3. Овощи. Приготовление блюд из сырых овощей.
Цель: обобщить знания об овощных растениях; научить приемам нарезки овощей.
Наглядные пособия: таблицы нарезки овощей для различных блюд и закусок, макеты (из пластилина и т. п.) формы нарезки овощей; приспособления или их иллюстрации, используемые для нарезки овощей.
Оборудование: ножи для фигурной нарезки овощей, овощерезки, все для приготовления и дегустации; овощей; разделочная доска для сырых овощей; дуршлаг для промывания сырых овощей; предметы для сервировки стола.
На доске выписаны термины: свежезамороженные овощи, соломка, кубики, ломтики, кружочки, первичная обработка.
Ход урока I. Сообщение познавательных сведений.
Учащиеся перечисляют известные им овощные растения. Называют части (органы) растений, которые используют в пишу.
Учитель обобщает ответы учащихся. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы: луковые, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и др. Это определяет и способы первичной и тепловой обработки. Хранить овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют (солят, маринуют, сушат, замораживают).
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски {салаты, винегреты), первые блюда {овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.
Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.
Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок - салатов.
Салаты из овощей - вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей. Современный словарь толкует слово «салат» как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.
Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.
Разновидностью салата является винегрет. Его характерной особенностью является наличие свеклы, соленых огурцов и репчатого лука. Во многих странах он известен как «русский салат».
СУЩЕСТВУЮТ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ САЛАТОВ:
Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.
Первичная обработка овощей
Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. Показывая учащимся таблицу «Первичная обработка овощей», надо рассказать о формах нарезки различных овощей, объяснить, где какая форма применяется.
Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности. Нарезка может быть простая и фигурная
а) брусочки и кубики размером 1,5 см применяют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов;
б) кубики размером 0,7 см и ломтики - для приготовления
сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают
и для винегрета;
в) соломка, кружочки, кольца - для приготовления заку
сок, салатов.
Способы приготовления блюд
Следует познакомить учащихся с общими правилами приготовления овощных салатов:
Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них — и тепловую.
После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1—2 ч). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно перед их подачей.
Посуда для приготовления и подачи блюд.
Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемешивают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках. Санитарно-гигиенические требования:
1. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты щеткой с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг,— проточная вода лучше смоет грязь.
2. Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.
3. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.
Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 ч.
II. Текущий инструктаж
) Нарезка сырых овощей: а — кубиками, б — шинкованные овощи.
Учитель показывает рабочую позу, положение рук и ножа, чтобы при нарезке овощей не порезать пальцы; для этого левая рука должна быть расположена сверху продукта, пальцы слегка согнуты (рис.При нарезке продукта кончик ножа не отрывать от доски. Передавать нож ручкой вперед.
Кроме ножа можно использовать приспособления: овощерезку, яйцерезку, ломтерезку, терку Надо показать безопасные приемы работы с этими приспособлениями.
Организация рабочего места для нарезки овощей и для мытья посуды.
Выбор блюд для проекта «День рождения».
III. Практическая работа Приготовление салатов из овощей
Чтобы учащиеся могли научиться большему количеству операций, можно разным бригадам поручать приготовление различных блюд, примерно одинаковых по первичной и тепловой обработке продуктов (см. рис. 36 (1,2) Одна бригада может готовить винегрет, другая - салат из сырых овощей, третья - фруктовый салат. При подведении итогов представитель каждой бригады рассказывает о порядке приготовления своего блюда. Вопросы, задаваемые при этом учителем, должны раскрывать особенности обработки продуктов и приготовления каждого блюда.
Требования к качеству готовых блюд'.
1. Вареные продукты, входящие в состав салатов, должны быть мягкими, но не разваренными.
2. Для этого надо соблюдать время варки (по таблице в учебном пособии) и проверять готовность овощей с помощью вилки.
3. Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и запаху свежих продуктов.
Оформление готового блюда. Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху украшают красиво вырезанными кусочками овощей, хорошо сочетающихся между собой по цвету. Сбоку в салатник кладут столовую ложку или специальную лопатку. Можно использовать для подачи и маленькие салатники.
Сервировка стола и правила поведения, за столом. Меню ужина может быть таким: салат, кефир, хлеб и печенье. Учащиеся сервируют стол: накрывают его клеенкой, а затем скатертью, на середину ставят салат в салатнике, хлебницу с хлебом, печенье в корзиночке или вазочке, сахарницу, стакан с бумажными салфетками. В салатницу и сахарницу кладут общие ложки. Для каждого ставят закусочную и пирожковую тарелки, стакан, справа кладут вилку, а за тарелкой — чайную ложку.
Учащиеся знакомятся с правилами поведения:
1. За стол надо садиться в опрятном виде, вымыв руки.
2. Во время еды не следует громко разговаривать, есть надо не торопясь, бесшумно (с закрытым ртом).
3. Из общего блюда нельзя брать пищу своим прибором, надо пользоваться общим, находящимся в салатнице. Все, что не пачкает рук: хлеб, фрукты, печенье - берут руками.
4. Хлеб надо класть на край своей тарелки (но не на скатерть). Не принято откусывать от большого куска хлеба - надо отламывать от него небольшие кусочки.5. По окончании еды приборы кладут на свою тарелку, салфеткой вытирают рот и руки.
Надо показать учащимся, как правильно держать вилку, нож, ложку во время еды.
Вопросы для закрепления:
1. Рассказать о правилах безопасной работы с ножом.
2. Какие блюда можно готовить из овощей?
3. Какие правила нужно соблюдать, чтобы сохранить в продуктах питательные вещества и витамины?
4. Какие правила личной гигиены надо соблюдать при приготовлении пищи?
5. Почему заправлять салаты нужно непосредственно перед едой?
6. Какие инструменты и приспособления используют для первичной обработки овощей?
7. Из каких овощей делают соки?
8. В какой посуде подают салат?
III. Заключительная часть.
Подведение итогов практической работы, поощрение учащихся, активно участвовавших в повторении пройденного материала.
Задание на дом:
а) принести картофель сырой, тщательно вымытый
(1,0-1,5 кг); масло (сало, маргаринг; зелень петрушки, укроп или зеленый лук - 10 г; огурцы или помидоры - 300 г (2-3 шт.); хлеб ржаной или пшеничный — 250-300 г; соль; кофейный напиток - 5 чайных ложек с верхом, молоко сгущенное - 1 банка;
б) в очередное воскресенье дома помочь приготовить завтрак и вымыть посуду.
