Рабочая программа по дисциплине «Гигиена питания» (стр. 5 )

5.  Канализация. Тип (подключение к общегородской сети, местная).
Очистные сооружения. Место спуска сточных вод.

6. Освещение:

1)  естественное — боковое, верхнее; достаточность, равномерность;

2) искусственное — общее, комбинированное, лампами накаливания, люминесцентное, достаточность ЛК, равномерность, арматура.

7. Отопление:

1) центральное (водяное, паровое, воздушное, комбинированное);

2) местное (вид топлива);

3) эффективность;

4) температурный режим в отдельных помещениях;

5) исправность.

8. Вентиляция:

1)  естественная (форточки, фрамуги и т. д.);

2) искусственная (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная);

3) исправность и эффективность.

9. Обеспеченность холодом. Холодильные установки и устройства, емкость, размещение, достаточность, исправность, температурный режим, правильность эксплуатации.

10. Транспорт:

1)  виды;

2) обеспеченность;

3) состояние;

4) способы мойки и дезинфекции;

5) санитарный контроль;

6) документация;

7)  размещение.
11. Тара:

1)  виды, материал;

2) достаточность;

3) мытье и дезинфекция.

12. Санитарно-техническое состояние производственных помещений и
оборудования:

1) перечень производственных цехов завода колбасных изделий (камера-накопитель, цех обвалки и жиловки мяса, посолочная, камера созревания мяса, цех приготовления фарша, шприцовочный цех, осадочная камера, цех термической обработки колбасных изделий (обжарка и варка), остывочная, экспедиция);

2) состав помещений каждого цеха, их площадь, объем; санитарное
состояние, время и способ уборки;

3) время и способы очистки, мойки и дезинфекции оборудования и
аппаратуры (тележек, волчков, куттеров, шпигорезок, мешалок,
шприцевальных машин и т. д.), эффективность (по результатам
бактериологического исследования смывов);

4) материал полов, потолков, панелей (исправность, облицовка, штукатурка, окраска, побелка и др.), окна, двери, тамбуры и т. д.;

5) оборудование отдельных цехов (производственные столы, тележки, волчки, куттера, шпигорезки, мешалки, шприцевальные машины и т. д.), исправность, достаточность;

6) наличие грызунов, мух и других насекомых и меры борьбы с ними;

7) наличие, маркировка и место хранения уборочного инвентаря для
производственных, бытовых и туалетных помещений;

8) дезинфекция туалетных комнат.

13. Бытовые помещения (гардеробные, туалетные комнаты, комнаты для
приема пищи и др.). Их размещение и размеры. Оснащение и санитарное состояние.

14. Подсобные помещения (перечень, размещение, оснащение и санитарное состояние).

15. Гигиена технологического процесса изготовления колбасных изделий:

1) ассортимент колбасных изделий;

2) сырье (мясо, шпик, субпродукты, кишки, специи, соль, нитраты
и т. д.), их качество и контроль;

3) последовательность и гигиеническая характеристика отдельных
этапов технологического процесса изготовления различных видов
колбасных изделий (вареных, полукопченых, копченых, кровяных, ливерных колбас и паштетов, зельцев и т. д.);

4) этапы производства и санитарный контроль на этих этапах;

5) соблюдение поточности, выполнение установленных схем и т. д.;

6) характеристики качества колбасных изделий и другой готовой продукции по органолептическим показателям (дегустация на месте)
и химико-бактериологическим данным (анализы лаборатории).

16. Система контроля за сырьем и готовой продукцией:

1) наличие производственной лаборатории (помещение, расположе­ние, оснащение, штат, содержание работы);

2) контроль лаборатории ЦГСЭН (частота, результаты).

17. Условия труда рабочих:

1)  производственные вредности и борьба с ними (высокая и низкая
температура, высокая влажность, сквозняки, возможность получения производственных травм, ожогов и т. д.);

2) техника безопасности (наличие ответственного лица, инструктаж,
наглядная агитация, наличие учета прохождения инструктажа и т. д.);

3) обеспеченность спецодеждой (нагрудными сетками, трехпальцевыми металлическими перчатками и т. д.).

18. Организация питания:

1)  тип пищеблока (столовая, буфет), форма обслуживания, число посадочных мест и количество отпускаемых блюд в сутки;

2)  месторасположение, удаление от основных цехов, часы работы;

3) состав и площадь помещений, оборудование, санитарное состояние;

4) гигиеническая характеристика питания, разнообразие, энергетическая ценность и химический состав комплексных обедов и от­
дельных блюд (по табличным данным и данным лаборатории), органолептическая оценка готовой пищи, оценка качества питания
потребителями (по данным опроса и книги жалоб и предложений);

5) диетическое питание, охват нуждающихся, медицинский контроль.

19. Личная и производственная гигиена. Соблюдение правил личной ги­гиены. Достаточность и состояние санитарной одежды (число комплектов), правильность использования, стирка и хранение. Наличие
условий для мытья и дезинфекции рук (полотенец, мыла, раствора
хлорной извести). Пользование душем. Соблюдение правил пользование туалетом. Санитарное состояние рабочих мест.

20. Санитарная грамотность персонала и уровень санитарной культуры
на предприятии:

1)  прохождение рабочими курса санитарного минимума (процент ох­
вата, итоги экзаменов);

2) другие формы пропаганды санитарных знаний (лекции, стенная
газета, санитарный листок и т. д.).

21. Медицинское обслуживание. Наличие здравпункта (врачебный,
фельдшерский). Расположение, состав помещений, оборудование и
оснащение, штат, часы работы, содержание работы (лечебно-профилактическая, санитарно-противоэпидемическая), учет заболеваемости и формы учета, анализ заболеваемости за последний квартал (общая, профессиональная).

22. Периодические медицинские осмотры и обследования. Регулярность
прохождения, учет медицинских осмотров и обследований. Своевременность осуществления прививок (какие, сроки, процент непривитых).

23. Заключение и выводы (мероприятия по ликвидации выявленных не­достатков с указанием сроков их исполнения).

24. Подписи членов комиссии.

ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 1

В 1999 году в сельских населённых пунктах Октябрьского района Южной области, подвергшихся радиоактивному загрязнению вследствие аварии, была изучена загрязнённость объектов окружающей среды радиоактивным изотопом стронцием-90.

В пищевых продуктах местного производства обнаружено содержание Sr-90: в животных продуктах - 25 Бк/кг; в растительных продуктах - 60 Бк/кг; в питьевой воде 10 Бк/л. Поступление Sr-90 с атмосферным воздухом не превышало 1% и могло не учитываться. Эквивалентом годового потребления взрослым человеком животных продуктов является 300 кг молока, растительных продуктов - 300 кг картофеля. Величина суточного потребления воды равна 2 кг (л).

(Нормативные документы: Нормы радиационной безопасности - 99 СП 2.6.1.758-9, Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности - СП 2.6.1.799-99, МУ 2.6.1.1868-04 «Внедрение показателей радиационной безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т. ч. продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-гигиенического мониторинга»).

ЗАДАНИЕ

Оцените уровень загрязнения стронцием данной территории с позиций возможного годового поступления его в организм людей с питьевой водой и продуктами питания.

ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 2.

Фабрика-кухня машиностроительного завода им. Орджоникидзе приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв 3 комплексных обеда:

1 комплекс — Салат Оливье;

Борщ украинский;

Макароны с мясом по-флотски;

Компот из абрикосов;

Хлеб пшеничный.

(калорийность комплекса - 1548 ккал; белков - 36 г; жиров - 45,7 г; углеводов - 209,4 г; кальция - 153 мг; фосфора - 505 мг: магния - 68 мг; железа - 47 мг; витамина А - 0,05 мг; каротина - 7,8 мг; витамина В1 - 0,8 мг; витамина Вг - 0,9 мг; витамина РР - 11,2 мг; витамина С-47,2 мг.).

2 комплекс - Икра кабачковая;

Рассольник с рыбой;

Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; Кофе с молоком; Хлеб ржаной, (калорийность комплекса - 1088 ккал; белков - 57,4 г; жиров - 43 г;

углеводов - 185 г; кальция - 335 мг; фосфора - 913 мг; магния - 195 мг; железа - 8,6 мг; вит. А - 0,4 мг; каротин - 3,6 мг; вит. В, -0-,4 мг; вит. В2-1 мг; вит. РР - 8 мг; вит. С - 53 мг).

3 комплекс - Капуста квашеная с зеленым луком;

Суп картофельный с мясом; Сосиски с тушеной капустой; Сок морковный; Хлеб Бородинский.

(калорийность комплекса - 1085 ккал; белков - 41 г; жиров - 39 г; углеводов - 143,6 г; кальция - 349 мг; фосфора - 372 мг; магния - 79 мг; железа - 9,3 мг; вит. А - 0,05 мг; каротина - 19,5 мг; вит. В) - 0,65 мг; вит. В2 - 0,9 мг; вит. РР - 9,9 мг; вит. С - 144 мг.).

Нормативные документы: «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» МЗ СССР № 000-91 от 28.05.91, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения к нему СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-03, Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах МЗ СССР № 000-86 от 29.11.86.

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Ответьте на Следующие вопросы:

2.1 Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе
общественного питания, если нет то какие и почему?

2.2 Какая корректировка питания необходима токарю предприятия, получающему на
обед первый комплекс, составляющий 40% от суточного рациона по калорийности

и качественному составу?

ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 3

При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте месяце, 30% обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость дёсен.

При осмотре: отёчные и разрыхлённые дёсны. После небольшого массирования дёсен пальцем, на слизистой появляется алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

(Нормативные документы: «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.» МЗ СССР № 000-91, «Инструкция о работе санитарно-эпидемиологической службы по контролю за С-витаминизацией готовой пищи, витаминным качеством рационов питания, содержанием витаминов в витаминных продуктах массового потребления и выдачей витаминных препаратов на промышленных предприятиях» МЗ СССР № 000-72.).

ЗАДАНИЕ

1. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия.

2. Ответьте на следующие вопросы:

2.1.Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

2.2.Какие существуют формы гиповитаминозов?

2.3.Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С?

ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 4

15 августа 2009 года в летний оздоровительный лагерь на 450 детей доставлены следующие продукты питания:

-  молоко, расфасованное в молочные полиэтиленовые пакеты по 0,5 л, на упаковке проставлена дата: годно до 20.08.04. При осмотре установлено, что молоко белого цвета с желтоватым оттенком, однородной консистенции;

-  свежемороженая рыба (треска) в виде брикетов, упакованных в картонные коробки, не имеющие внешних дефектов и повреждений;

-  куриные яйца, упакованные в картонные ящики и расфасованные послойно в i офрированные формы. На ящиках имеется дата выемки яиц - 05.08.04;

-  мясо говяжье в виде замороженной туши без клейма. При внешнем осмотре мясо красного цвета, жир желтого цвета, без постороннего запаха.

Нормативные документы:, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения к нему СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПнН 2.3.2.1280-03, Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах МЗ СССР № 000-86 от 29.11.86, МУ «Организация питания детей в загородных пионерских лагерях» МЗ СССР № 000-78.

ЗАДАНИЕ

1. Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации.

2. Ответьте на следующие вопросы:

2.1.Какие гельминтозы могут передаваться через мясо и рыбу?

2.2.Назовите инфекционные заболевания человека, источником которых может
быть мясо. *)

ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 5.

В воинской части сухопутных войск организовано питание личного состава в столовой в соответствии с приказом Министра обороны по норме довольствия № 1 -«общевойсковой паек». С этой целью составлена раскладка продуктов на одного человека в сутки, которая приведена ниже:

Наименование	Завтрак:	Обед:	икра	из	Ужин: котл.	Всего
продуктов и	тефтели	вареных	овощей	суп	рыбные с	за
их масса г/чел	паровые с	картоф.	на	м/б,	комб.	день
	рисом,	бифшт.	рубл.	с	гарниром,
	масло,	гречкойоqqй,	кисель,	клеб	чаи, сахар,
	сахар, хлеб				хлеб
Мясо	50		100			150
Рыба					100	100
Масло слив.	10		10		10	30
Жир	10		10		10	30
кулинарный

Масло растит.		10		10
Крупа разная	70	80		150
Мука	5	5		10
Картофель		410	325	735
Лук репчатый	5	20	10	35
Морковь, свекла	5	25	100	130
Кисель сухой		30		30
Хлеб	300	300	250	850
Сахар	30	10	25	65
Чай, кофе	0,5		0,5 .	1
Томат паста	3,5			3,5