Таблица 2
Нутриентный состав рациона
Нутриенты | Фактич. кол-во | Нормы индивидуальной потребности | |
Белки общие, г | 127,1 | 84 | |
Белки животные, г | 70,5 | 46 | |
Белки растительные, г | 56,6 | 38 | |
Жиры общие, г | 136 | 93 | |
Жиры животные, г | 118 | 46,5 | |
Жиры растительные, г | 18 | 46,5 | |
НЖК | 57 | не более 31 | |
ПНЖК | 16 | 21 | |
Углеводы, г | 474 | 406 | |
Моно - и дисахариды | 142 | не более 80 | |
Пищевые волокна | 29 | 25 | |
Ретиноловый экв., мг | 1,2 | 1 | |
Токоферол | 21 | 10 | |
Аскорбиновая кислота | 43 | 70 | |
Тиамин | 1,4 | 1,4 | |
Рибофлавин | 1,5 | 1,7 | |
Пиридоксин | 1,8 | 2 |
|
Кальций | 1100 | 1000 |
|
Фосфор | 1830 | 1200 |
|
Йод, мкг | 66 | 150 |
|
Энергия, ккал | 3628 | 2800 |
|
аблица 3
Параметры пищевого статуса отдыхающих
Параметры | % отдыхающих с установленными отклонениями параметров пищевого статуса |
ИМТ (BMI = 27,5-29,7) | 56 |
Кровоточивость десен при чистке зубов | 80 |
Фолликулярный гиперкератоз | 37 |
Хейлоз | 24 |
Ангулярный стоматит | 26 |
Гипертрофия сосочков языка | 29 |
Аскорбиновая кислота в суточной моче менее 20 мг | 95 |
Гиперлипидемия + дислипопротеидемия | 72 |
Гипергликемия (HbAlc > 5,5%) | 65 |
ЗАДАНИЕ:
Используя «Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения» № МЗ СССР и «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» № 000-91 МЗ СССР, проанализировать полученные результаты и выработать рекомендации по коррекции фактического питания отдыхающих профилактория.
ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 11
В лабораторию ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии» доставлены образцы винограда, изъятые должностным лицом, уполномоченным осуществлять Госсанэпиднадзор, со склада готовой продукции в порядке плановой санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизы.
Установлено (журнал учета применения пестицидов): виноградники были обработаны трехкратно пестицидом карбофос - последний раз в период вегетации за 5 дней до снятия урожая. Расход препарата составил 1,5 кг/га.
При осмотре партии винограда на поверхности ягод обнаружен налет беловато-серого цвета, средняя интенсивность постороннего запаха не превышает 1 балла.
При лабораторных исследованиях установлено: остаточные количества карбофоса в винограде составляют 1 мг/кг.
ЗАДАНИЕ:
Используя СанПиН 1.2.1077-01 «Гигиенические требования к хранению, применению и транспортировке пестицидов и агрохимикатов» и ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды» и «Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории РФ», 2004 г.:
· Установить нарушения санитарных правил и норм при применении пестицидов.
· Составьте санитарно-эпидемиологическое заключение по исследованному образцу винограда и обоснуйте возможность и пути реализации партии винограда.
· Определите меры административной ответственности и укажите
порядок привлечения виновных к юридической ответственности
·
ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №12
В соответствии с Распоряжением Главного государственного санитарного врача о проведении мероприятий по контролю за организацией лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях проведено санитарно-эпидемиологическое обследование химического комбината «Азот».
Акт по результатам мероприятий по контролю
(выписка)
В ходе проверки химического комбината «Азот» установлено:
В цехе производства крепкой азотной кислоты методом концентрации занято 64 человека рабочих и 8 человек инженерно-технического персонала. Работа осуществляется в две смены.
В связи с особо вредными условиями труда работникам цеха азотной кислоты назначен рацион № 2 лечебно-профилактического питания.
Из 72 работников цеха ЛПП получают 68 человек, из них: 2 мастера, 2 начальника смены, 2 плановика, 2 учетчика. Не получают лечебно-профилактическое питание 2 лаборанта химического анализа, а также ремонтные рабочие (2 маляра и 4 плотника).
Выдача рациона ЛПП производится в виде горячих завтраков перед началом работы первой смены и в виде денежной компенсации работающим во 2 смену.
Приготовление и выдача рациона ЛПП осуществляется в столовой комбината, работающей в 1 смену, где выделено 4 специализированных стола на 16 посадочных мест. Приготовление рациона ЛПП № 2 поручено повару III разряда. Меню на неделю и меню-раскладки рациона ЛПП составляют заведующий производством столовой и шеф-повар.
Контроль выдачи горячих завтраков рациона № 2 возложен администрацией столовой на шеф-повара.
Регулярно получают рацион ЛПП 20-22 работника цеха.
В программе инструктажа по технике безопасности вопросы значения лечебно-профилактического питания в профилактике профессиональных заболеваний не отражены.
Санитарно-просветительная работа среди рабочих не проводится.
Задание:
Используя «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания», утвержденный Постановлением Министерством труда и социального развития РФ от 01.01.01 № 14:
Проанализировать результаты мероприятий по контролю, оценить
правомочность назначения рациона № 2 ЛПП и организацию лечебно-профилактического питания на промышленном объекте.
ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА№ 13
При расследовании пищевого отравления врач по гигиене питания установил, что в семье Ивановых 25-28 ноября заболели все члены семьи, родственники, гостившие в это время у Ивановых, остались здоровыми. Пострадавшие жаловались на головную боль, мучительные приступы кишечных колик, слабость. Объективно бледность кожных покровов, темная кайма на деснах. При лабораторном исследовании крови отмечена умеренная анемизация. Все члены семьи и родственники питались дома. В меню были плов, жареная рыба, щи, жареный картофель, консервированные грибы, пирог с яблоками. Пища готовилась из свежих продуктов непосредственно перед каждым приемом. Чай пили со сливочным джемом, приготовленным хозяйкой в августе из плодов собственного урожая. Джем хранился, в глиняной глазурованной посуде приобретенном у частника на рынке.
ЗАДАНИЕ:
- Формулировка диагноза и его обоснование. Что явилось причиной такого отравления? Предложения по профилактике пищевых отравлений в будущем
ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №14
В лаборатории молкомбината исследована проба молока от партии, поступившей с молочно-товарной фермы .
Органолептические показатели образца:
Внешний вид и консистенция образца молока: однородная жидкость без осадка и хлопьев, цвет – слабожелтый, запах и вкус свойственные молоку без посторонних оттенков.
Физико-химические показатели:
Плотность - 1,027 г/см3
Кислотность - 21,0°Т
Степень чистоты - II группы
Содержание жира - 3,6%
Температура - 18°С
ЗАДАНИЕ
· Дайте заключение
· Анализ полноты представленных материалов.
ТИПОВАЯ СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №15
В ходе реализации региональной программы « Оценка фактического питания и здоровья населения» в Южном Федеральном округе отделом гигиены питания Роспотребнадзора города Н. проведено изучение фактического питания и пищевого статуса работников автобусно-троллейбусных парков города.
Результаты исследования даны в приложении.
ЗАДАНИЕ:
Составить заключение по результатам изучения фактического питания работников.
Приложение к задаче № 1
Анкетным методом изучалось фактическое питание водителей автобусно-троллейбусных парков города. Проанализировано питание 240 водителей-мужчин в возрасте 30-39 лет. Все обследованные пользуются предприятиями общественного питания автобусно-троллейбусных парков. Обследование проводилось в зимне-весенний период года.
Проведенный анализ данных анкетного опроса выявил ограниченность продуктового набора, ежедневную повторяемость употребляемых блюд.
Нутриентный состав и энергетическая ценность
фактического питания обследованных
Белки ( г ) 62
в т. ч. животные ( г ) 26
Жиры(г) 108
Углеводы (г ) 420
Энергетическая
ценность ( ккал ) 2900
Минеральные вещества (мг)
Кальций 780
Фосфор 926
Железо 6
Йод 0,11
Витамины (мг)
С 32
В 1 1,2
В 2 1,6 А ( мкг рет. экв ) 600
При изучении пищевого статуса у 64 % обследованных выявлено понижение резистентности капилляров, у 82 % - нарушение темновой адаптации.
Текущие тесты (30 ед)
Выберите один правильный ответ:
1.Основным методом изучения организованного питания является
а) лабораторный
б) статистический
2.Основные источники витамина Е в питании
а) растительное масло
б) молочные продукты
в) зеленые овощи
3. От общего количества белка белки животного происхождения
в питании взрослого населения должны составлять
а) 35%
б) 45%
в) 55%
г) 60%
4.Для авитаминоза А не характерны:
а) ороговение и цианотичный оттенок кожи ягодиц
б) болезненные трещины в углах рта
в) нарушение сумеречного зрения
г) повышенная ломкость ногтей
д) выпадение волос
5. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека
между солями кальция и фосфора
а) 1: 1
б) 1 : 1.5
в) 1: 2
г) 1:2.5
д) 1:3
6. Количество возрастных категорий каждой группы взрослого трудоспособного населения в физиологических нормах питания
а) 2
б) 3
в) 4
г) 5
д) 6
7. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов
в рационах взрослого трудоспособного населения, занятого преимущественно умственным трудом, является:
а) 1:1:4
б) 1 : 0.8 : 5
в) 1 : 1.1 : 4.8
г) 1 : 0.8 : 3
д) 1:1:6
8. Коэффициент физической активности отражает соотношение
а) общих энергозатрат с величиной основного обмена
б) энергозатрат на физическую и умственную деятельность
9. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина
а) А
б) В 1
в) С
г) D
д) Е
10. В состав сухого остатка блюда (рациона) входят
а) белки, жиры
б) белки, жиры, углеводы
в) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества
г) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины
11. Выдача рационов ЛПП производится в виде
а) горячих завтраков и обедов в обеденный перерыв
б) горячих обедов по окончании работы
в) горячих завтраков перед началом работы
г) сухого пайка
12. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании
а) анализа меню-раскладок
б) заболеваемости работающих
в) возрастного состава работающих
13. ЛПП не допускается отпускать на дом лицам, имеющим право на его получение
а) в период временной утраты трудоспособности вследствие профзаболевания
б) матерям, кормящим грудью, при переводе на другую работу
в) инвалидам вследствие профессионального заболевания
г) за прошлое время и в качестве компенсации за неполучение ЛПП
д) женщинам, имеющим детей до года
14. Действие на организм человека фосфора
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
15. Роль йода в жизнедеятельности организма человека
а) антисептическое
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
Выберите все правильные ответы:
16.При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:
а) органический состав (белки, жиры, углеводы)
б) органолептические свойства
в) содержание витаминов и минеральных веществ
г) безвредность
17. Факторы влияющие на усвоение кальция в организме человека:
а) Соотношение кальция с жирами
б) Соотношение кальция с фосфором
в) Соотношение кальция с углеводами
г) Соотношение кальция с магнием
18.Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:
а) тяжесть труда
б) идеальная масса тела
в) возраст, пол
г) основной обмен
19. Мясные продукты можно рассматривать в качестве источников минеральных веществ:
а) кальция
б) калия
в) железа
г) фосфора
д) магния
20. Сбалансированное питание подразумевает:
а) достаточную энергетическую ценность рациона в результате адекватного потребностям поступления белков, жиров и углеводов
б) соблюдение соответствия ферментного набора химической структуре пищи
в) оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ
г) оптимальный режим питания
21. Симптомы С-витаминной недостаточности
а) разрыхленность десен
б) петехии
в) кровоточивость десен
г) понижение резистентности капилляров
д) понижение темновой адаптации
22 Самые ранние микросимптомы С - и Р-витаминной недостаточности
а) отечность, разрыхленность десен
б) сухость кожи
в) гиперкератоз
г) кровоточивость десен при чистке зубов
23. Симптомы D – витаминной недостаточности
а) анемия
б) диарея
в) размягчение костей
г) деформация костей
24. Мясные продукты можно рассматривать в качестве источников минеральных веществ:
а) кальция
б) калия
в) железа
г) фосфора
д) магния
25. Сбалансированное питание подразумевает:
а) достаточную энергетическую ценность рациона в результате адекватного потребностям поступления белков, жиров и углеводов
б) соблюдение соответствия ферментного набора химической структуре пищи
в) оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ
г) оптимальный режим питания
26 .С дефицитным питанием связаны
а) гастриты, энтериты, колиты
б) алиментарная дистрофия
в) гиповитаминозы
г) подагра
27. Основные источники рибофлавина в питании
а) гречневая группа
б) горох
в) творог
г) говядина
д) печень
е) овощи
28.Микросимптомы А-витаминной недостаточности
а) разрыхленность десен
б) сухость и шелушение кожи
в) гиперкератоз
г) нарушение темновой адаптации
29. Оптимальное соотношение кальция и фосфора отмечаются в продуктах
а) овощах
б) зерновых
в) твороге
г) мясных
30. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает
а) соблюдение режима питания
б) разнообразие питания
в) пищевую энергетическую ценность рациона
г) температуру отпускаемых блюд
Тесты промежуточного контроля (30 ед)
Выберите один правильный ответ:
1. Срок хранения мясных консервов на складах не более
а) 1 года
б) 2 лет
в) 3 лет
г) 5 лет
2. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение
а) 1-2 часов
б) 2-3 часов
в) 4-6 часов
3. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих
а) 180
б) 200
в) 250
4. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение
а) соответствия продукта государственным стандартам
б) условий реализации продукта
в) пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья
г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей продукта
д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта
5. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно после тепловой обработки должна быть не ниже
а) 600С
б) 800С
в) 1000С
6. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании представляют нарушения
а) температурных условий хранения сырья
б) сроков реализации полуфабрикатов
в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи
7. Основным принципом правильного размещения помещений производственных корпусов пищевых предприятий является
а) рациональное размещение холодильного оборудования
б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
в) соблюдение поточности технологического процесса
г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
8. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании
а) анализа меню-раскладок
б) заболеваемости работающих
в) возрастного состава работающих
9. В основном энергетическую функцию в организме выполняют
а) витамины
б) углеводы
в) белки
г) макроэлементы
д) микроэлементы
10. В обмене углеводов участвует витамин
а) А
б) С
в) В 1
г) Е
11. Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается
а) с 7 лет
б) с 11 лет
в) с 14 лет
г) с 18 лет
Выберите все правильные ответы:
12. Этапы оценки качества пищевого продукта при плановой гигиенической экспертизе:
а) знакомство с документацией на партию продукта, осмотр партии
б) вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка
в) отбор образцов для лабораторного исследования, лабораторное исследование
г) составление акта экспертизы
13. Врач, проводящий экспертизу пищевых продуктов, осуществляет:
а) проведение органолептического исследования образца
б) знакомство с документацией
в) проведение лабораторного исследования образца
г) осмотр партии продукта
д) составление акта экспертизы
14. При проведении экспертизы большой партии продуктов образец для исследования берется в количествах:
а) 0,5 кг на каждые 50 кг партии
б) 5-10% от каждой партии
в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего предприятия
г) предусмотренных ГОСТом на продукт
15. Основными критериями гигиенической оценки генерального плана пищевого объекта являются
а) плотность застройки участка
б) взаиморасположение зданий и сооружений, их назначение
в) расположение транспортных проездов, въездов и выездов
г) санитарно-защитные зоны
16. Основные мероприятия на предприятиях кондитерской промышленности, предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий
а) контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья оборудования
б) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями
в) профилактика простудных заболеваний
г) контроль за правильным использованием пищевых добавок
17. При надзоре за строительством и реконструкцией пищевых объектов врач использует
а) строительные нормы и правила
б) ГОСТы на строительные материалы
в) ГОСТы на пищевые продукты
г) санитарные правила для пищевых объектов
18. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов складываются из следующих основных критериев
а) пищевой ценности
б) безопасности
в) органолептических свойств
г) устойчивости в хранении
19. При согласовании земельного участка пищевого объекта застройщик должен представить в санэпидслужбу
а) ситуационный план местности
б) проект предприятия
в) сведения об источнике водоснабжения и составе сточных вод
г) решение местных органов власти об отводе земельного участка с заключением Госсанэпиднадзора
20. При проведении плановой гигиенической экспертизы оформляются:
а) акт отбора пищевых продуктов
б) акт экспертизы
в) протокол исследования проб пищевых продуктов
г) акт санитарного обследования
21. Методы изучения организованного питания
а) балансовый
б) по меню-раскладке
в) опросно-весовой
г) анализ отчетов о расходе продуктов
22. К ненасыщенным жирным кислотам относят
а) олеиновая
б) линолевая
в) арахидоновая
г) стеариновая
23. В понятие "режим питания" входит
а) кратность приемов пищи
б) интервалы между приемами пищи
в) распределение энергетической ценности по приемам пищи
г) характер потребляемых за неделю продуктов
24. Величина основного обмена зависит
а) от пола
б) от возраста
в) от массы тела
г) от физической активности
25. Диетическое питание может быть организовано
а) на промышленных предприятиях и учреждениях
б) в учебных заведениях
в) в столовой открытой сети
г) в школьных столовых
26. В рационе ЛПП предусмотрено уменьшенное содержание
а) поваренной соли
б) сахара
в) тугоплавких жиров
г) растительного масла
27. При лабораторном исследовании готовых блюд определяют
а) белки
б) жиры
в) углеводы
г) витамины
д) калорийность
28. Основные направления диетотерапии
а) симптоматическое
б) функциональное
в) органоспецифическое
г) метаболическое
29. Методы изучения фактического питания, позволяющие оценить режим питания
а) анализ меню-раскладок
б) бюджетный
в) анкетный
г) анализ отчетов о расходе продуктов
30. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения
а) изучения фактического питания
б) определение соответствия фактического питания физиологическим потребностям
в) разработка мероприятий по коррекции питания
г) лабораторное исследование рационов
Итоговые тесты по питанию (50 ед.)
Выберите один правильный ответ
1. Количество возрастных категорий каждой группы взрослого
трудоспособного населения в физиологических нормах питания
а) 2
б) 3
в) 4
г) 5
д) 6
2. Роль йода в жизнедеятельности организма человека
а) антисептическая
б) противовоспалительная и десенсибилизирующая
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
3. Отличительной особенностью молочного жира является наличие
в его составе
а) полиненасыщенных жирных кислот
б) холестерина
в) мононенасыщенных жирных кислот
г) низкомолекулярных жирных кислот
д) фосфолипидов
4. Молоко не может полностью удовлетворять потребность организма
ребенка после 4-х месяцев
а) в фосфоре
б) в марганце
в) в железе
г) во фторе
д) в кобальте
5. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть
реализованы в течение
а) 1-2 часов
б) 2-3 часов
в) 4-6 часов
6. Определение, характеризующее процесс созревания мяса
а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием
микроорганизмов и его ферментов
б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность
проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным
изменениям в углеводной системе
в) процесс биохимических превращений в белковых веществах
под влиянием протеаз
г) процесс биохимических превращений жировых веществ
под влиянием липаз
7. Ведущим признаком при установлении патогенности стафилококков
является
а) пигментообразование
б) реакция чашечного гемолиза
в) реакция плазмокоагуляции
г) реакция агглютинации
8. Продукты растениеводства
при больших превышениях МДУ нитратов
могут быть использованы
а) в питании после 10-дневной их выдержки
б) в системе общественного питания
в) при условии быстрой реализации через овощные магазины
г) в качестве корма для животных с разрешения органов ветеринарного
надзора
9. Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах
в зависимости от пола начинается
а) с 7 лет
б) с 11 лет
в) с 14 лет
г) с 18 лет
10. Содержание минеральных веществ во вторых блюдах составляет
а) 0,8%
б) 1,0%
в) 1,2%
г) 1,4%
11. Выборочный лабораторный контроль за С-витаминизацией
проводят не реже 1 раза
а) в неделю
б) в месяц
в) в квартал
г) в полугодие
12. Сроки хранения вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших
сортов при температуре от +2 до +6°С
а) 24 часа
б) 36 часов
в) 48 часов
г) 72 часа
13. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
б) развитие остаточной микрофлоры
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
14. Основные продукты, с которыми чаще всего связано возникновение
сальмонеллезов
а) кондитерские изделия
б) молоко и молочные продукты
в) мясо и мясопродукты
г) овощи
б) консистенцию
15. К сильнодействующим относятся пестициды с ЛД50
а) до 50 мг/кг
б) 50-200 мг/кг
в) мг/кг
г) более 1000 мг/кг
16. Пути реализации молока, содержащего ДДТ
а) использование в питании без ограничений
б) использование в питании после кипячения
в) переработка после сепарирования на тощий творог, а сливки - только
для технических целей
г) использование лишь для технических целей
17. Витамин Е участвует
а) в формировании костной ткани
б) в антиоксидантной защите
в) в гемопоэзе
18. Срок хранения мясных консервов на складах не более
а) 1 года
б) 2 лет
в) 3 лет
г) 5 лет
19. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина
а) А
б) В,
в) С
г) D
д) Е
20. Назначение диетического питания на промышленных предприятиях
производит
а) врач-диетолог
б) врач медсанчасти
в) директор предприятия
21. Рацион № 4а назначается при работе, связанной
а) с производством фосфора
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца
22. Действие на организм человека фосфора
а) антисептическое
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее
в) участие в синтезе гемоглобина
г) участие в функции щитовидной железы
д) влияние на состояние нервной ткани
23. Основной показатель соблюдения санитарного регламента
производства молока
а) плотность
б) кислотность
в) содержание жира
24. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно
превышать
а) 10 мг/кг
б) 20 мг/кг
в) 30 мг/кг
г) 40 мг/кг
д) 50 мг/кг
25.Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке
а) 10% выхода
б) 25% выхода
в) 75% выхода
Выберите все правильные ответы
26. С дефицитным питанием связаны
а) гастриты, энтериты, колиты
б) алиментарная дистрофия
в) гиповитаминозы
г) подагра
27. Микросимптомы А-витаминной недостаточности
а) разрыхленность десен
б) сухость и шелушение кожи
в) гиперкератоз
г) нарушение темповой адаптации
28. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения
а) изучение фактического питания
б) определение соответствия фактического питания
физиологическим нормам потребности
в) разработка мероприятий по коррекции питания
г) лабораторное исследование рационов
29. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они
содержат
а) молочную кислоту
б) пептонизированный белок
в) молочнокислые бактерии
г) аскорбиновую кислоту
30. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют
а) общее количество бактерий (кокков и палочек)
б) видовую принадлежность бактерий
в) степень распада мышечной ткани
г) посторонние включения
31. При проведении экспертизы большой партии продукции упакованные
продукты вскрываются в количествах
а) 0,5 кг на каждые 50 кг партии
б) 5-10% от каждой партии
в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего
предприятия
г) предусмотренных ГОСТом на продукт
32. В окружающей среде возбудитель ботулизма может быть представлен
формами
а) вегетативными
б) капсулированными
в) спорами
33. Грибы, вызывающие пищевое отравление
а) бледная поганка
б) сыроежка
в) строчки
г) мухоморы
34. Пищевые добавки-антибиотики должны
а) легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов
б) не изменять вкусовых свойств продуктов
в) содержаться в продуктах в остаточных количествах
35. Антисептические вещества - консерванты
а) бензойная кислота
б) сорбиновая кислота
в) сернистая кислота
г) индигокармин
36. Величина основного обмена зависит:
а) от пола
б) от возраста
в) от массы тела
г) от физической активности
37. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает
а) соблюдение режима питания
б) разнообразие питания
в) пищевую энергетическую ценность рациона
г) температуру отпускаемых блюд
38. Социально-гигиенические методы изучения фактического питания населения
а) анализ меню-раскладок
б) анкетный
в) опросно-весовой
39. Руководство диетпитанием в больнице осуществляют
а) главный врач
б) медицинская сестра по диетпитанию
в) заместитель главного врача медицинской части
г) врач-диетолог
40. Руководство диетпитанием в больнице осуществляют
а) главный врач
б) медицинская сестра по диетпитанию
в) заместитель главного врача медицинской части
г) врач-диетолог
41. При надзоре за строительством и реконструкцией пищевых объектов
врач использует
а) строительные нормы и правила
б) ГОСТы на строительные материалы
в) ГОСТы на пищевые продукты
г) санитарные правила для пищевых объектов
42. Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков
в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей
а) аллергические реакции
б) дисбактериоз кишечника
в) нарушение функции почек
г) дерматиты
д) пищевые отравления
43. Наиболее часто применяемыми методами определения пестицидов
в продуктах питания являются
а) тонкослойная хроматография
б) газожидкостная хроматография
в) бумажная хроматография
г) спектрофотометрия
44. Споры возбудителя ботулизма сохраняются
а) в поверхностных слоях почвы
б) в иле водоемов, рек
в) на фруктах, овощах
г) в водопроводной воде
45. Факторы, определяющие миграцию радионуклидов в биосфере
а) время, прошедшее после выпадения
б) тип почвы
в) вид растительного покрова
г) проводимые агротехнические мероприятия
д) среднегодовая температура
46. Варианты необходимой дотепловой кулинарной обработки сырья,
полученного на загрязненной радионуклидами территории
а) мытье в чистой проточной воде
б) очистка от кожуры и удаление поврежденных участков
в) вымачивание в холодной воде
г) мелкая нарезка и протирание
47. Санитарный врач при обследовании диетической столовой
контролирует наличие
а) 7-10-дневных меню
б) картотеки блюд диетического питания
в) бракеражного журнала
г) журнала движения скоропортящихся продуктов
д) карт эффективности диетического питания
48. Рыба может быть причиной возникновения
а) описторхоза
б) трихинеллеза
в) дифиллоботриоза
г) эхинококкоза
49. В пищевых продуктах нормируются радионуклиды
а) цезий-137
б) стронций-90
в) плутоний-239
50. В случаях превышения МДУ нитратов не более, чем в 2 раза, продукты могут быть использованы
а) для приготовления закусок с многокомпонентной рецептурой
б) для приготовления блюд с ограниченным сроком реализации
в) для приготовления запеканок
г) для приготовления блюд в системе общественного питания без ограничений
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
