Научно-практическое обоснование использования овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород для производства молодой баранины (стр. 4 )

Рост жировой ткани

Отложения жира в теле с возрастом овец распределяются неравномерно. До 6-месячного возраста он откладывается в туше и жирном хвосте и слабее – на внутренних органах. Отложение межмышечного жира незначительное. В тушах молодых овец межмышечного жира больше, чем в тушах взрослых овец. Отложения внутреннего жира с возрастом овец образуются в основном на брыжейке тонких кишок, желудке с преджелудками, а также около почек.

Результаты возрастного накопления жира у аборигенных пород овец показывают, что жир откладывается на сравнительно ранних этапах развития и в большом количестве. Это объясняется хорошей скороспелостью животных, особенно жирнохвостых бакурских овец. Так, степень осаливания туш ягнят в 2 месяца минимальна – 0,055–0,098 ед., к 4 месяцам она достигает максимума 0,101–0,127; к 6 месяцам незначительно снижается до 0,091–0,116 ед., в дальнейшем до 12 месяцев она вновь повышается до 0,096–0,119 ед. Самый высокий выход пищевого жира приходится на 2-месячных ягнят и составляет 4,25–9,66 ед., в 4-месячном возрасте – 1,74–5,24 ед. В дальнейшем существенных изменений не происходит и от 6- и до 12-месячного возраста накапливается 1,62–5,37 и 1,72–4,67 ед. жира.

Среди различных категорий жировой ткани наиболее высокий прирост характерен для хвостового жира. Так у бакурских овец к 4-месячному возрасту он составлял 700 г, тогда как жир туши за этот промежуток времени прибавил в массе 421 г, а внутренний жир – 340 г.

Аминокислотный состав мышечной ткани

Пищевую ценность мяса определяют прежде всего белковые вещества мышечной ткани. Основным показателем значимости белка является его аминокислотный состав. Результаты анализа показали, что в белке мяса молодых животных содержится оптимальное количество аминокислот. Их сумма по отношению к белку составила более 93 %, из них незаменимых аминокислот 35,11–36,03 % у бакурских баранчиков, 37,96–38,87 у русских длиннотощехвостых; заменимых – соответственно 59,53–60,61 и 55,98–56,98 %.

Отношение группы незаменимых аминокислот к группе заменимых в мясе бакурских баранчиков составляет 0,58–0,60, в мясе русских длиннотощехвостых – 0,67–0,69 (рекомендация сбалансированного питания 0,56–0,67). С возрастом у молодых животных обеих пород прослеживается тенденция к увеличению содержания незаменимых аминокислот, в основном за счёт лизина, метионина, триптофана. Из заменимых аминокислот чётко выявляется снижение доли аспарагиновой кислоты, глицина, оксипролина.

Ценность белка продукта определяется тем, насколько он удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма в связи с жизнедеятельностью человека. Расчёт степени соответствия мяса молодняка овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород сбалансированному питанию по аминокислотному составу показал, что потребность организма человека в белках животного происхождения на 38,38–40,48 % может удовлетворяться за счёт белка мяса бакурских баранчиков и на 38,38–40,18 % за счёт белка мяса русских длиннотощехвостых. Потребление 100 г этого мяса более чем на 30 % обеспечивает потребность в таких аминокислотах, как треонин, глицин, серин, и более чем на 40 % – в лизине.

Для более полной картины, отражающей пищевую ценность исследуемой баранины, рассчитаны основные показатели биологической ценности белка – аминокислотный скор, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель избыточности содержания, коэффициент сопоставимой избыточности, белково-качественный показатель (БКП) (табл. 6).

Таблица 6

Показатели биологической ценности мяса аборигенных овец

Показатели	Бакурская порода	Русская длиннотощехвостая порода
Возраст, мес.
2	4	6	12	2	4	6	12
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед.	0,76	0,74	0,68	0,64	0,79	0,72	0,73	0,64

Окончание табл. 6

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Показатель избыточности содержания, г на 100 г белка	13,84	14,15	12,46	11,40	16,53	13,72	13,51	13,77
Коэффициент сопоставимой избыточности, г	16,87	17,25	16,40	16,28	17,98	15,96	16,47	17,01
Белково-качественный показатель, ед.	1,22	1,79	2,19	3,44	1,20	1,81	2,01	3,15

Максимальный скор имеют у белка мяса бакурских баранчиков лизин, метионин + цистин и триптофан (130–165 %), у русских длиннотощехвостых – триптофан, метионин + цистин и лизин (112–194 %).

Лимитирующей аминокислотой в мясе бакурских овец оказался валин (70–82 %), а у русских длиннотощехвостых во всех возрастных категориях не только валин (81–92 %), но и в годовалом возрасте треонин (75 %) и фенилаланин + тирозин (93 %). Это означает, что азот белка мяса может быть использован на пластические цели организма человека соответственно на 70–82, 81–92, 75 и 93 %.

Белково-качественный показатель как отношение ценной мышечной ткани к соединительной изменяется в мясе бакурских баранчиков с возрастом от 1,22 до 3,44, у русских длиннотощехвостых – от 1,20 до 3,15. Коэффициент утилитарности, устанавливающий степень сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону, установленному ФАО / ВОЗ, находится на достаточно стабильном уровне: для мяса бакурских баранчиков – 0,64–0,76, русских длиннотощехвостых – 0,64–0,79 вне зависимости от возраста. Показатель избыточности содержания наглядно показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины бакурских животных 11,40–14,15 г и русских длиннотощехвостых 13,51–16,53 г не используется организмом. Коэффициент сопоставимой избыточности для мяса бакурских баранчиков варьирует от 16,28 до 17,25 г, русских длиннотощехвостых – от 15,96 до 17,98 г.

Липидный состав мышечной ткани

Результаты исследований липидов мышечной ткани представлены в табл. 7.

Анализ опытных данных показал, что количество холестерина в жире мышечной ткани баранчиков бакурской и русской длиннотощехвостой пород с возрастом увеличивается соответственно от 86,02–89,55 мг % в 2-месячном до 122,68–182,12 мг % в 12-месячном возрасте. Количество триглицеридов так же, как и холестерина, повышается с возрастом от 378,09–398,16 мг % в 2-месячном до 1391,21–1876,18 мг % в 12-месячном возрасте.

Еще одной из форм существования липидов в мышечной ткани баранчиков являются белково-липидные комплексные соединения. Исследованиями выявлен разноречивый характер обогащения мышечной ткани баранчиков липопротеидами. Так, содержание α-липопротеидов у баранчиков обеих пород в 2-месячном возрасте составило 0,64 и 1,04 мг %, в 4-месячном – 0,88 и 1,16, в 6-месячном – 0,82 и 1,51 и в 12–месячном – 0,84 и 1,12 мг %. Особенно заметно обогащение α-липопротеидами мышечной ткани баранчиков в первые месяцы жизни, что совпадает с молочным периодом их кормления.

Таблица 7

Липидный состав мышечной ткани

Породы баранчиков	Липиды	Содержание липидных фракций в жире мышечной ткани, мг %
Возраст животных, мес.
2	4	6	12
Бакурская	Холестерин	86,02±0,12	97,12±0,09	163,16±0,10	182,12±0,27
Триглицериды	398,16±0,11	476,05±0,14	618,19±0,24	1391,21± ±12,54
Липопротеиды высокой плотности (α-ЛПВП)	1,04±0,06	1,16±0,12	0,82±0,05	1,12±0,04
Липопротеиды низкой плотности (β-ЛПНП)	1,65±0,32	2,78±0,29	3,45±0,62	3,42±0,55
Русская длиннотощехвостая	Холестерин	89,55±0,16	99,33±0,14	119,07±0,07	122,68±0,02
Триглицериды	378,09±0,07	698,04±0,08	777,12±0,27	1876,18± ±11,91
Липопротеиды высокой плотности (α-ЛПВП)	0,64±0,07	0,88±0,13	1,51±0,60	0,84±0,05
Липопротеиды низкой плотности (β-ЛПНП)	1,59±0,05	2,19±0,14	3,07±0,69	2,87±0,28

Содержание β-липопротеидов в 2-месячном возрасте составило 1,59–1,65 мг %, 4-месячном – 2,19–2,78, 6-месячном – 3,07–3,45 и в 12–месячном – 2,87–3,42 мг %.

Полученные результаты показали, что содержание липопротеидов в мышечной ткани баранчиков хоть и незначительно, но подвержено возрастным колебаниям.

Подводя итог, можно сказать, что изучение некоторых форм липидов в мышечной ткани бакурских и русских длиннотощехвостых баранчиков разного возраста показало, что в периоды, когда происходят наиболее интенсивные морфологические и биохимические процессы в организме, обнаруживается и наибольшая потребность их в липидных веществах.

Физико-химические характеристики жировой ткани

Показатели химического состава жировой ткани молодняка овец ощутимо зависят от возраста. С возрастом снижается количество влаги и повышается содержание жира и золы.

Йодное число служит косвенным показателем количества ненасыщенных жирных кислот в составе жира. Чем их больше, тем ценнее жир. С возрастом от 2 месяцев до года температура плавления внутреннего жира у бакурских баранчиков снизилась с 43,22 до 39,15 oС, или на 4,1 oС, хвостового – с 43,82 до 41,61 oС, или на 2,2 oС, у русских длиннотощехвостых – с 43,43 до 35,76 oС, или на 7,7 oС. При этом йодное число внутреннего и хвостового жира у баранчиков обеих пород с возрастом увеличивалось. Так, йодное число внутреннего жира у бакурских баранчиков в 2-месячном возрасте составило 43,22 г %, в период выращивания до 4 месяцев – повысилось на 2,9 г %, до 6 месяцев – на 3,1 г %, до 12 месяцев – на 2,3 г %. У русских длиннотощехвостых баранчиков йодное число внутреннего жира в 2-месячном возрасте составило 25,45 г %, в 4-месячном повысилось на 0,3 г %, в 6-месячном – на 7,7 г %, в годовалом – на 1,2 г %.

Число омыления жира у животных обеих пород с возрастом также повышалось.

Химический состав костной ткани

Нами проведены исследования берцовых костей аборигенных пород овец и выявлено содержание в них кальция и фосфора (рис. 2).

Рис. 2. Химический состав костной ткани

Данные анализа показывают, что в костной ткани баранчиков обеих пород с возрастом увеличивается содержание кальция: у бакурских – на 0,8 %, у русских длиннотощехвостых – на 1,71 %, содержание фосфора колеблется у бакурских от 14,91 % в 2-месячном возрасте до 16,07 % в годовалом, у русских длиннотощехвостых – соответственно от 13,98 до 15,06 %. Отношение фосфора к кальцию у бакурских баранчиков варьирует от 0,73 до 0,77, у русских длиннотощехвостых – от 0,69 до 0,76, что свидетельствует о правильном развитии костной ткани у этих животных. С возрастом кости баранчиков обеих пород становятся более крепкими.

Микроструктурные исследования

Потребительские характеристики мяса во многом определяются гистологическим строением мышечной ткани животных. Качество мяса зависит от размеров и структуры соединительной и жировой тканей. Установлено, что с возрастом животных диаметр мышечных волокон увеличивается (табл. 8).

Таблица 8

Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы спины

баранчиков аборигенных пород, мкм

Возраст животного, мес.	Живая масса, кг	Русская длиннотощехвостая порода	Живая масса, кг	Бакурская порода
средняя	колебания	средняя	колебания
2	17,7±0,1	21,6	20,7–22,0	17,4±0,4	22,7	21,5–23,2
4	23,9±0,1	35,8	34,0–37,2	27,8±0,5	36,1	35,0–37,7
6	28,8±0,2	38,4	36,1–39,1	33,0±0,5	38,7	36,8–39,7
12	36,8±0,3	44,6	42,7–45,7	45,8±0,8	45,8	43,9–46,9

Интенсивность линейного прироста мышечной ткани наиболее высокая при живой массе 23,9–28,8, 27,8–33,0 кг, то есть в 4–6 месяцев, затем она значительно снижается. Если толщина мышечного волокна длиннейшей мышцы спины животных русской длиннотощехвостой породы при росте живой массы с 17,7 до 23,9 кг увеличилась на 14,2 мкм, то с 23,9 до 28,8 кг – на 2,6 мкм, а с 28,8 до 36,8 кг – на 6,2 мкм; у бакурских – соответственно с 17,4 до 27,8 кг – на 13,4; с 27,8 до 33 кг – на 2,6 мкм; с 33 до 45,8 кг – на 7,1 мкм. Это указывает на то, что подопытные животные после достижения ими возраста 4 месяцев и живой массы 23,9 и 27,8 кг росли не только за счёт увеличения мышечной ткани, но и за счёт развития других тканей и, прежде всего, жировой.