Научно-практическое обоснование использования овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород для производства молодой баранины (стр. 5 )

Эффективность производства высококачественной

молочной ягнятины и молодой баранины

Одним из элементов рациональной технологии производства баранины в Поволжье является получение от маток овец аборигенных пород (бакурской и русской длиннотощехвостой) молочных ягнят в возрасте 4 месяцев. С целью поддержания интенсивности роста ягнята после отъёма от маток были поставлены на 60-дневный нагул. В обоих случаях формирование мясной продуктивности баранчиков изучалось в возрасте 4 и 6 месяцев.

Контрольный убой подопытных животных проводили в 4- и 6- месячном возрасте (табл. 9).

Таблица 9

Мясная продуктивность баранчиков

Показатели	При отъёме в возрасте 4 месяцев	При нагуле в возрасте 6 месяцев
Порода
бакурская	русская длинното-щехвостая	бакурская	русская длиннотощехвостая
Масса, кг: живая предубойная	27,8 27,4	22,2 21,8	32,9 32,6	27,5 27,3
туши	13,0	9,78	15,5	12,9
внутреннего жира	0,49	0,42	0,75	0,73
жирного хвоста	1,55	–	2,90	–
Убойный выход, %	55,1	46,8	58,9	49,0
Коэффициент мясности	3,76	4,01	4,48	4,28
Выход мяса по сортам, %: I сорт	83,3	79,7	86,3	84,5
II сорт	16,7	20,4	13,7	15,5
Химический состав мяса, %: влага	66,35	67,81	64,09	64,16
жир	12,08	11,60	14,16	14,67
белок	20,51	19,54	20,77	20,18
зола	1,06	1,06	0,98	0,99
Белково-качественный показатель	1,75	1,80	2,19	2,02
Калорийность 1 кг мякоти, кДж	958,18	927,54	1058,71	1064,79

Анализ полученных материалов показал высокую эффективность производства молочной ягнятины и молодой баранины от овец аборигенных пород. В разных странах существуют свои стандарты на бараньи туши. Но в большинстве из них оптимальной массой туш молодняка овец принято считать 13–15 кг. В наших исследованиях туши молочных ягнят и молодых баранчиков почти отвечали требованиям мирового рынка. Так, масса туши 4-месячных молочных ягнят бакурской породы составила 13 кг, русской длиннотощехвостой породы – почти 10 кг. Убойный выход туши – соответственно 55,1 и 46,8 %, коэффициент мясности – 3,76 и 4,01.

Туши ягнят обеих пород характеризуются высоким выходом отрубов I сорта – 79,7 % (русская длиннотощехвостая) и 83,3 % (бакурская).

Мясо молочных ягнят является уникальным по вкусовым качествам и имеет отличные показатели по химико-биологическому составу и калорийности. Однако содержание белка и жира в мясе ягнят бакурской породы несколько выше, чем у ягнят русской длиннотощехвостой породы, – соответственно на 0,97 и 0,48 %.

Решить задачу увеличения производства баранины за счёт нагула представляется возможным. С целью изучения влияния нагула молодняка аборигенных овец на мясную продуктивность при убое были получены вполне крупные тушки молодых баранчиков массой от 12,9 кг (русской длиннотощехвостой породы) до 15,5 кг (бакурской породы), внутреннего жира собрано соответственно 0,73 и 0,75 кг. Убойный выход тушек русских длиннотощехвостых баранчиков составил 49 %, бакурских – 58,9 %.

В период нагула (за 60 дней) произошло не только количественное увеличение мясной продуктивности ягнят, но и качественное улучшение пищевой ценности ягнятины. Хотя и незначительно, но заметно улучшились кондиции ягнят. Коэффициент мясности баранчиков русской длиннотощехвостой породы составил 4,28, бакурской – 4,48.

Сортовой разруб туш показал, что молодняк русских длиннотощехвостых и бакурских овец 6-месячного возраста по содержанию мяса первого сорта фактически не уступает взрослым животным. Выход ягнятины I сорта составил соответственно 84,5 и 86,3 %.

Содержание влаги в мясе русских длиннотощехвостых баранчиков и бакурских группы нагула составило соответственно 64,16 и 64,09 %, жира – 14,67–14,16 и белка – 20,18–20,77 %. Наиболее объективным показателем биологической и пищевой ценности мяса служит белково-качественный показатель – 2,19 у 6-месячных бакурских баранчиков и 2,02 у русских длиннотощехвостых.

Переработка мяса подопытных баранчиков

Основой колбасного фарша является преимущественно говяжье мясо. Баранина из-за специфического запаха применяется только при изготовлении ограниченного ассортимента колбас. Однако запах имеет лишь мясо взрослых овец, а у ягнятины и мяса скороспелых животных он отсутствует. На производство полукопчёной колбасы «Вавиловская» из мяса молодых животных русской длиннотощехвостой породы различных возрастов были разработаны и утверждены ТУ .

Колбасу вырабатывали из односортного мяса. Анализ его химического состава показал, что содержание влаги в нём в зависимости от возраста убойных животных уменьшается. Содержание сухого вещества в мясе ягнят в возрасте от 2 до 12 месяцев увеличивается в результате прироста жировой ткани на 11,2 %. Более полные данные химического состава односортного мяса после обвалки и жиловки, полученного от изучаемых животных, приведены в табл. 10.

Таблица 10

Химический состав мяса овец

Показатель	Возраст животных при убое, мес.
2	4	6	12
Содержание, %: сухого вещества	73,93±0,26	67,81±1,41	64,16±0,37	62,78±0,57
влаги	26,07±0,25	32,19±0,57	35,84±1,04	37,22±0,38
жира	5,80±0,51	11,60±1,32	14,67±0,39	16,83±0,28
общего белка	19,10±0,24	19,54±0,31	20,18±0,63	19,41±0,85
золы	1,17±0,01	1,05±0,07	0,99±0,02	0,98±0,01
БКП	1,21	1,80	2,06	3,21
pH	5,67	5,93	6,01	5,97
Калорийность, кДж	686,34	927,54	1064,79	1140,72

О более высокой пищевой и биологической ценности белков мяса, полученного от баранчиков разных возрастов, свидетельствует и увеличение белково-качественного показателя (см. табл. 10).

В ходе исследований были проанализированы направления технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопчёные колбасы по двум рецептурам: по ГОСТ и ТУ 9213-0,-04.

Принципиальное отличие рецептуры по ТУ от рецептуры по ГОСТ заключается в том, что в ней отсутствует говядина. В связи с этим становится возможным дать сравнительную характеристику пищевой ценности готовых колбасных изделий в зависимости как от используемого мяса молодых животных разных возрастов, так и от вида мясного сырья (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав полукопчёных колбас

Возраст при убое, мес.	Содержание, %
влаги	сухого вещества	жира	белка	золы
1	2	3	4	5	6
Колбаса полукопчёная «Баранья» второго сорта (ГОСТ )
2	57,67±0,87	42,33±0,47	20,68±0,21	18,33±0,41	3,32±1,17
4	55,49±0,90	44,51±0,32	22,75±0,27	19,03±0,29	2,73±0,96
6	55,21±0,83	41,79±0,38	23,97±0,31	18,41±0,62	2,41±0,84
12	54,50±0,72	45,50±0,42	24,53±0,28	18,75±0,48	2,22±0,92
Колбаса полукопчёная «Вавиловская» (ТУ )
2	54,73±0,56	45,27±0,38	23,180,27	18,93±0,53	3,16±1,06
4	53,90±0,58	46,10±0,46	24,07±0,34	19,21±0,48	2,82±0,89
6	52,26±0,44	47,74±0,31	26,060±0,19	19,05±0,43	2,63±0,92
12	50,91±0,52	49,09±0,39	27,93±0,24	18,81±0,46	2,35±0,99

Анализ данных, приведённых в табл. 11, показал, что наибольшее количество белка было в колбасе «Вавиловская», выработанной из мяса молодых овец в возрасте 4–6 месяцев. Изделия, изготовленные из мяса животных, убой которых был проведён в возрасте 12 месяцев, имеют повышенное содержание жира.