Товароведение и экспертиза плодов и овощей (стр. 5 )

Результаты приемочного контроля оформляют актом в котором указывают фактическое качественное состояние продукции с подробным описание дефектов и возможных причин, повлекших изменение качества продукции. Акт подписывают все члены комиссии, участвующие в приемке.

После приемки плоды и овощи размещают на кратковременное хранение с учетом вида и стадии зрелости продукции. Большинство плодов и овощей должно поступать в стадии потребительской зрелости, а способные к дозреванию (яблоки, груши, бананы, ананасы и др.) должны дозревать на складах плодоовощных баз.

В этой связи при приемке и размещении продукции на кратковременное хранение проверяют степень её зрелости, что позволяет спрогнозировать оптимальные сроки хранения и направления в первую очередь для быстрой реализации уже дозревшую продукцию во избежание возникновения товарных потерь.

Поскольку плодоовощная продукция в силу специфики своих биологических особенностей не обладает большой механической устойчивостью и лежкоспособностью, то их пусть даже кратковременное хранение требует проведения систематического контроля за соблюдением сроков хранения.

При хранении плодов и овощей в условиях оптимального для данного вида режима срок не оговаривается, а в условиях повышенных температур (более 100С), например, в летний период, устанавливается не более 2 суток.

В холодное время года не допускается торговля на улицах плодами и овощами, которые могут застуживаться (например, цитрусовые, бананы, ананасы) или подмораживаться.

В настоящее время в связи с упрочнением рыночных отношений основная масса плодоовощной продукции реализуется через сеть мелкой розницы – открытые лотки, палатки, павильоны и пр., что затрудняет создание оптимальных условий хранения и увеличивает отходы. Контроль за качеством продукции, реализуемой на рынках и в мелкорозничной торговой сети, а также за наличием сертификата соответствия осуществляют службы Роспотребнадзора, органы внутренних дел ("санитарная милиция"), а также службы Госстандарта.

Особенности хранения картофеля

Хранение картофеля осуществляется в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ Р "Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению" и ГОСТ (ИСО 2165-74) "Картофель свежий продовольственный. Хранение в холодильных камерах". Хранят картофель навальным способом в буртах, траншеях, стационарных хранилищах охлаждаемого и неохлаждаемого типа. Для регулирования температурно-влажностного режима применяют естественную или активную вентиляцию. В последнее время все более распространенным становится хранение картофеля в контейнерах и ящичных –поддонах. Максимальная высота ящичных поддонов не должна превышать 5,5м.

Различают четыре периода хранения картофеля:

1)  Послеуборочный (лечебный) – создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений клубней, осуществляется подготовка их к хранению. Для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-180С, ОВВ – 90-95%. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механических поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней. В случае сильного поражения фитофторой лечебный период исключается.

2)  Период охлаждения – температуру в помещении постепенно снижают до 3-40С в течение 20-40 дней. Скорость снижения температуры – 0,25-0,50С в сутки, для механически поврежденного картофеля – 10С в сутки.

3)  Основной (зимний) - картофель находится в стадии глубокого покоя. Оптимальная температура хранения должна быть 2-40С, ОВВ – 90-95%. При хранении партии картофеля, пораженного фитофторой, допускается снижать температуру хранения до 10С. Картофель холодоустойчивых сортов также допускается хранить при температуре 1-20С. Сроки хранения картофеля дифференцируют в зависимости от сорта и условий хранения. Например, ботанические сорта Мета, Эпрон хранят при температуре 1-20С в течение не менее 5 месяцев; ботанические сорта Огонек, Темп – при температуре 2-30С в течение не менее 6 месяцев; ботанические сорта Лорх, Страт – при температуре 3-50С в течение не менее 7 месяцев.

4)  Весенний – картофель выходит из состояния биологического покоя, начинает прорастать. Для замедления прорастания следует создавать условия, обеспечивающие состояние вынужденного покоя. Температура хранения снижается до 20С, в отдельных случаях проводится обработка препаратами, замедляющими прорастание. Обработку проводят в период хранения, а раствором гидразита малеиновой кислоты – на предуборочной стадии.

Плодоовощные товары: пищевая ценность и классификация переработанных плодов и овощей. Квашеная капуста. Сущность молочнокислого брожения. Хозяйственно-ботанические сорта, пригодные для квашения, классификация. Товарные сорта, экспертиза, дефекты.

Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

Переработанные плоды и овощи - это продукты с длительным сроком хранения и с совершенно новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Для производства переработанных продуктов используют следующие виды переработки (о которых и зависит их вид): квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

По пищевой ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

I - близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы) - обладают низкой калорийностью (10-90 ккал), с близким к исходному сырью содержанием БАВ (однако некоторые из них частично разрушены);

II - с измененной пищевой ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи); делятся на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, обезвоживания) и с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

Классификация переработанных плодов и овощей. Продукты переработки плодов и овощей делятся в зависимости от методов консервирования на следующие подгруппы:

1.  Плодоовощные консервы. Методы консервирования – стерилизация, пастеризация, дополнительно применяются антисептики и сахар. Сущность метода – применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов;

2.  Замороженные плоды и овощи. Методы консервирования – замораживание, дополнительно применяется сахар. Сущность метода – применение низких температур (минус 40, минус 200С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов;

3.  Сушеные плоды, овощи, грибы. Метод консервирования – сушка. Сущность метода – Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осматического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу;

4.  Квашеные плоды, овощи, грибы. Методы консервирования – квашение, дополнительно применяется соль. Сущность метода – консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов;

5.  Картофелепродукты. Методы консервирования – сушка, сульфитация, замораживание, сульфитация, обжаривание. Сущность метода – у сушки и замораживания аналогично сушеным и замороженым плодам и овощам; сульфитации – применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения; обжаривания – применение высоких температур (до С) для обжаривания в масле.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяются, так как они являются в основном полуфабрикатами для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.

Консервирование квашением и мочением основано на новообразовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочно-кислыми бактериями. Молочная кислота – антогонист гнилостных бактерий является основным консервантом квашеных овощей и молочных плодов. Между квашением капусты и солением огурцов принципиальной разницы нет. При мочении плодов наряду с молочно-кислым брожением брожением более интенсивно, чем при квашении, происходит спиртовое брожение. При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.

К физико-химическим процесса относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол, что облегчает молочно-кислое и спиртовое брожения, так как при осмосе соли в ткани клеточный сок с сахарами диффундирует в рассол. Соль вызывает повышение в тканях осмотического давления. В результате этого прекращается жизнедеятельности посторонней микрофлоры и создаются благоприятные условия для развития молочно-кислых бактерий. Последние являются осмофиллами и выдерживают повышенное осмотическое давление солевых растворов до 10%-ной концентрации. Выше этой концентрации развитие молочно-кислых бактерий прекращается. Продукты становятся солеными.

Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обуславливает хрустящую консистенцию. Соль в сочетании с кислотами придает кисло-соленый вкус. Создаваемое в тканях и рассоле повышенное осмотическое давление оказывает консервирующее действие.

Биохимические процессы при квашении происходят под действием ферментов микроорганизмов, влияющих позитивно (молочно-кислое и спиртовое брожение) и негативно (уксусно-кислое и масляно-кислое брожение) на качество готового продукта.

Молочная кислота образуется при сбраживании сахаров и формирует новые свойства готового продукта и обеспечивает длительную сохраняемость квашенных овощей.

Углекислый газ и другие газы, образующиеся при молочно-кислом брожении легко удаляются из массы путем пробивания отверстий; не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, однако при квашении целых овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних пустот в овощах, это газообразование снижается при низких температурах ферментации (10-120С).

При спиртовом брожении под действием ферментов дрожжей накапливается этиловый спирт, который принимает участие, вместе с органическими кислотами, в образовании сложных эфиров и формировании аромата квашеных овощей. В формировании запаха квашеных овощей участвуют также ароматические вещества специй.

Этиловый спирт – конечный продукт спиртового брожения используется уксусно-кислыми бактериями, которые накапливают уксусную кислоту. Это придает квашеным овощам резко-кислый вкус и ухудшает качество, поэтому уксусно-кислое брожение относится к нежелательным. При ферментации и особенно при хранении квашеных овощей происходит масляно-кислое брожение. Масляно-кислые бактерии используют сахара и молочную кислоту. Уменьшение последней снижает сохраняемость. Накопление масляной кислоты вызывает появление привкуса горечи у квашеных овощей. Показателем интенсивности нежелательных биохимических процессов является содержание летучих кислот. Превышение уровня летучих кислот (0.3-0.4%) ухудшает вкус квашеных овощей.

Квашеные овощи – низкокалорийные продукты (14-20 ккал/100г). Представляют интерес как источники органических кислот (0.6-1.8%), в основном молочной, и минеральных веществ (2.0-2.5%), в основном натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи не богаты, только квашеная капуста содержит 20-40 мг/100г аскорбиновой кислоты. Ценятся квашеные овощи за органолептические свойства: кисло-соленый вкус, приятный специфический аромат и хрустящую консистенцию.

Квашеные овощи делят на 4 подгруппы: квашеная капуста, соленые овощи, соленые грибы, моченые плоды. Эти подгруппы отличаются способом засола: квашеную капусту квасят сухим способом с невысокой концентрацией соли в готовом продукте (не более 2%). Соленые овощи квасят мокрым способом, в рассоле с концентрацией 5-9%. Соленые грибы солят холодным и мокрым горячим способами. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и т. д.

Каждую подгруппу делят на виды в зависимости от вида сырья и способа его обработки.

Квашеную капусту делят на 4 вида (ГОСТ 3858-73): шинкованная, рубленная, цельнокочанная, цельнокочанная с прослойками шинкованной, а шинкованная – на 2 разновидности с добавками и без них. Изготавливают из различных хозяйственно-ботанических сортов.

Ассортимент квашеной капусты обусловлен видовыми особенностями и добавками. Квашеную капусту выпускают следующих наименований: обыкновенную шинкованную или рубленную, цельнокочанную, шинкованную без добавок и добавками: только с морковью (3 и 5%), с морковью в качестве основной добавки и вспомогательных: яблоки целые и дольками без сердцевины, с клюквой, брусникой, с тмином, сладким перцем и т. д.

Хранят квашеные овощи в той же таре, что и заквашивают. Оптимальная температура хранения 1-40С и ОВВ 90-95%.

Оценка качества квашеных овощей производится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические:

-  внешний вид капусты – форма целых кочанов, частиц капусты, их равномерность, размер частиц, отсутствие грубых частиц и листов;

-  цвет – соломенно-желтый. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья или о порче;

-  вкус и запах - кисло-соленый, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный запах допускается во 2-м сорте;

-  консистенция – упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.

Квашеные овощи (кроме соленых арбузов) и моченые яблоки делят на 1-й и 2-й сорта.

Дефекты:

1. Внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице плодов за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение; потемнение квашеных овощей, в квашеной капусте побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula.

2. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (брожение капуста при высоких температурах), пересоленый вкус (нарушение рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (развитие нежелательной микрофлоры).

3. Дефекты консистенции: размягчение соленых огурцов и квашеной капусты (из-за развития плесени, с образованием белой пленки на поверхности). Огурцы сначала становятся дряблыми, а затем мазеообразными, кожица легко растирается между пальцами, в конечном итоге плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

Плодоовощные товары: переработанные плоды и овощи. Соки: классификация; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства) и сохраняющие качество напитков (тара, упаковка, хранение, транспортирование); экспертиза.

Согласно ГОСТ Р (с дополнениями № 5 от 20.07.04, датой введения в действие 01.01.05) «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» ниже представлены термины и определения понятий в области производства консервированных фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Данные термины и определения понятий обуславливают соответственно классификацию данной группы напитков (консервов).

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

В зависимости от технологии производства соки могут быть неосветленными, осветленными и с мякотью:

·  неосветленный сок - сок со взвесями;

·  осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния;

·  сок с мякотью - сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

В зависимости от используемого при производстве сырья соки могут быть фруктовыми, овощными и купажированными.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок может быть соком прямого отжима и восстановленным:

·  фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием;

·  восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Овощной сок может быть соком прямого отжима и восстановленным:

·  овощной сок прямого отжима - овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием;

·  восстановленный овощной сок - овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразуюших веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления овощного сока прямого отжима и/или пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен путем восстановления концентрированного томатного пюре (пасты).

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. Такие соки называются купажированными.

По технологии производства соки могут быть натуральными (охарактеризованы выше), концентрированными, спиртованными, газированными, сухими, сброженными (естественного брожения или с применением специальных способов), диффузионными.

Часто соки концентрированные, спиртованные, сухие и сброженные называют соками полуфабрикатами. Соки-полуфабрикаты широко используют не только в получении соков на предприятиях вторичной переработки, но и при изготовлении других групп пищевых продуктов: безалкогольных напитков, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.

Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза. К концентрированным сокам относятся соки фруктовые и овощные.

В производстве концентрированного сока может быть применена диффузия экстрактивных веществ измельченных фруктов той же партии, из которых был предварительно отделен сок конденсатом вторичных паров, при условии, что жидкий продукт диффузии смешивается с данным соком внутрипоточно до его концентрирования.

В концентрированный сок могут быть возвращены жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные при производстве этого сока.

Концентрированные соки могут быть фруктовыми и овощными.

Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок способен к брожению после восстановления водой. Сухие соки могут быть - овощными и фруктовыми.

Диффузионный сок - жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

Спиртованные соки (из плодово-ягодного сырья) – являются полуфабрикатами ликероводочного производства, крепостью 20,-25,0 %, приготовляемые прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья (согласно ГОСТ Р «Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения»).

Виноградный и яблочный спиртованные соки могут быть использованы для производства безалкогольных напитков, а также концентратов и соков, полученных методом деалкоголизации.

Газированные (сатурированные, или насыщенные углекислым газом) соки - это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства. Углекислый сок значительно улучшает вкус сока, придает ему освежающие свойства.

Сброженно-спиртованные соки - для обеспечения микробиальной стерильности соки, как правило, подвергают жестким режимам стерилизации, приводящим к потере части витаминов и других биологически активных веществ. В этом отношении перспективными являются соки, полученные молочнокислым брожением, или лактоферментацией, с применением сухих молочных заквасок. Сброженные овощные соки являются богатым источником витаминов, аминокислот и минеральных веществ, обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами.

По способу обработки различают соки натуральные (свежеотжатые или непастеризованные), обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами. В производстве соков в настоящее время применяют следующие виды тепловой обработки:

• пастеризация (температура ниже 100 °С);

• стерилизация при температуре свыше 100 °С в укупоренной таре;

• горячий розлив (продукт нагревается в потоке);

• асептическое консервирование с мгновенным нагревом до высокой температуры и охлаждением.

В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности соков тепловая обработка должна проводиться в щадящих режимах.

При горячем розливе сок, поток которого движется тонким слоем, нагревается до 97-98 0С в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры и фасуется в подготовленную горячую тару (бутылки, банки) с немедленным укупориванием последней. Укупоренная тара с соком выдерживается в горячем состоянии около 20 мин, затем охлаждается. При розливе соков в банки емкостью 2 л и более для обеспечения стерилизации крышек и незаполненного верхнего пространства банок сразу после укупорки их укладывают на бок на 15-20 мин. После выдержки тару охлаждают орошением холодной водой или обдуванием холодным воздухом. При горячем розливе в мелкую тару тепла, содержащегося в соке, недостаточно для стерилизации тары и крышек, поэтому при розливе должны строго соблюдаться санитарные условия.

Асептическое консервирование заключается в быстром кратковременном (несколько секунд) нагреве сока до температуры 115-135 0С с последующим быстрым охлаждением до 25-35 0С и розливе охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару.

Охлаждение до 0-2 0С применяют при хранении соков в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода. Замораживание при температуре не выше -18 0С осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью предотвращения потемнения и других нежелательных изменений при хранении и транспортировке на дальние расстояния.

В современных условиях для консервирования фруктовых соков все шире применяются химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляют определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, самое главное, быть безвредными для организма. В натуральных соках допускается применять только сорбиновую кислоту, в соках-полуфабрикатах - сернистую, бензойную, сорбиновую.

По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки).

Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразуюших веществ, несброжепный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Нектары могут быть неосветленными, осветленными и с мякотью:

·  неосветленный нектар - нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков;

·  осветленный нектар - нектар, изготовленный из осветленного сока (соков);

·  нектар с мякотью - нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре (гомогенизированные и негомогенизированный).

В зависимости от используемого при производстве сырья нектары могут быть фруктовыми, овощными, фруктово-овощными и овоще-фруктовыми:

·  фруктовый нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые нектары изготавливают из: одного вида сока или пюре; двух и более видов соков и/или пюре. Фруктовые нектары могут быть витаминизированы, т. е. изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты (не менее 400 мг/кг), других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов);

·  овощной нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50 %, несброженный, но способный к брожению, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу;

·  фруктово-овощной нектар - фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре;

·  овоще-фруктовый нектар - овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

Сокосодержащие напитки могут быть фруктовыми и овощными:

·  сокосодержащий фруктовый напиток - жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10 %, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу;

·  сокосодержащий овощной напиток - жидкий продукт, полученный смешением овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока или соков составляет не менее 40 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

Пюре (фруктовое или овощное) - несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов [овощей], включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

При получении фруктового (овощного) пюре могут быть использованы мацерирующие ферменты, применение которых не приводит к образованию в конечном продукте веществ и компонентов, которые не содержатся в пюре, полученном исключительно путем механического воздействия. Пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре.

По технологии производства пюре может быть не только натуральным, но и концентрированным:

·  концентрированное фруктовое (овощное) пюре - фруктовое (овощное) пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 %. В концентрированное пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре. Концентрированное пюре может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента-носителя может быть использован пропиленгликоль.

Факторы, сохраняющие качество.

Упаковка. Фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Допускается по условиям договора фасование асептическим способом в тару типа «Bag-in-Box» («Мешок в коробке»).

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены для использования в производстве нектаров уполномоченным органом.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих установленным требованиям и разрешенных к применению для изготовления тары и крышек при фасовании уполномоченным органом.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий ее транспортирования и хранения.

Рекомендуемые виды тары для фасования и упаковывания продукции и укупорочные средства представлены ниже.

Продукцию фасуют (асептическим способом или способом «горячего розлива») в:

·  стеклянные банки с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 3,0 дм3 по ГОСТ или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

·  стеклянные банки под винтовую укупорку нового типа (тип III) вместимостью не более 3,0 дм3;

·  банки и бутылки стеклянные импортные вместимостью не более 1,0 дм3;

·  стеклянные бутылки типов X и XI по ГОСТ 10117.2 вместимостью не более 1,0 дм3;

·  металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3;

·  стеклянные бутылки с венчиком типа III вместимостью до 1,0 дм3;

·  алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3;

·  пакеты из полимерных и комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги вместимостью не более 2,0 дм3;

·  пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и алюминиевой пленки вместимостью не более 2,0 дм3;

·  бутылки из полимерных материалов, разрешенных для использования в производстве нектаров, вместимостью не более 2,0 дм3;

·  тару типа «Bag-in-Box» вместимостью не более 50.

Тара и материалы должны быть разрешены для контакта с продукцией уполномоченным органом.

Стеклянные банки укупоривают:

·  стеклянные банки с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками промышленного применения;

·  стеклянные банки с венчиком горловины типа III - металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции в зависимости от режима стерилизации) крышками по ГОСТ 25749 или по другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

·  стеклянные банки и бутылки с венчиком нового типа (тип Ш) и импортные банки - крышками «Твист-Офф».

Стеклянные бутылки типов X и XI укупоривают кронен-пробками (кроме кронен-пробок с корковой или резиновой прокладками) по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.