Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 2 )

Контрольные вопросы и задания:

1. Каким требованиям должно соответствовать заготовляемое молоко?

2. Перечислите основные технологические операции производства кисломолочных продуктов.

3. Какие виды сливочного масла выпускает молочная промышленность?

4. Какие требования предъявляют к молоку и сливкам при производстве сливочного масла?

5. Что характеризует сыропригодность молока?

6. Из каких основных технологических операций состоит производство твердых сыров?

Лекция 2

Предъявляемые требования к перерабатывающим предприятиям.

1.  Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям по переработке скота и птицы

2.  Сдача-приемка скота и птицы на предприятия.

3.   

Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям по переработке скота и птицы - Выбор места, планировку и застройку предприятия по убою и переработке скота и птицы проводят в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к предприятиям, выделяющим вредные производственные и пахучие вещества, но с подветренной стороны к жилым районам. Уровень стоячих грунтовых вод на участке должен составлять не менее 1,5...2,0 м. Местность выбирают с некоторым уклоном от населенного пункта. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Участок застройки обычно удаляют от магистральных дорог, водоемов, населенных пунктов на 200— 500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъездные пути.

Территорию участка озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 м. При въезде устанавливают дезбарьеры, а при выезде (у границы территории) отводят место для дезинфекции автотранспорта.

Высокие требования предъявляют к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов выполняют из водонепроницаемого материала (метлахской плитки, глазурованного кирпича, пластика, асфальта, бетона и т. д.). Стены должны быть гладкими, полы — с уклоном на 1-2º в сторону стоков. Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски разных цветов: для основных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, балок — слоновой кости, оборудования — желтый.

В помещениях с пониженной температурой (для обвалки, созревания, холодильник) стены окрашивают в темные тона, оборудование — в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски, содержащие медь, кадмий и сурьму. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают их из бетона и мрамора (с разрешения санитарного надзора можно применять пластик). Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготавливают из нержавеющей стали, лудят или покрывают спецлаками.

Санитарное состояние цехов и качество выпускаемой продукции зависят от водоснабжения. Потребность предприятия в воде колеблется от 19 до 25м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и бытовых целей используют питьевую воду, для других целей (полив территории, для компрессорных установок) - техническую. Трубопроводы для технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах должны быть краны с горячей и холодной водой (на каждые 150 м2 пола).

Во всех цехах должны быть канализация и фильтры для очистки сточных вод. Для приема сточных вод цехи оборудуют воронками, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц и накрывают их трапами (решетками). Затем сточные воды проходят общезаводскую систему очистки. Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, микрофлору и жир, поэтому их дезинфицируют, подвергают механической и биологической очистке. С этой целью сточные воды пропускают через песко - и навозоуловители, грязеотстойники, жироловки, отстойники-дезинфекторы. Для дезинфекции используют хлорную известь. Остаточная концентрация хлора в воде после 30-минутной экспозиции должна быть не более 1,5 мг/л, коли-индекс — не более 1000. На больших комбинатах для обеззараживания сточных вод создают станции биологической очистки.

От состояния воздушной среды (температура, влажность, запыленность, бактериальная обсемененность) в производственных цехах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляционной системой, зависят условия труда работников и санитарное качество продукции. В соответствии с санитарными нормами проектирования на одного рабочего должно подаваться в цех 20...30 м5 наружного воздуха.

Температура в основных цехах поддерживается на уровне 16...20ºС с относительной влажностью 65.-.85 %, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков — 0...4 °С, в цехах кормовых и технических продуктов —до 27 ºС с относительной влажностью 60 %.

На крупных предприятиях предусмотрено искусственное и естественное освещение (лампы накаливания и газоразрядные, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой). Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз выше естественной. Для разных технологических операций она должна быть разной: для рабочих мест сотрудников ветсанэкспертизы — не менее 100 лк при люминесцентном освещении и не менее 500 лк при лампах накаливания. При естественном освещении площадь окон должна составлять 30 % площади пола.

2. Сдача – приемка скота и птицы на предприятия.

Организация подготовки скота и птицы к убою - При сдаче хозяйствами скота, птицы и кроликов на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности руководствуются единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приемки) скота, птицы и кроликов, правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, положениями о порядке заключения и исполнения договоров контрактации сельскохозяйственной продукции, скота, птицы и кроликов и другими действующими нормативными документами.

Хозяйства могут сдавать скот как непосредственно в местах выращивания, так и на мясокомбинатах. Расчет осуществляется по живой массе или по массе и качеству мяса. Порядок расчета с хозяйствами за принятый скот определяют министерства сельского хозяйства республик и управления сельского хозяйства областей и краев. Он должен быть единым.

Для обеспечения своевременной приемки и переработки туш животных, птицы, кроликов и равномерного поступления их в течение месяца заготовительные организации совместно с районным, областным или республиканским сельхозорганом не позднее, чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют график сдачи-приемки животных и птицы с указанием дня сдачи. За 5 дней до начала следующего месяца утвержденный график должен быть доведен до хозяйств и мясокомбинатов. Его изменение допускается по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи животных па переработку. Сторона, принявшая решение об изменении графика, должна немедленно уведомить об этом другую сторону.

Скот, птица и кролики должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Мясокомбинаты принимают мясо (говядина, телятина, баранина, козлятина и др.) вынужденно убитых животных (не более одной туши) в плотной влагонепроницаемой таре. Туши доставляют на мясокомбинаты с головой. Мясо вынужденно убитых овец, коз, свиней и телят следует доставлять целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота — целыми тушами, полутушами и четвертинами. Такое мясо принимают только при наличии акта, подписанного ветеринарным врачом, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. Мясо помещают в отдельную камеру или другое изолированное складское помещение и дополнительно проводят бактериологическую проверку.

Тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных овец принимают на убой при условии, что длина их шерстного покрова составляет не менее 1 см, у овец грубошерстных пород (кроме шерстной) — не менее 2,5 см. Измеряют длину шерстного покрова на боковой части животного. Коров и нетелей во второй половине стельности, суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл принимают при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче этих животных, кроме других установленных скидок, делают 10 %-ную скидку от их живой массы.

Скот при отправке на убой должен быть чистым, не иметь пороков

кожного покрова. Шерсть должна быть сухой, как и оперение сдаваемой на убой водоплавающей птицы. При сдаче хозяйством скота с навалом приемщик делает 1 %-ную Скидку на живую массу каждого животного, водоплавающей птицы с мокрым оперением и грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом— 1%-ную скидку от живой массы всей партии

При одновременном применении двух или трех видов скидок (на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, мокрое и грязное оперение водоплавающей птицы, мокрый шерстный покров овец, беременность маток) их проценты суммируют.

Перед отправкой из хозяйства на предприятия перерабатывающей промышленности животных осматривает ветеринарный врач (фельдшер); крупный рогатый скот и лошадей биркуют, а овец и коз метят краской «овцевод».

Скот и кроликов через 3 ч после последнего кормления и поения взвешивают, определяют упитанность в соответствии с требованиями действующих стандартов, формируют в группы по виду, полу и возрасту. Результаты взвешивания и определения качества заносят в товарно-транспортную накладную.

Крупный рогатый скот и свиней из откормочных комплексов отправляют партиями, сформированными в процессе откорма. Птицу для сдачи на убой классифицируют по виду и возрасту. Ее взвешивают после выдержки без корма: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек — в течение 6—8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок в течение 4...6 ч. Скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта птицы в этом случае не делают.

Если заготовителю отправляют партию скота, птицы и кроликов, хозяйства на каждую автотранспортную единицу оформляют товарно-транспортную накладную и ветеринарное свидетельство. Можно выписать одно ветеринарное свидетельство на все транспортные единицы со скотом и птицей. В этом случае оно направляется предприятию с первым транспортным средством. При перевозке животных по железной дороге и при дальних перегонах (свыше суток) оформляют товарно-транспортную накладную, путевой журнал и ветеринарное свидетельство.

Погрузку скота, птицы, кроликов и мяса на транспорт осуществляют силами и средствами хозяйства, разгрузку— силами и средствами предприятия перерабатывающей промышленности.

Сдача – приемка скота и птицы в местах их выращивания. - Сдача-приемка осуществляется на приемном пункте хозяйства, имеющего подъездные пути с твердым покрытием, простые или автомобильные весы, оборудованные в закрытом помещении с ограничительными барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для скота, погрузочные площадки с освещением, помещения для оформления документов, средства для мечения животных, нормативную документацию.

Предприятие перерабатывающей промышленности в предусмотренный графикам срок подает к: сдаточно-приемному пункту хозяйства требуемое количество технически исправных, чистых и продезинфицированных автомобилей, оснащенных необходимым оборудованием и отвечающих зооветеринарным требованиям перевозок скота и птицы. Ответственный сдатчик отмечает в путевом листе время прибытия транспорта (с момента предъявления водителем путевого листа представителю хозяйства).

Приемщик предприятия перерабатывающей промышленности в присутствии сдатчика взвешивает животных и определяет их упитанность в соответствии с утвержденной нормативной документацией. Крупный рогатый скот и лошадей взвешивают группами, молодняк крупного рогатого скота — индивидуально. По согласию сторон молодняк крупного рогатого скота, однородный по качеству, можно взвешивать группами. Свиней II, III и IV категорий упитанности и нестандартных животных взвешивают группами, I и V — индивидуально или группами (однородных по качеству). Овец и коз (включая молодняк до I года), оцениваемых по высшей категории упитанности, взвешивают группами.

На основании данных взвешивания и определения упитанности крупного рогатого скота и лошадей заполняют товарно-транспортную накладную, указывая число голов, пол, возраст, массу, категорию упитанности и индивидуальный номер. Данные о возрасте животных берут из документов бухгалтерского учета или оценивают их по состоянию зубной аркады.

Живую массу скота при приемке определяют с учетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта. При сдаче птицы с наполненными зобами на ее фактическую живую массу также делают 3%-ную скидку. При необходимости делают и другие скидки, отмечая их в графе «Примечания» товарно-транспортной накладной.

После подписания товарно-транспортной накладной ответственность за сохранность скота и птицы несет заготовитель. Данные этого документа являются основанием для выписки бухгалтерией перерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1.

Взвешивание, определение упитанности, погрузка скота и оформление приемо-сдаточных документов необходимо выполнять в течение одного часа (на одну единицу транспорта). Время отправки автомобиля из хозяйства считается с момента вручения водителю сопроводительных документов на принятых животных, о чем делается отметка в товарно-транспортной накладной и путевом листе.

При возникновении разногласий животных можно доставлять на перерабатывающее предприятие в сопровождении представите ля хозяйства для контрольного убоя. В этом случае расчет с хозяйством производится по результатам контрольного убоя, акт на который является основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината приемной квитанции по форме ПК-1.

При поступлении скота и птицы на предприятие их подвергают ветеринарному осмотру. Затем приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и живой массе, определенной путем группового взвешивания. Число голов и массу по результатам взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку, после подписания которой ответственность за его сохранность несет приемщик скотобазы.

Сдача – приемка скота, птицы и кроликов по живой массе .- При сдаче-приемке скота, птицы и кроликов на предприятиях перерабатывающей промышленности хозяйства выписывают товарно-транспортную накладную в четырех экземплярах. Ответственное лицо, принявшее груз к перевозке, расписывается на всех экземплярах. Первый оставляют на пункте отправки животных, второй передают приемщику животных на предприятии перерабатывающей промышленности, третий и четвертый с отметкой приемщика возвращают ответственному лицу хозяйства, который передает третий экземпляр в бухгалтерию хозяйства. Четвертый экземпляр товарно-транспортной накладной остается у водителя и служит основанием для начисления ему зарплаты. В случае доставки животных железнодорожным или водным транспортом их обеспечивают кормами на весь период следования.

Скот, птицу и кроликов, доставленных в сроки, предусмотренные графиком, предприятия обязаны принять в течение 2 ч с момента прибытия. Животных и птицу, поступивших по календарному графику, принимают в тот же день (если они доставлены не позднее чем, за час до окончания рабочего дня). Если скот привезли позднее указанного времени, его должны разместить и напоить водой, принимают его в начале следующего дня. Птица, доставленная после окончания рабочего дня, приемке не подлежит. Животных, доставленных железнодорожным и водным транспортом по согласованному графику, получатель разгружает в течение суток, а принимает их в начале следующего дня.

Предприятия перерабатывающей промышленности по прибытии скота, птицы и кроликов, поступивших по графику, обязаны немедленно отметить в предъявленной сдатчиком товарно-транспортной накладной время, дату поступления и окончания приемки. При приемке проверяют маркировку скота, сопроводительные документы и соответствие количества животных данным товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства. Затем животных подвергают ветеринарному осмотру.

Принимают животных и птицу в присутствии сдатчика. Приемщик скотобазы обязан предварительно ознакомить сдатчика со стандартами, на основе которых определяют упитанность животных. После взвешивания животных и кроликов делают 3%-ную скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, если их принимают не позднее чем через 2 ч с момента их доставки автомобилем на мясокомбинат с расстояния до 50 км. При доставке скота с расстояния от 50 до 100 км скидка составляет 1,5 %, на скот, доставленный с расстояния свыше 100км, скидку не делают. За каждый полный или неполный час задержки свыше 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.

Если птицу сдают с наполненными зобами, на ее фактическую живую массу делают 3%-ную скидку независимо от расстояния доставки. Если при поступлении на мясокомбинат скота, кроликов и птицы из хозяйств с расстояния до 50 км происходит задержка с приемкой более чем на 8 ч, с расстояния от 50 до 100 км — более чем на 5, свыше 100 км — более чем на 2 ч и если в этот период их не кормили, то животных и птицу принимают по живой массе в соответствии с товарно-транспортной накладной за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок, но по фактической категории качества.

После взвешивания, определения упитанности, заполнения и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком животные считаются принятыми. В случае разногласий проводят их контрольный убой, о чем составляют акт, на основании которого бухгалтерия заготовителя рассчитывается с хозяйством.

Скот, птица и кролики, доставленные без сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства), приемке не подлежат. Если они поступили без ветеринарного свидетельства или число животных не соответствует указанному в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении на заразное заболевание, их изолируют до установления диагноза или уточнения причин на 3 сут. Обеспечивают их кормами в этот период поставщики.

Сдача – приемка скота по массе и качеству мяса - Партиям скота, подлежащего сдаче, присваивается номер, который ставят на стандартной бирке или татуировочных клеймах. С целью сохранности животных предприятия мясной промышленности должны иметь достаточное количество помещений и загонов (закрытых и открытых) и водопой (в зимний период с подогревом воды).

В случае приемки скота непосредственно в хозяйстве и вывоза его транспортом заготовителя результаты взвешивания за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других скидок записывают в товар но-транспортную накладную, которая служит основанием для выписки бухгалтерией предприятия мясной промышленности приемной квитанции по форме ПК-1 для зачета его в выполнение договора контрактации скота и птицы. По результатам убоя животных указывают количество и качество полученного мяса. Оплату осуществляют в соответствии с его количеством и качеством.

Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший животных из хозяйства, передает их представителю скотобазы по количеству голов и массе, определенной на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота, передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения животных.

Накладную выписывают в двух экземплярах. Первый передают приемщику, доставившему скот, второй помещают в ячейку, находящуюся в загоне для животных данной партии, и отправляют в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината. Живую массу животных определяют с учетом существующих скидок. Накладную подписывают приемщик и сдатчик. При сдаче скота представителем хозяйства ее выписывают в трех экземплярах. Первый передают ему, второй помещают в ячейку загона партии и отправляют со скотом в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на скотобазе.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми по живой массе и количеству голов. Ответственность за сохранность поголовья после этого несет мясокомбинат.

Результаты взвешивания скота на мясокомбинате вносят в приемную квитанцию ПК-1 с целью их зачета в договор контрактации. Общую живую массу животных в соответствии с их качеством пересчитывают по результатам убоя пропорционально количеству и качеству полученного мяса. Оплату за этих животных осуществляют по количеству и качеству мяса.

Скот должен быть переработан не позднее чем через день после его приемки. Лошадей с целью маллеинизации выдерживают перед убоем 24 ч. В случае несвоевременного убоя животных (позже чем через день после их приемки, лошадей — более чем через день после проверки на маллеинизацию) расчет с хозяйством должен быть произведен в соответствии с результатами взвешивания и определения качества скота, принятого мясокомбинатом в местах выращивания, или по живой массе и качеству мяса, установленным на мясокомбинате, за вычетом существующих скидок. Требования хозяйства должны быть оформлены в письменном виде до начала убоя скота.

Принадлежность туш крупного рогатого скота и свиней к хозяйству-поставщику указана на прикрепленной к туше бирке или клейме. Их удаляют при отпуске мяса из остывочной камеры холодильника.

Качество туш в соответствии с действующей нормативно-технической документацией определяет сдатчик или представитель хозяйства. При их отсутствии этим занимается служба ОПВК мясокомбината. По ее решению с применением специальных коэффициентов массу мяса пересчитывают в живую массу и засчитывают ее в выполнение договора контрактации скота. Эти коэффициенты дифференцированы по субъектам Российской Федерации. Например, коэффициент пересчета мяса взрослого крупного рогатого скота высшей упитанности на живую массу по Мордовии составляет 2,14, лошадей— 2,12, мяса животных средней упитанности — соответственно 2,27 и 2,25, ниже средней — 2,43 и 2,40, тощей — 2,51 и 2,61.

Разногласия, возникающие при сдаче-приемке скота и определении качества туш, разрешаются госинспектором по заготовкам и качеству продукции.

Мясо, полученное от убоя животных в месте выращивания и проданное мясоперерабатывающим предприятиям, пересчитывают на живую массу с применением следующих коэффициентов: говядина, телятина, конина 1 категории — 1,8; II категории — 1,9; баранина и козлятина 1 категории — 2,1; II категории— 2,2; свинина I категории— 1,4; II, IV и V категорий — 1,55; III категории— 1,35; мясо кроликов1 категории — 2,0; II — 2,1.

Мясо птицы, проданное в торговую сеть, включают в выполнение договора контрактации путем пересчета его на живую массу по следующим коэффициентам: птица полупотрошеная: куры, цыплята, утята—1,24, цыплята-бройлеры—1,22, гуси—1,26, утки-1,15, индейки — 1,20; птица потрошеная: куры—1,61, цыплята, утки—1,67, утята—1,69, цыплята-бройлеры — 1,60, гуси—1,66, индейки — 1,52; птица потрошеная с комплектом потрохов и шеей: куры—1,47, цыплята—1,48, цыплята-бройлеры — 1,43, утки -1,66, утята, гуси — 1,44, индейки — 1,49.

Контрольные вопросы:

1.Кто определяет качество туш?

2.Организация подготовки скота и птицы к убою

3.Организация убоя кроликов

Лекция 3.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ, СДАВАЕМЫХ НА ПЕРЕРАБОТКУ

1.  Оценка качества скота, птицы и кроликов, сдаваемых на переработку (крупный, мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, кролики)

Крупный рогатый скот. В зависимости от возраста крупный рогатый скот по ГОСТ 5110 подразделяют на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг; коровы-первотелки с приемной массой 350 кг и более в возрасте до 3 лет; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; телята в возрасте от 14 дней до 3 мес.

По упитанности крупный рогатый скот делят на две категории — 1и II.

Взрослый скот — коровы, волы (низшие пределы):

I категория — мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки выделяются слабо, бедра слегка подтянуты, ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир прощупывается у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слегка заполнена жиром, мягкая на ощупь;

II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают заметно. Отложение подкожного жира может быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать совсем; у волов мошонка без жира.

Быки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мышцы хорошо развиты, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;

II категория — туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.

'Коровы-первотелки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мускулатура хорошо развита, лопатки, поясница, зад, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения отмечаются у основания хвоста;

II категория — форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: отборный — более 450 кг, первый — от 400 до 450, второй - от 350 до 400, третий от 300 до 350кг. Молодняк отборный, 1-го и 2-го классов, относят к I категории упитанности.

Молодняк 3-го класса делят на две категории (низшие пределы): 1 — форма туловища округлая, мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

11 категория — форма туловища недостаточно округла, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята (низшие пределы): I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые, живая масса — не менее 30 кг; II категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и нёба имеют красноватый оттенок.

Мелкий рогатый скот. По упитанности его подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111).

Высшая категория. Мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост покрыты жиром.

Средняя категория. На спине и пояснице животных мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице, у коз — на пояснице и ребрах, у овец в курдюке или на хвосте обнаруживается небольшое количество жира.

Упитанность ниже средней. Мышцы животных развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются, холка и маклоки выступают заметно, у овец в курдюке или хвосте имеются отложения жира.

Свиньи. В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней делят на пять категорий упитанности (ГОСТ 1213).

1 категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес живой массой 80—105кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пятен и изменений на коже. Толщина шпика — 1,5—3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее двухмесячного возраста.

11 категория. Молодняк местных свиней живой массой 60кг с толщиной шпика 1,5...4см, а также подсвинки живой массой кг с толщиной шпика не менее 1 см. В эту группу переводят и свиней I категории при отсутствии травм, опухолей или других изменений.

111 категория. Свиньи (свиноматки и боровы), имеющие толщину шпика 4,1 см и более независимо от живой массы.

IV категория. Свиньи живой массой свыше 130кг с толщиной шпика 1,5—4см.

Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста.

V категория. Поросята-молочники живой массойкг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.

Лошади. Взрослые лошади и молодняк в зависимости от упитанности делят на две категории, жеребята имеют только одну категорию (ГОСТ 20079).

/ категория (минимальные пределы). Формы тела округлые, мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются на гребне, шее и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки; отложение жира определяется на шее в виде эластичного гребня.

// категория. Формы тела угловатые, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков (у молодняка - плечелопаточные сочленения), маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Отмечается некоторое отложение подкожного жира на гребне и шее.

Жеребята I категории упитанности имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела. Остистые отростки, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно, ребра слегка заметны, на гребне и шее может быть небольшое отложение жира.

Птица. Сельскохозяйственная птица, сдаваемая на убой и переработку, должна соответствовать требованиям действующего стандарта (ГОСТ 18292). В зависимости от возраста ее подразделяют на молодую (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодой птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. В крыле находятся одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (имеют вид бугорков), при ощупывании мягкие и подвижные. У гусят и утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; у петухов и индюков шпоры твердые, клюв ороговевший. Масса одного цыпленка должна быть не менее 600 г, цыпленка-бройлера — 900, цесаренка — 700, индюшонка -2200, утенка— 1400, гусенка — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 %, цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г — 10 % от партии.

Низшие показатели упитанности у молодой и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят, цесарок мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости — выделяться, образуя угол без впадин, концы лонных костей — легко прощупываться. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер должны быть развиты хорошо или удовлетворительно, грудь — широкая (допускается незначительное выделение киля грудной кости), концы лонных костей должны определяться легко. У гусят, гусей, утят, уток мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться. У гусей, гусят, утят и уток могут прощупываться незначительные отложения подкожного жира. Птицу, подлежащую убою, на категории не делят.

За 20 дней до сдачи на убой птице нельзя давать антибиотики, а за 12 дней до убоя из ее рациона нужно исключить гравий. Перед убоем цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек выдерживают голодными 6—8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят, цесарок — 4...6 ч. Оперение птицы, подлежащей сдаче, должно быть сухим, без грязи. Утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. На коже птицы не должно быть травм; не допускается к сдаче птица с поврежденным гребнем, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами.

Кролики. При сдаче-приемке по упитанности их подразделяют на две категории (ГОСТ 7686).

I категория. Мускулатура хорошо развита, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко определяются подкожные жировые отложения в виде полос.

11 категория. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения не определяются.

При сдаче-приемке кроликов их масса с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Животных с плохо развитой мускулатурой и выступающими спинными позвонками относят независимо от живой массы к тощим. Волосяной покров кроликов должен быть чистым и сухим. Их нельзя сдавать в последней трети сукрольности.

Лекция 4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА

1.  Говядина.

2.  Баранина и козлятина.

3.  Свинина.

4.  Конина.

5.  Крольчатина.

6.  Крольчатина.

7.  Клеймение мяса.

Говядина. Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (ГОСТ 779)

I категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки несколько выделяются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и таза.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши быков классифицируют следующим образом.

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

// категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелок и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают.

11 категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Баранина и козлятина. Туши овец и коз подразделяют в соответствии с ГОСТ 935 на две категории упитанности.