Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 4 )

Мясо	Категория упитанности
	I	II	111	IV	Нестандартная
Говядина	5,2	2,4	—	—	1,2
Баранина	3,2	2,1	—	—	0,7
Свинина:
без шкуры	—	6,6	8,3	6,0	—
в шкуре	4,4	4,5	6,3	4,3	—
со снятым крупоном	—	5,6	7,5	5,4	—

Таблица 3 - Норны выхода пищевых обработанных субпродуктов при переработке крупного, мелкого рогатого скота и свиней

Категория субпродуктов
1 категория	% массы мяса	11 категория	% массы мяса
Крупный рогатый скот
Печень Почки Язык Мозги Сердце Мясо-костный хвост	1,51 0,48 0,43 0,22 0,86 0,33	Рубец Калтык Пикальное мясо Сычуг Легкое Трахея Путовый сустав Голова без языка и мозгов Губы	2,30 0,31 0,14 0,45 1,15 0,41 1,9 6,10 0,30
Мелкий рогатый скот
Печень Язык Мозги Сердце	2,60 0,45 0,25 1,0	Рубец Калтык Пикальное мясо	3,46 0,38 1,18
свиней
Печень Почки Язык Мозги сердце	1,92 0,36 0,31 0,07 0,39	Желудок Кальтык Пикальное мясо Легкие Мясо-костный хвост Трахея Селезенка Ноги Уши Голова без языка И мозгов	0,84 0,35 0,08 0,57 0,90 0,11 0,22 2,0 0,60 6,70

Норма выхода жира-сырца, полученного с нестандартной свинины, равняется 2,5 %. Выход шкуры крупного рогатого скота составляет в среднем 7 %, овец - 10, свиней - 6 % живой массы.

Данные нормы не предусматривают выход мясной обрези и вымени. У крупного рогатого скота мясная обрезь составляет не более 2,14% массы мяса, в том числе с туш — 0,93%; у мелкого рогатого скота эти показатели соответственно равны 1,68 и 0,95 %. Нормы выхода вымени не установлены.

Аорта в норму выхода трахеи крупного рогатого скота не входит. Чтобы рассчитать выход ног с цевкой у крупного рогатого скота, необходимо показатель путового сустава, указанный в табл. 3 увеличить на 1,5 %.

Среднегодовые нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов при переработке свинины на мясокомбинатах Республики Мордовия приведены в табл. 11. В нормы выхода языков входит норма выхода слизистой оболочки. Выход мясной обрези должен составлять не более 1,40 %, в том числе с туш - 0,65 %. Фактическое количество мясной обрези засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов 1 категории.

Лекция 7.

СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА

1.  Морфологический и химический состав мяса.

2. Органолептические показатели мяса

3. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных.

4. Факторы, влияющие на количество и качество мясожировой продукции.

Морфологический и химический состав мяса - .Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем содержатся все необходимые составные части — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются. Качество мяса определяется соотношением тканей (табл. 12) и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши.

Таблица 1 - Удельный вес тканей в туше различных видов животных, %

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная Жировая Соединительная Костная и хрящевая Кровь	57…62 3…16 9…12 17…29 0,8…1,0	39…58 15…45 6…8 10…18 0,6…0,8	49…56 4…18 7…11 20…35 0,8…1,0

Мышечная ткань. Наиболее важным компонентом мяса по пищевым и вкусовым достоинствам является мышечная ткань.

Основным структурным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно окружено двухслойной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечного волокна по всей длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, занимающие около 60—65 % внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу (мускул). Мускулатура туши животного делится на две группы: поперечнополосатую, или скелетную, совершающую все произвольные движения, и гладкую — мышцы желудка, кишечника, пищевода, совершающие ритмичные непроизвольные движения. Пищевая ценность мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в ней белков.

Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в них аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делят на полноценные и неполноценные. Большинство аминокислот могут синтезироваться самим организмом, а некоторые — незаменимые — поступают только с пищей. К ним относят валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Для детей обязательным является гистидин.

Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы и возраста животного, технологической обработки мяса. Например, содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и копчении, а также при длительном хранении консервированного мяса.

Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают, в свою очередь, степень усвоения растительных белков и способствуют сбалансированию аминокислотного состава пиши. В мясе свинины и говядины к полноценным относятся 85 % белковых веществ мышечной ткани, в мясе птицы — 93 %. Белки мышечной ткани усваиваются организмом в большей степени, чем растительные. В состав минеральных элементов мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их количество в мышцах достигает 1,5 %. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота.

При технологической обработке мяса количество витаминов уменьшается. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина — 35 %. Что касается витаминов В1 иВ2, то при варке их содержание снижается на 15...40 %, жарении — на 40.. ,50, тушении— на 30...60, консервировании — на 50...70. При хранении мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина составляют 19, в течение б мес —34%.

Жировая ткань. Это разновидность соединительной ткани с большим количеством жировых клеток. Жиры служат концентрированным источником энергии. Они удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека, участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, улучшают всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. С жирами в организм поступают многие биологически ценные вещества.

Содержание жировой ткани, место ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного и вида его откорма. В основном жир откладывается в подкожной клетчатке брюшной полости, возле почек, кишечника, а у некоторых пород овец — в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и мясо-молочных пород жир располагается между мышечными волокнами, что придает мясу «мраморность». Такое мясо отличается высокими вкусовыми качествами. У бесплодных, старых и рабочих животных жир находится главным образом в жировом депо и в очень малом количестве — между мышцами.

Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. В большом количестве они присутствуют в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика. Жизненно важными и незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая.

Общее количество жировой ткани в организме разных животных составляет40 % массы.

Соединительная ткань. Она состоит из межклеточного вещества и форменных элементов — клеток. Число клеток, содержащихся в ткани, относительно небольшое. Межклеточное вещество сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волокон. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидким, слизеподобным. Волокна делят на три вида: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного вещества и волокон характеризует вид соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий), плотную (сухожилия, шкура) и эластическую (затылочно-шейная связка брюшная фасция).

Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши (табл. 13).

Таблица 2 - Химический состав соединительной ткани

Компоненты	Сухожилия	Затылочно-шейная связка
Вода Органические вещества В том числе: жиры альбумины и глобулины эластин коллаген экстрактивные вещества Неорганические вещества	62,9 36,6 1,0 0,2 1,6 31,6 0,9 0,5	57,6 41,9 1,1 0,6 31,7 7,5 0,8 0,5

В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2...0,5 %) — полноценные белки — альбумины и глобулины. Коллаген составляет около 30 % всех белков животного организма. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в тканях мяса — структурообразующая. Соединительная ткань уменьшает пищевую ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокой набухаемостью (его масса может увеличиваться в 1,5...2 раза). Эта способность к набуханию имеет важное значение при производстве ряда мясопродуктов. В коллагене в большом количестве присутствуют пролин, оксипролин, гликокол. Чем больше в мясе оксипролина, тем ниже его качество.

Костная ткань. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого, или пористого (внутреннего). В основное вещество входит органическая часть с минеральными солями. В нем содержится % воды, сухих веществ, в том числе 35 белков и 45 % неорганических соединений.

К последним относят в основном фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань служит основным депо фосфора и кальция. В ней сосредоточено до 80 % фосфора и 98 % кальция всего организма.

Доля костной ткани у крупного рогатого скота составляет в среднем 20 %, у овец— 15...18, у свиней — 8...10, у лошадей— 16...21 %. Пишевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, студни, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея и выработку кормовой муки, а также в качестве поделочного материала.

Хрящевая ткань. Состоит из плотного основного вещества, в котором находятся клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна. Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первый покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи. Волокнистый хрящ служит строительным материалом для связок, находящихся между телами позвонков, и связок, крепящих сухожилия к костям.

В хрящевой ткани содержится 60...70 % воды, 19-22 белков, 3...5 жира, 1,0... 1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3% минеральных веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и, находясь в составе мяса, уменьшает его пищевую ценность.

Органолептические показатели мяса - При оценке мясной продуктивности кроме морфологического и химического состава туши важное значение придается органолептическим свойствам. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Цвет. Цвет мяса — один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года —светло-красную, свинина — красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96 % белка и 4 % красящего компонента — гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами — нагреванием, охлаждением, посолом и т. п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).

Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. В настоящее время потребитель предпочитает их аромату, вкусу и окраске.

Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Процессы, происходящие в мясе после убоя животных - После убоя животного существенно изменяются важнейшие свойства мяса вследствие посмертного окоченения мышечной ткани. При отсутствии кровообращения и притока тканевых жидкостей к мышцам создаются анаэробные условия и изменяются ферментативно-химические процессы. Под действием ферментов в первую очередь окисляется гликоген с образованием в качестве конечного продукта молочной кислоты. Одновременно расщепляются органические фосфорные соединения, в результате чего получается фосфорная кислота, накапливается диоксид углерода. Повышается гидрофильность мышечных волокон. Они набухают, что и обусловливает мышечное окоченение, которое наступает через 3...6 ч после убоя животного и исчезает через ч. Внешне окоченение выражается в отвердении мышц, снижении их эластичности, растяжимости и некотором сокращении. Жесткость мяса повышается примерно на 25 % и в 2 раза увеличивается сопротивление его резанию. Такое мясо остается жестким, и после варки.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани сдвигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1...7,2, то через час после убоя он снижался до 6,2—6,4, а через 24 ч — до 5,6—5,8. Такое мясо дольше хранится, сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

По мере накопления молочной кислоты и ионов кальция белки мышечной ткани расщепляются, частично теряют свои коллоидные свойства и слабо связывают воду. Выделяющийся мясной сок равномерно пропитывает ткани, придавая мясу сочность, нежность и запах созревшего мяса, которое легко поддается кулинарной обработке.

Созревшее мясо хорошо переносит воздействие гнилостной микрофлоры, поэтому процесс созревания, или ферментации, мяса считается положительным. Скорость созревания зависит главным образом от температуры и влажности окружающей среды. Чем выше температура в первые сутки после убоя, тем скорее созревает мясо. Примерные сроки созревания говядины (при нормальном состоянии животного перед убоем) при 0—2 ºС составляют 10сут, мяса птицы при 8—10 ºС — 5...6 сут, при 16...18 ºС — 3 сут.

Мясо больных или сильно утомленных животных полностью не созревает. В нем накапливаются промежуточные и конечные продукты обмена веществ; рН составляет 6,4...6,6, а потом поднимается до 6,8...7,0 и выше. Такое мясо нельзя долго хранить, так как в нем быстро развиваются микробиологические процессы.

Из-за высокого содержания в мясе влаги, белков, а также вследствие воздействия факторов внешней среды мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей порчу продукта. В практике бывают случаи, когда парное мясо плотно укладывают тушами или полутушами или подвешивают в теплом, плохо вентилируемом помещении.

В мясе накапливаются диоксид углерода, масляная кислота, сероводород, мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в желтый, коричневый или серо-красный цвет. Такое мясо имеет кислый и удушливый запах, неприятный вкус, кислую реакцию среды. Оно быстро плесневеет и разлагается. Развивается порок мяса «загар». Такое мясо нельзя отправлять в торговую сеть или на переработку. Чтобы определить пригодность мяса для переработки, его режут на мелкие куски и укладывают в один слой в холодильную камеру с интенсивной циркуляцией воздуха. Если через 24 ч неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным.

На поверхности мяса и мясных изделий может появиться белый, серый или серо-зеленый налет плесени с неприятным запахом. Плесень хорошо развивается на созревшем мясе (рН 5,6-6,0), особенно на внутренней поверхности ребер, паховых складках, зарезах. Такие участки туши следует зачищать.

Нарушение температурно - влажностного режима способствует развитию гнилостной микрофлоры. Чем выше температура и влажность окружающего воздуха, тем быстрее портится мясо. Попадание гнилостной микрофлоры в мясо может произойти при жизни животного и во время технологической переработки. При жизни животного органы и ткани обсеменяются в результате утомления, длительного голодания, переохлаждения, нарушения режима поения. В процессе технологической переработки попадание микроорганизмов в мясо возможно при плохом обескровливании, при извлечении внутренних органов, неблагоприятных условиях хранения.

Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается распадом белков, разрушением аминокислот. Под воздействием ферментов микроорганизмов не исключается возможность разрушения некоторых азотистых веществ с выделением аммиака, диоксида углерода и вредных для человека веществ.

Эффективный способ определения качества мяса — варка пробы. При повышении температуры возрастает испаряемость летучих соединений. Рекомендуется также растереть кусочек между пальцами. Запах разлагающегося мяса значительно возрастает при нанесении на его поверхность разбавленных кислот (соляной, серной) или щелочей. Определение свежести мяса проводят лабораторными исследованиями.

Факторы, влияющие на количество и качество мясо-жировой продукции. - Количество и качество мясо-жировой продукции зависят от породы, пола, возраста животных, вида откорма, упитанности и т. д.

Порода. Среди различных пород крупного рогатого скота наибольшей мясной продуктивностью отличаются мясные породы - герефордская, шортгорнская, абердин-ангусская, казахская белоголовая и др. Выход мяса от убоя скота этих пород составляет 62—70 %, в то время как от молочных и комбинированных пород -50...55 %. Традиционные мясные породы животных отличаются более высоким относительным содержанием наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Мясо, полученное от этих пород, более сочное, нежное и вкусное.

Пол. Быки характеризуются хорошо развитой мускулатурой, а их мясо — грубой и жесткой консистенцией (из-за высокого содержания соединительной ткани), очень низким количеством внутримышечного жира, темной окраской. В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей к реализации не допускается. Его используют для промышленной переработки.