/ категория. Мышцы хорошо развиты. У овец в области холки должны слегка выступать остистые отростки, подкожный жир должен покрывать тушу (не полностью) в области холки.
II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков выступают. У овец прослойки подкожного жира должны быть на пояснице, ребрах, спине, в области крестца и таза (неравномерные).
Свинина. В зависимости от массы, толщины шпика и возраста животных туши свиней делят на пять категорий (ГОСТ 7724).
I категория. Туши молодых свиней с хорошо развитыми мышцами, плотным шпиком белого цвета с розовым оттенком, равномерно распределенным по всей туше. Толщина шпика над остистыми отростками между 6...7-м грудными позвонками должна составлять от 1,5 до 3,5 см, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее части) и на пояснице (в самой тонкой) — не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части между 6...7-мребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не должна быть менее 75 см, масса туши в шкуре - 53 кг. Шкура не должна иметь пигментации, опухолей, складок, кровоподтеков и травматических повреждений.
I1 категория. Туши молодых свиней, имеющих массу без шкуры 39кг, крупонированных — не менее 37кг, толщину шпика1,5...4,0см; туши подсвинков в шкуре массой не менее 12кг, без шкуры - 10 кг с толщиной шпика 1 см.
III категория. Туши свиней с толщиной шпика 4,1 см независимо от массы.
1У категория. Туши свиноматок и боровов с толщиной шпика1,5-4 см.
V категория. Туши поросят массой от 3 до 6 кг с белой, чистой кожей. Остистые отростки и ребра не должны выступать.
Конина. Туши взрослых лошадей и молодняка подразделяют на две категории, туши жеребят относят к одной категории.
I категория. Мышцы животных хорошо развиты, лопатки и бедра выполнены, остистые отростки позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают тушу неравномерно, у молодняка — область шеи, холки, крестца, бедер, сплошной полив— с внутренней стороны брюшной стенки.
11 категория. Туши взрослых лошадей и молодняка с удовлетворительно развитыми мышцами, незначительно выступающими костями скелета. У взрослых лошадей подкожные отложения жира находятся в области гребня, шеи, крестца, наружной стороны ребер, на внутренней поверхности брюшной стенки (неравномерные). У молодняка подкожные отложения жира незначительные, особенно на внутренней стороне брюшной стенки.
У туш жеребят мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета не выступают, имеются незначительные отложения подкожного жира на гребне, шее и внутренней стороне брюшной стенки.
Крольчатина. Тушки кроликов делят на две категории.
I категория. Тушки с хорошо развитыми мышцами, жировыми отложениями на холке, почках, в паховой области (в виде толстых полос).
II категория. Тушки с удовлетворительно развитыми мышцами, слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков незначительными жировыми отложениями на холке, в паховой области и в области почек. К этой категории относят кроликов с удовлетворительно развитыми мышцами, но без жира.
Птица. Тушки птиц всех видов, согласно ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, подразделяют на две категории.
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.
Цыплята, цесарята, индюшата:
/ категория. Мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски — на спине, у индюшат — только на груди и животе, киль грудной кости слегка выделяется.
II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, выделяется киль грудной кости, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначительные отложения подкожного жира прощупываются в области нижней части спины и живота, иногда они могут отсутствовать.
Цыплята-бройлеры:
1 категория. Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая, наблюдаются отложения подкожного жира на нижней части живота, киль грудной кости не выделяется.
// категория. Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль грудной кости — не выделяться.
Утята, гусята:
1 категория. Мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются на груди и животе, киль грудной кости не выделяется.
11 категория. Мышцы развиты удовлетворительно, жировые отложения могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться.
Минимальная масса полупотрошеной тушки цыплят яичных пород должна составлять 480 г, цыплят-бройлеров — 640, утят - 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.
Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требованиям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть или на предприятия общественного питания.
К мясу, не отвечающему требованиям столового, относят тощее, мясо хряков и диких свиней, а также туши с большой площадью зачистки и срывами подкожного жира, измененным (вследствие неоднократного замораживания) цветом. Мясо, потемневшее в области шей, и туши свиней с потемневшим шпиком направляют на промышленную переработку. Его используют для изготовления вареных колбасных изделий и полуфабрикатов.
Клеймение мяса - На территории Российской федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.
Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».
Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 29).
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред - и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.
Рис. 29- Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
а — клеймо овальной формы; б — клеймо прямоугольной формы; в - ветеринарный штамп
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре —обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д,
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом: На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.
На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях, ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок - на одну йогу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, - ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3...4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).
Лекция 5.
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА
1. Говядина.
2. Баранина и козлятина.
3. Свинина.
4. Конина.
5. Мясо птицы
6. Мясо кроликов.
Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).
Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.
Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II — квадратным, тощую — треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.
При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В — высшей, С — средней, Н — ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.
На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины — по одному клейму — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным, тощую—треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма — штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности — буквы В, С, Н.
На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.
Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) — квадратное, III (жирной) — овальное, IV (промышленная переработка) — треугольное, V (мясо поросят) - ромбовидное, туши и полутуши хряков — штамп «Хряк-ПП».
На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.
На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.
Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II — квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.
На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма — на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки -по одному на лопаточную часть.
Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II —электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят —на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной - выше заплюсневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием категории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т.
При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II — квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.
Контрольные вопросы:
1.Маркировка на тушки птицы ?
2.Клейма, применяемые при клеймении говядины, свинины, роликов?
Лекция 6.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
1. Предубойный контроль.
2. Послеубойный контроль.
3. Выход продуктов убоя животных.
Предубойный контроль - На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой скота и птицы. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов. Ветеринарные врачи руководствуются правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, а также другими нормативно-техническими документами.
Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред - и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а у свиней и овец — выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного - осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою.
В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают.
Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, чумы (у крупного рогатого скота, верблюдов), бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии (у овец), катаральной лихорадки (у крупного рогатого скота и овец), африканской чумы (у свиней),.туляремии, сапа, эпизоотического лимфангоита, ложного сапа, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, гриппа птиц.
Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных (мясо - и птицекомбинаты, убойные пункты и т. д.).
На поточной линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей предусмотрены 4 рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш заключительного осмотра, куда поступают туши животных вместе с органами, в которых были выявлены патологические изменения при предыдущем осмотре.
На поточной линии переработки свиней без снятия шкуры или с крупонированием также предусмотрен штат из 4 человек для ветеринарного осмотра туш. На конвейерной линии, где с туш свиней снимают шкуры, имеется дополнительное рабочее место для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, злокачественный отек и др.
На линии по переработке, мелкого рогатого скота оборудуют 3 рабочих места для анализа внутренних органов, туш и заключительного осмотра.
На убойных пунктах и площадках для ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш также предусматриваются рабочие места единого осмотра, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков — смотровые залы. Ветеринарный врач для этой работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, крючок-вилку и др.
На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3 х 4 см с соответствующим номером.
Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы. У свиней для выявления сибирской язвы вскрывают подчелюстные лимфатические узлы. У крупного рогатого скота и свиней разрезают жевательные мышцы для проверки на финноз. У лошадей голову разрезают, осматривают носовые перегородки, которые поражаются при заболевании сапом.
Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д.
Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения.
При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного. Туши свиней исследуют на трихинеллез (анализируют кусочки мяса, взятые из ножек диафрагмы).
Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.
В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.
Так, уничтожению подлежат туши и органы животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, ботулизмом, бешенством, столбняком, брадзотом, туляремией, чумой (крупный рогатый скот, верблюды), злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим лимфангоитом, катаральной лихорадкой (крупный рогатый скот и овцы — синий язык), энтеротоксемией (овцы), африканской чумой (свиньи).
Без ограничений используют мясо после выбраковки пораженных органов и тканей при туберкулезе свиней (обезызвествленные очаги в подчелюстных и брыжеечных лимфоузлах), паратуберкулезе, псевдотуберкулезе, актиномикозе, гемоспоридиозах, инфекционном атрофическом рините, оспе (доброкачественная форма), бруцеллезе крупного рогатого скота и свиней (положительная реакция), некробациллезе, маститах (при отсутствии патогенных стафилококков), эхинококкозе, метастронгилезе, фасциолезе, дикроцеолезе, диктиокаулезе, ценнурозе, саркоспоридиозе, атрофии, циррозе, пигментации, отложении извести.
При использовании мяса птиц и кроликов, имевших инфекционные и инвазионные заболевания, уничтожению подлежит мясо птицы, больной чумой, псевдочумой, ботулизмом, стрептококкозом, болезнью Ньюкасла, а также кроликов, больных туберкулезом, туляремией, стрептококкозом (инфекционный мастит), миксоматозом.
Уничтожается мясо кроликов с некробактериозом, болезнью Ауески, псевдотуберкулезом (при поражении печени, селезенки, лимфатических узлов, костей), пастереллезом (при наличии абсцессов в мышцах), цистицеркозом (при поражении мышц), истощенных животных.
Выход продуктов убоя животных - С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств устанавливают определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и жира-сырца, дифференцированные по республикам, краям и областям. На примере мясокомбинатов Мордовии показаны нормы выхода мяса, жира-сырца и субпродуктов (табл. 1—3).
Таблица 1 - Нормы выхода мяса, % живой массы до предубойной выдержки
Мясо | Категория упитанности крупного рогатого скота и овец | Категория упитанности свиней | ||||||
высшая | средняя | ниже средней | тощая | I | П | 111 | IV | |
Говядина: | ||||||||
взрослый скот | 47,3 | 44,2 | 42,2 | 38,9 | ||||
молодняк | 48,8 | 45,3 | 43,2 | 40,4 | ||||
Баранина | 44,2 | 42,2 | 39,0 | 36,8 | ||||
Свинина: | 58,1 | 64,1 | 57,8 | |||||
без шкуры | 65,7 | 65,6 | 71,3 | 65,3 | ||||
в шкуре | 61,8 | 67,5 | 61,5 | |||||
Со снятым крупоном | 61,8 | 67,5 | 61,5 |
Таблица 2 - Нормы выхода жира-сырца, % массы мяса
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
