Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 6 )

Баночные мясные консервы. Мясные консервы — это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), субпродуктов (языки, почки и др.), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки.

Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям. Мясные туши подвергают обвалке (отделяют кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир и т. д.). В зависимости от вида консервов мясо предварительно обрабатывают — бланшируют, обжаривают, выдерживают в рассоле и т. д. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией питательных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо.

Для порционирования и наполнения консервных банок применяют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 мин в горячую (80...90°С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении. Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 113…120ºС. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов.

Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5% банок) выдерживают в термостате при 37...38°С в течение 10сут. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают. Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж). В таких случаях при надавливании на крышку вспученной банки ее форма восстанавливается.

После контроля поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0...5ºС и относительной влажности воздуха 75%. Если консервы после изготовления направляют на реализацию, на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

Колбасы. В зависимости от качества сырья, назначения и технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, диетические, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы и др. К вареным колбасам относят также сосиски и сардельки. Колбасы вырабатывают по определенным рецептурам в соответствии с существующими стандартами.

Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. На колбасные изделия идут главным образом говядина, свинина, конина, реже баранина. Для выработки ливерных колбас, а также студней и зельца используют печень, легкие, мозги, кровь, крахмал или пшеничную муку и другие продукты. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, а также аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, улучшающие вкусовые качества колбас.

Процесс производства различных видов колбас и колбасных изделии состоит из следующих операций: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, термической обработки, упаковывания и хранения.

При изготовлении вареных колбас мясные туши делят на отрубы

и отделяют мякоть от костей (обвалка), затем удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки (жиловка).

Мясо, предназначенное для соответствующего вида колбас, режут на куски (400...500 г), затем пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посолочную смесь составляют в соответствии с требованиями технологии на определенный вид колбас. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0...4°С. Если мясо поступает на выдержку в емкостях вместимостью до 150кг, температура не должна превышать 12ºС, если свыше 150кг — 8°С.

Выдержанное мясо для придания ему однородности измельчают на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре. Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом, чтобы температура фарша не превышала 10ºС. При недостатке воды в фарше выход колбас уменьшается, они становятся жесткими, избыток же ее увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды добавляют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает их качество и увеличивает выход, а также специи и пряности.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину—шприц, которая заполняет колбасные оболочки — натуральные (приготовленные из кишок) или искусственные. Оболочки набивают неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Во время вязки колбасные батоны с целью удаления из них воздуха накалывают специальными приспособлениями (штриковкой). Вискозные (целлофановые) оболочки штриковать нельзя. Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (2...4ч —вареные, 4—6ч — полукопченые, 24...48ч —варено-копченые). Затем их обжаривают в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок, 0,5...2,5ч (взависимости от толщины батонов) при температуре 60...110°С с целью подсушивания, уплотнения, стерилизации оболочки и придания ей золотисто-красного цвета. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат.

Обжаренные колбасы варят в универсальных и паровых камерах или в водяных котлах при 75...80ºС до температуры внутри батона ºС. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше его диаметр, тем длительнее варка. Обычно сосиски и сардельки варят 15...20мин, колбасы —2...3ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасы охлаждают под холодным душем или в помещении с низкой температурой (10... 12ºС) до температуры в центре батона 25...30ºС. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складские помещения для охлаждения до 8...10°С и реализации.

Полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают дополнительно горячему копчению при температуре 35...50°С в течение 15...24ч и подсушиванию. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Для изготовления сырокопченых колбас используют мясо высшего сорта. Оболочку плотно наполняют фаршем, затем подвергают длительной осадке (7...10сут) при температуре 2...4°С и холодному копчению при 18...22°С 2...3сут. Сушат колбасы 20...30сут при температуре 12...15°С до достижения установленной влажности 25…30%, Сырокопченые колбасы хранят в течение 6...8 мес.

Сырьем для ливерных колбас служат субпродукты (главным образом печень и частично мясо). Сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований, варят 15...20мин, а с грубыми коллагеновыми образованиями варят З...4ч. Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а потом на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20%), если это предусмотрено рецептурой. Полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и варят в течение 40...60мин до достижения в толще батона температуры 72..75°С, затем охлаждают и отправляют на реализацию. Отличительные признаки ливерных колбас — светло-серая оболочка батонов и однородный желтоватый цвет фарша (их не обжаривают, а в сырье не добавляют нитриты).

Условно годное мясо перерабатывают на мясные хлебы в особых котлах

при длительной варке.

Перед реализацией колбасных изделий осуществляют их органолептическую оценку. Вареные колбасы, сосиски и мясные хлебы, не соответствующие требованиям ГОСТа, бракуют.

С целью контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при выпуске колбас один раз в декаду определяют содержание в продукте влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Колбасные изделия и копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри их патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, а также кишечной палочки или протея, изменении органолептических свойств продуктов и т. д. Вареные и полукопченые колбасные изделия с нормальными органолептическими качествами перерабатывают на колбасу, а сырокопченые колбасы отправляют на дополнительную выдержку в течение 10...12сут и повторное бактериологическое исследование. При отсутствии кишечной палочки или протея изделия реализуют без ограничения.

Фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы отправляют на реализацию с температурой в толще батона не ниже О°С и не выше 15ºС, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые—при О..12°С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети хранят в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм —разложенными в один ряд при температуре 0...8ºС.

Срок хранения и реализации вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта — не более 72ч, колбас и мясных хлебов 1 и II сортов, сосисок и сарделек — не более 48ч. Срок хранения вареных колбас, упакованных под вакуумом на предприятии-изготовителе, при температуре 5...8°С должен составлять при сервировочной нарезке не более 5, при порционной — не более 6 сут.

Полукопченые колбасы хранят до 10сут в подвешенном состоянии при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75...78%. В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75...78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при —7...—9ºС — до 3 мес. В неохлажденных помещениях (20°С) полукопченые колбасы можно хранить до 3сут.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5...8°С: при сервировочной нарезке — неболее 10; порционной — не более 12 сут, при температуре 12—15ºС —б и 8 суток соответственно.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре 12...15ºС и относительной влажности воздуха 75...78 % в течение 15 сут, упакованные при 0...4ºС — не более 1 мес, а при —7...—9°С — 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуреºС в течение 8 сут, а при 15...18°С — 6 сут.

Сырокопченые колбасы при 12... 15°С и относительной влажности воздуха 7% хранят не более 4 мес, при 2.. .4°С — не более 6, при —7...—9°С — не более 9 мес; колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре 5...8°С хранят до 8, а при 15..18°С —6 сут.

Сублимационная сушка —это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.

Сушку осуществляют в сублимационной сушильной установке, которая состоит из сушильной камеры со стеллажами, устройства для удаления паров воды и неконденсирующихся газов, а также средств контроля и регулирования процессов сушки. При обезвоживании продукта на 20...25 % развитие микроорганизмов прекращается.

С помощью данного метода можно высушивать мясо, мясопродукты, кулинарные изделия и т. п. Продолжительность сушки мясопродуктов б—8 ч для кусков мяса толщиной 10...12 см. Обезвоженное мясо представляет собой белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором достигает 85...88%. В составе мяса сублимационной сушки почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза, что облегчает транспортирование и реализацию.

Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10...20мин. При этом восстанавливаются исходный размер, внешний вид и цвет. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

Ультрафиолетовое облучение мяса - Хорошо известно бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей (УФЛ). На мясоперерабатывающих предприятиях для обработки мяса и мясопродуктов было предложено использовать лампы БУВ-15 и БУВ-30. Лучшим режимом их работы считается температура окружающей среды 20...25°С. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5...3,5 м. Колбасные изделия облучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8... 14ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при комнатной температуре до 18 сут, а полукопченые —до 30...35 сут. Полуфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5...10 мин.

Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17°С в течение 12 сут.

Кроме консервирующего действия УФЛ способствуют ускорению процесса созревания мяса, а также обеззараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсемененности воды, рассолов, специй и др.

Кроме УФЛ исследуют возможность применения ионизирующего и инфракрасного облучения, электроконтактного и сверхвысокочастотного нагрева.

Лекция 10

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ

1.  Субпродукты

2.  Пищевые животные жиры

3.  Кровь

4.  Кишки

5.  Эндокринное сырье.

6.  Шкуры.

7.  Шерсть, волос, щетина, рога и копыта.

8.  Утилизация непищевых отходов.

9.  Транспортировка мяса и мясопродуктов.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Субпродукты, подлежащие обработке, делят на четыре группы:

1.- мясо-костные — головы и хвосты говяжьи и бараньи;

2.- мякотные — язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя;

- слизистые — рубцы, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки;

- шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Различают пищевые и технические субпродукты. В зависимости от морфологического и химического составов и соответственно пищевой ценности пищевые субпродукты делят на две категории: I - язык, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, хвосты говяжьи и бараньи; II — головы, легкие, мясо пищевода, калтык, селезенка всех видов скота, уши, говяжьи трахеи и свиные рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги, путовый сустав, губы, говяжьи книжки, ноги, хвосты и желудки свиные.

Технические субпродукты — это половые органы, трахея, рога и др Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые — через 3 ч.

Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др. Мясо-костные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их отправляют в холодильники.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Мякотные субпродукты, в которые входит ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма), тщательно промывают, очищают от соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с измененными структурой, цветом или консистенцией. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока. Сердце освобождают от околосердечной сумки, обрезают жир, разрезают и тщательно промывают. Мякотные продукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию, естественные для данного органа цвет и запах. Для пищевых целей используют только субпродукты, полученные от здоровых животных.

Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от загрязнений и слизистой оболочки. Чтобы снять с них слизистую оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65...68°С) в течение 7...10мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Шерстные субпродукты очищают от волос или щетины, эпидермиса и грязи.

Переработка шерстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывки холодной водой, шпарки (в чашах или центрифугах), снятия волосяного покрова (вручную или механическим путем), опалки (газовыми горелками, паяльной лампой и т. д.), очистки от сгоревших частей (вручную или механическим путем) и промывки. После опалки субпродукты нужно выдержать 10...15 мин в холодной воде, чтобы легче удалить сгоревшие части. С путовых суставов и свиных ног удаляют копыта, предварительно распарив их в горячей воде.

У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после шпарки удаляют щетину, опаливают голову, промывают и очищают от нагара, разрубают вдоль на две половины, вынимают мозг и гипофиз. У голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, затем головы ошпаривают горячей (65...70°С) водой в течение 5...8 мин и снимают шкуру. Обработанные шерстные субпродукты должны иметь желтоватый, серо-розовый или желтовато-коричневый цвет.

Субпродукты, предназначенные для хранения более 3...4 дней, замораживают, а затем в зависимости от вида кладут в чистые ящики или мешки.

Субпродукты заметно различаются но морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Так, внутренние органы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, легкие, почки, селезенка, вымя и др.), состоят из паренхиматозной и соединительной ткани с большим количеством кровеносных и лимфатических сосудов, сердце, язык, диафрагма, желудок — из мышечной, соединительной и железистой ткани. Наружные части туши (губы, уши, хвост, голова, ноги) содержат соединительную или костную и хрящевую ткани. Различаются субпродукты и по усвояемости: например, язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Наиболее ценные из них (язык, печень, почки) отправляют в основном на реализацию в торговую сеть или на предприятия общественного питания, малоценные (уши, желудок, рубец и др.) используют для производства колбас и кулинарных изделий.

Доброкачественные субпродукты должны иметь плотную, упругую консистенцию, характерные для каждого вида запах и цвет снаружи и на разрезе. Бульон из них должен быть прозрачным, со специфическим запахом доброкачественного продукта. Несвежие субпродукты имеют сероватый оттенок, более рыхлую и дряблую консистенцию, влажную или липкую поверхность, кислый или гнилостный запах. Бульон из таких субпродуктов мутный, с хлопьями и неприятным запахом. С течением времени их поверхность становится грязно-серой с зеленоватым оттенком, обильно покрывается слизью, приобретает кислый или гнилостный запах. Бульон из них мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Пищевые животные жиры вырабатывают из жировой (жир-сырец) и костной тканей убойных животных. Жиры, содержащиеся в жировой ткани, составляют иногда до 97 % массы ткани. Воды и белков в ней содержится мало. В небольших количествах присутствуют липоиды, витамины, пигменты и некоторые другие органические и минеральные вещества.

В зависимости от вида перерабатываемого скота жир-сырец подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а каждый вид по анатомическому происхождению — на две группы.

Первая группа — сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Жир-сырец, полученный от здоровых животных. и предназначенный для переработки на пищевой топленый жир, не должен иметь поверхностных загрязнений, постороннего запаха или других заметных органолептических изменений. Доброкачественный говяжий жир-сырец имеет плотную, ломкую консистенцию, светло-желтый цвет и приятный запах. Жир желудков и кишок отличается сероватым оттенком и легким специфическим запахом, присущим содержимому желудочно-кишечного тракта. Цвет бараньего жира — матово-белый, курдючного —желтоватый, запах — специфический, консистенция— твердая, но неломкая. Свиной жир обычно молочно-белого цвета, почти не имеет запаха. Жир-сырец — продукт скоропортящийся. Недоброкачественный жир имеет острый, неприятный запах, не исчезающий при переработке. Жир-сырец хранят 2...3сут при температуре около ОºС в подвешенном состоянии или в холодной проточной воде. С целью длительного хранения его консервируют: охлаждают, натирают солью и укладывают в чистые бочки, пересыпая каждый ряд солью (8...10 % массы жира). Хранят такой жир-сырец 2...3 мес в темном помещении при температуре 2...6ºС и относительной влажности воздуха 75...80 %. Жир-сырец можно замораживать при температуре —18°С в морозильных камерах. В замороженном состоянии его можно хранить до 3 мес при температуре не выше —12°С и относительной влажности воздуха 85...90 %.

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных после обвалки туш, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому кость должна поступать на вытопку свежей, освобожденной от мясных остатков через 6 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при температуре 3...4°С не более 24 ч.

Производство пищевых жиров включает следующие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от примесей, охлаждение и упаковывание.

Жир-сырец следует очистить от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфоузлы, внутренние органы, остатки кишечника), крови и содержимого желудочно-кишечного тракта. С этой целью его промывают в проточной воде в течение 30 мин (в непроточной 2,5ч) при температуре 10...12°С. При более низкой температуре воды на поверхности жира остается грязь, при более высокой - снижаются сроки его хранения. Промытый жир-сырец охлаждают в холодной воде (2...4°С) в течение 5ч для удаления специфического запаха и уплотнения ткани, раскладывают на решетке слоем 15…20 см на 30 мин для стекания воды, измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 5...6 мм).

Вытапливают жир-сырец мокрым или сухим способом. При вытопке жира мокрым способом жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. Добавление воды способствует разрушению жировой ткани, гидротермическому распаду коллагена и образованию раствора плотина и продуктов его распада (бульону). Образуются жировые эмульсии, повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. Поэтому мокрым способом жир вытапливают при кратковременном воздействии повышенных температур.

При вытопке сухим способом используют котлы с паровой рубашкой, двустенные котлы с мешалкой и др. Для нагревания целесообразнее применять пар или горячую воду, пропускаемую через рубашку двустенных котлов или змеевик. В зависимости от оборудования вытопку жира ведут при температуре 42...120°С и давлении пара 0,05...0,4МПа. При этом влага, содержащаяся в сырье, испаряется, белки разрушаются и выделяется жир.

Жир можно вытапливать в аппаратах периодического и непрерывного действия. В первом случае применяют открытые котлы и автоклавы, во втором — центробежную установку РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), установки «Титан», «Де-Лаваль» и др.

Так, из мягкого жиросырья в открытых котлах при атмосферном давлении жир вытапливают в основном сухим способом. Вначале подогревают котел до температуры 50—55°С, затем загружают порциями сырье в 3...4 приема и вытапливают жир при температуре 65...70°С. Затем ее повышают до 80...90°С. Продолжительность вытопки 70...80 мин.

Вытопленный жир очищают (отстаивают) 20...25 мин с целью удаления воды и мелких частей шквары. Процесс отстаивания ускоряется, если в жир добавить электролит — поваренную соль (отсолка), которая способствует разрушению водно-жировой эмульсии и укрупнению частиц шквары. Растворяясь в воде, содержащейся в жире, соль увеличивает ее плотность и ускоряет его отделение. Отсолку проводят сразу после вытопки, добавляя до 2 % поваренной соли к массе сырья в 3...4 приема. Отстоявшийся жир через шарнирную трубу сливают в приемник для дальнейшей очистки в сепараторе. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару. Шквару выгружают и дополнительно обезжиривают, после чего используют для производства сухих кормов.

Сухой способ вытопки жира в открытых котлах не обеспечивает полного его выделения из жировой ткани, поэтому требуется дополнительная обработка шквары. Кроме того, при взаимодействии с кислородом воздуха жир окисляется и становится нестойким при хранении.

Мокрым способом жир вытапливают в открытых котлах из костного сырья,

В зависимости от показателей качества топленые жиры подразделяют на два сорта — высший и I. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жиры должны соответствовать требованиям стандарта. Например, говяжий жир при температуре 15...20°С должен иметь цвет от бледно-желтого до желтого, вкус и запах, характерные для данного вида. В расплавленном состоянии он прозрачный. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, его кислотное число не более 1,1 мг КОН; I сорта — соответственно 0,2 % и 2,2 мг КОН.

Бараний жир при температуре 15...20°С обычно имеет белый или бледно-желтый цвет, характерные вкус и запах, твердую консистенцию, в расплавленном виде он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, кислотное число равно 1,2 мг КОН; I сорта — соответственно 0,3 % и 2,2 мг КОН.

Свиной жир при температуре 15...20°С имеет белый цвет (для жира I сорта допускаются желтоватый или сероватый оттенок), приятные вкус и запах, мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,25 % влаги, кислотное число не выше 1,1 мг КОН; I сорта - соотвстственноО,3 % и 2,2мг КОН.

Сборный жир имеет один сорт. Цвет его — от белого до темно-желтого (допускаются сероватый и зеленоватый оттенки). Он имеет характерные для жиров животного происхождения запах и вкус; в расплавленном виде прозрачный или мутноватый; при температуре 15...20°С консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной (в зависимости от того, какой вид жира преобладает). Сборный жир содержит не более 0,5 % влаги, кислотное число не превышает 3,5 мг КОН. Хранить его длительное время не рекомендуется.

Жир считается недоброкачественным при выраженных неблагоприятных органолептических показателях, кислотном числе выше 3,5, положительных реакциях на пероксиды и альдегиды.

Качество жира в некоторых случаях можно улучшить, перетопив его, но после этого его необходимо повторно исследовать.

Пищевые животные жиры упаковывают в деревянные бочки вместимостью 50, 100 и 150л, в фанерноштампованные бочки и картонно-навивные барабаны вместимостью 50л. Жир массой от 100 до 500 г упаковывают в пергамент марки А, фольгу или полимерные материалы. Каждую единицу упаковки (бочка, ящик) с жиром маркируют, оставляя место для нанесения (краской) данных, предусмотренных стандартом, или наклеивают этикетку с указанием тех же данных.

Говяжьи, бараньи и свиные жиры хранят при температуре не выше-12° в течение12мес(при-5...-8°Сдо6мес;при 5...6°С не более 1 мес). Хранение жиров с другими продуктами, имеющими резкий запах, не допускается.

Кровь собирают только от животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр и признанных ветеринарно-санитарным надзором здоровыми.

Кровь является очень ценным продуктом. Она содержит до 20 % сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков, в ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т. д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты.

В зависимости от дальнейшего использования собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию. Кровь, предназначенную для получения светлой сыворотки, стабилизируют одним из следующих препаратов: триполифосфатом и пирофосфатом натрия, цитратом натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной пищевой солью, а в кровь, предназначенную для сепарирования, ее не добавляют, поскольку она вызывает гемолиз.

В случае производственной необходимости или отсутствия стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при их отсутствии —с ручной мешалкой.

Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов.

Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают раздельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Плазму можно хранить при температуре 4°С в течение 8ч, при 0...2°С —не более 4...5 сут. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью (2,5...3 % массы сырья) и хранить не более 2 сут при температуре 4°С. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и в банках из белой жести. Срок хранения их при температуре от -8 до -10°С до 6 мес.

Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный — высушиванием дефибринированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно-распылительных сушилках. Полученный (светлый или черный) пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркируют.

Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах, сушат, размалывают, упаковывают в мешки или ящики и в таком виде хранят в сухом прохладном помещении. Влажность ее не должна превышать 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде без предварительного высушивания только в день ее получения.

Кишки - Извлеченные кишки животных направляют для обработки в кишечный цех (по спускам-желобам, в водонепроницаемых тележках или других устройствах).

Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает (первое название анатомическое, второе — производственное):

-тонкие кишки (тощую и подвздошную) — черевы;

-слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки — синюгу;

-ободочную кишку с отрезком прямой кишки — круг;

-утолщенную часть прямой кишки, в том числе ее конец, образующий выходное отверстие, — проходник;

-мочевой пузырь — пузырь;

-пищевод — пикало;

-двенадцатиперстную кишку — толстую череву.

Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 мес состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой), молочных телят — только из сычуга.

Комплект кишок свиней включает:

-тонкие кишки (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную) — черевы;

-ободочную кишку — кудрявку;

-слепую кишку — глухарку;

-прямую кишку — гузенку;

-мочевой пузырь — пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает:

-тонкие кишки (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную) - черевы бараньи;

-ободочную кишку — круг бараний;

-слепую кишку с широкой частью ободочной кишки — синюгу баранью;

-прямую кишку — гузенку.

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.

Кишечник вместе с брыжейкой называют отокой. Брыжейка — это складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и заключенного между ними жира.

Технологический процесс обработки кишок включает следующие операции: разборку оток (разделение на составные части), освобождение кишок от содержимого, их промывание, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование.

Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном или конвейерном столе. К столу сортировки кишок необходимо подавать воду и сжатый воздух (для промывки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.).

Тонкие кишки освобождают от содержимого с помощью отжимных вальцов, толстые кишки и пузыри промывают вручную водой снаружи и изнутри, надевая на кран трубку для подачи воды.

Обезжиривание кишок выполняют на машинах или вручную (круги и синюгу) тупоконечными изогнутыми ножницами. Для удобства кишки подвешивают на крючки. Перед обезжириванием кишки помещают в ванну с теплой водой, чтобы жир стал мягким, после чего его удаляют. Для обезжиривания с помощью механизмов используют щеточные или резиновые лопасти машины, орошая кишки теплой водой.

Со всех кишок (кроме гузенок, пузырей, говяжьих черев, бараньих синюг и конских черев) удаляют слизистую и почти со всех снимают серозную оболочку. Для удаления слизистой оболочки кишок с большим диаметром (говяжьи черевы, круги, синюги, проходники) их выворачивают сильной струей воды.

Перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой (35...40°С) воде в течение 40...60 мин, а невывернутые кишки (бараньи и свиные черевы) — в воде с температурой 16—20°С в течение 12...18 ч до момента, когда слизистая набухает, но кишки остаются упругими. Слизистую оболочку удаляют так же, как при обезжиривании, а короткие кишки (круг, проходник, синюгу) — с помощью шлямовочных барабанов.

После очистки кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 20...50 мин для торможения ферментативных и микробиологических процессов. Сортируют кишки по качеству и диаметру (калибру) на специальных столах с воздухе - или водопроводом и калибровочной доской. Калибр кишок определяют надуванием их воздухом или заполнением водой и сравнением с трафаретом на калибровочной доске. Одновременно выявляют дефекты, нарушение целостности стенок (в местах выхода воздуха и воды). Если в кишке имеются отверстия или несквозные повреждения (подрывы), то в этих местах ее перерезают. Кишки должны иметь светло-розовый цвет и специфический запах.