Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 5 )

Мясо бычков-кастратов отличается более нежной мышечной тканью, большим количеством внутримышечного жира. Оно превосходит мясо некастрированных бычков по содержанию полноценных белков. Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса; они проявляются у взрослого и старого скота. По сравнению с бычками-кастратами у телок больше внутримышечного жира, мясо их более нежное, ароматное, вкусное, содержит больше полноценных белков. Пол животных влияет и на выход мышечной и жировой тканей. У бычков он больше, чем у бычков-кастратов и телок. С повышением массы туши относителное количество мяса снижается, а жира увеличивается.

Возраст. С возрастом животного изменяются интенсивность физиологических процессов в организме, морфологическая и биохимическая структуры, а следовательно, и пищевая ценность мяса. К 3 годам у молодняка крупного рогатого скота повышаются мясность туш, содержание подкожного и внутримышечного жира. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота в возрасте 15мес и от свиней в 8 мес. У свиней старше 8 мес увеличивается количество жировой ткани, на образование которой расходуется много кормов. С возрастом мясо животных становится грубее, в нем уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и неполноценных белков (табл. 14). Мышечные волокна утолщаются, снижается выход жалованного мяса первого сорта.

Таблица 3 - Химический состав мяса крупного рогатого скота разного возраста, %

Возраст скота, мес	Вода	Белковые вещества	Жир
7	74,1...77,5	19,9…21,0	4,3...1,8
12	70,5…73,5	20,8...21,7	6,9...4,5
IS	69,0...71,5	19,3...20,7	10,7...6,7

У молодых животных на откорме масса мяса увеличивается за счет образования и роста новых мышечных волокон, у старых — в результате утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира.

Характер откорма и упитанность. Мясная продуктивность животных во многом зависит от вида откорма. При пониженном уровне кормления животные вырастают более мелкими, с низким выходом мяса, белка и жира. Обильное и полноценное кормление молодняка способствует большему выходу мышечной ткани и меньшему - жировой. Откорм молодняка крупного рогатого скота на рационах с большим количеством концентратов ускоряет жироотложение, а скармливание сочных и зеленых кормов позволяет получать менее жирные туши.

Включение в рацион свиней кормов с повышенным количеством растительного жира (соя, жмых, овес, кукуруза) обусловливает получение «жидкого» шпика. Из зерновых кормов положительно влияют на качество свинины ячмень, пшеница, рожь, а также горох и бобы. Животным эти корма лучше скармливать в вареном или запаренном виде. Качество свинины улучшают также сочные корма — кормовая и сахарная свекла, морковь, зеленая масса бобовых трав; корма животного происхождения — обезжиренное молоко, молочная сыворотка, мясная и мясо-костная мука.

Вкусовые качества свинины снижаются при включении в рацион более 50...60 % (по питательности) зерна кукурузы, гречихи, пшеничных отрубей, картофеля, патоки, а также рыбных кормов. Их исключают из рациона в последний период откорма.

Морфологический состав туши и пищевая ценность мяса в определенной мере зависят от упитанности животных. С повышением последней увеличивается выход жира и уменьшается выход мышечной ткани и костей (табл. 4).

Таблица 4 - Морфологический состав туш крупного рогатого скота разной упитанности, %

Упитанность скота	Ткань
мышечная	Жировая	Соединительная	Костная и хрящевая
Высшая Средняя Ниже средняя	56,6 59,7 60,0	16,1 10,3 3,5	11,5 12,3 14,3	15,7 17,5 21,6

У упитанных животных выше качественный белковый показатель (соотношение триптофана и оксипролина), более интенсивная окраска и водосвязывающая способность мяса.

Условия содержания. Интенсивный откорм скота и ограничение его в движении, что происходит в животноводческих
комплексах, приводят к получению после убоя таких животных экссудативного мяса. Такое мясо имеет, светлую окраску, мягкую консистенцию, низкую водосвязывающую способность, кисловатый привкус. Чаще всего подобными характеристиками обладает свинина.

Во избежание получения такого мяса необходимо улучшать зоотехнические условия содержания животных, совершенствовать методы обработки парного мяса.

Лекция 8.

СОРТОВОЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА ТУШ

1.  Туши крупного рогатого скота.

2.  Туши овец и коз.

3.  Туши свиней.

4.  Консервирование и хранение мяса.

5.  Холодная обработка мяса.

6.  Посол мяса.

7.  Копчение мяса и мясопродуктов.

Отдельные части (отрубы) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба.

Туши крупного рогатого скота разрубают вдоль на полутуши, которые делят на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов (рис. 30).

Рис. 30. Схема сортового разруба говядины:

1 — тазобедренная часть; 2 — поясничная часть; 3 — спинная часть; 4- лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая часть (плечо и часть предплечья); 6— грудная часть; 7-шейная часть; 8- пашина; 9- зарез; 10—передняя голяшка; 11 — задняя голяшка

Согласно ГОСТ 7595 говяжью полутушу подразделяют на три сорта. К I относят лучшие части туши — тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88 % массы полутуши, II сорт включает шейную часть и пашину (выход отрубов достигает 7 % массы полутуши), III сорт — наименее ценные части — зарез, передняя и задняя голяшки (5 % массы полутуши). Эти отрубы содержат много костей, соединительной ткани и мало — мышечной ткани.

Анатомические границы отделения отрубов III сорта следующие: зарез — между 2-м и 3-м позвонками, передняя голяшка — по перечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей, задняя голяшка — по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости; мясо II сорта: шейный отруб —после отделения зареза между 5-м и 6-м шейными позвонками, пашина — по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596 (рис. 31) на две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную и поясничную части (включая па-шину), а также спинно-лопаточную части (включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход равняется 7 % массы туши.

Анатомические границы отрубов II сорта: зарез — по линии через середину 2-го шейного позвонка, предплечье — по линии через плечелоктевой сустав, задняя голяшка — по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Рис. 31. Схема сортового разруба баранины и козлятины:

/ — тазобедренная часть; 2— поясничная часть (включая пашину); 3 — спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4— зарез; 5 —предплечье; 6— голяшка

Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597 (рис. 32) на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет

94 % массы полутуши, 11 сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что равняется 6 % массы полутуши.

Рис. 32. Схема сортового разруба свинины:

/-лопаточная часть;2- спинная часть (корейка);3-грудинка; 4-поясничная часть (включая пашииу); 5-окорок; 6- предплечье (рулька);7- голяшка

Границы отрубов: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав, голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на более мелкие куски (0,5... 1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, у свинины — шпик) были распределены равномерно, без дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек; мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек.

При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфабрикатов мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.).

На обвалку и жиловку поступает сырье с температурой в толще мышц 1…4°С (охлажденное и размороженное), 30 (парное), не выше 12°(остывшее).

Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта:

высший — без видимых включений соединительной и жировой ткани;

1-й — содержание соединительной и жировой ткани не более 6 %;

2-й — содержание соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От скота I категории упитанности получают также жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

При жиловке свинины получают мясо трех сортов:

свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10%; свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной ткани 30...50 %; свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани 50...85%.

Баранина и козлятина имеют один сорт — с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %.

Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина жилованная I сорта и свинина полужирная.

Телятина жилованная имеет один сорт — высший.

Консервирование и хранение мяса. - Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

Для консервирования применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.).

Холодная обработка мяса. - Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразуюшей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30...37°С), реже —в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250—380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 ºС в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до О ºС, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром —до -3...-5ºС, продолжительность охлаждения 12...16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6,..7 ч (для баранины и козлятины).

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаждается зач.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1ºС в течение 12...24чпри относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при О °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их: укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82...2,28 %, для свинины — несколько меньше, для субпродуктов всех видов — 1,63, тушек кур —0,5, цыплят, уток —0,6, индеек —0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85...90%, скорости движения воздуха 0,2 0,3м/с и температуре -1,5°С (для говядины),-2...0°С (для свинины), -1...0°С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более З. сут при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см —3...-5°С, на глубине 6 см — 0...2 °С.

При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет 2°С, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно хранить не более 20 сут (ГОСТ 779). По органолептическим показателям такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный запах.

Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его можно

дополнительно обработать в среде диоксида углерода, ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие микрофлоры.

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно - и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от —23 до —35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90...92 % и скорости циркуляции воздуха 2...5м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 3ч, а при принудительной — 29...35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19-..23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58...2,2 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше —15 °С, относительная влажность воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8...12 мес (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20кг замораживают в морозильных камерах. При -23...-27 °С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере — 18°С и относительной влажности воздуха 90...98 % в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

- охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5—1,6 до 0,2...0,3 % по отношению к массе парного мяса;

- нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30...40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

- замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

- сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно - влажностных характеристик камеры охлаждения;

- экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Размораживание мяса. Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

медленное при температуре—5...О°С в течение 3...5 сут;

ускоренное при температуре 15...20°С — 24...30 ч;

быстрое в паровоздушной среде при 20...25°С — 7ч.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3...5сут при температуре 0...1°С.

Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационио-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ей ярко-красный цвет. Количество вносимых нитритов строго ограничено. Санитарными правилами установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в посоленном мясе 0,005 %. Добавлять селитру в посолочную смесь запрещено. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем сотрудников производственной лаборатории. Устойчивость цвета соленого мяса зависит также от наличия аскорбиновой кислоты или ее солей, а также сахара. Допустимая норма сахара в смеси — не более 2 %.

При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта.

Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14...16сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8...12%. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2...4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца. Посол со шприцеванием длится от 7 до 10сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол— 22,5..24,7% поваренной соли. Применяемый рассол имеет различную концентрацию в зависимости от требований технологии. Перед применением в растворе определяют содержание поваренной соли и нитритов.

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3...5сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную солёность. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле.

После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3% массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30...50% массы сырья и выдерживают в рассоле 7...10сут, вне рассола 5...7сут.

Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5...10°С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5...8мес (при температуре выше 5ºС — не более 1 ...2 мес).

Копчение мяса и мясопродуктов - Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев—бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус. В зависимости от температуры различают холодный (18...22°С) и горячий (35...45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3...7сут. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12...18ч. Его используют при выработке варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40...50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20...30ºС, а затем подсушивают при температуре 50ºС в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10...12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфически острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3...15сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готовых продуктов составляет 70% исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1мес при температуре ОºС.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

К признакам порчи копченостей относят наличие слизи, плесени, прогорклый жир, появление затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать, поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Продукты, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно.

Лекция 9.

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ И КОЛБАС.

1.  Баночные мясные консервы.

2.  Колбасы.

3.  Сублимационная сушка.

4.  Ультрафиолетовое облучение мяса.

При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры.

Стерилизация — основной способ при изготовлении баночных мясных консервов. Он заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100ºС, в результате чего уничтожается микрофлора. Такие консервы можно хранить 3...5лет. При стерилизации в мясе происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, частично или полностью инактивируются витамины.

При выпуске колбас, ветчины и других изделий применяют варку. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полной стерильности. Вареные продукты не могут долго храниться и подлежат быстрой реализации. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной при температуре внутри батона 68...70°С. При запекании мясопродуктов на них воздействуют горячим воздухом при температуре 130°С. Температура в центре готовых продуктов составляет 72...85°С. Запекание используют при изготовлении мясных хлебов.