Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 1 )

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научной и технологической политики и образования Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ХАКАССКИЙ ФИЛИАЛ

Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства

Курс лекций

Абакан 2009

Лекция 1 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

1. Требования к заготавливаемому молоку.

2. Пастеризованные молоко и сливки.

3. Кисломолочные продукты.

4. Сливочное масло.

5. Сыры.

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов, согласно ГОСТ 13264, предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистые, приятные, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков; однородную консистенцию без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10...15 дней перед запуском коровы. В заготовляемом молоке не допускается наличие резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Согласно ГОСТ 13264, молоко не принимают на завод со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов; с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом и тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают по содержанию жира, титруемой кислотности и плотности. Молоко один раз в декаду контролируют на бактериальную обсемененность. По результатам анализов молоко подразделяют на сорта (табл. 1).

Таблица1 - Характеристика молока по сорта

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Кислотность, Т	1	1	1
Степень чистоты по эталону,	I	I	II
не ниже группы
Бактериальная обсеменен -	300	300	500...4000
ность, тыс/см3
Содержание соматических	300	1000	1000
клеток, тыс/см3, не более
Плотность, кг/м3		Не ниже 1027

Для молока второго сорта допускается наличие слабо выраженных кормовых запаха и вкуса в зимне-весенний период.

При приемке на заводе молоко должно иметь температуру не выше 10 "С, а при сдаче-приемке в хозяйстве не выше 6 °С.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см* по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе —не ниже II класса (сычужные сыры). Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после тепловой обработки, принимают как несортовое и перерабатывают отдельно.

Пастеризованные молоко и сливки. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (63 "С и выше, но ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. В соответствии с ГОСТ 13277 вырабатывают следующие виды пастеризованного молока: с содержанием жира 2,5; 3,2; 3,5 и 6 %, белковое — с содержанием жира 1 и 2,5 %, топленое — с содержанием жира 4 и 6 % и нежирное. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — с синеватым оттенком; вкус и запах - чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов; по внешнему виду и консистенции — однородная жидкость без осадка, для молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Для всех видов пастеризованного молока степень чистоты по эталону должна быть не ниже I группы, кислотность 21 Т; для молока повышенной жирности 20 Т, а для белкового — 25ºТ. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 75 тыс., титр кишечной палочки — 3 мл, в молоке группы Б соответственно 100 тыс/мл и 0,3 мл.

Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не более 19 °Т и по микробиологическим показателям соответствовать молоку группы А. Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Молоко принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. От механических примесей очищают, пропуская его через фильтры, и на центробежных сепараторах-очистителях. Очищенное молоко нормализуют, т. е. доводят жирность молока до требуемой. Для ее повышения используют сливки, а для снижения — молоко обезжиренное или пониженной жирности. После нормализации смесь пастеризуют при температуре 74...76 ºС с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 4...6 ºС и направляют на розлив. При маркировке продукции кроме наименования продукта, объема, номера нормативно-технической документации ставят число конечного срока реализации. При розливе во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку с теми же обозначениями.

Производство топленого молока аналогично производству пастеризованного, за исключением того, что смесь обязательно гомогенизируют (измельчают жировые шарики), нагревают до температуры не ниже 95 °С с выдержкой 3...4 ч.

Сливки согласно ТУ 10.02.02.789.0.81шрабатывают с содержанием жира 10; 20; 35 % из коровьего молока путем его сепарирования. В основном их используют для производства масла и сметаны. Сливки должны быть однородными, без комочков жира и хлопьев белка, кислотностью не более 16...19°Т. В зависимости от бактериальной обсемененности их делят на две категории: пастеризованные группы-А, содержащие не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки 3 мл; пастеризованные группы Б, содержащие не более 300 тыс. бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки не более 0,3 мл.

Сливки пастеризуют при температуре 85...87 °С и гомогенизируют.

Пастеризованные коровье молоко и сливки хранят при температуре 2...6 °С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Температуру и влажность в камере хранения готовой продукции контролируют работники лабораторий 2...3 раза в смену. Транспортируют молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами).

Кисломолочные продукты (простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог, различные пасты и др.) содержат все необходимые для организма питательные вещества, хорошо усваиваются организмом, обладают диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При первом способе молоко после заквашивания сразу же фасуют в тару, а затем помещают в термостаты для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же резервуарах большой вместимости и только готовый, охлажденный продукт фасуют.

Простокваша. Этот продукт получают из пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Вырабатывают следующие виды простокваши: обыкновенную, Мечниковскую, Южную, ацидофильную, варенец, ряженку, йогурт и др.

Производство любого вида простокваши состоит из следующих технологических операций: приемки и сортировки молока, нормализации, пастеризации (85...87 ºС в течение 5мин), гомогенизации, охлаждения (до температуры заквашивания) и сквашивания молока. Температура сквашивания для простокваши обыкновенной 30...35 °С, Мечниковской, ряженки, варенца, ацидофильной, Южной — 40...45 ºС, йогурта — 40...42 ºС.

Перемешанное молоко с закваской разливают в баночки, укупоривают и помещают в термостат на 6—8 ч. Затем вынимают и ставят в камеру для созревания на 10ч при температуре 6...8 ºС. Сгусток уплотняется и приобретает плотную консистенцию.

Особенность технологии приготовления варенца состоит в том, что его вырабатывают из стерилизованного или топленого молока; при производстве ряженки молоко пастеризуют при температуре 95 ºС в течение 3...4 ч.

Простоквашу выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2 %, варенец — с содержанием жира 2,5 %, ряженку — с содержанием жира 2,5 и 4 %. Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток без газообразования, чистые вкус и запах, молочно-белый цвет, кислотность 80...130ºТ (ряженка 4%-ная 80...110 ºТ), массовую долю витамина С 0,1 %.

Хранение на заводе до реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С.

Кефир. От общего количества производимых кисломолочных продуктов примерно 75 % приходится на долю кефира. Кефир вырабатывают в основном резервуарным способом из пастеризованного молока при сквашивании его закваской кефирных грибков при температуре заквашивания 20...25 °С в течение 12...14 ч.

Кефир вырабатывают следующих видов: с содержанием жира 1; 2,5; 3,2 %, нежирный, Таллинский 1%-ной жирности, Таллинский нежирный.

Вкус и запах должны быть кисломолочные, освежающие, слегка острые, цвет — белый со слегка кремовым оттенком. Консистенция кефира всех видов должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном и с ненарушенным — при термостатном способе производства. На поверхности кефира допускается незначительное (не более 2 % от общего объема) количество сыворотки. Кислотность слабого кефира 80...90 ºТ (0,2 % спирта), среднего -80...105°Т (0,4 % спирта), крепкого - 90...120 ºТ (0,6 % спирта). Кефир хранят при температуре 2.. .8ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Сметана. В соответствии с ТУ 10.02.02.02.789.09 сметану изготовляют с содержанием жира 10, 15, 20, 25, 30 %. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85...87 °С, гомогенизируют, охлаждают до температуры закаливания (18...22 °С) и вносят 3...5 % молочной закваски. Сквашивание сливок продолжается 14ч до кислотности ºТ. Сквашенные сливки охлаждают до температуры 2...8 °С и направляют в холодильную камеру на 6ч для созревания. Затем сметану фасуют и хранят при температуре не выше 2...4 °С. Готовая сметана должна иметь плотную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, кислотность 60...90 ºТ. Хранят сметану при указанной температуре не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Транспортируют сметану на всех видах закрытого транспорта.

Творог. Это продукт высокой биологической ценности, с большим содержанием белка и кальция.

По способу образования сгустка различают два метода производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первым способом творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, а вторым — молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлорида кальция.

Творог вырабатывается обычным (традиционным) и раздельным способами. Обычная технология включает следующие операции: подогрев, очистку, нормализацию, пастеризацию при температуре 80 °С с выдержкой с, охлаждение и заквашивание при температуре 28...34°С в двухстенных ваннах. Процесс сквашивания молока длится 6...8 ч. Образовавшийся сгусток разрезают вертикальными ножами на кубики 3...5 см и оставляют на 10...15 мин для отделения сыворотки и формирования сгустка.

Затем нагревают сгусток до 38...45°С в течение 20...30 мин, переносят в лавсановые мешочки для стекания сыворотки путем самопрессования, а затем принудительного прессования. С целью приостановки молочнокислого брожения отпрессованный творог сразу же охлаждают до 5...7 °С, затем фасуют на автоматах в брикеты массой 0,25; 0,5 и 1 кг. Творог фасуют также и в деревянные бочки или кадки. Их заполняют в 3...4 приема и кладут груз массой до 5 кг на 1 кг творога. Необходимо следить, чтобы творог был плотно утрамбован. Выделившуюся сыворотку удаляют. Заполненную бочку творогом покрывают пергаментом, закрывают крышкой и маркируют.

Стандартизацию творога проводят по ТУ 10.02.02 55, ОСТ 4925 и др.

Для реализации выпускают творог с содержанием жира 2, 4, 5, 9, 11, 18 % и нежирный. Творог высшего и первого сортов должен иметь чистые и кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Массовая доля влаги жирного, полужирного и нежирного творога должна составлять соответственно 65,73 и 80 %, кислотность высшего сорта — 200, 210 и 220 °Т, первого сорта — 225,240 и 270 °Т. Допустимое количество бактерий группы кишечной палочки — не менее 0,0001 в 1 г продукта.

Срок хранения и реализация творога — 36 ч при°С.

Сливочное масло. Масло высококачественный продукт, который получают сбиванием сливок в маслоизготовителях и прео6разованйем высокожирных сливок.

Выработка сладкосливочного масла сбиванием сливок на маслоизготовителях периодического действия включает следующие операции: приемку и coртировкy молока, получение сливок, подготовку сливок к сбиванию, сбивание сливок, промывку, посолку, обработку масляного зерна, фасование, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. На масло перерабатывают молоко первого и второго сортов.

При подготовке к сбиванию сливки нормализуют до содержания жира 32...37 %, пастеризуют при 85...90 °С без выдержки, охлаждают...7 °С и проводят физическое созревание втечение5...7 ч. Затем маслоизготовитель заполняют сливками на 35...40 % вместимости и аппарат включают. Сбивание сливок продолжается 40...45 мин. Убедившись в готовности зерна (3...5 мм) по смотровому стеклу, удаляют пахту, промывают масляное зерно, при необходимости его солят и выполняют дальнейшую обработку.

При выработке масла на маслоизготовителях непрерывного действия операции технологического процесса такие же, как и при изготовлении масла на маслоизготовителях периодического действия. Подготовленные сливки 36...45%-ной жирности, охлажденные до 8°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются. В дальнейшем масляное зерно дважды промывают, солят до содержания в готовом масле 1,5% поваренной соли и подвергают механической обработке для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги, ее распределения и диспергирования и получения масла требуемой структуры и консистенции.

При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая его механическая обработка.

Вначале молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35...40%-ной жирности, а затем их пастеризуют при температуре 85...90 °С. Пастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84.85 %). Высокожирные сливки направляют в промежуточную ванну для проверки содержания жира и нормализации. Нормализованные высокожирные сливки тщательно перемешивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь. Готовое масло фасуют и упаковывают.

По Физико-химическим показателям коровье_масло должно со­ответствовать следующим требованиям (табл7).

Таблица 2 - Некоторые физико-химические показатели коровьего масла

	Массовая дата, %
Масло	жира,	влаги.	поваренной
	не менее	не более	соли, не более
Вологодское:	82,5	16
несоленое сладко - и кислосливочное	82,5	16	—
соленое сладко - и кислосливочное	81,5	16	1
Любительское:
несоленое сладко - и кислосливочное	78,0	20	—
соленое сладко - и кислосливочное	77,0	20	1
Крестьянское:
несоленое сладко - и кислосливочное	72,5	25	_
соленое сладко - и кислосливочное	71,0	25	1,5
Топленое	98,0	1,0	—

Титруемая кислотность и рН плазмы масла равны: для вологодского не более 22 °Т и не менее 6,3 1 ; для всех видов сладкосливочного не более 23 °Т и не менее 6,25; для всех видов кислосливочного — от 28 до 55 °Т и 4,, 95. При температуре в хранилище не выше_5°C_срок хранения масла не~более~3 сут, при темпера минус 5° С-10 сут. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не выше-10°С. С заводов масло перевозится в авторефрижераторах или в автомашинах с изотермическим кузовом.

Сыры. Сыр — это высокоценный пищевой продукт, получаемый путем ферментативного свертывания белков молока, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Одним из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока, является, свертываемость под действием сычужного фермента. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу. По результатам пробы молоко делят на три класса: молоко 1 класса свертывается менее чем за 15 мин, II — в течение 15...40мин, 111 - более чем через 40 мин или совсем не свертывается. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов. Несыропригодное молоко часто получают при неполноценном кормлении коров, включении в рацион однообразных компонентов, высокой дачи различных видов жмыхов.

Сыры производят по следующей технологической схеме: приемка молока, его очистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка ее к свертыванию, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование или самопрессование, посолка, созревание, упаковывание. Обработка сгустка сводится к дроблению его на отдельные частицы определенного размера (сырное зерно) и выделению сыворотки, что достигается повышением температуры. Формирование головки сыра имеет целью соединение сырного зерна в монолит и придание ей определенной формы, что достигается самопрессованием и прессованием в специальных формах. Для посолки сформованного сыра применяют различные, методы: посолу в зерне, рассоле, сухую поселку, комбинированную посолку. Самой распространенной является посолка в рассоле. В каждой партии сыра определяют содержание влаги и жира в сухом веществе. Концентрацию и кислотность рассола в солильных бассейнах измеряют не реже одного раза в 10 дней. Сыры сортируют в процессе созревания. Их качество оценивают по внешним признакам и простукиванием. По окончании сортировки сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и отправляют в сырохранилище.

На заводе сыры долго не хранят и партиями, однородными по качеству, отгружают на холодильники. При перевозке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от 10до минус 6°С. Если сыры перевозят при высокой темпёратуре, сырное тесто размягчается, выделяется жир, в результате чего ухудшаются вкус и консистенция продукта. Летом по железной дороге сыры перевозят в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, а зимой —в обогреваемых вагонах. При перевозке автотранспортом сыры укрывают, чтобы в летний период они не нагревались, а зимой не замерзали. Нельзя перевозить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от 0 до 2С,° при непродолжительном хранении 2…8°С.

Твердые сычужные сыры хранят до 8мес (швейцарский — до I года), мягкие — до 4_мес.

Исследования показали, что созревшие сыры можно хранить до 18 мес. при температуре минус 5 °С (рис. 25).

Рис. 25. Камера хранения сыров

Стандартизацию сыров проводят по ГОСТ 7616, ТУ 10.02.02.82, ОСТ 49124, ОСТ 4991 и др.

Согласно действующим стандартам твердые сычужные сыры подразделяют на прессуемые с высокой температурой второго нагревания — советский, швейцарский, алтайский; прессуемые с низкой температурой второго нагревания — голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский; самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии сырной слизи — латвийский.

Каждый вид сыра должен соответствовать определенным требованиям. Сыры различают по физико-химическим показателям –содержанию жира в сухом веществе (45..50 %), влаги (42...48 %), поваренной соли (1,5...2,0 %). Все сыры имеют неодинаковую выдержку: эстонский 30 сут, костромской — 45, голландский круглый, степной — 75, ярославский, угличский, латвийский — 60, советский — 90, алтайский — 120, швейцарский — 180 сут.

Качественную оценку сыра проводят по 100-балльной системе. К высшему сорту относят сыры, получившие общую оценку 87...100 баллов, в том числе по вкусу и запаху— не менее 37, к первому— соответственно 75...86 и 34 балла. Сыры, получившие менее 34 баллов по вкусу и запаху или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, подлежат промышленной переработке.

Плавленые сыры делят на 6 видов: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду. Кроме того, плавленые сыры различают по ассортименту, форме и массе.

Рассольные сыры (юбилейный, осетинский, грузинский, брынза) различают по форме, размеру, массе, физико-химическим показателям, содержанию влаги, поваренной соли и жира в сухом веществе, а также по органолептическим показателям.

Сычужные сыры мягкие должны иметь определенную выдержку (смоленский — 45 сут, рокфор — 60, русский камамбер — 7...12 сут) и соответствовать следующим физико-химическим показателям: содержание жира — не менее 45...60%, влаги — 48...55, поваренной соли —2,5...5,0%.