Основы стандартизации, хранения и переработки продукции животноводства (стр. 7 )

Кишечник измеряют по длине тракта, соединяют в пучки или связки и перевязывают шпагатом. Пучок может состоять из одной тонкой или ободочной кишки или нескольких обрезков. Короткие кишки формируют в пучки по 10...25 шт.

Кишки консервируют посолом, сушкой и замораживанием. Солят охлажденные кишки поваренной солью не ниже первого сорта, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, однородной по размеру кристаллов. Посол может быть сухим и мокрым.

Сухой посол состоит из следующих операций: посола, удаления рассола и подсушивания. На специальных столах пучки кишок тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в перфорированные, деревянные или пластмассовые ящики на 11...20 ч для стекания влаги. При этом они теряют до 30 % массы. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки из бука или осины, придавливают прессом (грузом) для удаления излишнего рассола. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Соленые кишки должны содержать 20...25% соли и 50...60% воды.

Мокрый посол применяют в основном для консервирования говяжьих пучков и свиных черев. Связки кишок выдерживают в чанах или ваннах 4...5 сут в рассоле (маточный рассол). Затем их полощут в этом же рассоле и оставляют на столе в течение 2...3 ч для стекания, после чего рядами укладывают в бочки, дно и стенки которых выстилают белой тканью или пергаментом. С целью выделения рассола кишки сутки держат под прессом, затем бочки укупоривают и маркируют. Соленые кишки хранят при температуре от -2 до +5ºС.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черевы, синюги, проходники и пикала. Для этого оболочки наполняют воздухом и сушат в естественных условиях (в тени) или в сушилках на стойках или рейках при температуре 35...50°С в течение 4...6 ч (в зависимости от вида сырья). Обработанные сухие кишки упаковывают с подпрессовыванием в деревянные ящики или тюки.

На верхний ряд кишок в каждой бочке или каждом тюке кладут обернутую в кусок пикала, пузыря, полиэтиленовой пленки или пергамента деревянную бирку, на которой указывают для кишок-сырца — наименование товара, его вид и сорт, наименование предприятия-отправителя, дату упаковки; для обработанных кишок —наименование товара, сорт, размер и калибр, категорию, количество пучков, пачек, связок, фамилию мастера, номер укладчика и дату упаковки. На верхней крышке бочки или ящика (тюка) при помощи трафарета несмываемой краской наносят данные, предусмотренные стандартами.

Эндокринное сырье - Железы внутренней секреции (гипофиз, щитовидная и поджелудочная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех. Масса органов внутренней секреции различных животных приведена в табл. 16.

16. Средняя масса эндокринных желез домашних животных, г

Железа	Крупный рогатый скот	Овцы	Козы	Свиньи
Гипофиз	2,8
Щитовидная	16,0	4,0	4,0	8,0
Паращитовидная	0,9	-	-	-
Поджелудочная	185,0	30,0	21,0	70,0
Надпочечники	22,0	5,0	3,0	6,0
Яичники	15,0	4,0	-	10,0
Семенники	445,0	200,0	180,0	-

В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют. Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические средства. Эндокринно-ферментное сырье замораживают при -40...-50ºС в течение 1...2ч или при …-20°С в течение 8...15ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температуре не выше —20°С в течение 4...6 мес.

Шкуры - Кожа животных (шкура) состоит из трех слоев: верхнего (эпидермиса), среднего (дермы) и нижнего (подкожной клетчатки, или мездры). При переработке шкур в кожевенный товар верхний волосяной покров и подкожную клетчатку удаляют. При изготовлении овчин, идущих на меховые изделия, снимают только подкожную клетчатку.

Товарная ценность шкуры животного определяется ее массой, площадью, толщиной и другими свойствами. На разных участках тела толщина шкуры неодинакова. В области спины и задней части туловища она наиболее толстая, на боках — тоньше, а самая тонкая — в области паха и на внутренней стороне ног.

В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.

К мелкому относят шкуры телят, жеребят и верблюжат, масса которых в парном состоянии не более 10кг. Шкуры телят делят на склизок (от тэмбрионов), опоек (от телят с первичной, еще не линявшей шерстью), выросток (от телят с подшерстком). Из мелких шкур животных готовят хромовые, подкладочные и галантерейные кожи.

К крупному относят шкуры крупного рогатого скота массой более 10кг. Шкуру бычков массой 10...13 кг называют полукожник, массой 13...17кг —бычок, шкуру кастрированных быков (бычина) и некастрированных (бугаина) массой 17...25 кг —легкой, свыше 25 кг — тяжелой. Шкуры коров и нетелей (яловка) массой 13...17 кг называют легкими, 17...25 кг — средними, более 26 кг — тяжелыми. Из крупных шкур выделывают кожу для обуви, шорно-седельных, технических и других изделий.

К свиному сырью относят шкуры массой 0,75...1,5 кг от поросят, свиные шкуры легкие (массой 1,5…4 кг), средние (4...7 кг), тяжелые (свыше 7 кг) и свиные крупоны (часть шкуры, снятая с огузка, спины, боков и шеи). Крупоны подразделяют на мелкие и крупные. Из них изготавливают верхние обувные, подкладочные, стелечные и галантерейные кожи.

.Шкуры коз в зависимости от возраста делят на козлик меховой_и козлину. Шкуры коз~5...8 - месячного возраста относят к тяжелым и средним, 3...5-месячного — к легким, 2...3-месячного — к мелким.

Овчины бывают меховые и шубные. Шкурки, полученные от 1...3-дневных ягнят каракульской породы, называются каракулем, от смушковых пород — смушками.

Внутренняя поверхность шкур является хорошей питательной средой для гнилостной микрофлоры, поэтому их надо подготовить к консервированию не позднее чем через 2 ч после съемки. Процесс обработки кожевенного сырья включает приемку шкур, обрядку, сортирование, маркирование, консервирование и упаковывание. При обрядке удаляют прирези мяса, жира и подкожной клетчатки. Обрядку шкур осуществляют вручную (на колодах) с помощью ножа или специальной машиной. Снятые со шкур прирези мяса и жира можно использовать только для технических и кормовых целей.

Подготовка парных шкур предусматривает удаление навала (навоза и грязи) вручную (на колодах) или с помощью навалосгоночных машин. Навал предварительно размягчают, поливая каждую шкуру холодной водой из шланга или душа. После удаления навала шкуры промывают холодной водой, укладывают на козлы (не более 12), чтобы дать стечь воде. Шкуры мелкого рогатого скота и свиней не промывают. Обряженные шкуры после контурирования и сортирования консервируют следующими способами: тузлукованием (в рассоле) врасстил_(сухой солью), сухосоленым (сочетание посола с сушкой) и пресно-сухим (сушка). Для посола используют сухую чистую соль с минимальным количеством минеральных примесей и не бывшую в употреблении. Чтобы улучшить косервирующие свойства соли, к ней добавляют антисептики (кремнефторид натрия, парадихлорбензол, нафталин и др.). При посоле опойка и выростка в соль надо обязательно добавить кальцинированную соду (2...2,5 %).

Тузлукование — это консервирование шкур в концентрированном солевом растворе (тузлуке), обеспечивающем равномерное и быстрое просаливание. Тузлукование шкур на предприятиях мясной промышленности проводят в три стадии: собственно тузлукование, удаление избытка тузлука из шкуры и подсолка в штабелях. Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия, подвесные барабаны периодического действия, гашпили и чаны (бассейны). Кроме того, процесс ведут на поточно-механизированных линиях разных типов. Режим тузлукования зависит от вида используемого оборудования. Готовят концентрированный раствор, исходя из плотности тузлука—1,19...1,20 г/см3. На 1 кг массы шкур нужно не менее 3...4 л раствора. Продолжительность тузлукования в зависимости от вида оборудования и размера шкур будет различной: в шнековых аппаратах и подвесных барабанах —- 7 и 9 ч (для шкур крупного рогатого скота, конских и верблюжьих), 4 и 7 ч (для свиных шкур); в гашпилях и чанах соответственно 16...20 ч и 12 и 13 ч. Тузлукованные шкуры развешивают на козлах для стекания рассола (на 1...2ч), расстилают на стеллажах, посыпая каждую солью (15 % массы шкуры). Подсоленные шкуры взвешивают, сортируют, укладывают на поддоны по 30...35шт. и выдерживают в специальном помещении 2 сут. После чего укладывают в тюки и маркируют.

При посоле в тузлуке шкура отдает влаги больше, чем берет соли, поэтому происходит потеря ее массы (усол). Величина усола зависит от плотности и температуры солевого раствора, кратности его использования. С повышением концентрации соли в растворе масса шкуры значительно снижается. Нормальный усол шкуры крупного рогатого скота составляет до 13 % при остаточной влажности 46...48 %. Оптимальная температура солевого раствора 10...15°С. При повторном его использовании в него добавляют соль из расчета 30...35 % к массе шкуры.

Консервирование врасстил применяют для посола шкур животных всех видов. Шкуры укладывают на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем 20...50 мм и укладывают в штабель высотой 1,5...2м. Расход соли составляет 35—50 % к массе сырья. Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота и свиней 6...7, овчин — 4 сут при температуре 18...20°С. К концу посола в шкуре содержится 49...50 % воды и 12... 14% соли.

При посоле врасстил большое значение имеет скорость растворения соли: при медленном растворении соль проникает в шкуру медленнее, что может вызвать ее порчу, при быстром рассол быстро стекает, что также снижает качество шкуры.

Сухосоленым способом консервируют в основном овчины и кроличьи шкуры. Вначале шкуры выдерживают в рассоле 6 ч. Затем со шкур удаляют лишнюю соль и сушат на воздухе под навесом, чтобы солнечные лучи не попадали на них. В процессе консервирования шкуры теряют до 50 % массы.

Пресно-сухим способом консервируют шкуры мелкого рогатого скота и телят преимущественно в районах с теплым климатом. Способ заключается в сушке шкур без предварительной обработки консервирующими веществами на воздухе под навесом до влажности 18 %.

Шкуры, предназначенные для продолжительного хранения, складывают в штабеля, пересыпают смесью из соли и антисептика. В штабель укладывают шкуры одного вида, сорта и способа консервирования. Складские помещения должны быть затемнены. Температуру воздуха в них нужно поддерживать на уровне 5...20°С, относительную влажность — 75...80%.

Следует отметить, что пороки шкур образуются как при жизни животных, так и при обработке и хранении шкур.

Прижизненные пороки появляются в результате различных заболеваний и травм животных. Основные из них — свищи (круглые сквозные отверстия, образуемые личинками овода), роговина, рубцы (глубокие травмы от рогов, ударов копытами и т. п.), тощесть (рыхлость шкуры, полученной от истощенного животного). Качество шкуры снижается вследствие стригущего лишая, парши, чесотки, железницы и др. При съемке шкуры могут быть подрезы, выхваты, чрезмерное ее истончение. К порокам, возникающим при консервировании и хранении шкур, относятся складки (сморщивание нерасправленных шкур), прелина (места, лишенные шерсти), ороговение, кожеедина, солевые пятна, плесень и т. д.

Шкуры от павших животных имеют багрово-красный или багрово-синий цвет с выдающимися подкожными кровеносными сосудами, наполненными кровью. Особенно резко эти признаки выражены на той стороне кожи, на которой лежал труп. Такие шкуры обычно имеют прирези мяса и жира. Согласно ветеринарному законодательству шкуры животных, павших от сибирской язвы, злокачественного отека, эмфизематозного карбункула и других заболеваний, уничтожают. В других случаях их дезинфицируют.

Одним из распространенных способов дезинфекции шкур является их пикелевание в растворе поваренной соли (15 %) и соляной кислоты (2 %) или подкисление раствором кремнефторида натрия. Пикелевание осуществляют при температуре 30°С в течение 40ч. После дезинфекции шкуры выдерживают 2...3ч на козлах, чтобы стек рассол, а затем нейтрализуют 1,5...2%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 ч с последующим орошением водой 10мин. Обеззараженные шкуры солят врасстил.

Оценка шкур при их приемке заготовительными организациями проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1134. Все виды кожевенного сырья принимают по массе, за исключением шкур свиней, овчин, козлин и шкур оленей, которые принимают по площади. С учетом физических показателей (массы или площади) шкуры, а также наличия пороков на мездре и волосяном покрове устанавливают ее сорт. Необходимо помнить, что 3 порока на краю шкуры приравниваются к одному на середине.

К 1-й группе относят шкуры овей, коз и жеребят массой до 5 кг, склизок и опоек независимо от массы шкуры свиней площадью от 30 до 70дм2; ко 2-й группе — шкуры лошадей, ослов, мулов, верблюдов массой до 10 кг и шкуры свиней площадью 70...120 дм2; 3-я группа включает шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, буйволов, яков, лосей и мулов массой от 10 до 17 кг, а также шкуры свиней площадью 120...200 дм2; 4-я группа — шкуры животных всех видов массой свыше 17 кг и шкуры свиней площадью более 200.

Шкуры каждой группы разделяют на 4 сорта (табл. 1).

Таблица 1- Число пороков шкур разного сорта

Группа шкуры	1 сорт	11 сорт	111сорт
На середине	На краях	На середине	На краях	На середине	На краях
1-я 2-я 3-я 4-я	- 1 1 3	2 1 2 -	1 2 2 5	2 1 1 -	5 8 16 18	1 - - -

К 1У сорту относят шкуры крупных животных, не отвечающие требованиям III сорта. Шкуры, замороженные комом и остриженные после снятия с животного, относят к III сорту. Шкуры с пороками на краях, по количеству которых они должны соответствовать IV сорту, относят к III.

Площадь овчины и козлины определяют умножением длины шкуры в расправленном виде на ширину, которую рассчитывают по линии нижних впадин передних ног, на 3...4 см ниже края. Длину свиных шкур измеряют от верхнего края шеи до линии, касательной к нижним впадинам задних ног, ширину — по линии, которая на 8...10 см ниже края нижних впадин передних ног.

Шерсть, волос, щетина, рога и копыта - Собранную на мясокомбинатах шерсть овец и коз используют для изготовления валяно-войлочных изделий. Волос со шкур крупных животных снимают (сгоняют) при обработке на кожевенных заводах. Шерсть упаковывают в тюки или ящики, на которых указывают сортность, массу, и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах.

Волосы, срезанные с конских хвостов и грив, а также коровьи (хвостовые) тщательно промывают сначала в холодной, а потом в теплой воде и высушивают. Сухие волосы складывают в пучки, сортируют по виду И сортности, перевязывают и кладут в мешки. Кроме того, собирают ушные волосы (с внутренней стороны ушных раковин) крупного рогатого скота. Для удаления жира и пота их обрабатывают 5…10%-ным раствором кальцинированной соды. Очищенные волосы промывают теплой водой, отжимают и высушивают. Высушенные волосы собирают в пучки, перевязывают и упаковывают в мешки. Ушные волосы идут на изготовление кистей для акварельных красок. Мешки, тюки или ящики с волосами маркируют (указывают их массу, сорт, марку предприятия).

Различают хребтовую (длинную, твердую и упругую) и боковую (короткую и мягкую) щетину. Первая идет на изготовление кистей и щеток, вторая — для набивки мебели и сидений. Лучшую щетину получают со спинной части туши (вручную или особой машиной). Собранную щетину тщательно промывают в теплой воде. Для удаления эпидермиса и обезжиривания щетину обрабатывают 2%-ным теплым раствором сульфенофтеновой кислоты в течение 6...7 ч. После трехкратного промывания водой щетину отжимают (обезвоживают на центрифуге) и сушат при температуре 50...60°С в течение 6...7 ч. Щетину складывают в тюки или ящики, маркируют их. Для предохранения от моли щетину при упаковывании в мешки пересыпают нафталином (0,2...0,3 % к массе сырья).

Рога и копыта служат для изготовления гребешков, расчесок, пуговиц и прочих изделий. Кроме того, из копыт вырабатывают столярный клей. Для предохранения от загнивания рога и копыта на складах обрабатывают 5%-ным раствором креолина или формалина.

Утилизация непищевых отходов. - Отходы, полученные при переработке животных, направляют для технической утилизации. Боенские отходы делят на две группы. К первой относят конфискаты, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу. Трупы, туши, части туш и органы, полученные от животных с инфекционными болезнями (сибирская язва, бешенство, сап и др.), подлежат уничтожению вместе со шкурой (их сжигают или закапывают на скотомогильниках). Вторая группа отходов включает сырье (эмбрионы, половые органы, обрезь при зачистке туш с патологически измененными тканями и органами, кровь, части кишечника и желудка, трахеи, сычуг, кости, слизистая оболочка и т. д.), непригодное для получения пищевых или специальных технических продуктов. Отходы этой группы могут быть использованы для производства кормов животного происхождения с разрешения ветеринарно-санитарных органов. Такое сырье должно быть по возможности чистым, не содержать свободной воды, мусора и металлических примесей. Его сортируют на жирсодержащее (шквара, обрезь мяса) и нежирсодержашее (печень, легкие, селезенка, эмбрионы и др.).

В зависимости от состава исходного сырья получают муку кормовую, мясо-костную, мясную, кровяную, костную, из гидролизованного пера, коровой и технический животные жиры.

Все сырье, поступающее в цех технических фабрикатов, сортируют, промывают и измельчают (кости — на костедробилке, технический жир-сырец —на волчке). Допускается переработка неизмельченного жира-сырца. Мякотное сырье и кровь перерабатывают в смеси с костями. Затем смесь загружают в котел, варят в соответствии с рецептурой, стерилизуют, центрифугируют шквару, сушат, отделяют жир от шквары на прессах или центрифугах, дробят, просеивают, удаляют металлические примеси, упаковывают, взвешивают, маркируют и отправляют на склад.

Технический жир используют для производства мыла, смазочных веществ, иногда его добавляют в комбикорма для птицы и свиней.

Транспортирование мяса и мясопродуктов. - Мясо и продукты животного происхождения перевозят железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом. Мороженое мясо загружают в изотермические вагоны (говядину -22 т, свинину — 25,5, баранину — 17,5 т). Охлажденное мясо подвешивают на крючьях (8—10т на вагон). Температура при перевозке охлажденного мяса в вагонах-ледниках должна составлять от -3 до 0°С, мороженого мяса, субпродуктов и птицы от -12 до -6 °С.

Мясо и мясопродукты перевозят автомобильным транспортом в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. При погрузке температура продуктов и температурный режим в кузове должны отвечать требованиям, предъявляемым условиями перевозки грузов.

В табл. 2 приводятся показатели температурного режима при перевозке мясопродуктов в авторефрижераторах.

Таблица 2 - Температурный режим при перевозке продуктов животного происхождения в авторефрижераторах

Продукты	Температура при погрузке, °С	Температура в кузове, °С
Замороженные: Мясо, мясопродукты Топленые животные жиры Копченые и полукопченые колбасы Охлажденное мясо Остывшее мясо	Не выше -8 0 - 0…4 0…4 4…12	Не выше – 12 -3…0 - -3…0 -1…0 -10…4

Продолжительность транспортирования мяса и мясопродуктов не должна превышать времени, в течение которого они должны быть доставлены с хорошим качеством.

Охлажденную говядину хранят при температуре -1...0°С до 10...16сут, свинину от -2 до О°С 7...14сут, баранину от-1 до 0°С сут, субпродукты при-1...О °С — в течение 1...2сут. Наиболее рационально хранить мороженое мясо при температуре -18 °С.

Срок хранения и реализации вареных колбас и мясных хлебов при температуре 0...8°С — не более 72 ч, колбас и мясного хлеба I и II сорта, сосисок и сарделек — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Контрольные вопросы и задания.

1. Назовите основные типы и цехи мясоперерабатывающих предприятий.

2. Как принимают скот, птицу и кроликов по живой массе?

3. Как принимают скот по массе и качеству мяса?

4. Из каких технологических операций складывается убой крупного рогатого скота?

5. В чем состоят особенности переработки свиней?

6. Из каких основных тканей состоит туша животного?

7. Какие изменения происходят в мясе после убоя?

8. Перечислите стадии созревания мяса, что характерно для каждой из них?

9. Какие продукты получают при убое скота? Как их классифицируют, обрабатывают и используют?

10. Назовите виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

11. Как коптят мясо и мясопродукты?

12. Из каких основных операций состоит производство колбас?

13. Что представляет собой сублимационная сушка мяса и мясопродуктов? 14. В чем особенности производства пищевых животных жиров?

15. Перечислите способы консервирования шкур.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1., Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1991. — 184 с.

2., Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства
. — М.: Колос, 1999. — 336 с.

3., , Отряшенкова Л, М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

4.Новое в минеральном питании сельскохозяйственных животных / , , . — М.: Агропромиздат, 1988. — 207 с.

5., ЛевантинД. Л. Предубойные стрессы и качество говядины. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 166с.

6.Технология молока и молочных продуктов /, 3. X. Диланян, , . — М.: Агропромиздат, 1991. —463 с.

7.Технология мяса и мясопродуктов /, , и др.; Под ред. . — М.: ВО «Агропромиздат», 1988.-576 с.