Научно-практическое обоснование ооптимизации качественных показателей молока сельскохозяйственных животных, используемого для производства продуктов детского питания (стр. 3 )

Следовательно, в молоке, полученном от коров, которым скармливали сочно-концентратный рацион (I опытная группа), выявлены лучшие качественные показатели и отмечена более высокая пищевая и биологическая ценность.

При расчете экономической эффективности использования в кормлении лактирующих коров различных рационов установлено, что прибыль от реализации молока, полученного от животных I и II опытных групп, была выше в сравнении с контролем на 1457,2 и 763,8 руб. Уровень рентабельности производства молока в опытных группах животных был выше, чем в контрольной на 15,0 и 7,4%, соответственно.

Пищевая и биологическая ценность молока при использовании в рационах коров рапсового шрота.

Известно, что значительное влияние на качество и функционально-технологические особенности молока-сырья оказывает использование в рационе животных концентрированных кормов, в том числе жмыхов и шротов. Нами совместно с проведены исследования по влиянию различных количеств рапсового шрота в составе комбикормов на качественные показатели и биологическую ценность молока, предназначенного для производства продуктов детского питания.

Рационы были распределены следующим образом: контрольная группа получала основной рацион, состоящий из грубых кормов, сена, травяной муки, соломы, силоса, кормовой свеклы, комбикорма с содержанием 15% подсолнечного шрота; I опытная группа – основной рацион, в котором 5% подсолнечного шрота заменено на рапсовый; II опытная группа – основной рацион, в котором 10% подсолнечного шрота заменено на рапсовый.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии различных количеств рапсового шрота в составе комбикормов на уровень продуктивности и качество полученного молока (табл. 4).

Таблица 4

Среднесуточный удой и физико-химические показатели молока подопытных коров

Наименование показателя	Группы животных
контрольная	I опытная	II опытная
март	апрель	март	апрель	март	апрель
Среднесу-точный удой, кг	19,8±0,40	20,1±0,42	20,3±0,42	20,9±0,45	21,7±0,51**	22,2±0,53**
Массовая доля жира, %	3,40±0,015	3,45±0,021	3,50±0,020***	3,50±0,018	3,70±0,019***	3,80±0,019***
Массовая доля белка, %	3,20±0,019	3,24±0,020	3,25±0,020	3,28±0,023	3,30±0,25	3,34±0,019**
в т. ч. казеина, %	2,56±0,02	2,59±0,02	2,60±0,03	2,62±0,03	2,64±0,02*	2,67±0,03*
Массовая доля лактозы, %	4,52±0,01	4,43±0,03	4,54±0,02	4,53±0,02*	4,44±0,02**	4,52±0,02*

Из полученных результатов видно, что по среднесуточному удою коровы опытных групп превосходили контрольных: в марте на 0,5 (2,5%) и 1,9 кг (9,6%, Р<0,01), в апреле на 0,8 (4,0%) и 2,1 кг (10,4%, Р<0,01). По изучаемому показателю между животными I и II опытных групп разница составила: в марте 1,4 (6,9%); в апреле 1,3 кг (6,2%). У животных опытных групп отмечены более высокие показатели содержания белка в молоке: в марте на 0,05 и 0,1%, в апреле – на 0,04 и 0,1%; жира: в марте на 0,1 и 0,3% (Р<0,01), в апреле – на 0,05 и 0,35% (Р<0,001) в сравнении с аналогами из контрольной группы.

Для оценки пищевой и биологической ценности полученное молоко высушивали, отбирая среднюю пробу. В образцах молока опытных групп животных установлены более высокие показатели содержания: жира – в марте на 2,2 и 2,4% (Р<0,001), в апреле на 1,0 и 1,5%; белка – в марте на 0,8 и 1,3%(Р<0,1), в апреле на 1,0 и 1,5%; витамина С – в марте на 3,8 (50,7%), и 5,0 мг (66,7%, Р<0,001), в апреле на 3,5 (36,5%) и 6,3 мг (65,6%); витамина В1 – в марте на 0,2 (55,6%) и 0,18 мг (50%), в апреле на 0,05 (13,9%) и 0,02 мг (5,6%); витамина В2 – в марте на 0,08 (8,3%) и 0,42 мг (43,8%), в апреле на 0,07 (10,4%) и 0,32 мг (47,8%), чем в контроле. При этом содержание свободного жира в молоке контрольной группы животных в 1,5-2,6 (Р<0,001) раза выше, чем в опытных.

Исследования, проведенные на лабораторных животных, показали, что коэффициент эффективности белка, перевариваемость и биологическая ценность всех образцов сухого молока находились практически на одном уровне. Следовательно, использование в рационе животных рапсового шрота повышает пищевую ценность молока, без снижения биологической.

Выручка от реализации молока, полученного при использовании в рационе животных опытных групп 5 и 10% рапсового шрота, была выше на 592,2 и 2241,1 руб., чем в контроле. По уровню рентабельности производства молока, животные опытных групп превосходили контрольную на 7,4 и 9,1%.

Изучение пищевой и биологической ценности молока, полученного от коров разных пород (черно-пестрой и айрширской).

Учитывая, что молочная продуктивность коров зависит от их кормления и от селекции, сравнение пищевой и биологической ценности молока, полученного от животных наиболее распространенной черно-пестрой и разводимой в последние годы айрширской пород, интересно с точки зрения его производства для детского питания.

Проведение исследований осуществлялось совместно с с апреля по октябрь 2009 года. Условия кормления и содержания животных были одинаковыми. За опытный период среднесуточный удой молока коров айрширской породы составлял 22,45 кг, что на 1,65 кг (7,9%) больше, чем у животных черно-пестрой породы. Молоко животных айрширской породы имело более высокие показатели: белка в среднем на 0,1%, жира - на 0,6%, СОМО – на 0,08%. По физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям молоко коров сравниваемых групп соответствовало требованиям, предъявляемым к сырью для детского питания.

При исследовании пищевой ценности отмечено, что молоко коров айрширской породы имело более высокие показатели массовой доли жира – в среднем на 1,8%; белка – на 0,6%; витамина С – на 2,0 мг (14,8%); витамина В1 – на 0,02 мг (5,7%); кальция – на 40 мг (4,7%); фосфора – на 12 мг (1,9%).

Проведенные на лабораторных животных исследования, свидетельствуют о высоких показателях биологической ценности молока коров айрширской породы. Так, установлено, что КЭБ молока, утилизация, биологическая ценность и переваримость белка выше на 4,03; 1,6; 0,8 и 0,5%, соответственно, чем соответствующие показатели молока коров черно-пестрой породы.

Выручка от реализации молока, полученного от коров айрширской породы, на 26,18%, а уровень рентабельности на 6,7% выше, чем молока от животных черно-пестрой породы.

Таким образом, полученные результаты по изучению пищевой и биологической ценности молока позволяют сделать вывод, что айрширская порода является наиболее перспективной для получения молока-сырья при производстве продуктов детского питания.

Новые виды продуктов детского питания на основе коровьего молока.

В условиях экспериментального производства НИИ детского питания и ТОО «Детские молочные продукты» совместно с проведены опытные выработки новых видов кисломолочных продуктов для детского питания: «Фантазия», «Олиголакт» и «Смелакт». В качестве основного сырья использовали молоко с массовой долей жира от 3,8 до 5,2%, полученное от экспериментальных животных при проведении исследований. Для выработки было отобрано по 38 кг молока от каждого опыта. Показатели качества молока-сырья представлены в таблице 5.

В процессе опытных выработок установлено, что количество белка и сухих веществ в опытных образцах продуктов выше, чем в контрольных соответственно на 0,86 и 1,65%; 3,10 и 4,18% (Р<0,1); 3,31 и 5,39% (Р<0,1). Выход продуктов, выработанных из молока-сырья опытных групп животных («Фантазия», «Олиголакт», «Смелакт»), был выше чем в контрольных на 1,1% (Р<0,1), 9,5% (Р<0,001) и 16,9% (Р<0,001), соответственно.

Кисломолочные продукты вырабатывали по следующей технологической схеме: полученное молоко очищали от механических примесей, подогревали до температуры 40оС и сепарировали. Нормализацию осуществляли обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира в готовом продукте - 3,25%, вносили водорастворимые витамины, пребиотики, подогревали до температуры 64оС и проводили гомогенизацию. Полученную смесь пастеризовали при температуре 76оС и охлаждали до температуры заквашивания. Параметры процессов заквашивания и сквашивания смеси соответствовали выбранным видам заквасок. Заквашивание проводили до достижения кислотности смеси от 75 до 90оТ, вносили клубничный наполнитель (в зависимости от рецептуры продукта), перемешивали, охлаждали и разливали в порционную тару.

В качестве пребиотиков использовали пищевую добавку «Олигостимулин», содержащую олигосахара и «Лактумин», включающий концентрат лактулозы, медовый экстракт свежих клубней топинамбура, янтарную кислоту.

Исследованиями установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выработанных продуктов соответствовали требованиям нормативной документации (табл. 6).

Научно обоснованным современным подходом к организации естественного и искусственного вскармливания детей является использование в их рационах специализированных молочных продуктов детского питания промышленного производства, а также правильная организация питания женщины в период беременности и лактации.

Нами проведены комплексные работы по созданию продуктов детского питания и продуктов для питания беременных женщин и кормящих матерей. Для оценки влияния физико-химических и технологических свойств сырья на качество молочных продуктов проведены экспериментальные выработки в условиях опытного производства НИИДП.

В качестве сырья использовали молоко, полученное от экспериментальных животных при сочно-концентратном рационе кормления, как наиболее распространенном. Продукты вырабатывали по следующей технологической схеме: молоко очищали на сепараторе-молокоочистителе, подогревали до температуры 45оС и сепарировали. Нормализацию проводили сливками до требуемой массовой доли жира, вносили растворы: лимоннокислых солей, кукурузной патоки, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, витаминов С, Вс, РР, В1, В2, В3, В6, В12 и минеральных солей. Смесь подогревали и направляли на деаэрацию. В полученную смесь вносили растительные масла (кукурузное, подсолнечное, соевое) с жирорастворимыми витаминами, подогревали до температуры 70оС и проводили гомогенизацию при давлении: 15 МПа – на первой ступени и 5 МПа – на второй. Гомогенизированную смесь направляли на стерилизацию при температуре 136оС, после чего охлаждали и асептически разливали в стеклянные бутылочки.

Таблица 5

Показатели качества молока-сырья для

выработки кисломолочных продуктов детского питания

Показатель	Продукты
контроль	«Фантазия»	контроль	«Олиголакт»	контроль	«Смелакт»
Количество молока-сырья, кг	38,0001	38,0002	38,0003	38,0004	38,0005	38,0006
Массовая доля белка в молоке, %	3,34±0,002	3,37±0,002***	3,22±0,002	3,32±0,002***	3,02±0,002	3,12±0,002***
Количество белка, кг	1,269±0,064	1,280±0,072	1,223±0,068	1,261±0,084	1,147±0,071	1,185±0,069
Массовая доля сухих веществ в молоке, %	12,15±0,1	12,35±0,1	11,95±0,1	12,45±0,1**	12,25±0,1	12,91±0,1***
Количество сухих веществ, кг	4,617±0,046	4,693±0,064	4,541±0,045	4,731±0,048*	4,655±0,056	4,906±0,072*
Массовая доля жира в молоке, %	3,81±0,03	3,85±0,03	3,42±0,02	3,75±0,03***	3,49±0,02	4,08±0,03***
Количество нормализованного молока, кг	44,547±0,102	45,015±0,105**	39,987±0,101	43,846±0,101***	40,806±0,100	47,704±0,104***
Выход готового продукта, кг	54,1± 0,2	54,7±0,2*	40,9±0,1	44,8±0,1***	48,5±0,2	56,7±0,2***

1 - молоко, полученное от коров при сенажно-концентратном типе кормления;

2 - молоко, полученное от коров при сочно-концентратном типе кормления;

3 - молоко, полученное от коров, для которых в состав комбикорма включено15% подсолнечного шрота;

4 - молоко, полученное от коров, для которых в составе комбикорма 10% подсолнечного шрота заменено на рапсовый;

5 - молоко, полученное от коров черно-пестрой породы;

6 - молоко, полученное от коров айрширской породы.

Таблица 6

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов детского питания

Наименование показателя	Кисломолочные продукты
«Фантазия»	«Олиголакт»	«Смелакт»
физико-химические показатели
Массовая доля жира, %	3,25±0,002	3,25±0,002	3,25±0,002
Массовая доля белка, %	3,8±0,002	3,3±0,002***	3,3±0,002***
Массовая доля сухих веществ, %	16,0±0,08	12,2±0,06***	12,1±0,06***
Титруемая кислотность, оТ	90,0±2,0	75,0±2,0***	80,0±2,0**
Массовая доля вносимых витаминов, мг %	0,15±0,09
В2	0,05±0,02	0,03±0,03
В3	0,14±0,06	0,23±0,05	0,14±0,04
В1	0,05±0,005	0,02±0,004***	0,03±0,001***
С	15,1±0,5	9,2±0,1***	7,6±0,02***
Массовая доля олигостимулина, мг%	-	210,0±1,0
Массовая доля лактулозы, %	-	-	2,3±0,06
органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая.	Однородная, слегка вязкая.
Вкус и запах	Кисломолочный, с клубничным привкусом и запахом	Чистый кисломолочный
Цвет	Равномерный, розовый.	Слегка кремовый, равномерный
микробиологические показатели
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/1 см3	1 ∙ 107	1 ∙ 107	1 ∙ 107
Бактерии группы кишечных палочек в 3,0 см3 продукта	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
S. aureus	отсутствуют в 10см3	отсутствуют в 2см3	отсутствуют в 2см3
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 50 см3	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

При выработке сухого продукта нормализованную гомогенизированную смесь сгущали до массовой доли сухих веществ 46% и сушили на распылительной установке при температуре входящего воздуха 180оС, выходящего - 85оС.