Научно-практическое обоснование ооптимизации качественных показателей молока сельскохозяйственных животных, используемого для производства продуктов детского питания (стр. 6 )

Молочная продуктивность подопытных коз и физико-химические показатели молока.

По результатам проведенных исследований было отмечено, что за период лактации козы опытных групп имели более высокие показатели: по выходу жира в среднем на 23,0%, белка – на 15,6%, лактозы – на 14,9%, сухим веществам – на 14,3%. По коэффициенту молочности животные I и II опытных групп превосходили коз контрольной группы на 18,03 и 18,9%, соответственно. Результаты исследований представлены в таблице 15.

Таблица 15

Молочная продуктивность коз и физико-химические показатели молока

Показатели	Группа животных
контрольная	I опытная	II опытная
Удой за лактацию, кг	676,4±24,3	745,1±26,1	776,3±22,7**
Содержание, %:
жира	3,80±0,05	4,00±0,02**	4,30±0,02**
белка	2,91±0,03	3,00±0,02*	3,05±0,02**
сухих веществ	12,11±0,02	12,39±0,05***	12,54±0,03***
лактозы	4,50±0,01	4,61±0,03**	4,58±0,02**
Количество, кг:
жира	25,7±3,7	29,8±3,2	33,4±2,8
белка	19,9±2,1	22,3±1,9	23,7±2,0
сухих веществ	82,9±12,4	92,3±11,2	97,3±9,6
лактозы	30,4±1,1	34,3±1,3*	35,6±1,2**
Коэффициент молочности	986,3±21,3	1164,2±23,4***	1173,0±22,6***

При исследовании физико-химических показателей молока отмечено, что массовая доля сухих веществ в молоке животных I и II опытных групп выше, чем в контрольной в среднем – на 0,35% (Р≤0,01), массовая доля жира – на 0,35%, белка – на 0,12% (Р≤0,01). При этом наиболее высокие показатели отмечены у животных II опытной группы. Показатели плотности и кислотности молока подопытных животных находились в пределах норм, предусмотренных ТУ на заготовляемое козье молоко. По микробиологическим показателям (общее количество микроорганизмов, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов и БГКП) исследуемое козье молоко было отнесено к I классу. Полученные результаты свидетельствуют об улучшении физико-химических показателей молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, при включении в рационы подопытных животных минеральных добавок.

Выработка кисломолочных и пастеризованных продуктов детского питания из козьего молока.

Учитывая структурные особенности жирового и белкового компонентов козьего молока, нами совместно с проведены исследования по оценке изменений биохимического состава сырья при производстве кисломолочных продуктов и качества готового продукта.

Для оценки изменений состава молока проведены выработки с использованием различных видов молочнокислых бактерий: L. асidophilus, L. casei, Lc. Cremoris, B. bifidum и композиция культур, состоящая из L. lactis, L. cremoris, Str. termophilus. Козье молоко стерилизовали и заквашивали выбранными культурами микроорганизмов. Сквашивание проводили в течение 12 часов при температуре 32–37оС (в зависимости от вида закваски). В исходном молоке и в готовых кисломолочных продуктах определяли содержание лактозы, молочной кислоты и витаминов. Полученные результаты приведены в таблице 16.

Таблица 16

Характеристика состава козьего молока и кисломолочных продуктов

Наименование показателя	Наименование сырья и продуктов
Молоко-козье	Молоко стерилизованное	Молоко, сквашенное
L. aсidophilus	L. casei	Lc. cremoris	B. bifidum	композицией культур
Массовая доля лактозы,%	4,80-4,90	4,80-4,85	3,43-3,45	3,54-3,56	4,00-4,15	0,65- 0,75	3,85- 3,95
Массовая доля молочной кислоты,%	-	-	1,30-1,35	1,20-1,30	0,75-0,70	0,45- 0,55	0,85- 0,95
Массовая доля витаминов, мг/% А	0,071- 0,073	0,071- 0,072	0,067-0,069	0,066-0,070	0,066-0,068	0,066-0,069	0,068- 0,070
Е	0,050-0,055	0,049-0,053	0,048-0,051	0,048-0,052	0,047-0,052	0,049-0,051	0,048- 0,052
B1	0,080-0,081	0,078-0,080	0,066-0,068	0,065-0,067	0,052-0,054	0,065-0,067	0,075- 0,077
B2	0,161-0,163	0,159-0,161	0,127-0,128	0,138-0,140	0,153-0,155	0,128- 0,131	0,157- 0,158
С	4,120-4,130	1,980- 2,050	0,750- 0,760	2,470-2,490	0,970-0,985	1,080- 1,100	1,830- 1,950

Анализ полученных результатов свидетельствует о негативном воздействии термической обработки козьего молока (стерилизации) на количество витамина С, которое уменьшилось практически в два раза. Содержание жирорастворимых витаминов (А и Е), а также витаминов группы В осталось практически на прежнем уровне.

При оценке микробиологических свойств исследуемых видов молочнокислых культур отмечено, что наибольшей кислотообразующей активностью обладали L. асidophilus и L. casei. В данных образцах продуктов содержание молочной кислоты составило: 1,35 и 1,30%. Кисломолочные продукты, сквашенные культурами Lc. cremoris и В. bifidum характеризовались низкой скоростью гликолиза, что подтверждается незначительным количеством молочной кислоты – 0,75 и 0,45%, соответственно.

Процесс сквашивания оказал определенное влияние на содержание лактозы и витаминов. В образцах кисломолочных продуктов, сквашенных Lc. cremoris и композицией культур, отмечено незначительное снижение содержания лактозы на 18,4 и 23,7%, соответственно. Содержание витаминов В1 и В2, в зависимости от применяемых видов микроорганизмов, уменьшилось на 3,9-49,1% и 1,3-25,9%, соответственно, витамина А – на 3,0-6,7%; Е – на 2,0-3,0%. Наибольшие изменения характерны для витамина С. Практически во всех исследованных образцах его содержание уменьшалось и, наиболее существенно, при сквашивании ацидофильной палочкой. Однако в продукте, сквашенном L. сasei, содержание витамина С увеличилось на 23%.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что наименьшие изменения состава молока и готовых продуктов при использовании различных видов заквасок, отмечены при сквашивании композицией культур молочнокислых бактерий и термофильного стрептококка. Данную композицию заквасочных культур использовали при дальнейшей выработке продуктов детского питания.

Выход и качество кисломолочных продуктов, а также потери при переработке зависят не только от количественного содержания жира и белка в молоке, но и от его физико-химических и технологических свойств.

Выработка кисломолочных продуктов проводилась в лабораторных условиях . Для выработки сливок и сметаны для детского питания использовали козье молоко, полученное от подопытных животных. Массовая доля жира в молоке изменялась от 3,80 (контрольная группа) до 4,30% (II опытная группа). Предварительно подогретое до 40оС молоко сепарировали и охлаждали до температуры 10оС. Для выработки сметаны сливки подогревали до температуры 28оС и заквашивали молочнокислыми бактериями в сочетании с термофильным стрептококком. Процесс сквашивания проводили в течение 10 часов. Результаты выработки и показатели готовых продуктов, приведены в табл. 17.

Таблица 17

Показатели сырья и готового продукта при выработке сливок и сметаны для детского питания

Наименование показателя	Группа животных
контрольная	I-опытная	II-опытная
Количество переработанного молока, кг	50,0	50,0	50,0
Массовая доля жира в молоке, %	3,80±0,05	4,00±0,02**	4,30±0,02***
Количество жира в молоке, кг	1,90±0,03	2,00±0,03*	2,15±0,02***
Количество полученных сливок, кг	9,50±0,05	10,00±0,06***	10,75±0,06
Массовая доля жира в сметане, %	20,0±0,1	20,0±0,2	20,0±0,1
Массовая доля белка в сметане, %	2,70±0,04	2,9±0,02***	3,0±0,03***

Согласно полученным результатам в молоке животных I и II опытной групп разница по содержанию жира в молоке в сравнении с контрольной составляла 0,10 (Р <0,05) и 0,25% (Р< 0,01), соответственно. В процессе выработки в контрольной группе было получено 9,50 кг сливок жирностью 20,0%, что меньше в сравнении с I опытной группой на 5,26 (Р<0,05) и II – на 13,16% (Р<0,01).

Согласно требованиям к продуктам детского питания, все образцы сметаны имели стабильные показатели массовой доли жира. Незначительные различия отмечены по массовой доле сухих веществ и белка. В сравнении с контрольной, в сметане, выработанной из молока животных I опытной группы, содержание сухих веществ было выше на 0,4%; II опытной – на 0,6%, белка – на 0,2 и 0,3%, соответственно. Исследования аминокислотного состава сметаны показали существенные различия по сравниваемым группам. Наибольшее содержание заменимых и незаменимых аминокислот отмечено в образце, выработанном из молока коз опытных групп.