Введение (стр. 6 )

Прижизненная оценка упитанности овец (коз) основана на глазомерной оценке и зависит от квалификации специалиста. Поэтому споры по определению упитанности животных разрешают путем проведения контрольного убоя и оценки качества мяса. Категорию туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 23).

Таблица 23. Категории упитанности туш по ГОСТ 5111-55
Категория упитанности	Баранина	Козлятина
Высшая	Мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключением остистых отростков позвонков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускаются просветы в области холки.	Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.
Средняя	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения подкожного жира покрывают тушу на пояснице и ребрах.
Ниже- средняя	Мышцы развиты неудовлетворительно; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.	Мышцы развиты неудовлетворительно; кости заметно выступают; подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

В прямой зависимости от упитанности находятся такие показатели мясной продуктивности как убойная масса, убойный выход.

Убойная масса – это масса туши без внутренних органов, головы, хвоста, ног и масса внутреннего жира (сальпинговый, брызжеечный, желудочный и кишечный).

Убойный выход – это убойная масса в процентах от предубойной живой массы животного. Убойная масса и убойный выход являются наиболее объективными показателями мясной продуктивности животных одного возраста и пола, но разные породы имеют различную живую массу и убойный выход. Наиболее высокие показатели имеют мясосальные породы овец.

Выход различных сортов мяса определяют на основании разруба туши в соответствии с действующим стандартом. Согласно ГОСТ 7596-81 каждую тушу разделяют по следующей схеме.

Рис. 7. Наименование частей и сортов туши: I – сорт: 1 – тазобедренная часть; 2 – поясничная часть; 3 – лопаточно-спинная, включая грудинку и шею; II сорт: 4 – зарец; 5 – предплечье; 6 – задняя голяшка

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка;

лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею):

передняя граница – по линии отделения зареза; задняя – между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя – через плечелоктевой сустав.

В отруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хрящами;

предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья;

поясничный отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточного спинного отруба; задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром;

тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – через середину берцовой кости.

В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины;

задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Морфологический состав мяса (соотношение съедобных и несъедобных частей туши) устанавливают путем механического разделения (обвалки) отдельных отрубов на мякотную часть, кости, хрящи, сухожилия и связки. Это соотношение зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных и колеблется от 65 до 85%.

Степень жироотложения определяют по толщине полива между 12 и 13 грудными позвонками над длиннейшей мышцей спины (линейка). У овец наиболее желательная толщина полива туши массой от 15 до 18 кг должна быть 3–3,5 мм, для туши массой 20–25 кг – 4,5 мм, оптимальное соотношение толщины мышечной и жировой ткани над поперечным отростком перового поясничного позвонка 7:1.

Особое внимание следует уделить качеству жира. Он должен быть светлым или слегка желтоватого цвета, не слишком мягким.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя животных, которые делятся на следующие группы:

мякотные – печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом,

почки, селезенки, вымя, язык, мозги, мясная обрезь;

слизистые – рубец и мошонка;

шерстные – голова.

Деликатесными считают печень и почки.

Пищевую ценность мяса устанавливают органолептически по аромату, цвету, нежности, жесткости и др. Для полной оценки пищевой ценности мяса используют гистологические, биологические, химические, физические методы.

Материал и методика. Муляжи, овцы, козы разных пород, учебники и учебные пособия по овцеводству (козоводству), ГОСТ 5111-55 и 7596-81, результаты нагула и откорма овец, коз (см. откорм овец), мерные металлические линейки и др.

Задание 1. Определить упитанность у 3–5 овец, коз, имеющихся в стационаре университета, парка «Роев ручей», хозяйстве (ферме). Результаты записать в таблицу 24.

Таблица 24. Упитанность овец (коз)
№ животного	Пол	Возраст	Порода	Характеристика категории упитанности

Задание 2. Вычислить убойный выход по данным хозяйства (табл. 25).

Таблица 25. Убойный выход овец (коз)
Упитанность	Пол	Возраст	Предубойная масса, кг	Убойная масса, кг	Убойный выход, %

Задание 3. Распределить овец, коз по уровню мясной продуктивности и качества мяса (табл. 26).

	Таблица 26. Мясная продуктивность и качество мяса овец (коз)
Порода	Масса туши, кг	Убойный выход, %	Соотно- шение мышц и костей	Сортовой состав туши, %	Энергети- ческая ценность мяса, ккал
I	II
Овцы:
грубошерстные
полугрубошерстные
полутонкорунные
тонкорунные
Козы:
шерстные
пуховые
молочные

Выводы:

Тема 8. Молочная продуктивность овец (коз)

Цель занятия. Научиться учитывать и оценивать молочную продуктивность овец (коз).

Содержание занятия. Молоко овец (коз) является главным источником питания в первые полтора-два месяца жизни ягнят (козлят). Кроме того, оно представляет собой полноценный продукт питания человека.