7. Укажите общее время брожения дрожжевого опарного теста.
8. Перечислите органолептические показатели выбродившего теста.
9. Сколько способов приготовления мясного фарша?
10. Каким способом вы будите готовить мясной фарш? Объясните выбор этого способа приготовления.
11. Какие еще фарши можно использовать для приготовления кулебяки.
12. Сколько нужно взять теста и фарша для приготовления 1 кг кулебяки?
13. Перечислите последовательность приготовления кулебяки.
14. Каким требованиям должна отвечать кулебяка хорошего качества?
15. Какой рисунок можно использовать для украшения кулебяки? Нарисуйте свой рисунок оформления кулебяки.
Карточка-задание №2
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цель: овладеть навыками замеса дрожжевого теста и приготовления изделий из него.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов для приготовления 1 кг пирога полуоткрытого, пользуясь сборником рецептур.
Вес дрожжевого теста – 860 г
Вес фарша – 330 г
Выход – 1 кг
Пирог полуоткрытый «Московский»
№ | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г | |
на 1000 | 860 | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Для приготовления дрожжевого теста Мука Сахар-песок Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи (прессованные) Вода Для смазки Меланж Для приготовления фарша из повидла Повидло Сахар-песок | № 000 641 34 29 34 10 19 258 10 1100 120 | 330 |
Задание 2. Написать технологию приготовления дрожжевого опарного теста, фарша из повидла, пирога полуоткрытого (см. инструкционную карту).
Задание 3. Ответить на вопросы по листам взаимоконтроля №2.
Задание 4. Бригадиру получить сырье, взвешать, подготовить его к производству, замесить опару (дрожжи 100%, теплая вода 60-70%, мука 35-60%) сметанообразной консистенции.
Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Членам бригады составить алгоритм приготовления пирога полуоткрытого с повидлом.
Задание 6. Выполнение практической работы.
· Подготовить плиту к работе.
· Взять посуду, инвентарь.
· В готовую опару добавить продукты, растворенные в воде – сахар, соль, яйца, постоянно высыпать оставшуюся просеянную муку, произвести замес теста, за 2-3 минуты до окончания замеса влить разогретый маргарин.
· Приготовить фарш из повидла.
· Произвести обминку теста.
· Приготовить пирог полуоткрытый.
· Оформить поверхность пирога в виде сетки или другого рисунка (цветы, листья, лебеди, птицы).
· Нанести бортик в виде косички, елочки переплетений.
· Оставить на окончательную расстойку 20-30 минут.
· Перед выпечкой поверхность пирога смазать яйцами и выпекать при температуре С, 20-30 минут.
Задание 7. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполне-ния работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 8. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Изделия из дрожжевого теста | Внешний вид | Фарш | Цвет | Вкус | Запах | Вид на разрезе | Виды и причины брака | Итого |
1 | Кулебяка с мясным фаршем | ||||||||
2 | Пирог полуоткрытый с повидлом | ||||||||
3 | Ватрушка с творогом | ||||||||
4 | Расстегаи с рыбным фаршем. | ||||||||
5 | Пирожки печеные с капустой. |
Лист взаимоконтроля №2
1. Перечислите стадии приготовления дрожжевого опарного теста.
2. Что делать, если мука имеет «слабую» клейковину? Можно ли такую муку использовать для приготовления сдобных изделий?
3. Сколько времени бродит опара?
4. В какой последовательности осуществляют замес дрожжевого опарного теста?
5. Как определить готовность теста при замесе?
6. Укажите органолептические показатели выбродившего теста.
7. До какой температуры уваривают жидкое повидло?
8. Что будет, если повидло не уваривать?
9. Перечислите последовательность приготовления пирога.
10. Какие пироги готовят на производстве? Чем они отличаются друг от друга?
11. Сколько нужно взять теста и фарша для приготовления 1 кг пирога полуотк-рытого?
12. Для чего тесто делят на две части?
13. Что будет, если тесто не оставлять на окончательную расстойку?
14. Каким требованиям должен отвечать пирог хорошего качества?
15. Какой рисунок можно использовать для украшения пирога? Нарисуйте свой рисунок оформления пирога.
Карточка-задание №3
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цель: овладеть навыками замеса дрожжевого теста и приготовления изделий из него.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов для приготовления 10 шт. ватрушек с творогом пользуясь сборником рецептур.
Ватрушка с творогом рец. № 000
Вес дрожжевого теста – 58 г
Вес фарша –30 г
Выход – 75 г
Ватрушка с творогом
Рецептура № 000
№ | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г | |
1000 | 750 г | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 | Для приготовления теста Мука Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи прессованные Вода Сахар Для смазки Жир для листов Меланж Для приготовления фарша Творог Яйца Сахар-песок Мука Ванилин | № 000 641 29 34 10 19 258 34 25 150 1000 г № 000 833 80 80 40 0,1 | 580 300 |
Задание 2. Написать технологию приготовления дрожжевого безопарного теста, фарша из творога, ватрушки (см. инструкционную карту).
Задание 3. Ответить на вопросы по листам взаимоконтроля №3.
Задание 4. Бригадиру получить сырье, взвешать его, подготовить к производству.
Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Членам бригады составить алгоритм приготовления ватрушки с творожным фаршем.
Задание 6. Выполнение практической работы.
· Подготовить плиту к работе.
· Взять посуду, инвентарь.
· Вначале взять жидкие компоненты (теплая вода, соль, сахар, яйца всыпать небольшое количество муки, добавить подготовленные дрожжи, замесить постепенно засыпать оставшуюся муку и произвести замес. За 2-3 минуты до окончания замеса добавить растопленный маргарин. Поставить в теплое место на брожение.
· Приготовить фарш из творога.
· Произвести обминки теста.
· Готовое тесто разделить на кусочки, придать форму шариков и уложить на кондитерский лист, на расстоянии 6-8 см.
· Приготовить ватрушки.
· Поставить в теплое место на 20-30 минут.
· Перед выпечкой поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре С, 10-12 минут.
Задание 7. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполнения работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 8. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Изделия из дрожжевого теста | Внешний вид | Фарш | Цвет | Вкус | Запах | Вид на разрезе | Виды и причины брака | Итого |
1 | Кулебяка с мясным фаршем | ||||||||
2 | Пирог полуоткрытый с повидлом | ||||||||
3 | Ватрушка с творогом | ||||||||
4 | Расстегаи с рыбным фаршем. | ||||||||
5 | Пирожки печеные с капустой. |
Лист взаимоконтроля №3
1. Какое сырье используют для приготовления дрожжевого теста и как подготовить его к производству?
2. Какое тесто называют безопарным?
3. Назовите отличительные особенности опарного дрожжевого теста от безопарного?
4. Какую последовательность необходимо соблюдать для приготовления дрожжевого безопарного теста?
5. Разъясните происхождение слова «ватрушка».
6. Укажите органолептические показатели выбродившего теста.
7. Для чего в творожный фарш добавляют сырое яйцо?
8. Почему творожный фарш получается с крупинками?
9. С какой целью в творог добавляют муку?
10. Что делать, если творожный фарш получился жидким?
11. Перечислите последовательность приготовления ватрушек 1 шт. весом.
12. Сколько нужно взять теста и фарша для приготовления ватрушки 75г?
13. Почему для приготовления ватрушек начинки берут больше, чем для приготовления пирожков?
14. При помощи чего делают углубление в тесте для приготовления ватрушки? Почему нельзя использовать стакан?
15. Перечислите органолептические показатели качества ватрушки с творогом.
Карточка-задание №4
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цель: овладеть навыками замеса дрожжевого теста и приготовления изделий из него.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов для приготовления 10 шт. расстегаев с рыбным фаршем пользуясь сборником рецептур.
Вес дрожжевого теста – 45 г
Вес фарша – 15 г
Выход – 50 г
Расстегаи закусочные с рыбным фаршем
Рецептура № 000
№ | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г | |
4500 | 500 | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Для приготовления теста Мука высшего сорта Сахар-песок Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи прессованные Вода Жир для смазки листов Для приготовления фарша Рыба Рис Лук репчатый Мука Маргарин столовый Зелень петрушки Перец Соль | 2950 110 150 350 30 90 1000 15 1000 № 000 750 120 84 10 40 9 0,5 12 | 450 150 г |
Задание 2. Написать технологию приготовления дрожжевого опарного теста, рыбного фарша, расстегаев (см. инструкционную карту).
Задание 3. Ответить на вопросы по листам взаимоконтроля № 4.
Задание 4. Бригадиру получить сырье, взвешать, подготовить его к производству, замесить опару (дрожжи 100%, теплая вода 60-70%, мука 35-60%) сметанообразной консистенции.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
