Цель: овладеть навыками приготовления национального кондитерского изделия: мютаки Шемахинские.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 500 г Мютаков Шемахинских.
Мютаки Шемахинские
№ | Наименование сырья | Расход сырья, г | |
10000 | 500 | ||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | Для теста: Мука Меланж Масло сливочное Молоко цельное Сахарная пудра Дрожжи Ванилин Соль Для начинки: Абрикосовое пюре Сахар-песок | 5400 1080 1000 1600 1300 150 2 40 1600 1000 |
Для выполнения задания 2 воспользуетесь приложением 3, 5 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья».
Задание 2. Определить сколько нужно взять сухого молока для приготовления 1 кг мютаков Шемахинских?
При выполнении задания 3 воспользуйтесь инструкционной картой технологического приготовления изделий из песочного, сдобного пресного теста.
Задание 3. Написать технологию приготовления национального кондитерского изделия: мютаков Шемахинских.
Выполняя задания 4, 7, воспользуйтесь материалом конспекта лекций по теме «Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из него» и инструкционной картой технологического процесса приготовления изделий.
Задание 4. Ответить на вопросы:
1. Какое тесто вы используете для приготовления мютаков Шемахинских? В чем особенность его изготовления, в отличие от обычного?
2. Какое сырье необходимо взять для приготовления дрожжевого теста и как подготовить его к производству?
3. Какую последовательность необходимо соблюдать при замесе дрожжевого теста?
4. Сколько времени бродит дрожжевое тесто? Какая наилучшая температура для брожения дрожжевой клетки?
5. Почему тесто не подходит? Что сделать, чтобы исправить этот брак?
6. Какова последовательность приготовления мютаков Шемахинских?
7. Какую начинку используют для приготовления мютаков Шемахинских и как ее приготовить? Какой консистенции она должна быть?
8. Какие еще начинки можно использовать для приготовления мютаков Шемахинских?
9. Какой вес теста и начинки используют для приготовления мютаков Шемахинс-ких?
10. Какую форму используют для их приготовления?
11. Как придать изделию эту форму?
12. Как приготовить сахарную пудру из сахара-песка и подготовить ее к производству?
13. В чем сходство и отличие национального кондитерского изделия, мютаков Шемахинских от слойки с марципаном?
14. Какие восточные изделия приготавливают из дрожжевого теста?
15. Какие органолептические показатели качества имеют мютак Шемахинские?
Выполняя задания 5, используйте материал приложения 2 «Пример составле-ния алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Бригадиру получить сырье, взвесить, подготовить его к производству. Членам бригады составить алгоритм приготовления мютаков Шемахинских.
Задание 6. Выполнить практическую часть занятия по этапам:
- взять посуду, инвентарь.
- организовать рабочее место, приступить к работе.
- приготовить тесто, начинку.
- готовое тесто раскатать в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, разрезать на треугольники.
- на широкую часть положить начинку и свернуть в виде трубочки.
- выпекать при температуре 2000С, 10-15 мин.
- остывшие изделия посыпать сахарной пудрой.
Задание 7. Сделать сравнительный анализ приготовления национальных кондитерских изделий.
Задание 8. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполнения работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 9. Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Результаты оформить в виде таблицы.
№ бр. | Наименование национальных изделий | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус | Запах | Виды и причины брака | Итого |
1. | Шакер-чурек | |||||||
2. | Курабье Бакинское | |||||||
3. | Пахлава сдобная | |||||||
4. | Трубочка с миндальной начинкой | |||||||
5. | Мютаки Шемахинские |
Библиографический список.
1. Бутейкис приготовления мучных кондитерских изделий/ Г, – М.: Проф. Обр. Издат, 2012. – 304 с.
2. Золин оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр - «Академия», 2012 – 248 с.
3. Радченко производства на предприятиях общественного питания: Издательство «Феникс», 2003. – 352 с.
4. Радченко , стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. – 320 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург, 1998.
6. Химический состав российских пищевых продуктов. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.
Приложение 1
Расход количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг
Задача. На приготовление 10 шт. кулебяки нужно 5,3 кг фарша.
Определяем расход сырья на приготовление 5,3 кг фарша из квашеной капусты.
Сырье | На приготовление 1 кг фарша, кг | На приготовление 5,3 кг фарша, кг |
Капуста квашеная | 1,112 | 5,89 |
Маргарин | 0,06 | |
Сахар-песок | 0,015 | |
Перец молотый | 0,002 | |
Зелень петрушки | 0,01 | |
Соль | 0,01 | |
Лук репчатый | 0,095 |
Составляем пропорцию расхода квашеной капусты на 1 кг фарша и требуемого количества 5,3 кг: 1 кг – 1,112 кг
5,3 кг – Х,
значит Х = (5,3 х 1,112): 1 = 5,89
Так же определяем количество остальных продуктов.
Приложение 2
Пример составления алгоритма приготовления
дрожжевого безопарного теста
Приложение 3
Органолептическая оценка качества
Органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе восприятий органов чувств. При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус - 5, запах - 5, консистенция - 5, внешний вид - 5, цвет - 5.
Максимальная сумма баллов – 25. За каждый дефект снимается четное количество баллов и оценка снижается.
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
Сумма баллов | Средняя оценка |
25 – 21 | Отлично |
20 – 16 | Хорошо |
15 – 12 | Удовлетворительно |
Изделия, п/ф, приготовленные в соответствии с рецептурой и технологией, отвечающие требованиям стандартов качества, оцениваются на «отлично».
Если изделия, п/ф, приготовленные с соблюдением рецептуры, но наруше-ны: технология приготовления, поэтому они имеют незначительные или легко-устраняемые отклонения от установленных стандартов (слабо выраженный вкус, запах, аромат, рисунок на поверхности мучных кондитерских изделий, не-равномерная выпечка) дается оценка «хорошо».
Изделия, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализа-ции оцениваются как удовлетворительно (нарушение правил технологического процесса, подсыхание или легкое подгорание поверхности изделий, деформи-рованные изделия, расплывчатые, малого объема, с трещинами на поверхности, изделия без рисунка на поверхности).
Изделия, получившие оценку «ноль» баллов по внешнему виду, вкусу, запа-ху считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям (недоваренные, недопеченные, пересоленные, имеющие резкий кислый запах, бледные с посторонним привкусом и запахом.
Приложение 4
Задача: Для приготовления 10 литров кофейного сиропа необходимо 46 г натурального кофе, который нужно заменить растворимым. Из таблицы взаимозаменяемости отдельных видов сырья известно, что 1 кг натурального кофе заменяется 0,35 г растворимого. Сколько растворимого кофе необходимо взять для приготовления 10 литров кофейного сиропа?
Составляем пропорцию
Известно 1 кг натурального кофе = 0,35 г растворимого
на 46 г натурального кофе - Х
=> 
Приложение 5
Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Приложение 6
Расход количества сырья на приготовление 100 шт. пирожного «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом
Наименования сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых пирожных, г | ||||
Бисквитный полуфабрикат | Крем белковый | Помада | Крем «Шарлотт» | Повидло | ||
Мука | 397,6 | 397,6 | ||||
Крахмал | 98,2 | 98,2 | ||||
Сахар | 491 | 752,1 | 636,8 | 240,4 | 2120,3 | |
Меланж | 818,6 | 48,1 | 866,7 | |||
Эссенция | 5 | 2,24 | 7,24 | |||
Яичные белки | 376,03 | 376,03 | ||||
Ванилин | 27,8 | 2,6 | 30,4 | |||
Патока | 95,3 | 95,3 | ||||
Масло сливочное | 270,5 | 270,5 | ||||
Вода | 231,4 | 212,27 | 443,7 | |||
Молоко | 160,3 | 160,3 | ||||
Коньяк | 1,03 | 1,03 | ||||
Начинка фруктовая | 486 | 486 | ||||
Итого сырья на полуфабрикаты, г | 1810,4 | 1387,3 | 946,6 | 722,9 | 486 | 4909,5 |
Выход готовых полуфабрикатов, г | 1415 | 1157 | 801 | 641 | 486 | 4500 |
На 100 шт. пирожного «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом расходуется 1415 г бисквитного полуфабриката, надо рассчитать сколько нужно взять муки, известно, что на 1000 г бисквитного полуфабриката берут муки 281 г:
Составляем пропорцию: 1000 г – 281г
1415 г – Х,
значит Х = (1415 х 281) : 1000 = 397,6
Так же определяем количество остальных продуктов.
Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой с белковым кремом
Бисквит 1415; крем белковый 1157; крем сливочный «Шарлотт» 641; помада 801; фруктовая начинка 486
Выход 100 шт. по 45 г.
Бисквитный полуфабрикат: мука 281; крахмал 69,4; сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5
Выход 1000 г.
Методические указания к выполнению практических работ (в лаборатории)
по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»
для специальности: 100106 Организация обслуживания в общественном питании
Рецензенты:
, преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО «ТЭК» им. »;
, преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО «ОКТЭС»
Компьютерная корректировка и верстка:
Ответственный за выпуск:
Подписано в печать 07.12.2012. Формат 60×90/16.
Бумага офсетная. Печать RISO.
Усл. печ. л. 4. Тираж 3
Отпечатано в научно-методическом центре БОУ ОО СПО «ОКТЭС»: г. Омск, Б
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
