Приготовление пирожных
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться инструкционной картой
Задание 1. Заполнить таблицу.
Показатели | Наименование пирожного « » |
Состав полуфабрикатов: Выпеченных Отделочных | |
Подготовка сырья для приготов-ления выпеченных и отделочных полуфабрикатов | |
Технология приготовления выпе-ченных полуфабрикатов Температурный режим | |
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов | |
Технология приготовления пирожного | |
Способ отделки | |
Срок хранения |
При выполнении задания 2 необходимо воспользоваться приложением № 6 «Пример решения задачи расчета сырья на приготовления 100 шт. пирожного «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом».
Задание 2. Рассчитать расход сырья на приготовление 10 шт. пирожных, пользуясь сборником рецептур. Оформить в виде таблицы
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на приготовление 10 шт. пирожных, г | ||
Мука | ||||
Сахар-песок | ||||
Соль | ||||
…. |
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Бисквит 19,98; сироп для пропитывания 7,56; крем сливочный 16,33; фруктовая начинка 1,13
Выход 10 шт. по 45 г
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
Бисквит 18,95; сироп для пропитывания 4,37; желе 5,51; фрукты 7,13; фруктовая начинка 18,04
Выход 10 шт. по 54 г
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Заварной полуфабрикат 10,63; крем сливочный 25,83; бисквитный полуфабрикат 4,70; сахарная пудра 0,84
Выход 10 шт. по 42 г
Пирожное «Полоска песочная» с фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 63,44; фруктовая начинка 14,72; сахарная пудра 1,84
Выход 10 шт. по75 г
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка 27,55; крем сливочный 18,00; бисквитный полуфабрикат 25,70; фрукты и цукаты 3,4; коньяк 0,37; эссенция 0,02
Выход 10 шт. по75 г
Бисквитный полуфабрикат: мука 281; крахмал 69,4; сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5
Выход 1000 г
Песочный полуфабрикат: мука 557; масло сливочное 309; сахар-песок 206; меланж 72; аммоний 0,5; сода 0,5; соль 2; эссенция 2
Выход 1000 г
Заварной полуфабрикат: мука 456; масло сливочное 228; меланж 786; соль 6; вода 440.
Выход 1000 г
Сироп для пропитывания: сахар-песок 513; коньяк или десертное вино 48; эссенция ромовая 2; вода 500
Выход 1000 г
Крем сливочный: масло сливочное 522; сахарная пудра 279; молоко сгущённое 209; ванильная пудра 5; коньяк или десертное вино 1,7
Выход 1000 г
Желе: сахар 414; патока 103, эссенция 3; кислота лимонная 2; желатин 30; краска 1; вода 496
Выход 1000 г
Задание 3. Бригадиру получить сырьё, взвешать и подготовить к производству.
Задание 4. Членам бригады составить последовательность технологических операций при приготовлении пирожных.
Задание 5. Выполнение практической работы.
· Взять посуду, инвентарь.
· Организовать рабочее место, приступить к работе.
· Приготовить выпеченные полуфабрикаты.
· Приготовить отделочные полуфабрикаты.
· Приготовить пирожные.
· Отделка поверхности пирожных.
· Готовые пирожные положить на тарелки и подать для дегустации.
Задание 6. Оформить отчёт о проделанной работе (последовательность выполнения работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 7. Органолептическая оценка качества готовых пирожных.
Совместно с преподавателем определить качество пирожных, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Наименование пирожных | Внешний вид | Цветовая гамма | Вкус | Запах | Консистенция | Итого |
1 | «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) | ||||||
2 | «Бисквитное» фруктово-желейное | ||||||
3 | «Трубочка» с обсыпкой | ||||||
4 | «Песочная полоска» с фруктовой начинкой | ||||||
5 | «Корзиночка любительская» |
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3
Приготовление тортов
Цели:
Образовательная:
- выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении тортов, безопасные приёмы труда при работе с оборудованием с соблюдением санитарно-гигиенических норм;
- научить работе со Сборником рецептур, расчётом сырья, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий.
Развивающая: развить эстетический вкус в оформлении тортов.
Воспитательная: воспитать трудолюбие, аккуратность в работе.
Содержание работы
1. Подготовить сырье
2. Приготовить и оформить для отпуска следующие торты: «Бисквитно-кремовый», «Сказка», «Рубин», «Медовый», «Песочный с джемом».
3. Дать органолептическую оценку качества приготовленных тортов.
Инструкционная карта
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы, плита, холодильный шкаф, производственные столы, пароконвектомат, взбивальные машины.
Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, кастрюли различной вместимостью, сита с различными размерами ячеек, кондитерские лопатки, весёлки, кондитер-ские мешки и наконечники, плоские кисточки для пропитывания изделий, про-тивни с бортиками, кондитерские листы, формочки круглой формы, усечённого конуса с гофрированными краями.
Сырьё: мука, сахар, яйца, сахарная пудра, масло сливочное, сгущённое молоко, эссенция, вино или коньяк, соль, питьевая сода, какао-порошок, джем, сметана, ванилин.
Шаги | Инструкционные указания и пояснения |
1 | Организовать рабочее место. Подобрать инструменты, инвентарь. |
2 | Последовательность подготовки сырья: - яйца помыть, обработать; - масло сливочное зачистить и нарезать на куски; - сахарную пудру, какао-порошок просеять; - сгущенное молоко подогреть до температуры 400, процедить; - сахар просеять или растворить в воде, процедить; - желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 часа; - джем разминают лопаткой, прогревают и процеживают; - муку просеять. |
3 | Технология приготовления отделочных полуфабрикатов Сироп для пропитывания Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до температуры 200С. Затем ароматизируют коньяком или вином, ромовой эссенцией. Крем сливочный (основной) Подготовленное масло взбивают до пластичного состояния, постепенно добавляют предварительно соединенную сахарную пудру со сгущенным молоком и продолжают взбивать 7-10 минут до пышной однородной массы. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Желе Сахар-песок и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до температуры 60-650С, добавляют набухший желатин и перемешивают, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску. |
4 | Технология приготовления тортов Торт «Сказка» Бисквитный полуфабрикат готовят так же, как бисквит основной (см. инструкционную карту, практическая работа №2), только без добавления крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, выстланный бумагой. Выпекают при температуре С, 10-15 мин. Оставляют на 3-4 часа для укрепления структуры мякиша. После выдержки бисквитный пласт освобождают от бумаги, пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом, разглаживают горячим ножом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают зверями, цветами, листиками из крема, цукатами. Торт «Бисквитно-кремовый» Приготовление и выпечка бисквитного полуфабриката (см инструкционную карту, практическая работа №2). После выдержки бисквитный пласт освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на две одинаковые по толщине части. Нижний пласт пропитывают сиропом, немного, так как он является основанием торта, смазывают сливочным кремом. На него кладут второй пласт, корочкой вниз, пропитывают более обильно при помощи плоской кисточки. На поверхность наносят небольшое количество крема, разглаживают при помощи ножа, грунтуют, так чтобы крошки прижались к бисквиту, наносят оставшийся крем, разглаживают при помощи горячего ножа. Боковые поверхности смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Торт «Рубин» Приготовление и выпечка бисквитного полуфабриката (см. инструкционную карту, практическая работа №2). После выдержки бисквитный пласт освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на две одинаковые по толщине части. Нижний пласт пропитывают сиропом, немного, так как он является основанием торта, смазывают повидлом. На него кладут второй пласт, корочкой вниз, пропитывают более обильно при помощи плоской кисточки. На поверхность наносят небольшое количество крема, разглаживают при помощи ножа, грунтуют, так чтобы крошки прижались к бисквиту, наносят оставшийся крем, разглаживают при помощи горячего ножа. Боковые поверхности смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого и цветного, цветным желе. Торт «Медовый» В кастрюлю загружают маргарин или сливочное масло, мёд и сахар, растворяют на медленном огне до полного исчезновения крупинок сахара. Когда начнёт закипать вливают, тонкой струйкой яйца, заранее смешанные с содой. Охлаждают, добавляют муку и производят замес. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-6 мм, вырезают заготовки круглой формы, перекладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре С. После выпечки, немного охлаждают и склеивают пласты сметаной, смешанной с сахаром. Поверхность и боковые стороны смазывают сметанным кремом, посыпают медовой крошкой. Поверхность украшают рисунком с помощью ножа. Торт «Песочный с джемом» Приготовление песочного полуфабриката (см. инструкционную карту, практическая работа №2). Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-6 мм, вырезают заготовки круглой формы, перекладывают на кондитерский лист и выпекают при температуре С. После выпечки, немного охлаждают и склеивают три пласта джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают песочной крошкой. Поверхность обсыпают сахарной пудрой с помощью трафарета и украшают шоколадом. |
6 | Требования к качеству тортов Поверхность торта должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чётких граней торта. |
7 | Указания к проведению работы - повторить технологию приготовления тортов и заполнить таблицу по предло-женным в карточке-задании показателям; - указать последовательность подготовки сырья для приготовления выпечен-ных и отделочных полуфабрикатов; - записать рецептуру полуфабрикатов, выход торта; - рассчитать количество сырья для приготовления торта; - соблюдать последовательность технологических операций при приготовле-нии выпеченных, отделочных полуфабрикатов, при приготовлении тортов; - оценить качество, отметить недостатки. |
8 | Продегустировать торты, оценить их вкусовые качества. |
9 | Оформить отчет о проделанной работе - составить последовательный отчет о сделанной работе; - оценить качество приготовленных полуфабрикатов, тортов, отметить недостатки, причины их возникновения, способы возможного устранения. |
10 | Убрать рабочее место, сдать инвентарь дежурным. |
Карточка - задание
Приготовление тортов
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться инструкционной картой
Задание 1. Заполнить таблицу.
Показатели | Наименование торта « » |
Состав полуфабрикатов: Выпеченных Отделочных | |
Подготовка сырья для приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов | |
Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов Температурный режим | |
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов | |
Технология приготовления торта | |
Способ отделки | |
Срок хранения |
При выполнении задания 2 необходимо воспользоваться приложением № 6 «Пример решения задачи расчета сырья на приготовления 100 шт. пирожного «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом».
Задание 2. Рассчитать расход сырья на приготовление 1 шт. торта, пользуясь сборником рецептур. Оформить в виде таблицы
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на приготовление 1 шт. торта, г | ||
Мука | ||||
Сахар-песок | ||||
Соль | ||||
…. |
Торт «Бисквитно-кремовый»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
