Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Членам бригады составить алгоритм приготовления пирога полуоткрытого с повидлом.
Задание 6. Выполнение практической работы.
· Подготовить плиту к работе.
· Взять посуду, инвентарь.
· В готовую опару добавить продукты, растворенные в воде – сахар, соль, яйца, затем всыпать оставшуюся просеянную муку, произвести замес теста, за 2-3 минуты до окончания замеса влить разогретый маргарин.
· Приготовить рыбный фарш.
· Произвести обминку теста.
· Готовое тесто разделить на кусочки, придать форму шариков.
· Приготовить расстегаи.
· Поставить в теплое место на 20-30 минут.
· Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать при температуре 2700С, 8-10 минут.
Задание 7. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполне-ния работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 8. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Изделия из дрожжевого теста | Внешний вид | Фарш | Цвет | Вкус | Запах | Вид на разрезе | Виды и причины брака | Итого |
1 | Кулебяка с мясным фаршем | ||||||||
2 | Пирог полуоткрытый с повидлом | ||||||||
3 | Ватрушка с творогом | ||||||||
4 | Расстегаи с рыбным фаршем | ||||||||
5 | Пирожки печеные с капустой. |
Лист взаимоконтроля №4
1. Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста?
2. Чем определяется выбор способа приготовления теста?
3. Какие продукты питания относят к сдобным и почему?
4. Что такое опара? Что можно добавить в опару для активизации дрожжей?
5. Как определить готовность теста при замесе?
6. От чего зависит количество обминок теста?
7. Перечислите органолептические показатели выбродившего теста.
8. Разъясните этимологическое происхождение слова «расстегай».
9. Почему тесто для расстегаев готовят более густой консистенции?
10. Сколько теста и фарша нужно взять для приготовления 1 шт. расстегая весом 50г?
11. Какие фарши можно использовать для приготовления расстегаев?
12. На какие виды подразделяют расстегаи, в чем заключается их отличительная особенность? Что будет, если их выпекать при высокой температуре?
13. Какую температуру выпекания необходимо использовать при выпечке рассте-гаев «закусочных»?
14. Перечислите органолептические показатели качества расстегаев.
Карточка-задание №5
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цель: овладеть навыками замеса дрожжевого теста и приготовления изделий из него.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов для приготовления 10 шт. пирожков с капустой пользуясь сборником рецептур.
Вес дрожжевого теста – 58 г
Вес фарша – 25 г
Выход – 75 г
Пирожки печеные с капустой
Рецептура № 000
№ | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г | |
1000 | 750 | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Для приготовления теста Мука Мука на подпыл Сахар-песок Маргарин столовый Соль Дрожжи прессованные Вода Меланж Для смазки Меланж Жир Для приготовления фарша Капуста свежая Яйца Маргарин столовый Перец Зелень петрушки Соль | № 000 640 174 46 69 18 23 170 69 150 25 1000 № 000 1500 100 70 0,2 14 10 | 580 250 |
Задание 2. Написать технологию приготовления дрожжевого безопарного теста, капустного фарша, пирожков (см. инструкционную карту).
Задание 3. Ответить на вопросы по листам взаимоконтроля №5.
Задание 4. Бригадиру получить сырье, взвешать его подготовить к производству.
Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Членам бригады составить алгоритм приготовления пирожков с капустой.
Задание 6. Выполнение практической работы.
· Подготовить плиту к работе.
· Взять посуду, инвентарь.
· Вначале взять жидкие компоненты (теплая вода, соль, сахар, яйца), всыпать небольшое количество муки, добавить подготовленные дрожжи, затем постепенно засыпать оставшуюся муку и произвести замес. За 2-3 минуты до окончания замеса добавить растопленный маргарин. Поставить в теплое место на брожение.
· Приготовить фарш из капусты.
· Произвести обминки теста.
· Готовое тесто разделить на кусочки, придать форму шариков.
· Приготовить пироги.
· Поставить в теплое место на 20-30 минут.
· Перед выпечкой поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре С, 7-8 минут.
Задание 7. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполне-ния работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 8. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Изделия из дрожжевого теста | Внешний вид | Фарш | Цвет | Вкус | Запах | Вид на разрезе | Виды и причины брака | Итого |
1 | Кулебяка с мясным фаршем | ||||||||
2 | Пирог полуоткрытый с повидлом | ||||||||
3 | Ватрушка с творогом | ||||||||
4 | Расстегаи с рыбным фаршем. | ||||||||
5 | Пирожки печеные с капустой. |
Лист взаимоконтроля №5
1. Какое тесто называют безопарным?
2. Какую последовательность необходимо соблюдать при приготовлении дрожжевого безопарного теста?
3. Какую муку берут для приготовления дрожжевого теста?
4. Почему жир добавляют за 2-3 минуты до окончания замеса?
5. Как определить готовность теста при замесе?
6. Укажите необходимость обминок теста.
7. Перечислите органолептические показатели выбродившего теста.
8. Какие фарши используют для приготовления пирожков?
9. Что будет, если свежую капусту жарить при низкой температуре, при высокой температуре?
10. Чем отличаются пирожки от расстегаев?
11. Почему фарш из свежей капусты получился низкого качества?
12. Для чего молодую свежую капусту перед использованием бланшируют?
13. Сколько нужно взять теста и фарша для приготовления 1 шт. пирожка с капустой весом 75 г?
14. Для чего пирожки перед выпечкой смазывают яйцом?
15. Перечислите органолептические показатели качества пирожков печеных.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2
Приготовление пирожных
Цели:
Образовательная:
- выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении пирожных, безопасные приёмы труда при работе с оборудованием с соблюдением санитарно-гигиенических норм;
- научить работе со Сборником рецептур, расчётом сырья, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий;
- научить студентов технологии приготовления полуфабрикатов, пирожных.
Развивающая: развить эстетический вкус в оформлении пирожных.
Воспитательная: воспитать трудолюбие, аккуратность в работе.
Содержание работы
1. Подготовить сырье.
2. Приготовить и оформить для отпуска следующие пирожные: «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное), «Бисквитное» фруктово-желейное, завар-ная «Трубочка» с обсыпкой, «Полоска песочная» с фруктовой начинкой, «Корзиночка любительская».
3. Дать органолептическую оценку качества приготовленных пирожных.
Инструкционная карта
Материально - техническое оснащение
Оборудование: весы, плита, холодильный шкаф, производственные столы, паро-конвектомат, взбивальные машины.
Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, кастрюли, сито, кондитерские лопат-ки, весёлки, кондитерские мешки и наконечники, плоские кисточки для пропиты-вания изделий, противни с бортиками, кондитерские листы, формочки круглой формы, усечённого конуса с гофрированными краями.
Сырьё: мука, сахар, яйца, сахарная пудра, масло сливочное, сгущённое молоко, эссенция, вино или коньяк, соль, питьевая сода, какао-порошок, фруктовая начинка, ванилин.
Шаги | Инструкционные указания и пояснения |
1 | Организовать рабочее место. Подобрать инструменты, инвентарь. |
2 | Последовательность подготовки сырья: - яйца помыть, обработать; - масло сливочное зачистить и нарезать на куски; - сахарную пудру, какао-порошок просеять; - сгущенное молоко подогреть до 400, процедить; - сахар просеять или растворить в воде, процедить; - желатин заливают холодной кипячёной водой и оставляют для набухания на 1-2 часа; - фруктовую начинку разминают лопаткой, прогревают и процеживают; - муку просеять. |
3 | Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов Бисквитный полуфабрикат Яйца соединяют с сахаром-песком, подогревают на водяной бане до 450С, взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. В конце взбивания производят замес с мукой, быстро, но не резко, 30 секунд. Готовое тесто выкладывают в противни, с бортиками, выстланные бумагой, выпекают при температуре С, 50-60 мин. Оставляют на 3-4 часа для укрепления структуры мякиша. Песочный полуфабрикат Подготовленное масло взбивают до пластичного состояния, постепенно добавляют сахар-песок, продолжают взбивать до исчезновения крупинок сахара. Затем добавляют яйца, в которых заранее растворяют питьевую соду, соль, эссенцию, взбивают до получения пышной, однородной массы. В конце взбивания производят замес с мукой, 3-5 мин. Заварной полуфабрикат В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку, прогревают 5-10 мин., до однородной массы, без комков. Массу охлаждают до температуры 65-700С, перекладывают в взбивальную машину, взбивают, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, выпекают при температуре С. |
4 | Технология приготовления отделочных полуфабрикатов Сироп для пропитывания Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 200С. Затем ароматизируют коньяком или вином, ромовой эссенцией. Крем сливочный (основной) Подготовленное масло взбивают до пластичного состояния, постепенно добавляют предварительно соединенную сахарную пудру со сгущенным молоком и продолжают взбивать 7-10 минут до пышной однородной массы. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Желе Сахар-песок и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-650С, добавляют набухший желатин и перемешивают, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску. |
5 | Технология приготовления пирожных Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) После выдержки бисквитный пласт освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на две одинаковые по толщине части. Нижний пласт пропитывают сиропом, немного, так как он является основанием пирожного, смазывают кремом. На него кладут второй пласт, корочкой вниз, пропитывают более обильно при помощи плоской кисточки. На поверхность наносят слой крема, приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема, разравнивают при помощи горячего ножа, разрезают на пирожные, 10 шт. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное После выдержки бисквитный пласт освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на две одинаковые по толщине части. Нижний пласт пропитывают сиропом, немного, так как он является основанием пирожного, смазывают фруктовой начинкой. На него кладут второй пласт, корочкой вниз, пропитывают более обильно при помощи плоской кисточки. На поверхность наносят слой фруктовой начинки, приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими фруктами, цукатами и заливают незастывшем желе при температуре 600С в два приёма, вначале немного, чтобы не испортить рисунка, а затем выливают всё желе. Когда желе застынет, пласт разрезают горячим ножом по намеченным заранее контурам на отдельные пирожные, 10 шт. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Охлаждённый заварной полуфабрикат с двух сторон наполняют кремом с помощью кондитерского мешка с узкой гладкой трубочкой. Поверхность смазывают тонким слоем крема и обсыпают бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой. Пирожное «Полоска песочная» с фруктовой начинкой Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 7-8 мм, в виде полосы шириной 10 см, кладут на противень. На пласт, посередине, равномерным слоем наносят подготовленную фруктовую начинку, выравнивают по всей поверхности пласта, отступая от края. Оставшееся тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперёк – на полоски шириной 1 см, накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений, закрепляя концы на бортике яйцом. Поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре С до готовности. Разрезают на прямоугольные пирожные весом 50 г, охлаждают и посыпают сахарной пудрой. Пирожное «Корзиночка любительская» Берут формочки круглой формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью, кладут готовое песочное тесто, большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на кондитерский лист и выпекают при температуре 2400С, 15 мин. Охлаждают, выбивают песочные корзиночки из форм. Подготовленный бисквитный полуфабрикат, протирают через сито, соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию, хорошо перемешивают и выкладывают в готовую корзиночку. Сверху украшают масляным кремом, можно в виде цветов, грибов, фруктами и цукатами. |
6 | Требования к качеству пирожных Поверхность пирожных должна иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. |
7 | Указания к проведению работы - повторить технологию приготовления пирожных и заполнить таблицу по предложенным в карточке-задании показателям; - указать последовательность подготовки сырья для приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов; - записать рецептуру полуфабрикатов, выход пирожного; - рассчитать количество сырья для приготовления пирожных; - соблюдать последовательность технологических операций при приготовлении выпеченных, отделочных полуфабрикатов, при приготовлении пирожных; - оценить качество, отметить недостатки. |
8 | Продегустировать пирожные, оценить их вкусовые качества. |
9 | Оформить отчет о проделанной работе - составить последовательный отчет о сделанной работе; - оценить качество приготовленных полуфабрикатов, пирожных, отметить недостатки, причины их возникновения, способы возможного устранения. |
10 | Убрать рабочее место, сдать инвентарь дежурным. |
Карточка - задание
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
