Бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
(в лаборатории)
по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»
для специальности:
100106 Организация обслуживания в общественном питании
2012
ББК 74.5 М54 | ОДОБРЕНО Цикловой методической комиссией «Технология продукции общественного питания» Протокол № 1 Дата 29.08.2012 Председатель: |
Методические указания к выполнению практических работ (в лаборатории) по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий» для специаль-ности: 100106 Организация обслуживания в общественном питании. / . – Омск: БОУ ОО СПО «ОКТЭС», 2012. – 64 с.
В данной работе представлены методические указания к выполнению практических работ (в лаборатории) по дисциплине «Технология мучных кон-дитерских изделий», которые направлены на обобщение, систематизацию и закрепление полученных теоретических знаний по всем темам дисциплины. Следуя данным указаниям, студенты приобретут практические навыки изготов-ления мучных кондитерских изделий, а также навыки проведения органолеп-тического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Методические указания включают в себя перечень практических работ, карточки-задания, с разъяснениями по их выполнению и оформлению.
Пособие рекомендовано к использованию студентами средних специальных учебных заведений, изучающих дисциплину «Технология мучных кондитерских изделий».
Рецензенты:
, преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО «ТЭК»
им. »;
, преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО «ОКТЭС».
Ó БОУ ОО СПО «ОКТЭС», 2012
Содержание
Введение………………………………………………………………………4
Тематическое планирование практических занятий……………………….5
Лабораторно-практическая работа №1……………………………………...6
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Лабораторно-практическая работа №2…………………………………….25
Приготовление пирожных
Лабораторно-практическая работа №3…………………………………….32
Приготовление тортов
Лабораторно-практическая работа №4…………………………………….38
Приготовление национальных кондитерских изделий
Библиографический список………………………………………………...55
Приложения…………………………………………………………………56
Введение
Выполнение студентами лабораторного практикума по технологии мучных кондитерских изделий является важнейшим этапом обучения.
На изучение дисциплины «Технология мучных кондитерских изделий» отведено 54 часа, 24 часа на выполнение практических работ.
При выполнении практических работ углубляются знания технологии кон-дитерских изделий и ее научных основ, а также приобретаются навыки изготов-ления изделий и навыки проведения органолептического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Тем самым у студента формируется способность творческого подхода к оценке существующей технологии, понима-нию путей дальнейшего совершенствования технологических процессов с целью повышения экономической эффективности производства и улучшения качества продукции.
В лаборатории студенты приобретают необходимые знания размещения основного оборудования, инструментов и посуды, а также знание правил безопас-ности работы.
Для выполнения практических работ преподавателем разработаны инструк-ционные карты и карточки-задания, которые предусматривают задания различной степени сложности (расчет расхода сырья; составление алгоритма приготовления полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий; решение задач расчета энергети-ческой ценности, расчета упека выходы готовых мучных изделий из дрожжевого слоеного теста, сравнительный анализ, органолептическая оценка качества полуфабрикатов готовых изделий, разбор видов и причин брака).
Студенты делятся на 5 бригад, по 3 человека, получают индивидуальные задания, которые выполняют в рабочих тетрадях, закрепляются за отдельными рабочими местами и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание студентов на правильность проведения технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.
Готовые изделия, полуфабрикаты сдаются побригадно, демонстририруются, отмечается качество, выставляются баллы, подводятся итоги. Преподаватель отмечает положительные стороны и типичные ошибки, выставляет оценки.
Тематическое планирование практических занятий
№ п/п | Темы практических занятий | Количество часов |
1 | Приготовление дрожжевого теста и изделий из него | 6 |
2 | Приготовление пирожных | 6 |
3 | Приготовление тортов | 6 |
4 | Приготовление национальных кондитерских изделий | 6 |
Итого: | 24 |
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цели:
Образовательная:
- выработать практические навыки по организации рабочего места при приготов-лении дрожжевого теста и изделий из него, безопасные приёмы труда при работе с оборудованием с соблюдением санитарно-гигиенических норм;
- научить работе со Сборником рецептур, расчётом сырья, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий.
Развивающая: развить эстетический вкус в оформлении изделий из дрожжевого теста.
Воспитательная: воспитать трудолюбие, аккуратность в работе.
Содержание работы
1. Подготовить сырье.
2. Приготовить и оформить для отпуска следующие изделия из теста: кулебяку, пирог полуоткрытый, ватрушки, расстегаи, пирожки.
3. Дать органолептическую оценку качества приготовленных изделий.
Инструкционная карта
Материально-техническое оснащение
Оборудование: производственные столы, весы, плита, пароконвектомат, рас-стоечный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, кастрюли, сито, ножи, доски, конди-терские лопатки, весёлки, ложки, кондитерские листы, сковороды, скалки, кисть для смазки поверхности изделий.
Сырьё: мука, сахар, соль, яйца, дрожжи, маргарин, молоко, свежая капуста, рис, рыба, лук репчатый, повидло, творог, мясо говядины, молотый перец, зелень (петрушка), ванилин.
Шаги | Инструкционные указания и пояснения |
1 | Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвентарь и инструментарий. |
2 | Последовательность подготовки продуктов: - просеять муку; - развести дрожжи в теплой воде, нагретой до 30-350С и процедить; - замесить опару; - обработать яйца; - подогреть молоко до температуры 35-400С; - растворить и процедить соль, сахар; - растопить и процедить маргарин; - свежую капусту очистить от загрязненных листьев, удалить кочерыжку, разрезать на доли; - рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде до удаления мути; - рыбу промыть, очистить от чешуи, удалить плавники и внутренности, разделать на филе; - лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить с жиром до образования светло-золотистого цвета; - повидло процедить; - творог протереть через сито; - говядину промыть, прокрутить через мясорубку; - муку обжарить, просеять; - яйцо сварить. |
3 | Технология приготовления фаршей Фарш из свежей капусты Подготовленную капусту нашинковать в мелкий квадратик 0,5 см и жарить с рас-топленным маргарином при температуре С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. После охлаждения капусту посолить и перемешать с мелкорублеными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Фарш рыбный с рисом Подготовленное рыбное филе нарезать на куски 40-50 г, уложить на сковороду, добавить воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припустить в жарочном шкафу до готовности, 15-20 мин. Рис отварить откидным способом. Готовую охлажден-ную рыбу измельчить, соединить с отварным рисом, пассерованным луком, пер-цем, зеленью, солью, все перемешать и довести до вкуса. Фарш из мяса Измельчённое мясо обжарить в жире и ещё раз пропустить через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком, добавить белый соус, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, все перемешать и довести до вкуса. Приготовить белый соус: мучную пассеровку просеять, охладить до температуры 60-700С, развести горячим бульоном, и непрерывно размешивая, варить при слабом кипении до консистенции густой сметаны, процедить. Фарш из творога В протёртый творог добавить яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешать. Фарш из повидла В повидло добавить сахар и уварить до температуры 1070С. |
4 | Технология приготовления изделий из теста Кулебяка Подготовленное опарное тесто (600 г) разделить на две части, подкатать в виде шаров овальной формы. После промежуточной расстойки 8-10 минут, большой кусок теста раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см. На середину теста по всей ее длине равномерно распределить фарш из мяса. Края теста под-нять и защипать на середине, так, чтобы углы были прямыми, переложить на смазанный жиром кондитерский лист, швом вниз. Поверхность смазать яйцом и украсить кулебяку рисунком из теста. Поставить в теплое место на окончатель-ную расстойку на 20-30 минут. Перед выпечкой кулебяку проколоть в несколь-ких местах для выхода пара при выпечке, смазать яйцом. Выпекать при темпера-туре С в течение 30-45 минут. Готовую кулебяку охладить и нарезать на порции. Пирог полуоткрытый Подготовленное опарное тесто разделить на куски по 860 г для основания взять ⅔ теста, ⅓ оставить для отделки. Тесто подкатать в шарик и оставить на промежуточную расстойку, 5-7 минут. Большой кусок теста раскатать в круглую лепешку толщиной 1 см, перенести при помощи скалки на смазанный жиром кондитерский лист. Фруктовую начинку подогреть до 300С, перемешать до однородной массы, на-нести ровным слоем на тесто, отступив от края 1,5 см. Оставшийся кусок теста раскатать в пласт, толщиной 5-8 мм, нарезать тонкие полоски. Оформить поверх-ность пирога в виде сетки или другого рисунка, орнамента. Край теста смазать яйцом и нанести бортик в виде косички, елочки, переплетений. Поставить в теплое место на окончательную расстойку 20-30 минут. Перед выпечкой поверхность пирога смазать яйцом. Выпекать при температуре С, 20-30 минут. Ватрушка Подготовленное безопарное тесто разделить на куски по 58 г, придать форму шариков и уложить на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга, слегка прижать рукой, оставить на расстойку. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком сделать углубление. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубление равномерно распределить фарш из творога. Поставить в теплое место на окончательную расстойку 20-30 минут. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яйцом и выпекать при температу-ре С, 10-12 минут. Расстегаи Подготовленное опарное тесто разделить на куски по 45 г, придать форму шари-ков и уложить на подпыленный мукой стол. Через 5 минут шарики раскатать в виде лепешек, на середину положить по 15 г рыбного фарша. Края соединить так, чтобы середина была открытой. Уложить расстегаи на смазанный жиром кондитерский лист и оставить на окончательную расстойку, 20-30 минут. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать при температуре 2700С, 8-10 минут. Пирожки печеные с капустой Подготовленное дрожжевое безопарное тесто разделить на куски по 58 г, придать форму шариков и уложить на подпыленный мукой стол. Через 5 минут шарики раскатать в виде лепешек, на середину положить по 25 г капустного фарша, края плотно соединить и придать форму лодочки. Уложить пирожки на смазанный жиром лист, швом вниз, и поставить в теплое место на окончательную расстойку, 20-30 минут. За 5 минут до выпечки смазать яйцом и выпекать при температуре С 7-8 минут. |
5 | Отпуск мучных изделий Кулебяку, пирог полуоткрытый, ватрушки, пирожки, расстегаи подать порциями на пирожковой тарелке. |
6 | Продегустировать мучные изделия, оценить их вкусовые качества. |
7 | Требования к качеству Изделия из теста должны иметь правильную форму, пышную структуру, красивый внешний вид, ровную верхнюю корку без трещин, плотно прилегающую к мякишу, цвет корки от золотисто-желтого до светло-коричневого, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено, без «закала», мякиш изделий эластичен, при легком надавливании пальцем принимает первоначальную форму. Вкус и запах должны соответствовать составу изделия, фарша. |
8 | Указания к проведению работы - соблюдать последовательность при закладке компонентов для приготовления теста; - проследить за временем брожения опары, теста: опарное тесто – 5 часов, а безопарное тесто – 3-3,5 часа; - обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей для приготовления фаршей. |
9 | Оформить отчет о проделанной работе Составить последовательный отчет о сделанной работе. Оценить качество мучных изделий, отметить недостатки, причины их возникновения, способы возможного устранения. |
10 | Убрать рабочее место и посуду, сдать дежурным. |
Карточка-задание №1
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него
Цель: овладеть навыками замеса дрожжевого теста и приготовления изделий из него.
При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».
Задание 1. Рассчитать расход сырья, фарша для приготовления 1 кг кулебяки с мясным фаршем, пользуясь сборником рецептур.
Вес дрожжевого теста – 600 г
Вес фарша – 530 г
Выход – 1 кг
Кулебяка с мясным фаршем
Рецептура № 000
№ | Наименование сырья и п/ф | Расход сырья, г | |
1000 | 600 | ||
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 | Для приготовления дрожжевого теста Мука Сахар-песок Маргарин столовый Меланж Дрожжи прессованные Соль Вода Для смазки Меланж Жир для листов Для приготовления мясного фарша Говядина Маргарин Лук репчатый Мука Перец Соль Петрушка (зелень) | № 000 641 34 29 34 19 10 258 10 25 № 000 1258 40 100 10 0,5 10 7 | 530 |
Задание 2. Написать технологию приготовления дрожжевого опарного теста, мясного фарша, кулебяки (см. инструкционную карту).
Задание 3. Ответить на вопросы по листам взаимоконтроля №1.
Задание 4. Бригадиру получить сырье, взвешать, подготовить его к производству, замесить опару (дрожжи 100%, теплая вода 60-70%, мука 35-60%), сметанообразной консистенции.
Выполняя задание 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».
Задание 5. Членам бригады составить алгоритм приготовления кулебяки с мяс-ным фаршем.
Задание 6. Выполнение практической работы.
· Подготовить плиту к работе.
· Взять посуду, инвентарь.
· В готовую опару добавить продукты, растворенные в воде – сахар, соль, яйца, постоянно высыпать оставшуюся просеянную муку, произвести замес теста, за 2-3 минуты до окончания замеса влить разогретый маргарин.
· Приготовить мясной фарш.
· Произвести обминку теста.
· Приготовить кулебяку.
· Украсить кулебяку рисунком из теста в виде цветочков, листочков, солнца, бабочек или любого другого орнамента.
· Оставить на окончательную расстойку 20-30 минут.
· Перед выпечкой проколоть в нескольких местах и смазать яйцом.
· Выпекать при температуре С, 30-45 минут.
Задание 7. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выполне-ния работы).
Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».
Задание 8. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.
№ | Изделия из дрожжевого теста | Внешний вид | Фарш | Цвет | Вкус | Запах | Вид на разрезе | Виды и причины брака | Итого |
1 | Кулебяка с мясным фаршем | ||||||||
2 | Пирог полуоткрытый с повидлом | ||||||||
3 | Ватрушка с творогом | ||||||||
4 | Расстегаи с рыбным фаршем | ||||||||
5 | Пирожки печеные с капустой. |
Лист взаимоконтроля №1
1. Что такое опара?
2. С какой целью готовят опару?
3. Для чего в опару добавляют сахар?
4. Как определить готовность опары?
5. В какой последовательности осуществляют замес дрожжевого опарного теста?
6. Почему для приготовления кулебяки используют дрожжевое опарное тесто?
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
