Цель: овладеть навыками приготовления национального кондитерского изделия: курабье Бакинское.

При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».

Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 500 г курабье Бакинского.

Курабье Бакинское

№

Наименование сырья

Расход сырья, г

10000

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Мука

Сахарная пудра

Масло сливочное

Яичные белки

Абрикосовое или яблочное пюре

Сахар-песок

5890

1530

3540

350

300

300

Для выполнения задания 2 воспользуетесь приложением № 3, 4 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья».

Задание 2. Определить сколько нужно взять топленого масла для изготовления

1 кг печенья?

При выполнении задания 3 воспользуйтесь инструкционной картой технологического приготовления изделий из песочного, сдобного пресного теста.

Задание 3. Написать технологию приготовления национального кондитерского изделия: курабье Бакинского.

Выполняя задания 4, 7, воспользуйтесь материалом конспекта лекций по теме «Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из него» и инструкционной картой технологического процесса приготовления изделий.

Задание 4. Ответить на вопросы:

1.  Какое тесто вы используете для приготовления курабье Бакинского?

2.  В чем сходство и отличие национального восточного изделия, курабье «Ба­кинское», от печенья «Звездочка»?

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

3.  Какое сырье необходимо взять для приготовления печенья и как подгото­вить его к производству?

4.  Какое влияние оказывают яичные белки на качества теста?

5.  Какую начинку используют для отделки «курабье»?

6.  В каком соотношении берут пюре и сахар при изготовлении начинки? Как подготовить ее к производству?

7.  Какую форму используют для приготовления печенья? Что используют для придания печенью этой формы?

8.  Какую форму приготовления вы можете предложить?

9.  Какова последовательность приготовления курабье Бакинского?

10.  Почему тесто получилось жидкое, печенье расплывчатое?

11.  Какой вес используют при отсадке печенья?

12.  Почему тесто получилось непластичное, крошится, не отсаживается?

13.  Какое влияние оказывает температура выпечки на качество изделий?

14.  Какие восточные изделия используют в кондитерском производстве?

15.  Какие органолептические показатели качества имеет курабье Бакинское?

Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».

Задание 5. Бригадиру получить сырье, взвесить, подготовить его к производ­ству. Членам бригады составить алгоритм приготовления курабье Бакин­ского.

Задание 6. Выполнить практическую часть занятия по этапам:

-  взять посуду, инвентарь;

-  организовать рабочее место, приступить к работе;

-  приготовить тесто;

-  выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой;

-  отсадить на противень в виде ромашек, палочек, ракушек;

-  приготовить начинку;

-  центр ромашки украсить подготовленной начинкой;

-  выпекать при температуре С, 9-11 мин.

Задание 7. Сделать сравнительный анализ приготовления национальных конди­терских изделий.

Задание 8. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выпол­нения работы).

Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 6 «Органолептическая оценка качества».

Задание 9. Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Результаты оформить в виде таблицы.

№ бр.

Наименование национальных изделий

Внешний вид

Конси­стенция

Цвет

Вкус

Запах

Виды и причины брака

Итого

1.

Шакер-чурек

2.

Курабье Бакинское

3.

Пахлава сдобная

4.

Трубочка с мин­даль-ной начинкой

5.

Мютаки Шемахинские

Карточка-задание бригады №3

Цель: овладеть навыками приготовления национального кондитерского изделия: пахлава сдобная.

При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».

Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 500 г пахлавы сдобной.

Пахлава сдобная

№

Наименование сырья

Расход сырья, г

10000

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Для теста:

Мука

Масло топленое

Меланж

Дрожжи

Вода

Для заливки:

Мед

Масло топленое

Для начинки:

Орехи лесные

Сахар-песок

Кордамон

Для смазки:

Топленое масло

Яичный желток

3430

780

330

120

700

780

500

2210

2210

30

30

20

Для выполнения задания 2 воспользуетесь приложением 3, 4 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья».

Задание 2. Определить сколько нужно взять сливочного масла для приготовле­ния теста и заливки 1 кг пахлавы?

При выполнении задания 3 воспользуйтесь инструкционной картой технологии приготовления дрожжевого теста.

Задание 3. Написать технологию приготовления национального кондитерского изделия: пахлавы сдобной.

Выполняя задания 4, 7, воспользуйтесь материалом конспекта лекций по теме «Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из него» и инструкционной картой технологического процесса приготовления изделий.

Задание 4. Ответить на вопросы:

1.  Какое тесто вы используете для приготовления пахлавы сдобной? В чем особенность его изготовления, в отличие от обычного?

2.  Какое сырье необходимо взять для приготовления дрожжевого теста и как подготовить его к производству?

3.  Какую последовательность необходимо соблюдать при замесе дрожжевого теста?

4.  Сколько времени бродит дрожжевое тесто? Какая наилучшая температура для брожения дрожжевой клетки?

5.  Почему тесто не подходит? Что сделать, чтобы исправить этот брак?

6.  Какова последовательность приготовления пахлавы сдобной?

7.  Какую начинку используют для приготовления пахлавы и как ее пригото­вить? Какой консистенции она должна быть?

8.  Для каких целей поверхность пахлавы после расстойки смазывают яич­ным желтком?

9.  Какую форму и вес используют для приготовления пахлавы?

10.  Как подготовить мед и масло для заливки? Когда их необходимо использо­вать?

11.  Почему пахлава получилась темно-бурого цвета, мякиш липнет?

12.  Какое влияние оказывает температура выпечки на качество изделий?

13.  Как определить готовность пахлавы при выпечке?

14.  Какие восточные изделия приготавливают из дрожжевого теста?

15.  Какие органолептические показатели качества имеет пахлава сдобная?

Выполняя задания 5, используйте материал приложения 2 «Пример составле-ния алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».

Задание 5. Бригадиру получить сырье, взвесить, подготовить его к производ­ству. Членам бригады составить алгоритм приготовления пахлавы сдоб­ной.

Задание 6. Выполнить практическую часть занятия по этапам:

-  взять посуду, инвентарь;

-  организовать рабочее место, приступить к работе;

-  приготовить тесто, начинку;

-  подготовить заливку;

-  сформовать пахлаву;

-  поверхность смазать яичным желтком, разрезать на ромбики;

-  выпекать при температуре С, 35-40 мин;

-  через 10-12 мин. вынуть из печи, по линиям разреза залить растоплен­ным маслом;

-  готовое изделие по линиям разреза залить медом;

Задание 7. Сделать сравнительный анализ приготовления национальных конди­терских изделий.

Задание 8. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выпол­нения работы).

Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 6 «Органолептическая оценка качества».

Задание 9. Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Результаты оформить в виде таблицы.

№ бр.

Наименование национальных изделий

Внешний вид

Конси­стенция

Цвет

Вкус

Запах

Виды и причины брака

Итого

1.

Шакер-чурек

2.

Курабье Бакинское

3.

Пахлава сдобная

4.

Трубочка с мин­дальной начинкой

5.

Мютаки Шемахинские

Карточка-задание бригады №4

Цель: овладеть навыками приготовления национального кондитерского изделия: трубочка миндальная с начинкой.

При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться приложением № 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».

Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 500 г трубочки миндальной с начинкой.

Трубочка миндальная

№

Наименование сырья

Расход сырья, г

10000

500

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Для теста:

Мука

Сметана

Масло сливочное

Для начинки:

Миндаль очищенный

Сахар-песок

Кардамон

Коньяк

Для смазки листов:

Масло сливочное

Для обсыпки:

Сахарная пудра

40000

1970

1190

1860

1860

40

300

60

330

Для выполнения задания 2 воспользуетесь приложением № 3, 4 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья».

Задание 2. Определить сколько нужно взять топленого масла для приготовле­ния 1 кг трубочки с миндальной начинкой?

При выполнении задания 3 воспользуйтесь инструкционной картой технологического приготовления изделий из песочного, сдобного пресного теста.

Задание 3. Написать технологию приготовления национального кондитерского изделия: трубочки с миндальной начинкой.

Выполняя задания 4, 7, воспользуйтесь материалом конспекта лекций по теме «Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из него» и инструкционной картой технологического процесса приготовления изделий.

Задание 4. Ответить на вопросы:

1.  Какое тесто вы используете для приготовления миндальной трубочки? В чем особенность его изготовления в отличии от обычного?

2.  Какое сырье необходимо взять для приготовления этого теста и как подгото­вить его к производству?

3.  Какую последовательность необходимо соблюдать при замесе теста?

4.  В чем сходство и отличие национального восточного изделия миндальной трубочки от печенья «Минутка»?

5.  Какова последовательность приготовления миндальной трубочки?

6.  Как подготовить орехи к производству?

7.  Как приготовить начинку? Какой консистенции она должна быть?

8.  Какие еще начинки можно использовать для приготовления трубочки?

9.  Какое влияние оказывает температура помещения на качество изделий при замесе теста?

10.  Какой вес теста и начинки используют для приготовления трубочки миндаль­ной?

11.  Какую форму используют для ее приготовления?

12.  Как придать изделию форму трубочки?

13.  Почему миндальная трубочка получилась неправильной формы, расплывча­тая, бледного цвета?

14.  Какие восточные изделия используют в кондитерском производстве?

15.  Какие органолептические показатели качества имеет трубочка миндаль­ная с начинкой?

Выполняя задания 5, используйте приложение № 5 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».

Задание 5. Бригадиру получить сырье, взвесить, подготовить его к производ­ству. Членам бригады составить алгоритм приготовления трубочки с мин­дальной начинкой.

Задание 6. Выполнить практическую часть занятия по этапам:

-  взять посуду, инвентарь;

-  организовать рабочее место, приступить к работе;

-  приготовить тесто, начинку;

-  готовое тесто раскатать в пласт разрезать на трапеции;

-  на широкую часть положить начинку и свернуть в виде трубочки;

-  выпекать при температуре С, 20-30 мин;

-  остывшие изделия посыпать сахарной пудрой.

Задание 7. Сделать сравнительный анализ приготовления национальных конди­терских изделий.

Задание 8. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выпол­нения работы).

Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 6 «Органолептическая оценка качества».

Задание 9. Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Результаты оформить в виде таблицы.

№ бр.

Наименование национальных изделий

Внешний вид

Конси­стенция

Цвет

Вкус

Запах

Виды и причины брака

Итого

1.

Шакер-чурек

2.

Курабье Бакинское

3.

Пахлава сдобная

4.

Трубочка с мин­дальной начинкой

5.

Мютаки Шемахинские

Карточка-задание бригады №5

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7