Бисквит 375; сироп для пропитывания 200; крем сливочный 360; крем сливочный шоколадный 40; консервированные фрукты или цукаты 17,5; крошка бисквитная жареная 7,5.

Выход 1 шт. по 1кг

Торт «Сказка»

Бисквит 360; сироп для пропитывания 200; крем сливочный «Шарлотт» 200; крем «Шарлотт» шоколадный 200; фрукты или цукаты 30; крошка бисквитная жареная 10.

Выход 1 шт. по 1кг

Торт «Рубин»

Бисквит 350; сироп для пропитывания 300; крем сливочный «Шарлотт» 200; повидло яблочное 140; желе 7; крошка бисквитная жареная 3.

Выход 1 шт. по 1кг

Торт «Песочный с джемом»

Песочный полуфабрикат 540; джем 425; сахарная пудра 15; шоколад 10; крошка от песочного полуфабриката 10.

Выход 1 шт. по 1кг

Торт «Медовый»

Медовый полуфабрикат 590; сметанный крем 400: сметана 200, сахар 200; крошка от медового полуфабриката 10.

Выход 1 шт. по 1кг

Крем сливочный «Шарлотт»: масло сливочное 422; сахар-песок 375; молоко цельное 250; яйца 75; ванильная пудра 4; коньяк или десертное вино 1,6

Выход 1000 г

Крем «Шарлотт» шоколадный: масло сливочное 382; сахар-песок 371; молоко цельное 247; какао-порошок 48; яйца 74; ванильная пудра 1,4; коньяк или десертное вино 1,5

Выход 1000 г

Крем сливочный шоколадный: масло сливочное 489; сахар-песок 227; молоко сгущённое 103; какао-порошок 62; ванильная пудра 2,3; коньяк или десертное вино 1,5

Выход 1000 г

Медовый полуфабрикат: мука 583; сахар-песок 333; масло сливочное 167; яйца 233; мёд 167; сода 17

Выход 1000 г

Задание 3. Бригадиру получить сырьё, взвешать и подготовить к производству.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Задание 4. Членам бригады составить последовательность технологических операций при приготовлении тортов.

Задание 5. Выполнение практической работы.

·  Взять посуду, инвентарь.

·  Организовать рабочее место, приступить к работе.

·  Приготовить выпеченные полуфабрикаты.

·  Приготовить отделочные полуфабрикаты.

·  Приготовить пирожные.

·  Отделка поверхности тортов.

·  Готовые торты положить на тарелки и подать для дегустации.

Задание 6. Оформить отчёт о проделанной работе (последовательность выполнения работы).

Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».

Задание 7. Органолептическая оценка качества готовых тортов.

Совместно с преподавателем определить качество пирожных, разобрать виды и причины брака. Оформить в виде таблицы.

№

Наименование

тортов

Внешний

вид

Цветовая

гамма

Вкус

Запах

Консистенция

Итого

1

Торт «Сказка»

2

Торт «Бисквитно-кремовый»

3

Торт «Рубин»

4

Торт «Песочный с джемом»

5

Торт «Медовый»

Лабораторно-практическая работа №4

Приготовление национальных кондитерских изделий

Цели:

Образовательная:

- выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении национальных кондитер­ских изделий, безопасные приёмы труда при работе с оборудованием с соблюдением санитарно-гигиенических норм;

- научить работе со Сборником рецептур, расчётом сырья, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий.

Развивающая: развить эстетический вкус в оформлении национальных кондитер­ских изделий.

Воспитательная: воспитать трудолюбие, аккуратность в работе.

Содержание работы

1.  Подготовить сырье.

2.  Приготовить и оформить для отпуска следующие национальные кондитерс-кие изделия: «Шакер-чурек», «Курабье Бакинское», «Пахлава сдобная», «Трубочка с миндальной начинкой», «Мютаки Шемахинские».

3. Дать органолептическую оценку качества приготовленных национальных кондитерских изделий.

Инструкционная карта

Материально - техническое оснащение

Оборудование: весы, плита, холодильный шкаф, производственные столы, пароконвектомат, мясорубка, сковорода, взбивальные машины.

Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, кастрюли, сито, кондитерские лопатки, весёлки, кондитерские мешки и наконечники, нож, кисть для смазки поверхности изделий, кондитерские листы.

Сырьё: мука, дрожжи, молоко, сахар, яйца, сахарная пудра, масло сливочное, орехи, кардамон, соль, повидло, мёд, сметана, ванилин, эссенция.

Шаги

Инструктивные указания и пояснения

1.

Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвен­тарь и инструментарий.

2.

Последовательность подготовки продуктов:

- просеять муку, сахарную пудру, сахар;

- подготовить масло сливочное к производству;

- обработать яйца (промыть, разбить, процедить);

- тщательно отделить белки яиц от желтков;

- сметану процедить, охладить;

- подготовленное к производству повидло уварить с сахаром температура до 1070С до загустения;

- мед подогреть до температуры 400С, процедить.

3.

Технология приготовления изделий из теста.

Шакер-чурек

Масло топленое с температурой не выше 4-50С сбивать 15-20 мин, до пла­стичного состояния, постепенно добавить меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру и продолжать сбивать до пышной однородной массы, в конце сбивания добавить просеянную муку и произвести замес в течение 5-10 мин. Температура замеса 10-120С. Готовое тесто поделить на куски массой 75 г, сформировать из них шарики, уложить на кондитерский лист на расстоянии 10 см друг от друга. Выпе­кать при температуре С, 25-30 мин. Охлажденное печенье посыпать сахарной пудрой.

Курабье Бакинское

Подготовленное сливочное масло сбить с сахарной пудрой до пышной массы, постепенно добавить подготовленные белки. В конце сбивания засыпать муку и произвести замес до однородной мазеобраз­ной консистенции. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 15-20 мм и отсадить на сухой кондитерский лист в виде ромашек, палочек, ракушек, массой 25-28 г Центр ромашки украсить абрикосовой или яб­лочной начинкой при помощи кондитерского мешка и гладкой трубочки.

Начинку приготовить путем уваривания пюре и сахара (соотн. 1:1) в течение 30 мин.

Выпекать при температуре С, 9-11 мин.

Пахлава сдобная

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Просеян­ную муку, меланж и растопленное масло смешать с подготов­ленными дрожжами (заранее развести в небольшом количестве теплой воды с температурой 30-320С, процедить). Ос­тавить для брожения на 60-90 мин при температуре 30-400С.

Приготовить начинку: орехи, кардамон, сахар пропустить через мясорубку 2-3 раза. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, переложить на противень, смазанный маслом. На по­верхность пласта наносят начинку ровным слоем 2,5-3 см, на­крыть вторым пластом из теста, края защипнуть, оставить на расстойку. Через 10-12 мин. поверхность пахлавы смазать яич­ным желтком, разрезать на куски, массой 100-150 г в виде ромбов. Выпекать при температуре С, 35-40 мин (через 10-12 мин противень вынуть из пекарского шкафа, по линиям разреза за­лить растопленным маслом). Испеченное изделие залить медом по линиям разреза.

Трубочка с миндальной начинкой

Масло сливочное слегка подогреть и взбить до пышной массы 10-15 мин, постепенно добавить охлажденную сметану, муку и произвести замес до однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13-150С. Приготовить начинку: орехи, кардамон, сахар пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить коньяк и пере­мешать до получения вязкой массы. Готовое тесто раскатать в пласт разрезать на полоски шириной 15-20 см, затем поделить на кусочки, что придаст форму трапеции, основанием 10-12 см. На широкую часть положить начинку (30 г), свернуть в виде трубочки и уложить на лист смазанный маслом. Выпекать при температуре C, 20-30 мин. Готовые изделия посы­пать сахарной пудрой.

Мютаки Шемахинские

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Молоко подогреть до 30-350С, развести в нем, дрожжи, меланж, сахарную пудру, соль, ванилин, процедить. Добавить просеянную муку и произвести замес в течение 15 мин, оставить для брожения. Че­рез 1,5 часа сделать обминку, раскатать в пласт толщиной 5 мм, поверхность смазать растопленным сливочным маслом, разре­зать на полоски шириной 120 мм, которые нарезать на тре­угольники по 30 г. На каждый треугольник ближе к основанию положить по 5 г начинки и свернуть за оба конца, уложить на кондитерские листы, смазанный сливочным маслом. Выпекать при температуре 2000С, 10-15 мин. Охладить, посыпать сахарной пудрой. Приготовить начинку: пюре со­единить с сахаром и уварить до загустения, периодически по­мешивая. Охла­дить до 25-300С.

4.

Отпуск мучных кондитерских изделий

Готовые изделия уложить на пирожковую тарелку и подать порциями для дегустации.

5.

Продегустировать национальные изделия и оценить их вкусовые ка­чества.

6.

Требования к качеству изделий из теста

Шакер-чурек

Форма круглая, поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами, посыпана сахарной пудрой. Цвет светло-коричне­вый с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Курабье Бакинское

Форма в виде ромашек, палочек, ракушек и др. Мякиш хорошо пропечен, рассыпчатый, светло - коричневого цвета. В центре ромашек фруктовая начинка.

Пахлава сдобная

Форма в виде ромбов. Поверхность глянцевая, ярко выраженный аромат орех, меда, масла. Окраска от светло-коричневой, в местах надрезов более светлая. Мякиш хорошо пропечен, без «закала», в местах разрезов пропитан растопленным маслом, медом. На разрезе видна прослойка на­чинки.

Трубочка с миндальной начинкой.

Форма в виде трубочки, в середине которой находится начинка, посыпана сахарной пудрой. Цвет светло-коричневый. Струк­тура рассыпчатая.

Мютаки Шемахинские

Форма в виде трубочки, на изломе видна прослойка повидла. Мякиш хорошо пропечен, без «закала». Поверхность гладкая, блестящая, посыпана сахарной пудрой. Окраска от светло-ко­ричневой до коричневой.

7.

Указания к проведению работы:

- соблюдать последовательность при закладке компонентов для приготовления теста;

- проследить за временем замеса теста;

- проследить за технологией приготовления изделий;

- проследить за приготовлением начинок;

- проследить за температурным режимом выпечки.

8.

Оформить отчет о проделанной работе

- составить последовательный отчет о сделанной работе;

- оценить качество приготовленных национальных кондитерских изделий, отметить недостатки, причины их возникновения, способы возможного устранения.

9.

Убрать рабочее место и посуду, сдать дежурным.

Карточка-задание бригады №1

Цель: овладеть навыками приготовления национального кондитерского изделия: шакер-чурек.

При выполнении задания 1 необходимо воспользоваться материалом при-ложения 1 «Пример решения задачи расчета количества сырья на приготовление фарша из квашеной капусты для изготовления 10 шт. кулебяки весом по 1 кг».

Задание 1. Рассчитать расход сырья на приготовление 500 г шакер-чурека.

Шакер-чурек

№

Наименование сырья

Расход сырья, г

10000

500

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Мука

Масло топленое

Сахарная пудра

Меланж

Ванильная эссенция

Сахарная пудра (на обсыпку)

5290

2640

2650

27

3

30

Для выполнения задания 2 воспользуетесь приложением № 4, 5 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья».

Задание 2. Определить сколько нужно взять сливочного масла для изготовле­ния 1 кг печенья?

При выполнении задания 3 воспользуйтесь инструкционной картой технологии приготовления изделий.

Задание 3. Написать технологию приготовления национального кондитерского изделия: шакер-чурек.

Выполняя задания 4, 7, воспользуйтесь материалом конспекта лекций по теме «Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из него» и инструкционной картой технологического процесса приготовления изделий.

Задание 4. Ответить на вопросы:

1.  Какое тесто вы используете для приготовления шакер-чурека? В чем особен­ность его изготовления?

2.  Какое масло используют для приготовления шакер-чурека? Как подгото­вить его к производству?

3.  Какова последовательность приготовления шакер-чурека?

4.  Какую форму и вес используют для его приготовления?

5.  В каком соотношении берут масло и сахарную пудру при изготовлении теста?

6.  Какое влияние оказывает время замеса и температура на качество теста?

7.  Почему тесто получилось жидкое, печенье расплывчатое?

8.  Что будет, если в тесто добавить, вместо яиц, яичные белки или яичные желтки?

9.  Как подготовить кондитерские листы к производству?

10.  Какое расстояние необходимо использовать при выпечке печенья?

11.  Почему тесто получилось непластичное, при формовании крошится?

12.  Какое влияние оказывает t выпечки на качество изделий?

13.  Как приготовить сахарную пудру из сахарного песка и подготовить ее к про­изводству?

14.  Какие восточные изделия используют в кондитерском производстве?

15.  Какие органолептические показатели качества имеет шакер-чурек?

Выполняя задания 5, используйте приложение № 2 «Пример составления алгоритма приготовления дрожжевого безопарного теста».

Задание 5. Бригадиру получить сырье, взвесить, подготовить его к производ­ству. Членам бригады составить алгоритм приготовления шакер-чурека.

Задание 6. Выполнить практическую часть занятия по этапам:

-  взять посуду, инвентарь;

-  организовать рабочее место, приступить к работе;

-  приготовить тесто;

-  сформовать в виде шариков;

-  выпекать при температуре С, 25-30 мин;

-  остывшее печенье посыпать сахарной пудрой.

Задание 7. Сделать сравнительный анализ приготовления национальных конди­терских изделий.

Задание 8. Оформить отчет о проделанной работе (последовательность выпол­нения работы).

Давая органолептическую оценку качества готовых изделий, необходимо воспользоваться приложением № 3 «Органолептическая оценка качества».

Задание 9. Совместно с преподавателем определить качество изделий, разобрать виды и причины брака. Результаты оформить в виде таблицы.

№ бр.

Наименование национальных изделий

Внешний вид

Конси­стенция

Цвет

Вкус

Запах

Виды и причины брака

Итого

1.

Шакер-чурек

2.

Курабье Бакинское

3.

Пахлава сдобная

4.

Трубочка с мин­дальной начинкой

5.

Мютаки Шемахин­ские

Карточка-задание бригады №2

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7