Методический сборник материала по профессиональному модулю 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер (стр. 2 )

I.  Механическая кулинарная обработка продуктов

Капуста белокочанная

- зачистить

- промыть

- разрезать на части (вдоль)

- вырезать кочерыжку

II.  Приготовление блюда

1.  Вскипятить воду, подсолить

2.  Заложить капусту

3.  Варить на слабом огне 15 мин. при открытой крышке (чтобы не изменился цвет

4.  Вынуть капусту шумовкой из воды, дать стечь воде

III.  Отпуск. Подать на порционной сковороде, полить растопленным сливочным маслом, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбным блюдам, белому мясу.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста сохраняет форму, не переварена

Консистенция: мягкая, слегка упругая.

Цвет: от белого до светло-зелёного

Вкус и запах отварной капусты с ароматом сливочного масла.

Срок хранения:

Хранят не более 1 часа в горячем отваре, готовят по мере спроса.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Пюре из свёклы

Сборник рецептур: № 000

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 200/10 гр.

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	159	125	1,59	1,25	7,95	6,25	15,9	12,5
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1	0,5	0,5	1	1
Сметана	75	75	0,75	0,75	3,75	3,75	7,5	7,5

Технология приготовления

I.  Механическая кулинарная обработка продуктов

Свекла

- промыть

- отварить в кожуре

- очистить

II.  Приготовление блюда

1.  Протереть свеклу

2.  Добавить соль, масло сливочное, сметану

3.  Перемешать, прогреть 5 мин.

III. Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса

Консистенция: густая, пышная.

Цвет: бордовый

Вкус и запах отварной свеклы со сметаной.

Срок хранения

Хранят не более 1 часа, готовят по мере спроса.

План урока № 2

Тема ПМ 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цели урока:

1.0бучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, соль, перец, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, яйцо.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав. продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из жареных овощей: картофельные котлеты, крокеты, зразы)

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (картофельные котлеты, крокеты, зразы)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т. д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т. д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Попадаются кусочки сырого картофеля (недоваренный картофель)

2. Неоднородная масса с комочками (плохо протёртый картофель)

3. Пригоревшее изделие (нарушение технологии приготовления и временного режима)

7. Критерии оценок:

Ф, И,О,	Теоретические знания	Организация рабочего места	и личной гигиены	Практическое задание	Косвенные показатели	Итого
					1	2

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных

блюд из жареных овощей

овощей

Мастер п/о

Технологическая карта

Наименование: Крокеты картофельные

Сборник рецептур № 000

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 180 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	233	175	2330	1750	11650	8750	23300	17500
Яйца	-	20	-	200	-	1000	-	2000
Мука пшеничная	10	10	100	100	500	500	1000	1000
Сухари	10	10	100	100	500	500	1000	1000

Технология приготовления блюда

Крокеты картофельные

I.  Механическая кулинарная обработка картофеля.

1.  промыть;

2.  очистить.

II.  Приготовление крокетов картофельных

1.  сварить картофель;

2.  слить отвар;

3.  протереть варёный картофель;

4.  охладить массу до t 500 С;

5.  добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;

6.  перемешать картофельную массу;

7.  сформировать шарики из полученной картофельной массы;

8.  панировать в оставшейся муке;

9.  обвалять крокеты в яичных белках;

10. панировать в сухарях;

11. жарить в большом количестве жира

Требования к качеству

Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

Срок хранения не более 2 часов

Технологическая карта

Наименование: Зразы картофельные

Сборник рецептур № 000

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 200/50 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	248	186	2,48	1,86	12,4	9,3	24,8	18,6
Лук репчатый	48	40	0,48	0,4	2,4	2	4,8	4
Морковь	38	30	0,38	0,3	1,9	1,5	3,8	3
Маргарин	5	5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5
Сухари	12	12	0,12	0,12	0,6	0,6	1,2	1,2
Масло растительное	10	10	0,1	0,1	0,5	0,5	1	1
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

Технология приготовления