Рассмотрено и Утверждаю:
утверждено на заседании зам. директора по УПР
методической комиссии __________
«___» __________20__г «___» __________ 20__г
Протокол № ___



Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
260807.01 Повар, кондитер.

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
1 2 3
МДК.01.01. Зачет,
Индивидуальная работа на ПК Контрольные работы по темам МДК,
Тестирование,
Зачет
УП Зачет Защита работ на практических занятиях
ПП Зачет,
Индивидуальная работа с использованием современных технологий Комплексный экзамен








2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки Показатели оценки результата
ПК 1.1. Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, использование пряностей и приправ.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Иметь практический опыт по оформлению традиционных видов овощей и приготовлению полуфабрикатов;уметь распознавать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок;уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование;
уметь проводить бракераж готовых блюд из овощей и грибов;знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;знать способы сервировки и оформления, подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.


2.2. Требования к портфолио:
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК1, ОК2, ОК3,ОК4,ОК5, ОК6, ОК7.
Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ПК 1.1. Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, использование пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.






3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.01.01
Вариант 1.
Задание:Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование.
(устно). Технология приготовления жареного картофеля.(устно).
Вариант 2.
Задание: Личная гигиена работников предприятия общественного питания. (устно). Технология приготовления отварного картофеля.(устно).
Вариант 3.
Задание: Виды посуды и их назначение.(устно). Технология приготовления салата с отварными овощами.(устно).
Вариант 4.
Задание: Санитарные требования к кухонному оборудованию и инвентарю, условиям хранения и дезинфекции. (устно). Виды овощей. Питательная ценность. Первичная обработка овощей.(устно).
Вариант 5.
Задание: Санитарные требования к хранению пищевых продуктов.(устно). Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование. (устно).
Вариант 6.
Задание: Техника безопасности при работе с кухонным электрооборудованием. (устно). Технология приготовления квашеной капусты.(устно).
Вариант 7.
Задание: Техника безопасности при работе с режущими инструментами.
(устно). Технология приготовления овощного рагу.(устно).
Вариант 8.
Задание: Техника безопасности при работе с горячей жидкостью и посудой.
(устно). Уход за посудой. Последовательность мытья посуды.
(устно).
Вариант 9.
Задание: Цеха предприятий общественного питания. Их назначение.(устно). Технология приготовления картофельных котлет.(устно).
Вариант 10.
Задание: Моющие средства, особенности применения при уходе за разными видами посуды.(устно).Технология приготовления овощного рагу.(устно).





4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.


4.1. Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________



Дата Подписи руководителя
Практики, ответственного
лица организации


I. Структура контрольно – оценочных материалов (КОМа) для экзамена (квалификационного).

Состав:
I. Паспорт
II. Задание для экзаменующегося (1 вариант)
III. Пакет экзаменатора
IIIа. Условия
IIIб. Критерии оценки


I. Паспорт
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения.
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
По профессии НПО 260807.01«Повар, кондитер.»

Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.





Задание для экзаменующегося. Вариант 1.

Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание;
2. Вы можете пользоваться: технологией приготовления, инструкционно – технологической картой, учебно-методической и справочной литературой;
3. Время выполнения задания – 120 минут.

Задание:
Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование.
(устно). Технология приготовления жареного картофеля.(устно).
Пакет экзаменатора.
IIIа. Условия.

Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1.

Время выполнения задания – 120 минут.

Оборудование: плита ПЭСШ-4Б; котёл пищеварочный КЭ-160; холодильный шкаф; холодильник; морозильник; мармиты; мясорубка электрическая; овощерезка электрическая; слайсер электрический; ванна, производственные столы; доски разделочные; ножи в ассортименте; мебель кухонная: шкафы, стеллажи; посуда и инвентарь в ассортименте; весы

Литература для учащегося: - , – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2009г. , Т. И. «Феликс» 2009 год. , – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2009г.
– «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2009г. – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г.



Методические пособия: сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов; каталоги оборудования; инструкции по эксплуатации оборудования;


Справочная литература: Журналы: «Школа кастрюльки», «Гастроном», «Общественное питание».



IIIб. Критерии оценки.

Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

№ п/п Организация рабочего места повара Выполнил Не выполнил
1 Надевать специальную одежду
2 Получать инвентарь, вспомогательные материалы.
3 Рационально размещать на рабочем месте оборудование, инструменты, приспособления
4 Проводить текущее обслуживание и чистку инструментов и приспособлений
5 Соблюдать необходимые меры предосторожности при работе с оборудованием
6 Соблюдать правила личной гигиены
Производить первичную обработку, и нарезку овощей и грибов.
1 Выбрать производственный инвентарь и оборудование для обработки блюд из овощей и грибов.
2 Сортировка и калибровка различных видов овощей и грибов.
3 Мытье различных видов овощей и грибов.
4 Очистка и нарезка овощей и грибов.
Формовка традиционных видов овощей и грибов.
1 Оформление традиционных видов овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов.
2 Условия хранения нарезанных овощей и грибов.
Подготовка пряностей и приправ.
1 Распознать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок,
2 Применить виды пряностей и приправ, пищевых добавок к кулинарной продукции.
Требования к качеству готовых блюд.
1 Технологический процесс производства из отварных, припущенных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов.
2 Сервировка, оформление, и подача простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
3 Органолептическая оценка качества готовых блюд из овощей и грибов.
4 Температурный режим простых блюд и гарниров из овощей и грибов.


IIIв. Устное обоснование (защита работы):
Оценка защиты:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка
(да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов; подготовку пряностей и приправ.
Иметь практический опыт по оформлению традиционных видов овощей иприготовлению полуфабрикатов.
Иметь практический опыт охлаждении и замораживании нарезанных овощей.
Уметь распознавать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок.
Уметь применять основные виды пряностей и приправ, пищевых добавок при производстве кулинарной продукции.
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
Знать ассортимент различных видов овощей и определять их качество по органолептическим показателям.
Организация рабочего места во время обработки, нарезки, и формовки традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Демонстрация умения осуществлять поиск информации, а также умения анализировать информацию
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Демонстрация собственной деятельности
ОК7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

4. Защита портфолио
4.1. Тип портфолио: смешанный
4.2. Проверяемые результаты обучения: ПК 1.2..
4.3. Критерии оценки:
Оценка портфолио:

Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценки (да / нет)
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Иметь практический опыт приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов.
Иметь практический опыт сервировки, оформления и подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Уметь правильно выбирать технологический процесс производства из отварных, припущенных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов.
Уметь проводить бракераж готовых блюд из овощей и грибов.
Уметь выбирать оборудование и инвентарь, посуду для приготовления блюд из овощей и грибов.
Знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Знать правила проведения бракеража.
Знать способы сервировки и оформления, подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.






Разработчики:


______________ ______________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)




Эксперты от работодателя:



_______________ _____________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)