"Первичная обработка луковых и капустных овощей"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 57

Краснодарского края

( для учащихся I – го курса по профессии «Повар, кондитер»)

Разработала мастер производственного

обучения

ст. Ладожская

2011 г.

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

________

Урок №____

Тема урока: «Первичная обработка луковых, капустных овощей. Простые и сложные формы нарезки»

Методическая цель: показать одну из форм организации учебной деятельности учащийся – парную (разноуровневую: ведущий-ведомый), когда мастер п/о организует работу парами: сильный учащийся - слабый учащийся.

Цель урока:

а) познавательная – на основе имеющихся теоретических знаний закрепить практически первичную обработку луковых, капустных овощей; отработать профессиональные умения и навыки.

б) развивающая – развитие настойчивости, способности преодолевать трудности при достижении намеченной цели, воли и самостоятельности.

в) воспитательная – повысить уровень культуры, побудить у учащихся интерес к профессии, поддерживать уровень информированности о ней.

Тип урока: урок совершенствования и закрепления знаний.

Метод проведения: практическое занятие, организация деятельности учащихся по использованию имеющихся знаний; дополнительное изучение источников; выявление степени понимания учащимися учебного материала, уточнение отдельных положений и выводов с одновременной оценкой качества усвоенных знаний.

Наглядные пособия: 1) таблицы «Химический состав овощей», «Классификация овощей», «Схема механической обработки луковых и капустных овощей», «Машины и инвентарь овощного цеха»; 2) плакат «Формы нарезки овощей»;

Межпредметные связи:

Спецтехнология: «Обработка капустных и луковых овощей»

Товароведение: «Капустные овощи», «Луковые овощи»

Оборудование: «Машины для нарезки овощей»

Физиология питания, санитария и гигиена: ур. «Санитарные требования к обработке продуктов».

Организация производства предприятий общественного питания: «Организация работы овощного цеха»

Технические средства: Мультимедийное оборудование

Материальное оснащение урока: Сырьё, посуда, инвентарь, инструменты, весы, рабочие столы.

ХОД УРОКА:

Организационный момент 5 минут:

1. Психологический приём расположения аудитории к мастеру п\о.

2. Проверка присутствующих.

3. Проверка санитарной одежды.

Проверка готовности кухни – лаборатории к уроку (докладывает дежурный по пунктам 2-4).

Разбивка учащихся на микрогруппы (парами разного уровня: «сильный» - «слабый»)

Вводный инструктаж (40 минут.)

Сообщение темы.

Реализация, мобилизация учащихся на учебной цели урока.

Закрепление пройденного материала:

Исторический факт. (домашняя заготовка)

Согласно одному из сказаний, гро­мовержец Юпитер, трудясь над разъ­яснением двух противоречивых изрече­ний оракула, от страшного перенапря­жения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.

История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется то почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой леген­дой, так как произошло оно от древне­римского «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова».

Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капус­ты. С итальянцами и греками, напри­мер, соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучав­шего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низ­менность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое много­образие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».

Белокочанная капуста в диком виде не встречается. Произошла она, вероятно, на рубеже нашей эры в Средиземноморье от капусты листовой.

Исторический факт. (домашняя заготовка)

Исстари овощи на Руси рассматривали скорее как добавку к хлебной, муч­ной и крупяной пище, которая всегда являлась основной. И все же их роль в пи­тании Россиян, особенно в летний и осенний периоды, была довольно велика. Об этом свидетельствуют, например, записи иностранных гостей, посещавших Русь в разные времена. Так, у знакомого уже нам Олеария читаем: «Есть там и разного рода овощи, в особенности спаржа,

толщиною в большой палец, также хорошие огурцы, лук и чеснок в огромном количестве...»

Лук и чеснок применялись повсеместно.

Особенно широко их использовали в качестве острой пряной приправы к различным блюдам. По словам того же Олеария, они «у москвитян являются самыми изысканными, возбуждающими вкус средствами». Из лука готовили и простые блюда. Как правило, это была «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом,— единственный и ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях. Вообще же лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью, независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Об особом уважении, которое наши предки демон­стрировали к этим овощам, свидетельствует тот факт, что именно их русские купцы использовали для жертвоприношений, как отмечал в своих записях арабский путешественник X века Ибн Фадлана.

Химический турнир. (заполни таблицу)

Содержание пищевых веществ в капустных овощах составляет:

сахар	клетчатка	кислоты	азотистые в-ва	зола	витамины
?	?	?	?	?	?

правильный ответ:

сахар	клетчатка	кислоты	азотистые в-ва	зола	витамины
2-5%	1-1,7%	0,1-0,4%	2-3%	0,7-1,3%	В1, В2, С, РР

Содержание пищевых веществ в луковых овощах составляет:

сахар	клетчатка	вода	азотистые в-ва	зола	витамины
?	?	?	?	?	?

правильный ответ:

сахар	клетчатка	вода	азотистые в-ва	зола	витамины
0,4-5,8%	0,8-1,8%	60-80%	1,7-6,8%	0,5-1,4%	С 6-60%

Картинная галерея (определи вид)

1 2 3

4 5 6

7 8 9

Правильный ответ: 1. Броколли, 2. Краснокочанная, 3. Цветная, 4. Китайская, 5. Савойская, 6. Брюссельская, 7. Кольраби, 8. Лук батун, 9. Репчатый фиолетовый, 10. Репчатый белый, 11. Чеснок, 12. Зелёный, 13. Порей.

Слово агроному.

Назовите сорта капусты выращиваемые в нашем районе?

Ответ:

капуста: «Колхозница», «Амагер», «Харьковская».

Назовите сорта лука выращиваемые в нашем районе?

Ответ:

лук репчатый: Бессоновский», «Стригуновский», «Ростовский».

Выступление агронома.

Азбука (найди зашифрованные названия блюд в состав которых входит капуста и лук)

ш	б	о	р	щ	р
а	у	г	а	р	а
ш	л	ы	к	с	с
и	н	ь	л	о	с
к	к	т	а	л	а
б	у	л	е	б	я
и	г	у	с	а	к

ш	б	о	р	щ	р
а	у	г	а	р	а
ш	л	ы	к	с	с
и	н	ь	л	о	с
к	к	т	а	л	а
б	у	л	е	б	я
и	г	у	с	а	к

(правильный ответ)

Выводы по опросу.

Объяснение нового материала с поэтапным закреплением:

Оборудование: овощерезательная машина МРО – 350, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», ложки.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка, промывка и очистка овощей. Первичную обработку капустных и луковых овощей производят в овощном цехе. После получения овощей необходимо организовать рабочее место: инструмент, ин­вентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый про­дукт — слева. Производят обработку. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают ко­черыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промы­вают. У цветной капусты отрезают головки, удаляют зеленые лис­тья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана. Загряз­ненную поверхность зачищают теркой или соскабливают ножом. Промывают. Для удаления гусениц капусту кладут в холодную под­соленную воду (40...50 г соли на 1 л воды) на 20...30 мин. После этого капусту вновь промывают.

У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие ли­стья, кладут его в холодную воду, чтобы не раздражать слизис­тую оболочку глаз. Перед использованием лук промывают. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие листья и верхнюю зеле­ную часть стебля, оставшуюся часть разрезают вдоль и промыва­ют. Зеленый лук очищают от загнивших, пожелтевших перьев, срезают корешки и тщательно промывают. Чеснок после удале­ния донца делят на дольки (зубцы), с которых снимают кожицу.

Операция №2. Нарезка овощей. Нарезают капустные и лу­ковые овощи механическим способом с использованием овоще-резательной машины МРО-350 или вручную ножом с маркиров­кой «ОС». Существует несколько видов нарезки капусты:

соломкой — половинки кочана капусты разрезают на несколь­ко частей и шинкуют соломкой (рис. 1.7), которую используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), сала­та, котлет;

квадратиками (шашками) — капусту сначала разрезают на по­лоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Исполь­зуют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощ­ного;

рубкой — капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами; полукольцами (соломкой) (рис. 1.8); дольками; мелкими кубиками (крошка).

Требования к качеству

Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очи­щенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Капуста при хране­нии подсыхает, а лук вянет и улетучиваются эфирные масла.

Сроки хранения

Капуста зачищенная должна храниться в течение 12 ч, лук зе­леный обработанный не более 18 ч, лук репчатый очищенный не более 24 ч.

Использование пищевых отходов

Очистки от капусты используют на корм животным. Очищен­ные кочерыжки белокочанной капусты можно нарезать и исполь­зовать для приготовления борщей, щей, салата. Шелуху от лука можно использовать в качестве красителя.

Производственное задание

Обработайте и нарежьте капусту шашками для приготовления 10 порций рагу из овощей. Рассчитайте массу отходов капусты с учетом сезона.

Показ слайдов:

Выяснение непонятных вопросов.

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О. С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Выдача заданий на текущий инструктаж:

1. произвести первичную обработку капусты и нарезать её соломкой, мелкой рубкой, шашками.

2. произвести первичную обработку лука и нарезать его кольцами, полукольцами, крошкой.

(раздаются инструкционно-технологические карты; убедитесь в усвоении учащимися материала вводного инструктирования.)

Сообщить норму времени на задание, разрешить приступить к работе.

II. Текущий инструктаж:

1. Организация рабочего места.

2. Проверить, соблюдены ли правила организации.

3. Самостоятельная работа учащихся (парами: разноуровневая –«сильный» - «слабый»)

4. Целевые обходы мастера

а) оказание практической помощи учащимся при ведении
технологического процесса, каждому звену, каждому
учащемуся;

б) контроль за качеством приготовления п/ф;

в) показ отдельных приемов;

г) предупреждение возможных ошибок.

5. Оценка качества органолептическим способом.

III. Заключительный инструктаж:

1. Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
методы их устранения.

2. Подведение итогов работы каждого звена,

3. Выставление оценок за день.

4. Заполнение бракеражной таблицы.

5. Уборка рабочих мест с наблюдением правил санитарии и
гигиены.

IV. Домашнее задание:

1. Выполнить технологические схемы на приготовленные п/ф.

2. Рассчитать количество капусты, необходимое для приготовления 25 порций капусты тушёной. (в январе месяце)

3. Приготовить в домашних условиях отработанные п/ф с учетом допущенных ошибок.