Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке семян масличных культур» (стр. 4 )

Оливковое масло получают из мякоти оливкового дерева. Масло, полученное прессовым способом, имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

Изучение показателей масла подсолнечного

Цель работы: изучить показатели качества масла подсолнечного по ГОСТу 1129.

Задачи: ознакомление с основными органолептическими и физико - химическими показателями качества на подсолнечное масло.

Общие положения

Дефекты вкуса (сырой, нечистый, салистый) возникают при низкой температуре или раннем прекращении процесса дезодорации, плохом паре (пар холодный, насыщен воздухом и влагой) и недостаточном вакууме.

Реверсия вкуса и запаха возникает после дезодорации по прошествии некоторого времени и при прочих равных условиях связана со следующими обстоятельствами:

• чем больше ненасыщенных глицеридов, тем больше вероятность реверсии;

• при наличии продуктов окисления, повышенном содержании фосфатидов, стеринов, красящих веществ, мыла, большом содержании железа;

• наличии погонов от дезодорации (конденсация погонов в дезодорированное масло).

Привкусы салистый, прогорклый и рыбий возникают вследствие сильных окислительных процессов, при этом образуются перекиси и гидроперекиси. Процесс окисления автокаталитический, и его необходимо прерывать путем введения ингибиторов окисления (нафтолы, амины, хиноны).

В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки, указанные в таблице 6.

Таблица 6 – Виды, сорта и марки подсолнечного масла

Вид масла	Сорт	Марка	Код ОКП
Масло подсолнечное нерафинированное	Высший	-	91 4136 1100
Первый	-	91 4136 1200
Второй		91 4136 1300
Масло подсолнечное гидратированное	Высший	-	91 4136 2100
Первый	-	91 4136 1200
Второй	-	91 4136 1300
Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное		-	91 4136 2100
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		Д	91 4136 1200
	П	91 4136 1300

Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марки Д. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок П и Д, а также прессовое подсолнечное масло: рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов и нерафинированное высшего и первого сортов.

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Характеристики. Содержание пестицидов, токсичных элементов и микротоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированнном высшего и первого сортов, нерафинированном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Требования к сырью. Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТа 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, нерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов.

Содержание пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание токсичных элементов и микротоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Упаковка и разлив. Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

– массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТу 10117,

типов VII и IX;

– массой нетто 470, 575 и 1000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:

± 10 при фасовании 1000 г;

± 5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТу 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТу 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона по ГОСТу 13516.

Упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТу 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые по ГОСТу 5037 с уплотняющими кольцами из жаростойкой резины по ГОСТу 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке, в бочки стальные, неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТу 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированнное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТу 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТу 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой.

Порядок выполнения

Берут навеску 10 г подсолнечного рафинированного и нерафинированного масла и проводят органолептическую оценку. Затем полученные результаты сравнивают с ГОСТом.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 4.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 4.

Контрольные вопросы

1. Перечислите органолептические показатели на подсолнечное масло?

2. Укажите основные физико-химическим показатели подсолнечного масла?

3. В зависимости от чего подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки?

4. Опишите требования к упаковке и розливу подсолнечного масла?

5. Основные требования, предъявляемые к сырью для производства подсолнечного масла?

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОЖИДАЕМЫХ ВЫХОДОВ МАСЛА, ЖМЫХОВ (ШРОТОВ) И ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

Технологические расчеты в масложировом производстве

Расчет ожидаемых выходов продукции и отходов осуществляется на основе среднемесячных сведений лаборатории о качестве семян, готовой продукции и отходов. Ожидаемые выходы продукции определяются лабораторией завода и используются для анализа производственно-технического отчета.

Между фактическими выходами продукции и ожидаемыми могут быть расхождения, которые обуславливаются следующими причинами:

1.  неизбежными погрешностями при отборе проб и анализе семян, жмыхов, лузги и масла;

2.  потери сухого вещества в ходе переработки семян в результате взаимодействия отдельных веществ семян с образованием летучих веществ. Примером могут служить реакции взаимодействия сахаров и аминокислот при влаготепловой обработке семян;

3.  условностями подсчета в производственно-техническом отчете выходов продукции, связанными с тем, что определение незавершенного производства ведется только по маслу. В случае малой продолжительности работы и больших остатков незавершенного производства отклонения могут быть значительными.