18 березня 2008 року, вівторок, № 43 (стр. 8 )

Не позаздриш дегустаторам, яким довелося куштувати продукцію, виготовлену в Баришівському районі, — недарма тут ковбасу назвали «Одеською особливою» — вона й справді виходить «особливою» через суцільні порушення технології, так само, як і ковбаса «Салямі зерниста», сосиски «Школярик», сардельки «Молочні оригінальні». Експерти виявили в цих виробах підвищений вміст крохмалю, замість свинини — великі шматочки сала, а замість заявленого в рецептурі м’яса — грубі сполучні тканини, попросту кажучи хрящі, які видно було на зрізі навіть неозброєним оком. Засмучує те, що сосиски й сардельки, які мають у назві слова «молочні» «дитячі», «шкільні», часто купуються саме для дітей — наївні мами та бабусі сподіваються, що ця продукція — найкращої якості.

Думаєте, така картина лише в столичній області? Спеціалісти держпідприємства «Харківоблстандартметрологія» провели низку перевірок у своєму регіоні й виявили аналогічну картину. Відмін­ність лише в тому, що, окрім надлишків крохмалю в ковбасах (в тому числі й у «Дитячій союзній»), виявили також неабияку кількість бактерій групи кишкової палички (БГКП). А у Вінницькій області торік під час перевірок виявили й вилучили 160 тонн неякісної продукції, були також зафіксовані численні випадки, коли на ринках і в кіосках продавали ковбаси, шинку, балики взагалі без будь-яких документів і сертифікатів якості.

Багато любителів м’ясних і ковбасних виробів під час вибору керуються ціною, сподіваючись, що вона прямо пов’язана з якістю. На жаль, навіть дорогі — близько 70 гривень за кілограм — балики та сирокопчені ковбаси, як свідчать результати перевірок, «присмачені» бактеріями групи кишкової палички, що особливо небезпечно для продуктів, які вживають без наступної термообробки.

Рік у рік в усіх областях проводяться перевірки, вибраковується неякісна продукція, пишуться численні звіти, все це мало б змінити ситуацію на краще, але, схоже, ніяк на неї не впливає. До традиційних проблем додався новий головний біль — ГМО. Багато виробників вже й не уявляють собі випуск ковбасних виробів без генетично модифікованої сої. А чому ні? Це навіть не дешево і сердито, а дорого й вигідно, особливо, коли зважити, що ціна ковбасних виробів останнім часом підскочила чи не вдвічі. Ситуація явно потребувала уваги держави, і нарешті в серпні минулого року з’явилося «суворе» рішення про те, що виробник повинен бути чесним перед покупцями — він зобов’язаний маркувати продукти, які містять понад 0,9% ГМО. Але впіймати умільців за руку — неможливо, оскільки наявне на місцях лабораторне (допотопне) обладнання не дозволяє виявити генетично модифіковану сою, яку вже додають не лише в ковбасні вироби, але й у заморожені напівфабрикати — пельмені, котлети тощо.

Спочатку, як ви пам’ятаєте, дату перенесли з 1 листопада на
1 грудня, трохи про це поговорили, а потім і зовсім забули. Проте дані перевірки держпідприємства «Укрметртестстандарт» свідчать, що це питання потрібно знову виносити на порядок денний, і чим швидше — тим краще. У наборі з півсотні продуктів, які були закуплені в гастрономах столиці для тестування, кожен третій мав у своєму складі ГМО, до того ж у кількості, що перевищує 5%. До чорного списку потрапило багато ковбасних виробів, у складі яких був виявлений генетично модифікований соєвий білок, незважаючи на те, що в рецептурі він не був позначений взагалі. В цьому плані «відрізнилися» шинка «Українська» та «Дніпровська», яку виробляє МПЗ «Колос» у Чернівцях, «Дитяча натуральна з вершками», зроблена на м’ясокомбінаті «Ятрань» (Кіровоград), а також варені ковба­си «Докторська нова», «Особлива», «Любительська нова», якою частує киян та гостей столиці ТМ «Фо­мич» (Київ). До цього списку потрапили й пельмені, що зовсім недавно «залякували» із телеекранів всіх нас своєю натуральною м’яс­ною начинкою. До речі, перевірка показала: в начинці пельменів і тих, які з яловичиною, і тих, які зі свининою, досить високий вміст генетично модифікованого соєвого білка (ТМ «Левада», Одеса).

І хоча з усіх боків нас запевняють, що ГМО в продуктах харчування стали ледь не нормою в усьому світі, насправді це не так. Євросоюз, наприклад, схвалив всього один рослинний продукт генної інженерії — ГМ-кукурудзу, але при цьому національні уряди мають право вживати додаткових застережних заходів. У Франції під тиском громадськості заборонили комерційне використання ГМ-кукурудзи. Наша безтурботність у цьому питанні дуже нагадує спокій напередодні сумнозвісного 26 квітня — тоді також стверджували, що мирний атом ніяк не може зашкодити радянській людині.

Аналізуючи звіти про перевірки м’ясних і ковбасних рядів, помічаєш одну цікаву закономірність — експерти найчастіше виявляють «зайве» в складі ковбас, вироблених в інших регіонах. Столиця занесла до чорного списку чернівецькі ковбаси, а буковинці виявили відхилення від стандартів у продукції, виробленій в Одеській області, миколаївські експерти незадоволені якістю кримських ковбас, а волиняни взагалі звинувачують... білоруських виробників, особливо, коли до зони уваги потрапляє продукція, яка продається без жодних сертифікатів і дозволів.

Усе це змушує вкотре замислитися: що ж ми їмо? І найголовніше — що даємо своїм дітям? Як це позначиться на їхньому здоров’ї? У пошуках відповідей (на ці та багато інших запитань) цього разу ми вирішили звернутися не лише до спеціалістів харчової промисловості й Держспоживстандарту, а насамперед до медиків, адже сьогодні мало знати, із чого виготовлені продукти харчування, потрібно також розуміти, як вони впливають на ті чи інші процеси в організмі.

В Інституті гігієни та медичної екології ім. О. Марзєєва Академії медичних наук України ми, на щастя, ми відразу ж знайшли розуміння й підтримку вчених, котрі також дуже стурбовані даною проблемою. З директором інституту професором А. Сердюком обговорили правила гри й вирішили, що проект роз­почнеться з вивчення найбільш потрібних людині продуктів, вжива­них щодня, — хліба, молочних та м’яс­них виробів. В один із понеділків ми спустошили прилавки найближчого супермаркету й доставили все це до інституту. Забігаючи наперед, скажу, що від цієї миті три лабораторії були ґрунтовно завантажені роботою, про що свідчать цілі томи детальних звітів — за це співробітникам інституту величезне спасибі від нас і наших читачів!

Як і домовлялися, щоб дотрима­ти об’єктивність і неупередженість, усю продукцію ми передали на дослідження під девізами, приховавши, все що можна — назву, торгові марки, виробників. Для цього ми отримали лабораторний посуд, до якого вилили зразки молока, кефіру та сметани, а також виклали сир, ковбасу й сосиски, не забувши переписати до спеціального зошита назви й девізи. ( Але для лабораторії, де проводяться дослідження з мікробіології, всі продукти, як належно, були передані в тому вигляді, в якому вони продаються, тобто в «рідних» упаковках.)

Читачам я, звичайно, зізнаюся, що саме ми придбали для досліджень. По-перше, все найсвіжіше — дату перевіряли на кожній упаковці, по-друге, найпопулярніших торгових марок. Ковбасні вироби — три зразки «Докторської» і чотири зразки сосисок «Молочних» вибирали лише вищого сорту, які й коштують відповідно — від 30 до 40 гривень за кілограм (на день покупки, звичайно). Авжеж, це нам влетіло в редакційну копієчку, але під час вибору ми мали певну мету — купували найкраще, те, що найчастіше дають дітям. Для дослідження також узяли два зразки хлібних виробів, знову ж, найпопулярніших — батони «Нива» і хліб «Український». Експертам їх передали в упаковці з усіма реквізитами, вимоги дослідників виконали, але інтриги з торговою маркою не вийшло.

Три тижні ми чекали результатів і нарешті зібралися біля круглого столу в конференц-залі інституту. Оскільки співробітникам лабораторії гігієни харчування під час нашого проекту довелося виконати найбільше досліджень, вони дістали почесне право відзвітувати першими. Завідувачка лабораторії професор Марія ГУЛИЧ вирішила розпочати з доброї новини.

— Батон «Нива» і хліб «Український», які ми отримали, за показниками безпеки та якості відповідають усім вимогам. Зразки також вивчалися на наявність картопляної палички, хоча вона й не зустрічається холодної пори року, але все-таки ми хотіли це перевірити, аби переконатися, що нам пропонують хліб якісний і безпечний. З цілковитою впевненістю можу сказати — це так і є.

Досліджуючи зразки ковбаси та сосисок, ми дотримувалися правил експерименту, хоча наосліп працювати набагато складніше — адже невідомо, як виготовлений продукт — за Державним стандартом України (ДСТУ) чи за технічними умовами (ТУ), які виробники розробляють для своєї продукції. Але, з огляду на гостроту ситуації на продовольчому ринку, зразки вирішили перевіряти за максимумом — тобто, орієнтуючись на медико-біологічні вимоги й санітарні норми, а також на вимоги Державного стандарту на даний вид продукції. Чому? Та тому, що вони є спільними вимогами для всіх виробників даної галузі.

Наша лабораторія перевіряла ковбасні вироби на наявність токсичних елементів (шість показників), пестицидів (дев’ять найменувань), двох гормонів і афлотоксину В1, а також вивчалися фізико-хімічні показники. Чесно кажучи, нас приємно здивувало, що всі надані зразки за переліченими показниками безпеки відповідають санітарним нормам. Усе гаразд і з показниками масової частки кухонної солі, жиру та нітриту натрію. У зразках ковбаси показники жиру коливаються від 15,3% до 17,4% (при нормі не більше 30%), а в сосисках зафіксовано дуже різний вміст жиру, хоча відомо, що всі вони вищої якості і належать, можна сказати, до однієї групи. При нормі «не більше 30%», а в сардельках — не більше 32% у зразку №1 було виявлено 30,1%, у зразку №2 — 20,5%, у зразку № 3 — всього 7,5%, а в №4 — 15,2%.

— З одного боку, менше жиру — менше калорій. Та коли його менше в два-три рази, про що це свідчить?

— У рамках нашого експерименту ми можемо лише припускати, бо не маємо під рукою рецептури й іншої потрібної інформації від виробників. Дані дослідження дозволяють сподіватися, що в зразках із великим вмістом жиру більше свинини, а в інших — яловичини.

— А чи є там сліди м’яса? Відомо, що замість свинячого м’яса додають у кращому разі сало, жир, а то й свинячі шкури, які подрібнюють і перетворюють на желе.

— Потрібні спеціальні дослідження, щоб відповісти, скільки там м’яса. Те, що воно є — безумовно. У наданих зразках ми визначали вміст крохмалю, який не перевищував норми. Але варто зважити, що, окрім нього, в ковбасні вироби додають подрібнені субпродукти, м’ясо механічного обвалювання, рослинні білкові концентрати (із сої, кукурудзи, гороху) і різноманітні харчові добавки для надання такому продукту вигляду ковбаси й запаху м’яса. Технології не стоять на місці. Ми живемо в той час, коли будь-якому продукту за допомогою харчових добавок можна надати потрібної консистенції, смаку, запаху і навіть задати термін зберігання. Це стосується більшою мірою варених ковбас, сардельок і сосисок першого й особливо другого сорту, але не вищого, — підкреслила М. Гулич.