18 березня 2008 року, вівторок, № 43 (стр. 9 )

Хто нас засмутив — так це лабораторія санітарної мікробіології, точніше, не сама лабораторія, а набуті нами результати.

— Надані зразки ми перевіряли за шістьма показниками, — розповіла співробітниця лабораторії Світлана БЕРЕЗОВЧУК. — Перевірялася наявність мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, у т. ч. сальмонел, золотистого стафілокока, а також сульфітредукуючих клостридій, і наявність лістерії моноцитогенус. У п’яти зразках вареної ковбаси та сосисок відхилень від норми не було. Але два зразки сосисок, заявлених як вищий сорт, явно не відповідають вимогам нормативних документів за мікробіологічними показниками. Так, у зразку № 1 загальне обсіменіння бактеріями (МАФАМ) перевищувало норматив на порядок і було виявлено бактерії групи кишкової палички. Зразок № 4 був «багатий» не лише на МАФАМ, але й на золотистий стафілокок. Причиною забруднення могли стати порушення санітарних правил і технологічного процесу виробництва харчових продуктів, а також порушення температурного режиму зберігання, транспортування і реалізації харчових продуктів, — підсумувала С. Бере­зовчук.

Зробимо уточнення. Усі зразки ковбас для дослідження продавщиця діставала з вітрини, відрізала потрібну кількість і зважувала. Я розумію, зацікавлені особи можуть звинуватити нас у тому, що контрольні закупівлі робляться зовсім інакше. Згодна. Але ми робили приватну покупку — таку, яку тисячі покупців роблять щодня. Грішити на те, що сосиски «збагатилися» бактеріями й золотистим стафілококом на шляху від виробника до лабораторії — немає ніяких підстав. По-перше, всі продукти купувалися одночасно, важилися на одних і тих самих вагах, але при цьому ковбаса із розрізаною оболонкою виявилася чистою, а сосиски, кожна з яких упакована в свою «сорочку», виявилися з мікробіологічним «приплодом». Ще зазначу, що продавщиця діставала їх із вакуумних упаковок. Можна довго гадати, де й чому трапилися грубі порушення санітарного режиму, але хотілося б зрозуміти: а що із такою продукцією робити вдома? Простіше за все, звичайно, викинути й внести цю торгову марку до свого чорного списку. Але ж ми не знаємо, що саме приносимо додому до столу — на око такі речі не визначиш!

У наступних публікаціях ми спробуємо знайти відповідь на це запитання, а заодно й повідомимо, які торгові марки ховаються за номерами. До речі, дослідження зразків молочної продукції також принесло чимало сюрпризів.

І останнє, для довідки. Стафілокок тривалий час вважався внутрішньолікарняною інфекцією, особливо дошкуляв пацієнтам пологових будинків та операційних відділень. Він небезпечний тим, що здатний до мутацій в лікарняних умовах і стає невразливим для багатьох антибіотиків. У наші дні інтернет-видання буквально рясніють повідомленнями про те, що цей патогенний мікроорганізм вільно розгулює й поза лікарняними установами. Потрап­ляючи в організм разом із продуктами харчування, навіть за умови термічної обробки продукти його життєдіяльності (токсини) залишаються і можуть викликати важке захворювання — харчову токсикоінфекцію. Тести на наявність стафілокока золотистого тривають тиждень чи навіть два, тоді як завдати фатального удару він може всього за один день.

Стафілокок відомий із 1880 року, під час поділу утворює скупчення, які нагадують гроно винограду, деякі види мають золотисте забарвлення, що й визначило його назву.

Чесно кажучи, ми й подумати не могли, що розпочатий нами проект принесе так багато розчарування в тому, що ми їмо. Одна річ — здогадуватися, що нам пропонують продукти харчування не завжди першої свіжості та відповідної рецептури, і зовсім інша — коли в тебе в руках звіт трьох лабораторій Інституту гігієни і медичної екології імені О. Марзєєва Академії медичних наук України. Нага­даю, що для дослідження ми в порядку індивідуальних закупок придбали три зразки ковбаси лікарської і чотири зразки сосисок молочних популярних торгових марок, уся продукція — вищої якості.

Співробітники лабораторій нарікали, що їм складно було працювати «наосліп», не знаючи, як була виготовлена продукція — за Держстандартом України чи за технічними умовами (ТУ), які «дозволяють» багато вільностей у рецептурі. Ми ж наполягали на анонімності зразків — по-перше, ніщо не повинно впливати на висновки експертів, зокрема й авторитет торгової марки, а по-друге, покупець, вибираючи товар, орієнтується не на загадкові абревіатури, а насамперед на сорт і ціну.

У лабораторії гігієни харчування, яку очолює професор М. Гулич, зразки вирішили міряти за Держстандартом України, пояснюючи це тим, що до продукції, яку найчастіше дають дітям, вимоги мають бути жорсткі. Відповідно до ДСТУ, показники жиру у вареній ковбасі вищого ґатунку мають бути «не більше 32%», а в зразках було виявлено 15—17% . У сосисках же чомусь був зафіксований дуже різний вміст жиру, хоча всі вони належать, можна сказати, до однієї групи. При нормі «не більше 32%», у зразку №1 було виявлено 30,1%, №2 — 20,5%, № 3 — всього 7,5%, а в №4 — 15,2%.

Погодьтеся, вилка від 7,5 до 30,1% свідчить про дуже різне прочитання рецептури продукції вищого ґатунку.

Звісно, для порівняння добре б знати, з чого насправді виготовлені ковбаса і сосиски, але це охороняється краще, ніж військова таємниця. Там, де шанують права споживача, потрібну інформацію люди знаходять прямо на товарі. У нас же етикетки з інформацією про склад, дату виробництва та умови зберігання здебільшого ліплять на ящик або вакуумну упаковку, і покупець зазвичай не має до неї доступу. Довідатися щось у продавців — така ж безнадійна справа, як на око визначити наявність кишкової палички або сальмонели.

Добути «язика», який міг би дати потрібну інформацію про склад сосисок, було дуже непросто, але нам усе-таки вдалося. Як же ми здивувалися, коли виявилося, що сосиски з підмоченою репутацією мають чудовий «родовід».

Отже, зразок №1, свого часу відзначений у рамках Націо­нального конкурсу «За найвищу якість», виготовлений за Держстандартом давно не існуючої країни (ГОСТ 23670-79). Заявлено, що до складу продукту входить 24% жиру (фактично — 30,1%). Як свідчать дані бактеріологічного дослідження, наявність у цих сосисках бактерій групи кишкової палички (БГКП) і мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) перевищує допустимі норми.

Зразок № 2, виготовлений за ТУ, стосовно жиру виявився найбільш «чесним» — обіцяні 20,4% жиру і було виявлено під час дослідження. Але, напевно, на смакові якості сировини тут не особливо покладаються, тому щедро додають ароматизатор натуральний, декстрозу, аскорбінову кислоту тощо.

Стосовно добавок «найщедрішим» виявився виробник зразка №3 — сосиски, відзначені свого часу знаком «Вища проба» за відмінну якість, буквально нашпиговані різними «Е» — 250, 450, 451 і т. д. Хоча поруч із емблемою якості й стоїть ГОСТ — 4436-2005, не впевнена, що про це знають на виробництві ті, кому належить. Про це свідчить бодай той факт, що стандарт гарантує «не більше 32%» жиру, виробник на папері затвердив «не більше 28%», а в сосисках було виявлено лише 7,5%. Тут і без кота зрозуміло, що заявленої в рецептурі свинини у сосисках вищого ґатунку немає. Сподіватимемося, що тимчасово. Цікаво, що, при такому складі, забезпечує енергетичну цінність — 296 ккал, якщо жирніший зразок №2 показує всього 241,6 ккал?

І, нарешті, останній екземпляр, який найбільше нас засмутив. Ці сосиски теж виготовляють за стандартом радянського часу — ГОСТ-23670-79, відповідно до якого в рецептуру повинні входити свинина, яловичина, яйця, молоко сухе і приправи. Свинина має забезпечити 24% жиру, але в лабораторії виявили тільки 15,2%. Зате було виявлено те, що не повинне міститися в сосисках, — МАФАМ і стафілокок золотистий.

Експерти добре знають, що виробники ніколи не погоджуються з тим, що запліднення бактеріями групи кишкової палички або МАФАМ відбулося в процесі виготовлення продукції, зазвичай усе списують на транспортування та торгівлю, при цьо­му переконують, що коли сосиски як слід проварити, то жодних проблем не буде.

Фахівці Інституту гігієни і медичної екології АМН України не такі благодушні, вони вважають, що проблеми є.

— Тут ні про що дискутувати: якщо сосиски не відповідають санітарним нормам — їх не можна їсти, — підсумувала наші суперечки за круглим столом в інституті Марія Гулич. — Нормативні документи не передбачають наявності в молочних сосисках таких мікроорганізмів, як стафілокок золотистий або БГКП. Слід врахувати, що покупець не відразу їх опускає в окріп. Мама, скупившись, може ще зайти в садок або в школу, щоб забрати дитину, а за цей час мікрофлора розмножиться і, відповідно, ризик зросте.

— Вдома, звісно, постараються ковбасу і сосиски відразу ж покласти в холодильник. А в школі чи в дитячому садку? Недавня перевірка прокуратурою м. Києва столичних дитячих установ засвідчила, що продукти там дуже часто зберігаються не в холодильнику, порушується температурний режим їх приготування, до того ж завозяться ковбасні вироби навіть другого ґатунку.

— Цього робити категорично не можна! А тим паче завозити у шкільні їдальні другий сорт! Нормативами для дитячого харчування, особливо в дошкільних установах та школах, передбачені варені ковбасні вироби тільки вищого ґатунку і обов’язкове зберігання в холодильнику. Буває, вдома діти хапають сосиски і їдять не провареними — їм потрібно все терпляче пояснити і давати ці продукти тільки після ретельної термообробки, — підкреслила М. Гулич.

На думку професора В. Корзуна, наявність стафілокока золотистого в сосисках має насторожити насамперед виробників — вони повинні знайти й усунути причину його появи, доки він сам «не заявив» про себе на всю країну.

— Свого часу прогримів скандал на всю Європу через макарони, виготовлені в Угорщині. Їх експортували до різних країн, а потім звідти почала надходити інформація про отруєння — з Німеччини, з Італії, та й в Україні були схожі випадки. Спочатку на макарони навіть не грішили. Але картина отруєнь була в усіх випадках аналогічна, почали шукати джерело лиха, проаналізували всі можливі причини і дійшли висновку, що причина всього — злощасні макарони. І хоча, природно, їх ніхто сирими не вживає, термообробка не врятувала ситуацію — багато людей тоді опинилися на лікарняному ліжку. Зрештою, з’ясувалося, що під час виготовлення макаронів використали яйця, заражені стафілококом. І, хоча виробник старанно приховував інформацію, не виключено, що в хід пішли не курячі, а качині чи гусячі яйця, для яких такі сюрпризи — не рідкість. Не слід сподіватися, що термообробка знищить стафілокок: він буде зруйнований, але токсини, які утворяться, можуть зберігатися роками, вони не бояться температури — хоч десять хвилин продукти вари, хоч дві години.