Технология продуктов общественного питания (стр. 3 )

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», «Санитарными правилами для предприятий общественного питания» и «Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Данные для расчетов берутся из таблиц «Химический состав российских пищевых продуктов».

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyгих материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpyгими способами или сырье для производства которой носит ceзонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

4) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

5) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

6) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

7) внедрение пароконвектоматных технологий;

8) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyмным охлаждением в функциональных емкостях;

9) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

10) производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;

11) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

12) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.), микроволновой обработки продуктов;

13) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

14) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка включает титульный лист, оглавление или содержание, основной текст, библиографический список и приложения. Она оформляется в виде текстового документа на листах формата А4. Шрифт текста Times New Roman, размер шрифта 14, интервал – одинарный. Необходимо соблюдать следующие размеры полей: левое – не менее 20 мм; правое – не менее 10 мм: верхнее и нижнее – не менее 20 мм.

Титульный лист должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, тему курсовой работы, Ф. И.О. студента и преподавателя, год.

Текст работы делят на разделы, подразделы, пункты. Заголовки – названия разделов – пишут симметрично тексту прописными буквами. Названия подразделов пишут с абзаца (15–17 мм) строчными буквами (кроме первой – прописной). Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Заголовок и текст должны быть разделены интервалом.

Каждый раздел следует начинать с новой страницы. Разделы, подразделы, пункты, кроме введения и заключения, нумеруются.

В тексте можно использовать только общепринятые сокращения слов и словосочетаний (ГОСТ 7.12).

Фамилии и другие имена собственные в тексте приводят на языке оригинала. Допускается транслитерировать собственные имена с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия.

Страницы курсовой работы нумеруют арабскими цифрами, проставляя их в центре нижней части листа (без точки). На титульном листе номер не ставят. Страницы с иллюстрациями (чертежами, схемами, графиками) включают в общую нумерацию. Иллюстрации обозначаются словом «Рис.» (располагается под рисунком) и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах раздела, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой.

Например: «Рис. 1.2» – второй рисунок первого раздела. Если в работе только одна иллюстрация, то ее не нумеруют. Иллюстрация, при необходимости, может иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст).

Цифровой материал, приводимый в курсовой работе, рекомендуется оформлять в форме таблиц. Размещают таблицу после первого упоминания о ней, указывая в ссылке номер таблицы, например: (табл. 1.3), при повторной ссылке пишут: (см. табл. 1.3). Таблицы нумеруют последовательно арабскими цифрами в пределах раздела. Номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например: «Таблица 1.2» (вторая таблица первого раздела). Нумерационный заголовок размещают над таблицей справа. Тематический заголовок следует размещать над самой таблицей по центру, не допуская переноса слов.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на следующую страницу. Над переносимой частью таблицы пишут «Продолжение» или «Окончание» с указанием номера таблицы, например: «Продолжение табл. 1.3». Тематический заголовок таблицы не повторяют.

В таблицах должны быть правильно указаны единицы измерения. Физические величины следует приводить в Международной системе единиц СИ. Свойства товаров, приводимые в таблицах, следует характеризовать терминами, принятыми в стандартах.

На цитируемые источники в курсовой работе должны быть ссылки (порядковый номер в списке литературы, заключенный в квадратные скобки). В библиографическом списке, оформленном согласно ГОСТ 7.1-2003 сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке и нумеровать арабскими цифрами.

Графическая часть состоит из 2 чертежей формата А1: 1 лист – технологическая схема производства фирменного блюда, 2 лист – пример выполнения технико-технологической документации. При выполнении работ научно-исследовательского характера графическая часть может содержать графики, таблицы, схемы.

рекомендуемая ЛИТЕРАТУРА

1.  Ратушный, продукции общественного питания. В 2-х т. [Текст] / . – М.: Мир, 2004. – 351 с.

2.  Ковалёв, приготовления пищи [Текст] / , . – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 451 с.

3.  Фурс, производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / . – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.

4.  Шатун, приготовления пищи: Учебник [Текст] / . – М.: «Дашков и Ко», 2004. – 480 с.

5.  Артемова, технологии продукции общественного питания: Учебное пособие [Текст] / - М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

6.  Уласевич, приготовления пищи [Текст] / - Минск: Высшая школа, 2000. – 516 с.

7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. , - СПб: Профи, 2009. – 776 с.

8.  Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М – 2003 г.

9.  Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» 2000-2010 гг.