10. Сан ПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое».
11. Сан ПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». (нового издания не было).
12. Дополнения к «Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». «Пищевые добавки». Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ г.
Приложение 1
ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
Схема технологического процесса приготовления блюда «Сырники с морковью и изюмом»
 |
Приложение 2
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
« » 20 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое __________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Масса Выход готового блюда | - - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда « » производится в соответствии со « ».
4.2.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо « » должно подаваться
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее о С.
5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид -
Консистенция -
Цвет -
Вкус -
Запах -
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не более) -
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г
Proteus допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Ответственный разработчик
Приложение 2
Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки
Сырье и полуфабрикаты | Способ механической и тепловой обработки | Отходы при механической обработке, % к массе сырья | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Продолжительность тепловой обработки, мин |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Картофель свежий | ||||
Продоволь-ственный Молодой до 1 сентября | Очистка и варка | 20 | 6 | 10-15 |
С 1 сентября по 31 октября | Очистка | 25 | - | - |
С 1 ноября по 31 декабря | » | 30 | - | - |
С 1 января по 28-29 февраля | » | 35 | - | - |
С 1 марта | Очистка | 40 | - | - |
Неочищенный и очищенный целый | Варка в воде | - | 3 | 30 |
Нарезанный брусочками, кубиками | Варка в воде бульоне, молоке | - | 12-20 | |
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Жарка | - | 31 | 15-20 |
Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | Обжарка до готовности для рагу | - | 17 | 5-10 |
Нарезанный брусочками, дольками, кубиками | Жарка во фритюре | - | 50 | 5-10 |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Нарезанный соломкой, Стружкой | » | - | 60 | 5-10 |
Обточенный бочонками | » | - | 30 | - |
Обточенный чесноком | » | - | 36 | - |
Чипс | » | - | 66 | - |
Капустные овощи | ||||
Капуста белокочанная свежая: шинкованная | Прогревание с уксусом | 20 | 10 | - |
Целые зачищенные кочаны или крупные куски | Варка | 20 | 8 | 30-50 |
Нарезанная кусочками или шашками | Припускание | 20 | 10 | - |
То же | Тушение | 20 | 21 | 45-90 |
Нарезанная для фарша | Жарка | 20 | 25 | 20-30 |
Ранняя крупными кусками | Варка | 20 | 10 | 10-15 |
Ранняя целыми кочанами для голубцов | » | 20 | 8 | 20-25 |
Капуста брюссельская: свежая на стебле | Очистка | 75 | - | - |
Кочанчики | » | 35 | - | - |
Кочанчики очищенные | Варка | 35 | 15 | 12 |
То же | Жарка | 35 | 30 | - |
Капуста кольраби: Нарезанная ломтиками | Варка | 35 | 10 | 8-10 |
То же | Припускание | 35 | 20 | - |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Нарезанная кружочками | Жарка | 35 | 44 | - |
Капуста савойская | Варка | 22 | 8 | - |
Капуста цветная | » | 48 | 10 | 20 |
Капуста квашеная | Тушение | 30 | 15 | - |
Капуста квашеная | Жарка для фарша | 30 | 25 | - |
Корнеплоды | ||||
Морковь столовая свежая: до 1 января | Очистка | 20 | - | - |
с 1 января | » | 25 | - | - |
Пучковая | » | 50 | - | - |
Неочищенная и очищенная | Варка | - | 0,5 | 25 |
Целая нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | - | 8 | 15-20 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | 32 | 10-20 |
Свекла столовая свежая: до 1 января | Очистка | 20 | - | - |
С 1 января | » | 25 | - | - |
Неочищенная | Варка | - | 2 | 90 |
Очищенная | » | - | 5 | - |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Варка или припускание | - | 8 | 30 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | - | 38 | - |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками | Варка или припускание | 25 (22) | 8 | 10-15 |
Нарезанная соломкой, ломтиками, кубиками | Пассерование | 25 (22) | 23 | - |
Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками | » | 25 | 37 | - |
Сельдерей корневой свежий: | Очистка | 32 | - | - |
Молодой | » | 18 | - | - |
Нарезанный ломтиками, соломкой, кубиками | Пассерование | - | 37 | - |
То же | Припускание | - | 20 | - |
Луковые овощи: | ||||
Лук: репчатый нарезанный (для супов) | Пассерование до полуготовности | 16 | 26 | 10-15 |
То же (для соусов и вторых блюд) | Пассерование | 16 | 50 | 15-20 |
Нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 16 | 66 | 5-8 |
Севок свежий очищенный целыми головками | Варка | 20 | 5 | - |
То же | Жарка во фритюре | 20 | 35 | - |
Продолжение таблицы
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
