1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее | 2,2 | 4,8 | У петрушки -1,0; сельдерея – 4,0; пастернака округлой формы – 5,0; удлиненной – 3,0 | - |
Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более | 10 (на 0,5 см) | 10 (на 1см) | - | - |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Приложение 6
Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного
Показатели | Капуста белокочанная свежая зачищенная целая | Лук репчатый свежий очищенный целый |
1 | 2 | 3 |
Внешний вид | Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги | Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см. |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 |
Цвет | От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту | Белый, фиолетовый |
Консистенция | Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые | Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому |
Запах | Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов | |
Масса зачищенных кочанов, кг не менее: раннеспелой до 1 июля | 0,26 | - |
среднеспелой с 1 июля до 1 августа | 0,34 | - |
среднепоздней и позднеспелой с 1 августа до 1 февраля | 0,68 | - |
с 1 февраля | 0,43 | |
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее | - | 2,9 |
Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более | - | 5,0 (на 1 см) |
Приложение 7
Требования к качеству зелени
Внешний вид | Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья(перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков |
Цвет | Зеленый различной интенсивности |
Консистенция | Сочная, упругая |
Размер | Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше |
Приложение 8
Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы
Полуфабрикаты | Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин | Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей | ||
Варка в воде | Припускание | Варка на пару | ||
Картофель очищенный, целый | 30 | - | 45 | 6 |
Картофель, нарезанный кубиками | - | - | 25 | 6 |
Морковь очищенная, целая | - | - | 55 | 14 |
Морковь, нарезанная кубиками | - | 30 | 35 | 16 |
Свекла очищенная, целая | - | - | 90 | 11 |
Свекла, нарезанная кубиками | - | 60 | 55 | 14 |
* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.
Приложение 9
Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные
Показатели | Овощи очищенные целые | Овощи нарезанные |
Внешний вид | Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм) | Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме |
Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы | ||
Цвет | Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков | |
Консистенция | Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая | |
Вкус и запах | Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле | |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Приложение 10
Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных
Показатели | Капуста бланшированная | Огурцы припущенные |
Внешний вид | Нашинкована соломкой | Нашинкованы соломкой |
Консистенция | Плотная, но не жесткая | Упругие, слегка хрустящие |
Цвет | Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком | Зеленовато-оливковый разных оттенков |
Запах | Свойственный припущенной белокочанной капусте | Характерный для соленых огурцов |
Вкус | Приятный, слегка сладковатый | В меру солоновато-кисловатый |
Посторонние привкусы и запахи | Не допускаются |
Приложение 11
Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
Продукты | Нормы расходов продуктов, кг | ||
Свекла маринованная | Свекла тушеная для борща | Капуста квашеная тушеная | |
Свекла столовая свежая | 108,7 | 86,4 | - |
Капуста квашеная | - | - | 117,6 |
Раствор 2%-ной уксусной кислоты* | 50 | - | - |
Томатная паста | - | 6,5 | - |
Вода (для разведения томатной пасты) | - | 2,2 | 23,6 |
Жир: кулинарный | - | 4,3 | 3,0 |
или маргарин столовый | - | 4,3 | - |
или жир животный топленый пищевой | - | 4,3 | - |
Сахар-песок | - | 5,4 | - |
Раствор 3%-ной уксусной кислоты** | - | 8,6 | - |
* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.
** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.
Приложение 12
Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных
Продукты | Нормы расхода продуктов, кг | |
лук пассерованный | морковь пассерованная | |
Лук репчатый свежий | 135,3/133,3* | - |
Морковь столовая свежая | - | 147,1/144,9* |
Жир: маргарин столовый | 20,0 | 21,7 |
или жир кулинарный | 16,4 | 17,8 |
* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%
Приложение 13
Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной
Показатели | Свекла маринованная | Свекла тушеная для борща | Капуста квашеная тушеная |
Внешний вид | Нарезанная кубиками с ребром 10 мм | Нарезанная соломкой толщиной 2 мм | Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира |
Цвет | Темно-красный разных оттенков | От желтого до кремового | |
Консистенция | Плотная, но не жесткая | ||
Вкус | Слегка кислый, без постороннего привкуса | Кисло-сладкий, без постороннего привкуса | Кисловатый, приятный, без горечи |
Запах | Характерный для вареной свеклы и уксуса | Характерный для тушеной свеклы и уксуса | Характерный для тушеной капусты |
Массовая доля сухих веществ, % не менее | - | 21,0 | 12,8 |
Массовая доля жира %, не менее | - | 4,0 | 2,0 |
Кислотность | 7,4* | - | 1,1** |
Посторонние примеси | Не допускаются |
* Общая кислотность, град, не более.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
