Технология продуктов общественного питания (стр. 7 )

** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более

Приложение 14

Показатели качества овощей пассерованных

Показатели	Лук пассерованный	Морковь пассерованная
1	2	3
Внешний вид	Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира
Цвет	Золотистый	От желтого до ярко-оранжевого

Продолжение таблицы

1	2	3
Консистенция	Плотная, но не жесткая
Вкус и запах	Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20	19
Массовая доля жира, % , не менее	10	10
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более	0,16	0,20

Приложение 15

Показатели качества биточков (котлет) овощных

Показатели	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Внешний вид	Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями
Консистенция	Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы	Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы	Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков
Цвет	Свойственный данному виду овощей
Вкус	Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый
Запах	Приятный, характерный для данного вида овощей
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	22	24	26	23
Массовая доля жира, %, не менее	2	2	2	-

Приложение 16

Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг

Сырье	Капустные	Морковные	Свекольные	Картофельные
Капуста свежая белокочанная	85,0	-	-	-
Морковь столовая свежая	-	800	-	-
Свекла столовая свежая	-	-	95,5/85,0*	-
Картофель продовольственный свежий	-	-	-	112,2
Вода для припускания	17,5	17,5	-	-
Соль	0,8	0,8	0,8	1,0
Маргарин столовый	2,5	2,5	2,5	-
Крупа манная	9,0	9,0	9,0	-
Масса полуфабриката до порционирования	86,5	86,0	86,0	110,0/107,8*
Масса полуфабриката после порционирования	85,0	85,0	85,0	106,7
Сухари панировочные прогретые**	5,8	5,8	5,8	5,8
Масса полуфабриката до хранения и транспортирования	90,0	90,0	90,0	112,5
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	89,0	89,0	89,0	111,4

* В числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных

** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.

Примечание: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Приложение 17

Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг

Сырье	Капустная	Морковная	Свекольная	Картофельная с мясом
Капуста свежая белокочанная	90,7	-	19,1	-
Морковь столовая свежая	-	89,8	28,0	-
Картофель продовольственный свежий	-	-	45,3	81,8
Лук репчатый свежий	-	-	8,6	6,4
Вода для припускания	10,3	10,7	8,7*	-
Вода для тушения мяса	-	-	-	3,3
Маргарин столовый**	3,4	3,4	5,6***	1,2
Соль	0,9	0,9	1,0	1,1
Крупа манная	10,7	8,6	4,3	-
Яйца	4,3	3,5	3,5	-
Сахар	-	2,6	-	-
Говядина (котлетное мясо)	-	-	-	28,1
Жир животный топленый пищевой	-	-	-	1,4
Сухари панировачные	2,1	2,1	4,3	1,8
Масса полуфабриката до хранения	101,0	101,0	101,0	101,0
Масса полуфабриката после хранения и транспортирования	100,0	100,0	100,0	100,0

* Из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.

** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).

*** Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для пассерования лука.

Примечание: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Приложение 18

Показатели качества запеканок из овощей

Показатели	Капустная	Морковная	Овощная	Картофельная с мясом
Внешний вид	Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями
Консистенция	Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы	Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная
Цвет	Сероватый	На разрезе оранжевый	На разрезе светло-оранжевый	Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого
Вкус и запах (после запекания)	Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	23	23	28	26
Массовая доля жира, %, не менее	2,5	4	5	3

Приложение 19

Органолептические и физико-химические показатели крекеров

Внешний вид	Пластинки разной формы, пористые, хрустящие
Цвет продукта: без наполнителей	От белого до кремового
с наполнителями	Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей
Вкус и запах	Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Консистенция	Хрустящая
Массовая доля влаги, %, не более	3
Массовая доля соли, %, не более	3,5

Приложение 20

Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто

Сырье	Голубцы
овощные	с мясом и рисом	с рыбой и рисом	с творогом и рисом	с пшеном и шпиком
Капуста белокочанная свежая	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55	59,8/55
Уксус 9 %-ный	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Морковь столовая свежая	25/17	-	-	-	-
Лук репчатый свежий	24/12	8/5	10/6	-	12,0
Крупа рисовая	6,1/17,2	3,2/9	2,9/8,1	4,6/12,9	-
Пшено шлифованное	-	-	-	-	12/30
Маргарин столовый	8,5	2,0	2,5	-	4,0
Соль	0,9*	0,9	0,9	0,9	0,9
Перец черный молотый	0,03	0,03	0,03	-	0,03
Говядина (котлетное мясо)	-	32,0	-	-	-
Рыба (филе с кожей без костей):	-	-	32,0	-	-
минтай	-	-	32,0	-	-
или окунь морской	-	-	32,0	-	-
или треска	-	-	32,0	-	-
или ледяная	-	-	-	30,0	-
Творог	-	-	-	3,0	-
Яйца	-	-	-	-	8,0
Масса фарша	45,0**	45,0	45,0	45,0	45,0
Масса полуфабриката	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

* В том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.