Технология продуктов общественного питания (стр. 1 )

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ГОУВПО

«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

КАФЕДРА СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания

к выполнению курсовой работы

Для студентов, обучающихся по специальности

260501 – «Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

 

ВОРОНЕЖ

2010

УДК 574(075.8)

Технология продуктов общественного питания [Текст]: метод. рекомендации по выполнению курсовой работы / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. , , . – Воронеж: ВГТА, 2010. – 47 с.

Методические рекомендации для выполнения курсовой работы разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов для студентов, обучающихся по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла СД.

Библиогр.: 12 назв.

Составители: профессор ,

старший преподаватель ,

ассистент

Научный редактор профессор

Рецензент: доцент кафедры товароведно-технологических дисциплин Курского филиала Белгородского университета потребительской кооперации, к. э.н.

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

© ,

,

2010

© ГОУВПО «Воронеж.

гос. технол. акад.», 2010

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещена.

ВВЕДЕНИЕ

Содержание курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» определяются требованиями подготовки выпускника к решению следующих профессиональных задач:

- разрабатывать технологию фирменных блюд на основе современных научных технологий с позиций обеспечения комплексных показателей качества продукции;

- организовывать контроль за соблюдением технологической дисциплины в процессе приготовления продукции, ее оформления и отпуска с целью обеспечения ресурсо - и энергосберегающих технологий;

- разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями питания на основе анализа состояния и динамики развития современных технологий и оборудования;

- внедрять современные научные и передовые технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических знаний и практических навыков полученных в ходе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания».

При выполнении курсовой работы студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения дисциплин: «Технология продуктов общественного питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Товароведение продовольственных товаров», «Стандартизация, метрология, сертификация», «Физиология, санитария и гигиена питания» и др. Последовательность выполнения разделов курсовой работы обусловлена взаимосвязью и логикой основных этапов профессиональной деятельности. Тематика курсовых работ может носить расчетно-технологический или научно-исследовательский характер.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом кафедры сервисных технологий. Ее выполнение способствует углубленному усвоению материала, повышению и совершенствованию профессионального мастерства студентов, развитию их творческой активности и стимулированию профессионального роста, формированию общекультурной компетенции.

При написании работы необходимо использовать общую и специальную литературу по выбранной теме, увязывать теоретические и практические вопросы, делать обобщения и выводы.

Студент сам выбирает по списку тему или может предложить свою с обоснованием целесообразности ее выбора. Студентам заочного отделения лучше подбирать тему, используя материалы производства, где они работают.

Перед написанием курсовой работы студент совместно с ведущим преподавателем уточняет круг вопросов, подлежащих рассмотрению. Он должен представить план написания курсовой работы (т. е. содержание), составить ориентировочный список литературы. Все части курсовой работы должны быть изложены в строгой логической последовательности и взаимосвязи. В работе могут быть представлены таблицы, схемы, графики, фотографии, рисунки и т. п. материалы с пояснениями.

Курсовая работа рецензируется ведущим преподавателем с одновременной отметкой имеющихся недостатков и положительных сторон, с указанием необходимости доработки (если таковая имеется) и выводом о ее завершенности. Если замечания студентом не исправляются, курсовая работа считается невыполненной. Работа оценивается ведущим преподавателем в процессе опроса по теме, либо при спорной ситуации в присутствии двух-трех преподавателей.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.

2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи.

3. Характеристика сырья.

3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы.

3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.

4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.

4.5 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

5.2 Расчет интегрального скора.

5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

5.4 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.

5.5 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда.

Примерная тематика расчетно-технологических

курсовых работ

1.  Технология блюд, приготовленных на гриле.

2.  Технология соусов.

3.  Технология пасты.

4.  Технология заправочных супов.

5.  Технология блюд из творога.

6.  Технология блюд японской кухни из морепродуктов.

7.  Технология блюд из овощей (тыквы, моркови, картофеля).

8.  Технология заливных блюд.

9.  Технология фаршевых изделий из рыбы.

10.  Технология пиццы.

11.  Технология запеченных блюд из птицы.

12.  Технология паштетов.

13.  Технология блинов и блинных блюд.

14.  Технология блюд из сыра.

15.  Технология блюд на основе молока.

16.  Технология фаршированных рыбных блюд.

17.  Технология блюд из печени.

18.  Технология блюд из фруктов.

19.  Технология борщей.

20.  Технология диетических блюд (по каждому № диеты).

21.  Технология блюд итальянской кухни.

22.  Технология холодных блюд и закусок.

23.  Технология салатов.

24.  Технология блюд из бобовых.

25.  Технология блюд из круп.

26.  Технология сладких блюд.

27.  Технология фаршированных изделий из птицы.

28.  Технология плова.

29.  Технология блюд из яиц.

30.  Технология блюд из свиной корейки.

31.  Технология блюд из макаронных изделий.

32.  Технология блюд из картофеля.

33.  Технология блюд из рыбы осетровых пород.

При выполнении курсовой работы научно-исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Характеристика исследуемой проблемы, анализ информационных источников. Обоснование актуальности проведения исследований.

2. Исследование свойств сырья для разрабатываемого ассортимента блюд.

3. Исследование процессов направленного изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.

4. Исследование функциональных, технологических и потребительских свойств новых блюд.

5. Разработка технологической нормативной документации.

Примерная тематика научно-исследовательских

курсовых работ

1.  Разработка технологии блюд для питания детей и подростков.

2.  Разработка технологии блюд для питания пожилых людей.

3.  Разработка технологии лечебно-профилактических блюд.

4.  Разработка технологии блюд для питания работников различных сфер деятельности.

5.  Разработка технологии блюд для питания беременных женщин и кормящих матерей.