** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.
Примечание: по овощам: в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса вареных или пассерованных; по крупе: в числителе приведена масса брутто, в знаменателе - масса вареных круп.
Приложение 21
Показатели качества голубцов
Сырье | Голубцы | ||||
овощные | с мясом и рисом | с рыбой и рисом | с творогом и рисом | с пшеном и шпиком | |
Внешний вид | Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша | ||||
Вид на разрезе | На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша: | ||||
овощи и рис | мясо, рис и пассерованный лук | рыба, рис и пассерованный лук | рис и творог | шпик, пшено и пассерованный лук | |
Консистенция | Капустных листьев – упругая, эластичная, фарша – достаточно вязкая | ||||
Цвет капустных листьев: | от кремового до светло-коричневого | ||||
фарша на разрезе: | кремовый с вкраплением оранжевого | от серого до светло-коричневого | от белого до светло-серого | кремовый | |
Запах | Бланшированной капусты с ароматом: | ||||
овощей и специй | мяса, пассерованного лука | рыбы, пассерованного лука | творога | пшена, шпика, пассерованного лука | |
Соотношение капусты (вареной) и фарша, % | 55:45 | 55:45 | 55:45 | 55:45 | 55:45 |
Содержание поваренной соли, %, не более | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,0 | 1,5 |
Общая кислотность, град., не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 20 | 20 | 20 | 19 | 21 |
Массовая доля жира, %, не менее | 6 | 6 | 5 | 4 | 7 |
Приложение 22
Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
Наименование консервов | Содержание заливочной жидкости, % | Производственные потери | Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г | Кулинарное использование |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633) | 45 | 1,5 | 185 | Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса |
Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87) | - | 3,0 | 103 | В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом |
Морковь гарнирная | 45 | 3,0 | 187 | В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах |
Перец сладкий натуральный целый (ОСТ 18-30076) | 50 | 2,0 | 204 | Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования. |
Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633) | 45 | 2,0 | 185 | То же |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа) | 25 | 2,0 | 136 | Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд. |
Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633) | 50 | 2,0 | 204 | Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам. |
Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633) | 35 | 5,0 | 162 | На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата. |
Приложение 23
Основные физико-химические показатели
пюре картофельного сухого
Внешний вид | Сыпучие с наличием единичных легко рассыпающихся комочков |
Размер частиц: крупки, мм, не более | 2,0 |
хлопьев по наибольшему измерению, мм | 0,8-10,0 |
гранул, мм, не более: | Допускается наличие хлопьев размером менее 0,8 мм до 5% |
диаметр | 3,0 |
длина | 20,0 |
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,015 |
Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
Массовая доля металлических примесей, %, не более | 0,0003 |
Зараженность вредителями | Не допускается |
Приложение 24
Показатели качества крекеров картофельных
Внешний вид | Пластинки разной формы, прозрачные и полупрозрачные |
Цвет полуфабриката: без наполнителей | От светло-кремового до белого с сероватым оттенком |
с наполнителями | Соответствующий цвету наполнителей |
Запах | Свойственный картофельным крекерам |
Консистенция | Пластинки твердые, при сгибании ломаются |
Массовая доля влаги, %, не более | 12,0 |
Массовая доля соли, %, не более | 4,0 |
Размеры пластинок: круглых и квадратных: диаметр или диагональ, мм, не менее | 11,0 |
толщина, мм, не более | 1,0 |
прямоугольных: длина, мм, не менее | 10,0 |
ширина, мм, не менее | 7,0 |
толщина, мм, не более | 1,0 |
Размер соломки: длина, мм, не менее | 10,0 |
диаметр, мм, не более | 3,0 |
Минеральные примеси (песок), %, не более | 0,01 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Приложение 25
Основные физико-химические показатели пюре сухого овощного
Внешний вид | Хлопья или сыпучие агломерированные частицы |
Цвет полуфабриката: из моркови | Оранжевый с разными оттенками, свойственнй соответствующим сортам моркови |
из свеклы | Бордовый с разными оттенками, свойственный соответствующим сортам свеклы |
Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, %, не более | 0,015 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более: сухое морковное пюре | 1,0 |
сухое свекольное пюре | 0,5 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,01 |
Массовая доля металлических примесей, %, не более | 0,0003 |
Приложение 26
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование
Наименование консервов | Кулинарное использование |
Борщевая заправка | Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки |
Заправка для рассольников | Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа |
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86) | Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85о С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуетс я 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты. |
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86) | Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную. |
Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) | Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную. |
Учебное издание
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания к выполнению
Для студентов специальности
260501 – «Технология продуктов общественного питания»
Составители: РОДИОНОВА Наталья Сергеевна
ФУРСОВА Валентина Владимировна
КОЛОМНИКОВА Яна Петровна
Подписано в печать 00.00.2010 . Формат 60 x 84 1/16.
Усл. печ. л. 0,0. Тираж 100 экз. Заказ. С – 47.
ГОУВПО Воронежская государственная технологическая академия (ГОУВПО «ВГТА»)
Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА»
Адрес академии и отдела полиграфии:
394000, Воронеж, пр. Революции, 19
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
