1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Зеленый свежий нарезанный | Пассерование | 20 | 35 | - |
Порей свежий нарезанный | » | 24 | 40 | 15-20 |
Чеснок свежий шинкованный | » | 22 | 40 | - |
Томатные овощи | ||||
Помидоры свежие грунтовые | Жарка | 15 | 37 | - |
Баклажаны свежие | Очистка от кожицы | 15 | - | - |
Баклажаны свежие: | Удаление плодоножки и мытье | 5 | - | - |
Нарезанные кружочками натуральные | Жарка | - | 26 | - |
Нарезанные кружочками, панированные в муке | » | - | 22 | - |
Перец сладкий свежий Нарезанный | Пассерование | 25 | 22 | - |
Тыквенные овощи | ||||
Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок) | Варка | 40 | 15 | - |
Тыква продовольственная свежая Нарезанная ломтиками | Варка или припускание | 30 | 17 | 15-20 |
То же | Жарка | 30 | 22 | - |
Нарезанная ломтиками панирова | » | 30 | 20 | - |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Кабачки свежие ранние: | Очистка от плодо- ножки, мытье | 10 | - | - |
Нарезанные ломтиками натуральные | Жарка | - | 35 | - |
Нарезанные ломтиками, панированные в муке | » | - | 33 | - |
Бобовые и зерновые овощи | ||||
Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие | Варка | 10 | 12 | 8-10 |
Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный | » | - | 8 | - |
Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости | » | 43 | 67* | 60-90 |
Салатные и шпинатные овощи | ||||
Щавель свежий | Варка или припускание | 24 | 50 | - |
Шпинат свежий | » | 25 | 50 | - |
Десертные овощи | ||||
Артишоки | Варка | 50 | 15 | 25-35 |
Спаржа свежая | » | 27 | 12 | 20-30 |
Ревень овощной свежий | Очистка | 25 | - | 5-10 |
Грибы | ||||
Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками | Варка | 24 | 25 | 35-40 |
То же | Жарка | 24 | 25 | 15-20 |
Продолжение таблицы
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Очищенные мелко рубленные | Жарка | 24 | 50 | - |
Сушеные | Варка | - | 100** | 90-120 |
Шампиньоны свежие очищенные | Варка | 24 | 30 | 20-25 |
То же | Припускание до полуготовности | 24 | 30 | 5-10 |
То же | То же с после-дующей жаркой | 24 | 50 | - |
Шампиньоны свежие очищенные, нарезанные ломтиками | Жарка | 24 | 60 | 15-20 |
Сумочки свежие | » | 16 | 50 | - |
*потери при варке и отходы на кочерыгу **привар
Приложение 3
Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
Заменяемые овощи | Масса овощей, кг нетто | Заменяющие полуфабрикаты | Эквивалентная масса полуф-та, кг | Кулинарное использование |
Капуста белокочанная свежая | 1,0 | Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | 1,0 | В супах, капусте тушеной |
Огурцы соленые | 1,0 | Огурцы соленые нарезанные припущенные | 0,9 | В рассольниках, солянках |
Капуста квашенная | 1,0 | Капуста квашеная тушеная | 0,85* | В супах |
Лук репчатый | 1,0 | Лук пассерованный | 0,74** | То же |
Морковь столовая свежая | 1,0 | Морковь пассерованная | 0,68** | В супах, соусах, фаршах для овощных блюд |
* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.
** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.
Приложение 4
Показатели качества полуфабрикатов из картофеля
Показатели | Картофель сырой очищенный сульфитированный | Картофель сырой очищенный в пене |
Внешний вид | Целые клубни | Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм |
Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры | ||
Поверхность | Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая | Равномерно покрытая пеной |
Цвет: картофеля | От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю | |
пены | - | От белого до светло-серого |
Консистенция: картофеля | Свойственная всежеочищенному картофелю | |
пены | - | Мелкопористая, нетекучая |
Запах и вкус (после варки) | Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля | |
Остаточное содер- жание сернистого ангидрида, % к массе, не более | 0,002 | Не определяется |
Приложение 5
Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов
Показатели | Морковь свежая очищенная целая | Свекла свежая очищенная целая | Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные | Редис и редька, обработанные нарезанные |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Внешний вид | Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая | Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой | ||
Цвет | Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, однородный по всему корнеплоду | Темно-красный различных оттенков. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе | Белый с кремовым оттенком, однородный | Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта |
Консистенция | Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам | Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной | Хрустящая сочная | |
Вкус и запах | Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака | Вкус слегка горький, харак- терный для данного корнеплода. Запах специфический, свойственный нарезанным корнеплодам |
Продолжение таблицы
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
