Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 1
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок;
г) огурец.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный;
г) плодовый.
3. Калибровка это -
а) распределение по размерам;
б) удаление с поверхности загрязнений;
в) распределение по качеству;
г) удаление частей с низкой пищевой ценностью.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; б)свекла, капуста;
в) сельдерей, петрушка; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька.
7. Фигурные формы нарезки –
а) кубики; б) соломка;
в) стружка; г) дольки.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см;
г) длина 6-5 см, сечение 2 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов;
в) гарниров к холодным блюдам;
г) для фарширования.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками;
г) спирали.
12. Простые формы нарезки –
а) ломтики; б) бочоночки;
в) груши; г) шарики.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками;
в) соломкой; г) чесночками.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку;
г) брусочки.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы;
г) лука.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками; г) стружка.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука для шашлыков, жарки во фритюре-
а) дольки; б) полукольца;
в) кольца; г) крошка.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов;
г) для гарниров.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец;
г) свеклу.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки;
г) очищенную свеклу.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 1
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | а | а | б | в | а | в | г | б | а | в | а | в | а | б | б | в | в | б | а |
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 2
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды; б) корнеплоды;
в) плодовые; г) пряные.
2. Ревень - это:
а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
3. Сульфитация картофеля - это:
а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые; б) губчатые;
в) сумчатые; г) трубчатые.
5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие; б) маринованные;
в) солёные; г) сушеные.
6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка; б) карбование ;
в) сортировка; г) обтачивание овощей.
7. Последовательность операций при механической обработке
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C; б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C.
9. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы.
11. Какие соусы можно использовать при приготовлении блюда «Рагу из овощей»?
а) белый, паровой; б) красный, томатный;
в) польский, майонез; г) белый, майонез.
12. Бланширование это –
а) обработка продукта кипятком или паром; б) обработка кислотой;
в) кратковременное обжаривание продукта;
г) припускание предварительно обжаренного продукта.
13. До тепловой обработки артишоки хранят в подкисленной воде для того-
а) чтобы не изменились цвет и аромат;
б) чтобы сохранились питательные вещества;
в) чтобы быстро не портились;
г) чтобы не потемнели.
14. Для чего сортируют овощи по размеру-
а) способствует рациональному использованию овощей;
б) способствует увеличению срока эксплуатации;
в)улучшает санитарные условия дальнейшей обработки овощей;
г)позволяет обеспечить точный учет поступивших овощей.
15. К пряным овощам относится –
а) редька; б) цветная капуста;
в) базилик; г) ревень.
16. К группе десертные овощи относится –
а) хрен; б) брокколи;
в) томаты; г) ревень.
17. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
18. Сколько хранят зелень петрушки, укроп салат –
а) при температуре 5-15 0С не более 4 часов;
б) при температуре 2-12 0С не более 3 часов;
в) при температуре 10- 20 0С не более 3 часов;
г) при температуре 0 0С не более 10 часов.
19. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:
а) спаржу; б) артишоки; в) ревень г) салат.
20. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей –
а) горячий цех; б) овощной цех;
в) холодный цех; г) мясной цех.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 2
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
в | в | г | а | г | б | б | г | в | в | б | а | г | а | в | г | в | б | а | б |
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 3
1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
а) 10г; б) 20г;
в) 30г; г) 15г.
2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля
из капусты-
а) варка и запекание;
б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка;
г) варка и жарка.
3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» -
а) соломка;
б) мелкий кубик;
в) крупный кубик;
г) брусочки.
4. Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим-
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
молоко;
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
5. Температура подачи блюд из овощей-
а) 65ºС;
б) 75ºС;
в) 55ºС;
г) 80ºС.
6. Выберите овощи, используемые для фарширования-
а) капуста, репа, свекла;
б) огурцы, помидоры, свекла.
в) патиссоны, перец, морковь;
г) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
7. Картофель жареный во фритюре солят-
а) во время жарки;
б) после жарки;
в) не солят;
г) перед жаркой.
8. Выберите вариант сложного гарнира-
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
9. Зеленые овощи варят-
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
г) на пару.
10. Запеченные блюда из овощей хранят-
а) 2 ч;
б) 4 ч;
в) 30 мин;
г) 6 ч.
11. С какой операции начинают обработку овощей -
а) очистка, доочистка; б) сортировка, калибровка;
в)мытье овощей; г) фигурная нарезка.
12. Форма нарезки овощей при приготовлении блюда Рагу овощное-
а) соломка; б) дольки;
в) чесночки; в) кубики.
13. Какой технологический прием используют при приготовлении Голубцов овощных –
а) жарка; б) тушение;
в) припускание; г) запекание
14. В группах овощей найдите лишнее -
а) корнеплоды, клубнеплоды; б) капустные, луковые;
в) зерновые, десертные; г) чесночные, ягодные.
15. В группу корнеплодов входят овощи-
а) лук репчатый, зелёный, порей; б) укроп, эстрагон, мята;
в) морковь, свекла, редька, редис; г) капуста, спаржа, перец стручковый.
16.Установите процесс, каротин не растворяется в воде, происходящий при тепловой обработке-
а) стойкий цвет моркови при варке;
б) изменение цвета картофеля при варке;
в) уменьшение массы овощей;
г) румяная корочка при жарке овощей.
17. Установите требование к качеству картофельным котлетам -
а)Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога;
б)Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая;
в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей;
г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.
18.Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета
картофельного-
а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;
б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;
в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
18. Прессование это –
а) разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга);
б) придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин;
в) введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика;
г) механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения процесса тепловой обработки.
20. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают-
а) бочоночки; б) стружку;
в) чесночки; г) шарики.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 3
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | г | в | б | а | г | б | в | а | а | в | б | г | г | в | а | г | б | а | г |
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант №4
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый;
в) картофель; г) ревень.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный;
в) десертный; г) пряный.
К какой группе относится чечевица –
а) капустные; б) клубнеплоды;
в) пряные; г) бобовые.
4.Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет –
а) 25%; б) 30%;
в) 35 %; г) 40%.
5.Масса неочищенной моркови при норме отходов 25% для получения 30кг очищенной моркови должно быть –
а) 35кг; б) 40кг;
в) 45кг; г) 50 кг.
6. Блюдо из картофеля, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и обжаренный во фритюре, называется-
а) крокеты; в) чипсы;
б) фри; г) пай.
7. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду-
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов;
в) для удаления гусениц и улиток; г) придать красивый внешний вид.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
г) длина 6-5 см, сечение 1 см.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками;
г) ломтиками.
12. Зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке сохраняется, если -
а) закладывать в бурнокипящую воду; б) варить при закрытой крышке;
в) варить при медленном кипении; г) варить при открытой крышке.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками; г) кружочками.
14. Ломтики картофеля можно получить -
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. При обжаривании овощей основным способом температура жира должна быть-
а) 140-150⁰С; в) 230-240⁰С;
б) 170-180⁰С; г) выше 250⁰С.
16. При приготовлении блюда «Кабачки фаршированные» применяют
следующий способ тепловой обработки-
а) жарка; в) варка;
б) тушение; г) запекание.
17. Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд-
а) борщ «Флотский»; в) сельдь с гарниром;
б) свекла под майонезом; г) борщ холодный.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки; г) морковь.
19. Определите название блюда, в состав которого входят: свекла, маргарин, манная крупа, яйца, соль, сухари, масло сливочное, соус или сметана:
а) запеканка;
б) пудинг;
в) котлеты свекольные;
г) лапшевник.
20. Масса нетто из 160 кг картофеля при норме отходов 40% составит:
а) 64кг; б) 96кг;
в) 80кг; г) 70 кг.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № 4
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
а | б | г | б | б | б | в | а | в | г | а | а | а | г | а | г | а | а | в | б |
