Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом
Схема технологического процесса:
1. Приемка сырья
2. .Охлаждение, резервирование
3. Подогрев
4. Очистка, нормализация
5. Подогрев
6. Гомогенизация
7. Пастеризация
8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание
10. Сквашивание
11. Охлаждение
12. Созревание (или без созревания)
13. Охлаждение
14. Розлив
15. Хранение до реализации
Описание технологического процесса. Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в течение 300 сек. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.
Производство кисломолочных продуктов термостатным способом
Схема технологического процесса:
1. Приемка сырья
2. Охлаждение, резервирование
3. Подогрев
4. Очистка, нормализация
5. Подогрев
6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства)
7. Пастеризация
8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание
10. Перемешивание
11. Розлив в потребительскую тару
12. Сквашивание в термостатной камере
13. Охлаждение
14. Созревание (или без созревания)
15. Хранение до реализации
Описание технологического процесса. Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6…8С, где охлаждается при этой температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.
Технология производства снежка
Вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово - ягодных сиропов.
Особенности технологии
|
Технология производства сметаны
Классификация сметаны
1.Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.
2.Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.
3.Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%.
4.Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.
5.Сметана белковая с МДЖ 20%.
6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.
7.Сметана жирная с МДЖ 40%.
8.Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%
9.Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.
Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтеза микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.
Технология производства
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.
9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.
10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.
11. Охлаждение до 2-6 °С
12. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.
13. Подогрев сливок до 20-26 °С.
14. Заквашивание специально подобранными заквасками.
15. Тщательное перемешивание
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:
Термостатный способ
16. Розлив в потребительскую тару.
17. Сквашивание 7-12 часов.
18. Охлаждение 6-8°С.
19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.
Резервуарный способ
16. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
17. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.
18. Созревание и перемешивание до розлива.
19. Фасовка в потребительскую тару.
20. Хранение до реализации не более 48 часов.
Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.
Пороки кисломолочных продуктов и напитков
Пороки вкуса
|
Пороки консистенции
|
Пороки сметаны
Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
