Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 8 )

Сыр Чеддер

Относится к группе твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 37-39 активная кислотность, рН - 5,1-5,2 массовая доля поваренной соли, % - 1,5-2,0 продолжительность созревания, мес - 3.

Твердые сыры, созревающие при участии сырной слизи.

Особенности технологии - повышенное содержание влаги в сырах, что обеспечивается постановкой крупного зерна (1-1,5 см) и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Виды:: Латвийский :: Пикантный ::

Сыр Латвийский

Относится к группе твердых сыров, созревающих при участии сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 42-43 активная кислотность, рН - 5,4-5,5 массовая доля поваренной соли, % - 2,0-2,5 продолжительность созревания, мес - 2.

Сыр Пикантный

Относится к группе твердых сыров, созревающих при участии сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 55 массовая доля влаги, % - 46 активная кислотность, рН - 5,5-5,7 массовая доля поваренной соли, % - 2,0-2,5 продолжительность созревания, сут - большого 35-45, - малого 25-30.

Полутвердые сыры.

Сыры, относящиеся к этой группе, содержат 20-30% жира в сухом веществе. Их характерная особенность - это повышенная влажность сырной массы после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32-37С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56 %, зрелом продукте - 49-51%, для сыров 20%-ной жирности соответственно 58-60% и 53-55%. Виды:: Литовский :: Прибалтийский :: Вырусский ::

Сыр Литовский

Относится к группе полутвердых сыров.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 49-51 активная кислотность, рН - 5,4-5,5 массовая доля поваренной соли, % - 2,0-3,0 продолжительность созревания, сут - 45.

Сыр Прибалтийский

Относится к группе полутвердых сыров.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 20 массовая доля влаги, % - 55 активная кислотность, рН - 5,3-5,5 массовая доля поваренной соли, % -2-3 продолжительность созревания, сут - 45

Сыр Вырусский

Относится к группе полутвердых сыров.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 51 активная кислотность, рН - 5,1-5,3 массовая доля поваренной соли, % - 1,5-2,0 продолжительность созревания, сут - 45.

Мягкие сыры.

Мягкие сыры содержат значительное количество растворимого белка, незаменимых аминокислот и витаминов, что придает им высокую питательную ценность как диетическому продукту. Все мягкие сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, плесени и микрофлоры сырной слизи. Мягкие сыры имеют широкий вкусовой диапазон - от приятного кисломолочного вкуса и запаха до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом и острого перечного. В зависимости от технологии производства мягкие сыры подразделяют на сыры с созреванием и без созревания.

С созреванием: :: Рокфор :: Смоленский :: Нямунас :: Пятигорский :: Русский камамбер ::

Без созревания. :: Адыгейский :: Моале :: Нарочь :: Клинковский :: Любительский :: Крестьянский :: Останкинский :: Сливочный ::

Сыр Рокфор

Относится к группе мягких сыров с созреванием.

Созревает при участии молочнокислой микрофлоры и чистых культур плесени Penicillium roqueforti.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 50, массовая доля влаги, % - 44-48, активная кислотность, рН - 5,7-5,8 массовая доля поваренной соли, % - 5 продолжительность созревания, сут - 60.

Сыр Смоленский

Относится к группе мягких сыров с созреванием.

Созревает при участии молочнокислой микрофлоры и микрофлоры сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 45, массовая доля влаги, % - 44-46, массовая доля поваренной соли, % - 2,5 продолжительность созревания, сут - 45.

Сыр Нямунас

Относится к группе мягких сыров с созреванием.

Вырабатывается из пастеризованного молока высокого качества.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 50, массовая доля влаги, % - 46, активная кислотность, рН - 5,50-5,65 массовая доля поваренной соли, % - 2,5 продолжительность созревания, мес - 1,5.

Сыр Пятигорский

Относится к группе мягких сыров с созреванием.

Созревает при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 46 массовая доля поваренной соли, % - 1,5-2,0 продолжительность созревания, сут - 15.

Сыр Русский камамбер

Относится к группе мягких сыров с созреванием.

Созревает при участии молочнокислых бактерий и чистых культур плесени Penicillium candidum или Penicillium album.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 60 массовая доля влаги, % - 48-50 массовая доля поваренной соли, % -2,5 продолжительность созревания, сут - 7-12.

Сыр Адыгейский

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Вырабатывают из пастеризованного при температуре 93-95 ?С молока с исполльзованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока (кислотность сыворотки - 85 - 100?Т).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 60 массовая доля поваренной соли, % - 2,0 срок хранения, сут - 10.

Сыр Моале

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее -40 массовая доля влаги, % - 58 массовая доля поваренной соли, % - 2,0 срок хранения, сут - 2.

Сыр Нарочь

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 40 массовая доля влаги, % - 62 массовая доля поваренной соли, % - 2,5 срок хранения, сут - 5

Сыр Клинковый

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра:

Соленый массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 64 кислотность, Т, не более - 240 массовая доля поваренной соли, % - 2,0 срок хранения, сут - 1,5

Несоленый массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 64 кислотность, Т, не более - 240 массовая доля поваренной соли, % - 0,0 срок хранения, сут - 1,5

Сыр Любительский

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 60 массовая доля поваренной соли, % - 2,5 срок хранения, сут - 7.

Сыр Крестьянский

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Вырабатывают путем смешивания полужирного или обезжиренного творога или обезжиренного творожного сгустка с горячим пастеризованным коровьим молоком или пахтой с последующей обработкой полученной сырной массы.

Сыр выпускают следующий видов: крестьянский, крестьянский топленый.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 58 кислотность, Т, не более - 200 массовая доля поваренной соли, % - 0,5-1,0 срок хранения, сут крестьянский - 5, крестьянский топленый - 20.

Сыр Останкинский

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 58 массовая доля поваренной соли, % - 1,5 срок хранения, сут - 5

Сыр Сливочный

Относится к группе мягких сыров без созревания.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 40 массовая доля влаги, % - 56 срок хранения, сут - 48.

Рассольные сыры

От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.

Виды рассольных сыров :: Сулугуни :: Кобийский :: Осетинский :: Имеретинский :: Грузинский :: Столовый :: Лори :: Тушинский :: Чанах :: Армянский :: Лиманский :: Брынза ::

Сыр Сулугуни

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 50 массовая доля поваренной соли, % - 1-5 Сыр реализуется в возрасте 1 суток.

Сыр Кобийский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока или их смеси: коровьего с овечьим, козьим и буйволиным молоком в соотношении 1:1 или 3:1.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 51 массовая доля поваренной соли, % - 4-5 активная кислотность, рН - 5,1-5,2 продолжительность созревания, сут. - 30.

Сыр Осетинский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 50 активная кислотность, рН - 5,05-5,15 массовая доля поваренной соли, % - 4-7 продолжительность созревания, сут. - 30.

Сыр Имеретинский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного и овечьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1 с применением бактериальной закваски.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 52 активная кислотность, рН - 4,95-5,15 массовая доля поваренной соли, % - 2,0-4,0 продолжительность созревания, сут - 1.

Сыр Грузинский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего или овечьего молока или из их смеси в соотношении 1:1 или 3:1.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 51 активная кислотность, рН - 5,0-5,15 массовая доля поваренной соли, % - 4-5 продолжительность созревания, сут. - 30.

Сыр Столовый

Относится к группе рассольных сыров.

Выпускается двух видов: свежий и зрелый.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра:

Свежий. массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 40 массовая доля влаги, % - 53 активная кислотность, рН - 5,25-5,4 массовая доля поваренной соли, % - 1-3 продолжительность созревания, сут. - 5.

Зрелый. массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 40 массовая доля влаги, % - 50 активная кислотность, рН - 5,2-5,35 массовая доля поваренной соли, % - 2-4 продолжительность созревания, сут. - 15.

Сыр Лори

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 44 активная кислотность, рН - 5,2-5,3 массовая доля поваренной соли, % - 3,5-4,5 продолжительность созревания, сут - 60.

Сыр Тушинский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смеси коровьего с овечьим или буйволиным.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 40-50 массовая доля влаги, % - 50 массовая доля поваренной соли, % - 4-8 продолжительность созревания, сут. - 60.

Сыр Чанах

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывается из коровьего молока.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 47 массовая доля влаги, % - 49 массовая доля поваренной соли, % - 5-7 продолжительность созревания, сут. - 60.

Сыр Армянский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из коровьего пастеризованного молока. Созревание проходит в две стадии: первая - в рассоле, вторая - в полимерной пленке.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 46 массовая доля поваренной соли, % - 3,5-4,0 продолжительность созревания, сут. - 60.

Сыр Лиманский

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 55 массовая доля поваренной соли, % - 1,5-2,5 продолжительность созревания, сут. - 5.

Сыр Брынза

Относится к группе рассольных сыров.

Вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным молоком в соотношении 1:1 или 3:1.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 53 массовая доля поваренной соли, % - 3,0-5,0 продолжительность созревания, сут - 20.