Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 7 )

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация

Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

Плавленые сыры

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные.

Вырабатывают на основе нежирный сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Ломтевые:: Советский, Российский, Костромской :: Голландский, Острый с перцем, Столовый, Орбита ::

Колбасные:: Копченый :: Копченый с Тмином ::

Пастообразные:: Янтарь, Дружба, Волна :: Коралл, Лето, Кисломолочный :: Луковичка, Перчинка, С петрушкой :: Кавказский, Смоленский :: Украинский, Карпатский, Киевский :

Сладкие:: Шоколадный, Кофейный :: Омичка, Мятный, Фруктовый :: Сказка, Светлячок :: Сластена, Золушка :: Кубаночка ::

Консервированные:: Пастеризованный ж/б :: Сыр с луком, Для супа ::

Сыр плавленый Советский, Российский, Костромской

Относятся к группе плавленых ломтевых сыров.

Основные физико-химические показатели сыра: Сыры «Советский», «Российский» содержат не менее 45% жира в сухом веществе и не более 50% влаги. Сыр «Костромской» содержит не менее 40% жира в сухом веществе и не более 52% влаги.

Сыр плавленый Голландский, Острый с перцем, Столовый, Орбита.

Относятся к группе ломтевых плавленых сыров.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра «Голландский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 45, массовая доля влаги, % - 51.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра «Острый с перцем»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 40, массовая доля влаги, % - 52.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра «Столовый»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 20, массовая доля влаги, % - 60.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра «Орбита»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 20, массовая доля влаги, % - 60.

Сыр Колбасный Копченый

Относится к группе плавленых колбасных сыров.

Содержит массовую долю жира в сухом веществе - 40%, массовую долю влаги - 52%; колбасный копченый с перцем соответственно 30 и 55%.

Сыр Колбасный Копченый с Тмином.

Относится к группе колбасных плавленых сыров.

Вырабатывают с содержанием жира 20 и 40%.

Сыры Янтарь, Дружба, Волна.

Относится к группе плавленых пастообразных сыров.

Вырабатывают из высококачественный сыров: советского, швейцарского, российского, пошехонского, ярославского и других с добавлением свежих пастеризованных сливок, сухого молока и фосфорнокислых солей плавителей.

Сыр «Янтарь» содержит массовую долю жира в сухом веществе - 60%, массову долю влаги - не более 52%.

Сыры «Дружба», «Волна» содержат массовую долю жира в сухом веществе - не менее 55% и массовую долю влаги - не более 52%.

Сыры Коралл, Лето, Кисломолочный.

Относятся к группе плавленых пастообразных сыров.

Основные физико-химические показатели сыра «Коралл»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 60 массовая доля влаги, % - 52.

Основные физико-химические показатели сыра «Лето»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 55 массовая доля влаги, % -52.

Основные физико-химические показатели сыра «Кисломолочный»:массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 45, массовая доля влаги, % -55.

Сыры Луковичка, Перчинка, С Петрушкой.

Относятся к группе плавленых пастообразных сыров.

Сыры содержат массовую долю жира в сухом веществе - не менее 50%, массовую долю влаги - не более 55%.

Сыры Кавказский, Смоленский.

Относятся к группе плавленых пастообразных сыров.

Основные физико-химические показатели сыра «Кавказский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 53.

Основные физико-химические показатели сыра «Смоленский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 58.

Сыры плавленые Украинский, Карпатский, Киевский.

Относятся к группе плавленых пастообразных сыров.

Вырабатывают из твердых сычужных сыров с добавлением творога и сливочного масла.

Основные физико-химические показатели сыра «Украинский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 53.

Основные физико-химические показатели сыра «Карпатский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45 массовая доля влаги, % - 48.

Основные физико-химические показатели сыра «Киевский»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 52.

Сыры плавленые Шоколадный, Кофейный.

Относятся к группе плавленых сладких сыров.

Вырабатывают из нежирного сыра, несоленого творога, сливочного масла и наполнителей (какао, кофе).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 35.

Сыры плавленые Омичка, Мятный, Фруктовый.

Относится к группе плавленых сладких сыров.

Основные физико-химические показатели сыра «Омичка»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 40 массовая доля сахара, % не менее - 16.

Основные физико-химические показатели сыра «Мятный»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 30 массовая доля влаги, % - 33 массовая доля сахара, % не менее - 30.

Основные физико-химические показатели сыра «Фруктовый»:массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 30, массовая доля влаги, % - 35, массовая доля сахара, % не менее - 25.

Сыры плавленые Сказка, Светлячек.

Относится к группе плавленых сладких сыров.

Основные физико-химические показатели сыра «Сказка»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 30, массовая доля влаги, % - 40, массовая доля сахара, % не менее - 25.

Основные физико-химические показатели сыра «Светлячек»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 20, массовая доля влаги, % - 48, массовая доля сахара, % не менее - 18.

Сыры плавленые Сластена, Золушка.

Относится к группе плавленых сладких сыров.

Основные физико-химические показатели сыра «Сластена»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 20, массовая доля влаги, % - 43 массовая доля сахара, % не менее - 25.

Основные физико-химические показатели сыра «Золушка»: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее – 20, массовая доля влаги, % - 44, массовая доля сахара, % не менее - 20.

Сыр плавленый Кубаночка

Относится к группе плавленых сладких сыров.

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 20 массовая доля влаги, % - 50 массовая доля сахара, % не менее - 20.

Сыр плавленый пастеризованный

Относится к группе плавленых консервированных сыров.

Для выработки его используют сычужные сыры - крупные и мелкие, сыры для плавления, масло коровье.

Плавление сырной массы производят при температуры 90-95С с последующей пастеризацией.

Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе - не менее 50%, массовую долю влаги - не более 48%.

Сыры плавленые к обеду "С луком для супа" и "С грибами для супа".

Относятся к группе плавленых консервированных сыров.

Основным сырьем для их выработки служат натуральные сычужные сыры.

Сыры к обеду содержат массовую долю жира в сухом веществе - не менее 55%, массовую долю влаги - не более 48%.

Твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Особенности технологии - повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока, высокий уровень молочно-кислого брожения (сыр российский), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Виды:: Российский :: Чеддер ::

Сыр Российский

Относится к группе твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Основные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 50 массовая доля влаги, % - 39,5-41,0 активная кислотность, рН - 5,25-5,35 массовая доля поваренной соли, % - 1,3-1,8 продолжительность созревания, сут - 60.