Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 5 )

6.  Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.

7.  Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 %

8.  Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.

9.  Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).

10.  Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.

11.  Масло топленое.

12.  Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20....50 % (легкие масла)

Способы производства сливочного масла

Существует 2 способа производства масла:

1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.

2. Метод преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.

Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла методом сбивания

Продукт на входе: сливки МДЖ 35% Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%

Основные операции:

1.  Приемка молока

2.  Сепарирование цельного молока, получение сливок

3.  Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)

4.  Пастеризация сливок. При t 85 °С, без выдержки.

5.  Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 часов.

6.  Сбивание сливок. Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7.  Промывка масляного зерна. Промывка масляного зерна повышает его стойкость при хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойка работает на скорости 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды.

8.  Посолка масла. Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9.  Механическая обработка масляного зерна. Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи непрерывного действия вальцов или шнеков в маслоизготовителях или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10.  Расфасовка продукта. Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Основные операции:

1.  Приемка молока

2.  Получение сливокю. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

3.  Пастеризация сливок. При t 85 °С, без выдержки.

4.  Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5.  Нормализация высокожирных сливок. Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6.  Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7.  Термомеханическая обработка высокожирных сливок. В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическом маслообразователе Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразова°С. Обработка в пластинчатом маслообразователе Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработке масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару. 8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Технология производства сыра

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваеваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.

Технология производства сыра - это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.

Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)

Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

(Голландская группа сыров: Голландский, Костромской, Пошехонский, Ярославский и др.). Массовая доля жира 45%.

1. Приёмка и оценка качества молока

В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока

Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы - молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока

Резервирование молока продолжительностью 12-24 час обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12°С 10-14 час с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.

Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76°С с выдержкой в 20-25 сек. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32 - 34°С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка

В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34°С в течение 25-30 мин. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 мин с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41°С, продолжительность 15-30 мин. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.