Технология производства кисломолочных напитков и продуктов (стр. 1 )

Технология производства кисломолочных напитков и продуктов

Кисломолочные продукты и напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме.

В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Ассортимент промышленно выпускаемых кисломолочных напитков.

Кефир, биокефир

Простокваша обыкновенная

Простокваша Мечниковская, Ацидофильная простокваша

Ряженка

Варенец

Йогурт

Биойогурт Снежок Кумыс Айран Мацун и др.

Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.

Особенности технологии

Операция Характеристика Охлаждение до температуры заквашивания охлаждение смеси до 20-250°С Заквашивание заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-1100°Т Сквашивание продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка 85-1000°Т Перемешивание, охлаждение, созревание перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Особенности технологии

Операция Характеристика Тепловая обработка нормализованной смеси для простокваши: 85-870°С 10 мин для ряженки 95-99°С 3-5 час для варенца 95-99°С 40-80 мин Охлаждение до температуры заквашивания охлаждение смеси до 41-45°С Заквашивание заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-110°Т для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка Сквашивание продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т Перемешивание, охлаждение, созревание перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства Ацидофилина

Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

Технология При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30...33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают - в холодильной камере.

Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Особенности технологии

Операция Характеристика Тепловая обработка нормализованной смеси для простокваши: 85-870°С 10 мин для ряженки 95-99°С 3-5 час для варенца 95-99°С 40-80 мин Охлаждение до температуры заквашивания охлаждение смеси до 41-45°С Заквашивание заквашивание закваской в кол-ве 1-3% кислотность закваски 90-110°Т для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка Сквашивание продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т Перемешивание, охлаждение, созревание перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Технология производства йогурта

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

Операция Характеристика Охлаждение до температуры заквашивания охлаждение смеси до 40-420°С Заквашивание чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка Сквашивание продолжительность сквашивания 3-4 ч до образования сгустка 75-800°Т

Производство кисломолочного продукта мацун

Мацун вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.

Особенности технологии

Операция Характеристика Охлаждение до температуры заквашивания Охлаждение смеси до 40-43°С Внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным сиропом Пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90°С; охлаждение до 55-60°С; концентрация сахара в сиропе составляет 65-70% Заквашивание Заквашивание закваской в кол-ве 1-3%; кислотность закваски 90-110°Т Сквашивание Продолжительность сквашивания в бутылках при 40-42°С 2,5-3 ч до образования сгустка 70-80°Т.

Рецептура на КМП «Мацун» (в кг на 1000 кг продукта)

Сырье 6%-ной жирности 3,2%-ной жирности 2,5%-ной жирности Молоко 3,2%ж 840,00 Молоко цельное сухое 25%ж 36,36 98,7 Сливки 35% ж 69,44 Сливки сухие 42%ж 79,29 Молоко обезжиренное 712,3 Молоко обезжиренное сухое 40,69 Соки плодово-ягодные 140,0 Сахар-песок 34,0 Вода питьевая 24,20 850,02 Закваска на обезжиренном молоке 30,00 30,00 Итого 1000 1000 1000

Технология производства Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.

Сравнение резервуарного и термостатного способа производства Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, большая возможность автоматизировать и механизировать процесс. При резервуарном способе увеличивается съем продукции с 1 м кв. площади, сокращаются расходы на выработку готового продукта. Но при резервуарном способе процесс гомогенизации является обязательным, что подразумевает большие энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, т. к. при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив. При термостатном способе производства процесс гомогенизации не требуется, готовый продукт имеет ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию.