Тема: Изучение ассортимента свежих овощей

Инструкционная карта

Тема: Изучение ассортимента свежих овощей

Цель урока: Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих овощей

№п/п
1.	К клубнеплодам относится	Картофель по назначению сорта делят на столовые, технические, кормовые, универсальные Картофель свежий подразделяется на ранний (отборный обыкновенный) и поздний (отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный). Батат – сладкий картофель. В пищу используют боковые корни, Топинамбур – (земляная груша). Мякоть белая, сочная, сладковатая. Содержит инулин, сахарозу, азотистые в-ва
2.	К корнеплодам относятся	Морковь- содержит много сахаров, коротина, витаминов В, минеральных веществ. Делят на отборную и обыкновенную Свекла - ее корнеплоды богаты сахаром, солями кальция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С. В.Р. Форма - плоские, округло-плоские, округлые. Делят на отборную и обыкновенную Редис – ранний овощ богат на витамины С. минеральные вещества. Используется в свежем виде. Петрушка – бывает корневой и листовой. Пастернак – имеет корнеплод по форме схожий с петрушкой.
3.	К капустным овощам относятся	Капуста белокочанная – делится на ранние, средние и среднепоздние сорта имеют более плотные кочаны, -краснокочанная – имеет плотные небольшие кочаны, хорошо хранится и используется для маринования и приготовления салатов. -цветная – содержит много полноценных белков, витаминов С. В. -савойская – кочаны рыхлые, листья морщинистые или гофрированные светло-зеленого цвета, имеет высокое содержание витамина С. -брюссельская – имеет высокое содержание витамина С, белков и минеральных веществ. -кольраби - разросшийся стебель округлой формы, имеет сочную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу.
4.	К луковым овощам относится	Лук репчатый различают: - острых сортов.- имеют больше сахаров и эфирных масел - полуострых – содержат меньше эфирных масел; - сладких лук зеленый- поступает в продажу вместе с луковицей, выращивают в открытом и закрытом грунте. -лук-батун – луковицы не образует, дает много зеленых листьев. - лук-порей –представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см. с длинными лентовидными листьями. - чеснок – образует луковицу из зубков Луковые овощи обладают бактерицидными, противогрибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.
5.	К салатно-шпинатным овощам относится	-салат бывает листовой, кочанный (рыхлый кочан диаметром 60мм.), и ромен (кочан плотный – 120 мм.) -шпинат – листья сочные округлые или продолговатые, темно-зеленого цвета. -щавель - культурный и дикорастущий, богат витамином С
6.	К пряным овощам относится	укроп, петрушка, мелисса лимонная, розмарин, кинза и др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара, белковые, минеральные вещества, витамины.
7.	К десертным овощам относится	- ревень - толстые мясистые черешки (компоты, соки, кисель, маринады, варенье, сладкие супы) - спаржа- молодые, сочные, сладкие побеги (готовят консервы, отваривают) - артишок используют мясистую корзинку и молодые листья
8.	К тыквенным овощам относятся	Огурцы – могут быть короткоплодные, среднеплодные, длинноплодные Арбузы – столовые и цукатные (кормовые). Ранние сорта плохо хранятся, среднепоздние - хранятся до 12 мес., поздние хранятся до 2 мес. Дыни - содержат много ароматических веществ, но меньше сахара. Ранние, среднеспелые, поздние Кабачки – используются в пище недозрелыми. Плоды тыквенных овощей должны быть свежими, чистыми, без заболеваний, и механических повреждений, неуродливыми по форме,
9.	К томатным овощам относятся	Томаты : зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать. Баклажаны:- грушевидными, шаровидными, яйцевидными и цилиндрическими. По цвету от светло-лиловых до темно-лиловых. Перец: - по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный.
10.	Что относится к зерновым и бобовым овощам?	К зерновым овощам относят сахарную кукурузу (в стадии молочно-восковой зрелости) К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы Горох и овощная фасоль бывают сахарные (используют весь боб целиком) и лущильные (неспелые зерна)

Инструкционная карта

Тема: Изучение ассортимента свежих плодов

Цель урока: Изучение ассортимента и пищевой ценности свежих семечковых плодов

№ п/п
1.	Свежие семечковые плоды делят на – яблоки	семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина); -яблоки содержат (в %): Сахаров - 8-15 (преобладает фруктоза); органических кислот - 0,2-1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ - 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белки, пектиновые вещества, дубильные вещества, клетчатка, воды - 86; витамины С, группы В, РР, каротин. -По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние- Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба. Съемная и потребительская зрелости наступают у них одновременно Собирают их в июле - августе Осенние сорта яблок - потребительскую зрелость приобретают через 20 -25 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка, Апорт, Пепин золотистый, Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта - до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.
2.	Груши	Груши - значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние. К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель. Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
3.	Айва, мушмула	Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.
4.	Рябина	Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.
5.	Болезни	Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.
6.	Упаковка и хранение	Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки ящики емкостью до 30 кг, груши - до 20, айву - до 35 кг. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0-10 град. С и относительной влажности воздуха 85-90%.

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

ТЕМА: СВЕЖИЕ и ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ, ОВОЩИ И ГРИБЫ

ЦЕЛЬ УРОКА: ИЗУЧЕНИЕ ассортимента свежих и переработанных овощей

№ п/п	Вид продукта	Характеристика показателей
Внешний вид	Цвет	Вкус, запах	Консис- тенция	Углево- ды	Срок хранения
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

2. Заключение о качестве

Ответьте на вопросы

1.Приемка свежих и переработанных овощей в магазине.

2. Подготовка к продаже свежих и переработанных овощей в магазине.

3. Дайте классификацию и охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

4. Какие требования предъявляют к качеству картофеля? Расскажите о его

болезнях.

5.Назовите виды корнеплодов, дайте оценку качества свежей моркови.

6. Каковы требования к качеству белокочанной и цветной капусты? Болезни

капусты

7.Где находят применение пряные овощи?

8. Каковы условия и сроки хранения свежих и переработанных овощей в

магазине?

9.Как делят овощные консервы по способу приготовления?

10.Что относится к томатопродуктам и в чем их отличие?

11.Назовите виды сушеных овощей.

12.Каким требованиям должны отвечать огурцы для засолки?

13. Перечислите ассортимент луковых овощей и их болезни.

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

ТЕМА: СВЕЖИЕ и ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ, ОВОЩИ И ГРИБЫ

ЦЕЛЬ УРОКА: ИЗУЧЕНИЕ ассортимента переработанных ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

№ п/п	Вид продукта	Характеристика показателей
Внешний вид	Вкус,	Консис- тенция	Цвет	Запах	Срок хранения
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

2. Заключение о качестве

Ответьте на вопросы:

1.Расскажите о приемке свежих и переработанных плодов.

2. Как осуществляется подготовка к продаже свежих и переработанных

плодов..

3.Назовите виды семечковых плодов и их болезни.

4.Назовите виды сушеного винограда, в чем их различие?

5.Каковы условия хранения сушеных плодов?

6.Из каких плодов готовят быстрозамороженные десертные полуфабрикаты?

7. Назовите виды переработанных плодов.

8. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым, и охарактеризуйте их

пищевое достоинство.

9 . Какие требования предъявляются к качеству столового винограда?

10. Охарактеризуйте осенние и зимние помологические сорта яблок.

11. На какие группы подразделяются плоды и ягоды по строению?

12. Перечислите субтропические плоды, упаковка и сроки их хранения.