ü Определите форму изделия;
ü Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
ü Определите цвет;
ü Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
ü Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель | Соответствие стандарту | Характеристики образца |
Внешний вид изделия: Поверхность Форма Цвет | ||
Качество: Вкус Запах хрупкость |
5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.
ü Изучите стандарт на каждый образец изделия;
ü Определите тип макаронных изделий;
ü Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
ü Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Тип изделия | Показатели качества | Заключение о качестве | ||||
Внешний вид | Поверхность | Цвет | Запах | Вкус | ||
Лабораторная работа №3
Органолептическая оценка качества сахара, крахмала
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы сахара, крахмала;
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;
- салфетки, упаковки с маркировками, тарелки, пробирки, химический стакан.
Сахар
Ход работы:
1. Определение внешнего вида.
Пробу сахара толщиной слоя не более 1 см рассыпают на листе белой бумаги и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть. Сахар-песок должен представлять собой сыпучий продукт, без комков, иметь белый с блеском цвет.
2. Определение запаха.
Чистые стеклянные банки наполняют на 3/4 объема сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пришлифованными пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20°±2° С. Запах определяют на уровне края банки сразу после открывания пробки. Сахар-песок не должен иметь посторонних запахов. При обонянии постороннего запаха испытание на вкус можно не проводить.
3. Определение вкуса и чистоты раствора сахара.
Навеску сахара-песка массой 10,0 г растворяют в стакане с гладкими прозрачными стенками в 100см3 дистиллированной воды температурой 70±10°С и перемешивают стеклянной палочкой. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Охлажденный раствор должен быть чистым и прозрачным.
Чайной ложкой отбирают часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус. Сахарный раствор не должен иметь посторонних привкусов.
Результаты анализа различных образцов сахара-песка заносятся в таблицу 1.
Таблица 1. Результаты анализа различных образцов сахара-песка
Наименование | Сахар-песок |
Цвет, запах и сыпучесть | |
Вкус и чистота раствора сахара | |
Влажность, % | |
Количество металл примесей, мг |
Сделайте вывод о качестве исследуемых образцов;
Крахмал
Ход работы
1.В пробирку насыпьте немного порошка крахмала. Прибавьте воды и взболтайте смесь. Что можно сказать о растворимости крахмала в воде?
2.Вылейте взвесь крахмала в воде в химический стакан с горячей водой и прокипятите ее. Что наблюдаете? Охладите смесь и добавьте к ней по каплям 2-3 мл нашатырного спирта. Что наблюдаете?
3.В пробирку с 2-3 мл полученного во втором опыте крахмального клейстера добавьте каплю спиртового раствора йода. Что наблюдаете?
Результаты занесите в таблицу:
Что делали | Что наблюдали |
Сделайте вывод о качестве исследуемого образца;
Критерии оценки лабораторных работ:
оценка «5» - задание выполнено полностью и правильно;
оценка «4» - задание выполнено полностью, но с незначительными ошибками; оценка «3» - задание выполнено частично;
оценка «2» - задание не выполнено.
2.6 Типовые задания для оценки освоения раздела 2:
«Основы товароведения продовольственных товаров».
Тип задания: тест
Тема: Свежие овощи, плоды грибы и продукты их переработки.
1. Укажите соответствие названия овоща и группы овощей:
а) картофель 1) салатно-шпинатные
б) свекл 2) клубнеплодные
в) горох 3) томатные
г) щавель 4)корнеплодные
д) огурцы 5) бобовые
е) помидоры 6) тыквенные
Эталон: 1г, 2а, 3е, 4б, 5в, 6д.
2. Выберите вид консерваций действием температур 85-90С
а) стерилизация
б) пастеризация
в) лучистой энергией
Эталон: б
3. При каком виде бомбажа микроорганизмы вызывают порчу продуктов и накоплений газов?
а) физический
б) химический
в) биологический
Эталон: в
4. Капуста квашенная 1 сорта должна быть: равномерно нарублена с выраженным кисло соленым вкусом, мутным соком
а) да
б) нет
Эталон: б
5. Определите вид томатопродукта с добавлением сахара, уксуса, соли, пряности
а) томат-паста
б) томат-пюре
в) томат соус
Эталон: в
6. Укажите соответствие названия овоща и вещество, входящее в ее состав
а) морковь 1) пектин
б) яблоко 2) фитонициды
в) лук 3) каротин
г) редис 4) глюкозиды
д) фасоль 5) белок
Эталон: 1б; 2в; 3а, 4г; 5д
Тема: Рыба и рыбные продукты.
1 вариант
1.Является ли ржавчина дефектом рыбы?
а) да
б) нет
Эталон: а
2.Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является
а) охлаждение
б) замораживание
в) в живом виде
Эталон: б
3.Охлажденной считают рыбу, имеющую температуру внутри мышц
а) – 12С
б) от – 1 до +5С
в) от – 10 до +15С
Эталон: б
4.Как можно определить качество живой рыбы.
а) держится на поверхности аквариума
б) плавает по всему аквариуму
в) держится на дне
Эталон: б
5.Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
а) копченая
б) сушеная
в) вяленая
Эталон: в
2 вариант
1.Посол понижает пищевую ценность рыбы?
а) да
б) нет
Эталон: а
2.Какую рыбу можно реализовать в живом виде:
а) Карась, карп, толстолобик;
б) Кильку, сельдь, щуку;
в) Треску, судака, окуня?
Эталон: а
2. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины
а) копчение
б) вяление
в) охлаждение
Эталон: а
3.Мороженой считают рыбу, имеющую температуру внутри мышц
а) – 120 С
б) от – 10 С до +50 С
в) от – 80 Сдо -100 С
Эталон: в
4. Назовите виды рыб созревающих при посоле
а) треска
б) сельдь
в) кета
Эталон: б.
5. Визига спинная струна
а) осетровых рыб
б) лососевых рыб
в) карповых рыб
Эталон: а
Тема: Мясо и мясопродукты
1 вариант
1. Какой белок мяса придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень
а) Миоген
б) Миглобин
в) глобулин
г) коллаген
Эталон: г
2 Выберите наиболее правильный ответ.
В качестве основного сырья при производстве колбасных изделий используют
1. Фарш, жир, субпродукты
2. Фарш, жир, субпродукты, пряности
3. Фарш, жир, субпродукты, соль, перец
4. Яйца, фарш, жир, субпродукты
Эталон: 1
3. Перечислите ткани мяса
Мышечная, жировая, костная, соединительная
4. Как классифицируется мясо по термическому состоянию
Эталон: Остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное
5. Определите вид мяса по следующим признакам:
Цвет мышц – ярко красный
Строение мышц – тонкозернистое, нежное, с мраморностью
Цвет жира – желтоватый
Консистенция жира – плотная
Кости крупные
Эталон: говядина
6.Какие показатели характеризуют упитанность птицы?
Эталон: Развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности
7. Дайте определение субпродуктам
Эталон: Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных получаемые при убое скота
8. Как классифицируются мясокопчёности в зависимости от термической обработки?
Эталон: сырокопченые, варёно-копчёные, варёные, копчёно-запечёные, запеченные и жареные.
2 вариант
1. Наиболее тугоплавким является жир
а) бараний
б) говяжий
в) свиной
Эталон: а
2. Выберите наиболее правильный ответ.
В качестве дополнительного сырья при производстве колбасных изделий используют
1. Фарш, жир, субпродукты, молоко сухое
2. Фарш, жир, субпродукты, пряности, соль, лук,
3. Фарш, жир, крахмал, соль, лук, чеснок, пряности, нитриты, соль, перец
4. Яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, соль, лук, чеснок, пряности, нитриты
Эталон: 4
3. Какое мясо называют мраморным?
Эталон: Мясо, в котором жир расположен между мышцами
4. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на:
Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
5. Определите вид мяса по следующим признакам:
Цвет мышц – кирпично-красного цвета
Строение мышц – тонкозернистое
Цвет жира –белый
Консистенция жира – плотная, крошливая
Запах мяса – специфический
Эталон: баранина
6. Как классифицируют тушки птицы по способу обработки?
Эталон: полупотрошение, потрошеные, потрошёные с комплектов потрохов и шеей
7. Продолжите предложения.
К субпродуктам первой категории относят:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
