Эталон: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.
8.Дайте определение мясокопчёностям
Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению
3 вариант
1. Установите соответствие
1.Кости трубчатые а) кости черепа
б) лопатки
2.Короткие в) таза
г) рёбер
д) кости конечностей
3.Плоские е) позвонки
Эталон: 1.д; 2.е; 3.а, б, в, г.
2.Какие пищевые вещества формируют вкус мяса
а) углеводы
б)витамины
в) минеральные
г) экстрактивные
Эталон: г
3. По каким признакам определяют упитанность туши?
Эталон: по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей
4.Определите качество мяса по следующим показателям:
Поверхность сухая
Поверхность среза – влажная
Консистенция мышц – упругая, эластичная
Цвет мышц – ярко-красный
Жир – желтоватого цвета, плотный
Костный мозг – упругий, заполняет всю полость трубчатой кости
Сухожилия упругие, плотные
Мясной сок – прозрачный
Эталон: свежее
5.Дайте определение субпродуктам
6. Объясните, почему колбасные изделия питательней мяса?
Эталон: при их производстве используется высококалорийное сырьё, мясо, освобождённое от малосъедобных частей, измельчённое, легко усвояемые жиры, специи улучшающие вкус
7.Назовите виды колбас по способу обработки
Эталон: варёные, копчёные, полукопчёные
8. Дайте определение колбасе.
Эталон: это изделие из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению
4 вариант
1. Охлаждённое мясо имеет температуру
а. 2- -5
б. -2- -3
в. 0- -4
Эталон: в
2. Содержания мясного фарша в пельменях должно быть не менее
а) 53%
б) 50 %
в) 40%
3. Как классифицируют мясо по виду убойных животных?
Эталон: говядину, свинину, баранину, козлятину, мясо кроликов, мясо диких животных
4. Определите качество мяса по следующим показателям:
Поверхность – сильно подсохшая покрытая слизью
Мышцы на разрезе – влажные, липкие
Цвет мышц – красно-коричневый
Жир – серо-матового цвета, размягчённый
Консистенция дряблая
Мясной сок – мутный
Эталон: несвежее мясо
5. Продолжите предложения.
К субпродуктам второй категории относят:
Эталон: головы говяжьи и бараньи, лёгкое, ножки свиные, уши, губы, слезёнка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.
6. Как классифицируется мясо птицы по термическому состоянию?
Эталон: остывшая, охлаждённая, замороженная
7.Дайте определение мясокопчёностям
Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению
8. Как классифицируются консервы в зависимости от назначения?
Эталон: закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.
Тема: Яйца и яйцепродукты
1.Энергетическая ценность желтка выше белка?
а) да
б) нет
Эталон: а
Выберите один правильный ответ
2.Срок хранения диетических яиц не превышает 7 суток?
а) да
б) нет
Эталон: а
3. На поверхности меланжа обязательно наличие бугорка
а) да
б) нет
Эталон: а
Выберите один правильный ответ
4. Масса отборных яиц
а) 65 гр
б) 55 гр
в) 45гр
Эталон: а
Продолжите предложение
5. Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию
Эталон: воздушной камеры, белка, желтка
6.Как классифицируются яйца в зависимости от сроков хранения?
Эталон: диетические, столовые
7. Дайте определение меланжа
Эталон: смеси яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре.
2 вариант
1.Энергетическая ценность желтка выше?
а) да
б) нет
Эталон: а
2. Диетические яйца маркируют красной краской
а) да
б) нет
Эталон: а
Выберите один правильный ответ
3.Срок хранения столовых яиц не превышает
а)20 суток
а) 25 суток
в) 30 суток
Выберите один правильный ответ
4.Масса яиц первой категории
а) 65 гр
б) 55 гр
в) 45гр
Эталон: б
5.С каких основных частей состоит яйцо?
Эталон: скорлупы, белка, желтка
6.Перечислите виды мороженных яичных продуктов
Эталон: меланж, замороженные белки или желтки.
7. Какие требования предъявляют к качеству яичного порошка?
Эталон: Вкус и запах свойственный яичному порошку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко разваливаются, цвет светло-жёлтый.
Тема: Молоко и молочные продукты.
1. Допускается ли молоко к реализации с кормовым привкусом?
а) да
б) нет
Эталон: б
2. Укажите соответствия названия кисломолочных продуктов их виду брожения
1) Ряженка а) смешанное брожение
2) Кефир б) молочнокислое брожение
Эталон: 1б; 2а
3. Сыр – это продукт получаемый из молока?
а) да
б) нет
Эталон: а
4. Чем крупнее рисунок сыров, тем дольше осуществляется созревания сыров?
а) да
б) нет
Эталон: а
5. Молоко, сгущенное без сахара стерилизуют, т. к.
Эталон: в нем нет сахара, а он является консервантом.
6. Определите вид кисломолочного продукта по следующим показателям качества: вкус и запах чистые, кисломолочный. Освежающий, слегка острый, цвет молочно-белый, консистенция однородная напоминающая жидкую сметану.
Эталон: Кефир
7. Определите группу сыров по следующим показателям: вкус умеренно соленый, чистый, кисломолочный. Тесто плотное слегка слоеное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы размеров.
Эталон: Рассольные
2 вариант
1.Придаёт молоку сладковатый вкус
а) лактоза
б) казеин
в) глобулин
Эталон: а
2.Укажите соответствия названия кисломолочных продуктов их виду брожения
1) Варенец а) смешанное брожение
2) Кумыс б) молочнокислое брожение
Эталон: 1б; 2а
3. Молоко сухое полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью?
а) да
б) нет
Эталон: а
4. Какие из ниженазванных углеводов содержатся в молоке:
а) глюкоза
б) Фруктоза
в) лактоза
Эталон: в
5.К дефектам сгущённых продуктов относят _______________________________________
Эталон: песчанистость, бомбаж, загустение.
6.Определите сорт сметаны 30%жирности по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый, с наличием небольшой горечи; цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью.
Эталон: Сметана 1 сорта.
7. Определите качество, сорт и способ сушки сухого молока по следующим показателям:
Вкус и запах – свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов; цвет белый с лёгким кремовым оттенком; консистенция - мелкий сухой порошок.
Эталон: Молоко сухое высшего сорта, полученное при распылительной сушке
Тема: Пищевые жиры
1. Оливковое масло вырабатывается прессованием?
а) да
б) нет
Эталон: а
2.В топленом масле содержание жира выше?
а) да
б) нет
Эталон: а
3.Составьте схему производства растительных масел
Эталон: Очистка семян от примесей, обрушивания, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра,
получение мезги, извлечение масла
4. Назовите способы очистки масел растительных
Эталон: механическая, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация.
5. Как определяется сортность сливочного масла?
Эталон: При определении качества сливочного масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка от 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов; к первому сорту если общая оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху 2 балла.
6. От чего зависит усвояемость топлёных жиров?
Эталон: От температуры плавления
7.Какие требования предъявляют к качеству кулинарных жиров?
Кулинарные жиры должны иметь чистый вкус, с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего вкуса и запаха. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-жёлтого, консистенция однородная твёрдая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные. Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень.
2 вариант
1. Штафф является дефектом сливочного масла?
а) да
б) нет
Эталон: а
2.Основной составной частью маргарина является саломас?
а) да
б) нет
Эталон: а
3.Составьте схему производства животных топленых жиров
Эталон: подготовка сырья, вытапливание, очистка от примесей, охлаждение
4.Какой химический состав растительных масел?
Эталон: жира - 99,9%, воды – 0,1%
5. Назовите основные процессы производства растительных масел
Эталон: очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра, получение мезги, извлечение масла из мезги.
6. Назовите сырьё и способы получения сливочного масла.
Эталон: Сливочное масло получают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
7. Какие требования предъявляют к качеству бутербродных маргаринов?
Эталон: у бутербродных маргаринов консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-жёлтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина – от шоколадного до тёмного шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком. У шоколадного – вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни.
3. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
Предметом оценки на дифференцированном зачёте являются умения и знания.
Контроль и оценка на зачёте осуществляются с использованием следующих форм и методов:
- тестирование (теоретическое задание);
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
