По итогам теста выставляется оценка по шкале: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
3.1 Паспорт
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
умения:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
знания:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточная норма потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
Задания для экзаменующегося состоят из двух частей: теоретической и практической
3.2 Задания для экзаменующегося
Тест
Цель: Оценить знания
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части.
Часть А – содержит тестовое задание из 28 вопросов.
Часть Б – содержит 7 вопросов
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.
1 задание - 28 баллов (за каждый правильный ответ 1 балл)
2 задание - 21 балл (за каждый правильный ответ 3 балла)
Максимум- 49 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» на:
5- учащийся выполняет задания и набирает от 44-49 баллов
4- учащийся выполняет задание и набирает от 38 - 43 баллов
3 - учащийся выполняет задание и набирает 28 до 37 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 28 баллов
1 вариант
Часть А
Выберите один правильный ответ
1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?
а)физиология питания
б)товароведение
в)организация предприятий общественного питания
Эталон:а
2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
а) 4 ккал
б) 6.8 ккал
в)12 ккал
Эталон: а
3. Процесс расхода питательных веществ организмом называется
а) ассимиляции
б) диссимиляции
4.Какие белки должны преобладать в питании?
а) животные
б) растительные
Эталон: а
5. Энергетической ценностью пищи называется
а)Суточный расход энергии
б)Количество скрытой энергии, заключённой в пище
в)Сбалансированное питание человека
Эталон: б
6.Укажите виды томатных овощей:
а) перец, баклажаны, томаты
б) кабачки, томаты, перец
в) перец горький, баклажаны, огурцы
Эталон: а
7. Плоды, какого ореха созревают в земле?
а) кешью
б) фисташки
в) арахис
Эталон: в
8. Какие ягоды относятся к сложным?
а) смородина, клюква
б) морошка, малина
в)клубника, земляника
Эталон: б
9. Какие плоды могут поступать наПОП в недозрелом виде
а) помидоры, арбузы, дыни
б) патиссоны, огурцы, перец сладкий
в) кабачки, тыква
Эталон:б
10. Охлажденной считают рыбу, имеющую температуру внутри мышц
а) – 120С
б) от – 1 до +50С
в) от – 10 до +150С
Эталон: б
11. Наиболее тугоплавким является жир
а) бараний
б) говяжий
в) свиной
Эталон: а
12. Охлаждённое мясо имеет температуру
а) 2- -50С
б) -2- -30С
в) 0- -40С
Эталон: в
13.Какие пищевые вещества формируют вкус мяса
а) углеводы
б)витамины
в) минеральные
г) экстрактивные
Эталон: г
14.Придаёт молоку сладковатый вкус
а) лактоза
б) казеин
в) глобулин
Эталон: а
15. Масса отборных яиц
а) 65 гр
б) 55 гр
в) 45гр
16. Срок хранения столовых яиц не превышает
а)20 суток
б) 25 суток
в) 30 суток
Эталон: б
17. Какую часть зерна используют для получения муки, крупы?
а) зародыш
б) эндосперм
в) алейроновый слой
Эталон: б.
18. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины это-
а) копчение
б) вяление
в) охлаждение
Эталон: а
19. Из чего получают крупу перловую
а) из овса
б) из ячменя
в) из пшеницы
Эталон: б
20. К лентообразным изделиям относят
а) лапшу
б) перья
в) рожки
Эталон: а
21.Количество клейковины в ржаной обдирной муке равно
а) 32%
б) 36%
в) 28%
г) не содержится
Эталон: г
22. Основное составной частью маргарина является
а) сливочное масло
б) саломас
в) растительные жиры
Эталон: б
23.Корнеплод, из которого получают сахар:
а) сахарный тростник
б) сахарное сорго
в) сахарная кукуруза
г) сахарная морковь
д) сахарная свекла
24.Оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей:
а) 260С
б) 300С
в) 400С
г) 500С
Эталон: б
25. К каким пряностям относится перец душистый
а) семенным
б) плодовым
в) листовым
Эталон: б
26. Незрелые плоды оливкового дерева
а) маслины
б) оливки
в) каперсы
Эталон: б
Выберите несколько правильных ответов
27.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых
а) грузди, рыжики
б) белые грибы, подосиновики
в) лисички, сыроежки
Эталон: а, в
28.Отметьте сорта ржаной муки:
а) обойная
б) крупчатка
в) сеяная
г) обдирная
Эталон: а, в, г
Часть Б
29. Установите соответствие морепродуктов видам:
1.креветки | а) моллюски двустворчатые |
2. кальмары | б)моллюски головоногие |
в) ракообразные |
г) иглокожие
Эталон: 1в; 2б
30.Устеановите соответствия названия кисломолочных продуктов их виду брожения
1) Варенец а) смешанное брожение
2) Кумыс б) молочнокислое брожение
Эталон: 1б; 2а
31. Установите последовательность операций производства черного чая:
ð ферментация
ð купажирование
ð скручивание листа
ð сушка
ð сортировка
ð завяливание чайного листа
Эталон: 1 завяливание чайного листа; 2 скручивание листа; 3 ферментация; 4 сушка; 5 сортировка; 6 купажирование
32.Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде?
Эталон: Так как жир имеет низкую температуру плавления и не придает чувства салистости на губах.
33. Какая часть яйца наиболее питательна и почему?
Эталон: Желток, так как в нём находится много жира.
34. Назовите основные процессы производства растительных масел
Эталон: очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра, получение мезги, извлечение масла из мезги.
35.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 300 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов
Эталон: 2,8*4+3,2*9+4,7*4 = 11,2+28,8+18,8=58,8
= 176,4ккал
2 вариант
Выберите один правильный ответ
Часть А
1.Какие органы не относится к пищеварительной системе:
а)ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок
б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок
в)желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок
Эталон: б
2. В связи с процессами роста потребность в витаминах:
а) увеличивается
б) уменьшается
в) никак не изменяется
Эталон: а
3.От каких факторов зависит обмен веществ:
а) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности
б) имени, места проживания, среды обитания
в) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ
Эталон а
4.Процесс накопления питательных веществ и энергии в организме называется процессом а)ассимиляции
б) диссимиляции
Эталон: а
5.Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен называетсяа)основным обменом б)коэффициентом физической активности в)суточным расходом энергии
Эталон: а
6. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?
а) томаты
б) баклажаны
в) перец сладкий
Эталон: в
7. Плоды, какого ореха созревают в земле?
а) кешью
б) фисташки
в) арахис
8. Топинамбур это -
а) корнеплод
б) клубнеплод
в) экзотический плод
Эталон: б
9. Из каких плодов получают курагу
а) из винограда, вишни;
б) из абрикосов, персиков;
в) из сливы, черешни;
Эталон: б
10. Что применяют при мариновании огурцов
а) ванилин, шафран;
б) уксусную кислоту;
в) молочную кислоту;
Эталон: б
11. Замороженной называют рыбу, имеющую температуру внутри мышц
а) – 70С
б) от – 1 до +50С
в) от – 8до -100С
Эталон: в
12. Какой белок мяса придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень
а) миоген
б) миглобин
в) глобулин
г) коллаген
Эталон: г
13. Содержания мясного фарша в пельменях должно быть не менее
а) 53%
б) 50 %
в) 40%
Эталон: а
14. Подмороженное мясо имеет температуру по всему объёму туши
а) 2- -50С
б) -2- -30С
в) 0- -40С
Эталон: б
15. Срок хранения диетических яиц не превышает
а)7 суток
б) 10 суток
в) 3 суток
Эталон:а
16.Масса яиц первой категории
а) 65 гр
б) 55 гр
в) 45гр
Эталон: б
17.Наибольшая по размеру часть зерна:
а) алейроновый слой
б) эндосперм
в) зародыш
г) облочка
Эталон: б
18. Какой жир имеет самую низкую температуру плавления
а) свиной
б) бараний
в) говяжий
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
