Нитратные овощи
Одним из показателей, определяющих безопасность свежих овощей, является количество содержащихся в них нитратов.
Нитраты - соли азотной кислоты – не относятся к ядохимикатам. Это элемент минерального питания растений.
Главный симптом поражения нитратами – метгемоглобинемия, т. е. нарушение способности гемоглобина переносить кислород к тканям и органам человека. При хроническом отравлении солями азотной кислоты ухудшается самочувствие, развивается общая слабость и снижается работоспособность. Намного опасней нитриты, которые могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний.
Почвы Беларуси бедны азотом, поэтому для получения высокого урожая применяют азотные удобрения. Избыток внесения удобрений, особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения предельно допустимых концентраций нитратов в сельскохозяйственной продукции.
Несомненным лидером по накоплению нитратов является свекла, за ней идет капуста. Картофель, томаты и огурцы отличаются умеренной способностью аккумулировать эти соединения. Вопреки распространенному мнению, в арбузах и дынях мало нитратов.
Уменьшить содержание нитратов в овощах на 50-70% можно при варке – они переходят в отвар. Кстати, солить отвар и добавлять в него специи рекомендуется в конце приготовления, так как эти добавки замедляют выход нитратов из овощей. Бланшировка, тушение и жарка практически не меняют концентрацию нитратов в пище. Квашение, соление, маринование снижают их концентрацию, но в меньшей степени, чем варка, а сушка и приготовление соков и пюре даже повышают ее. Примечательно, что простейшая чистка и промывание «выгоняют» из овощей десятую часть нитратов.
И последнее, если Вы заботитесь о своем здоровье, не покупайте овощи в неустановленных местах, так как правило на них отсутствуют документы, подтверждающие их качество и безопасность, в том числе и по содержанию нитратов.
Заведующий отделением гигиены питания
