МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«САКСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор ГБПОУ РК «Сакский Заместитель директора по УПР
технологический техникум»
__________
______________
М. П.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики профессионального модуля
ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Рассмотрена на заседании методической
комиссии общепрофессионального
и профессионального цикла
по профессиям естественно-научного
профиля профессионального образования
протокол № 1
от «31» августа 2016г.
Председатель МК
__________
(подпись)
Рабочая программа учебной практики разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, УГП 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология; профессионального стандарта «Повар» (утвержден приказом Минтруда России н. «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 000); положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 01.01.01 № 000.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Сакский технологический техникум»
Разработчики:
-, мастер производственного обучения Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Сакский технологический техникум», первая квалификационная категория;
- Матащук Людмила Валерьевна, мастер производственного обучения Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Сакский технологический техникум».
Согласовано:
__________________________________________________________________
(наименование предприятия)
__________________________________________________________________
(должность, Ф. И.О., подпись)
«__»_____________20____г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1 | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
2 | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 7 |
3 | ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 8 |
4 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 10 |
5 | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 12 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих) в соответствии с ФГОС СПО 19.00.17 Повар, кондитер, УГП 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология; профессионального стандарта «Повар» в части освоения квалификации «Повар» и основного вида деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов».
1.2. Место проведения учебной практики
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе.
1.3. Цели и задачи учебной практики
Целью учебной практики является формирование у обучающихся умений и приобретение первоначального практического опыта работы в рамках профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Задачами учебной практики являются:
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии;
- закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1. Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» обучающиеся должны приобрести практический опыт работы:
-обработки, нарезки овощей и грибов, фруктов; экзотических и редких видов овощей и грибов;
- приготовления традиционных, экзотических и редких видов овощей, грибов;
- приготовления блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд из овощей.
Уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; экзотических и редких видов овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; экзотических и редких видов овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы; экзотические и редкие виды овощей и грибов;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; экзотические и редкие виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; экзотические и редкие виды овощей и грибов.
2.2. Результаты освоения рабочей программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися вида деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Профессиональные компетенции
Код | Наименование результата освоения практики |
ПК 1.1. | Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов; экзотических и редких видов овощей и грибов; подготовка пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных, экзотических и редких видов овощей и грибов. |
ПК 1.3 | Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических лечебных блюд. |
Общие компетенции
Код | Наименование результата освоения практики |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики
Коды профес- сиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Количество часов, предусмотренных МДК | Учебная практика, часов |
ПК 1.1 | Раздел.1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов; экзотических и редких видов овощей и грибов; подготовка пряностей и приправ. | 18 | 18 |
ПК 1.2 | Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных, экзотических и редких видов овощей и грибов. | 23 | 42 |
ПК 1.3 | Раздел 3. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд из овощей. | 4 | 12 |
Всего: | 45 | 72 |
3.2. Содержание учебной практики
Наименование разделов профессиональных модулей (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебных занятий (виды работ) | Объем | Уровень |
1 | 2 | 3 | 4 |
МДК 01. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. | 45 | ||
Раздел ПМ 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, экзотических и редких видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ. | Инструктаж по охране труда в учебном кулинарном цехе, экскурсия на предприятие питания. Проверка органолептическим способом качества овощей и плодов, экзотических и редких видов овощей и грибов, пряностей и приправ. Подбор необходимого производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей, плодов, грибов. Первичная обработка, нарезка традиционных овощей и плодов, экзотических и редких видов овощей и грибов. Первичная подготовка приправ и пряностей. Подготовка овощей для фарширования. | 18 | |
2 | |||
Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных, экзотических и редких видов овощей и грибов. | Оценка органолептическим методом качества сырья. Подбор и выбор необходимого производственного инвентаря, посуды, оборудования, организация рабочего места. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов: припущенных, отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Приготовление блюд и гарниров из экзотических и редких видов овощей и грибов. Использование разных способов оформления, порционирование и подача блюд. Бракераж готовой продукции. | 42 | |
2 | |||
Раздел 3. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд из овощей. | Оценка органолептическим методом качества сырья. Подбор и выбор необходимого производственного инвентаря, посуды, оборудования, организация рабочего места. Приготовление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд. Использование разных способов оформления, порционирование и подача блюд. Бракераж готовой продукции. | 6 | |
2 | |||
Дифференцированный зачет | Механическая кулинарная обработка овощей, нарезка овощей, приготовление блюд из овощей, оформление, подача. | 6 | 3 |
Итого | 72 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3–продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарного цеха.
Оснащение учебного кулинарного цеха:
1.Оборудование: ученические столы для зоны инструктажа, производственные столы, моечные ванны, весы настольные, электромясорубка, миксер, блендер, пароконвектомат, электроплита, электрофритюрница, холодильное оборудование.
2.Инвентарь и посуда: разделочные доски, ножи поварской тройки, кухонный инвентарь, кухонная посуда, формы для запекания, посуда столовая.
3.Средства обучения: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, плакаты, муляжи, натуральные образцы, схемы, раздаточный материал.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения рассредоточено.
4.3. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы:
Основные источники:
1. Соловьева : теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2 ч. 2-е изд., испр.- М.: Академкнига/ Учебник, 2011.- Ч.1: 173 с.
2. Харченко. рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия», 2006.-496с
3. Кулинария повар, кондитер.- М: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.-328с.
4. Повар: практические основы профессиональной деятельности:
Учебное пособие/М. М. Маренова, ,
. – М.: Академкнига/Учебник, 2004.-160 с.: ил.
5. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной
деятельности: Практикум/ , ,
.- М.: Академкнига /Учебник, 2006.-224 с.: ил.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: , , . - К: А. С.2006. – 656 с.: ил.
Дополнительные источники:
1. , , Чернышев . - М.: Печатный двор, 2011.-326 с.
2. Ковалев приготовления пищи / ; Под ред. проф. . – М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. – 480 с.
3. Сопина для повара - М.: Издательский центр «Академия» 2012- 240с.
Периодическая печать:
1. Журнал «Питание и общество»;
2. Журнал «Гастрономъ».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения или преподаватели профессионального цикла, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии (специальности) на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии (специальности), проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастерами производственного обучения в процессе проведения учебных занятий, в ходе самостоятельного выполнения обучающимися заданий и работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции) | Основные показатели оценки результатов обучения |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов; экзотических и редких видов овощей и грибов; подготовку пряностей и приправ. ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителей. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, толерантно общаться с руководством, клиентами. | - определение органолептическим методом качества овощей и грибов, экзотических и редких видов овощей и грибов; - обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов; - поэтапное выполнение первичной обработки овощей, грибов и пряностей; - применение видов нарезки овощей, грибов, пряностей в соответствии с особенностями блюда; - демонстрация знаний, методов (способов) обработки овощей и грибов: ручной и механизированный; - соблюдение санитарии и гигиены, техники безопасности при организации рабочего места. |
ПК 1.2.Производить приготовление и оформление простых блюд и гарниров из традиционных, экзотических и редких видов овощей и грибов. ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителей. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, толерантно общаться с руководством, клиентами. | - соблюдение норм закладки овощей, грибов, пряностей и приправ в соответствии с технологической картой; - соблюдение температурного режима тепловой обработки при приготовлении блюд из овощей и грибов; - соблюдение санитарных требований при организации рабочего места в процессе приготовления блюд; - соблюдение правил подачи блюда, нормы выхода; - демонстрация действий по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения этики поведения - решение ситуативных задач, связанных с использованием компетенций. |
ПК 1.3. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд из овощей. ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителей. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, толерантно общаться с руководством, клиентами. | - соблюдение норм закладки овощей, грибов, пряностей и приправ в соответствии с технологической картой; - соблюдение температурного режима тепловой обработки при приготовлении блюд из овощей и грибов; - соблюдение санитарных требований при организации рабочего места в процессе приготовления блюд; - соблюдение правил подачи блюда, нормы выхода; - демонстрация действий по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения этики поведения - решение ситуативных задач, связанных с использованием компетенций. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - составление технологических карт в соответствии с нормативными требованиями с применением ПК. - оформление результатов самостоя - тельной работы с использованием ИКТ - решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций. |
