Рабочая программа профессионального модуля ПМ.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.1  Приготовление блюд из овощей и грибов

2012 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  по профессии начального  профессионального образования  (далее – НПО) 260807.01  «Повар, кондитер» и примерной программы профессионального модуля  Приготовление блюд из овощей и грибов, рекомендованной Экспертным советом по профессиональному образованию Кемеровской области (протокол заседания Экспертного совета № 1 от «5 июля» 2011 г.). 

       

Организация-разработчик: 

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования (далее – ГОУ НПО) профессиональное училище № 31г. Гурьевск

Составитель: , преподаватель ГОУ НПО профессиональное училище № 31, г. Гурьевск

Рекомендована ЦМК естественно-научного  профиля.

Протокол заседания №1 от « » _____________ 2012г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	5
3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	15

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 1  Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля  является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов:

ПК1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля  используется  при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания на базе основного общего и среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО 1обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

У1проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3 обрабатывать различными методами овощи и грибы;

У4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

З1ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З4температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

З5правила проведения бракеража;

З6 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З7правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 84 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной практики – 36 часов.

1.4. Использование часов вариативной части ОПОП*16

№п\п	Дополнительные знания, умения	№, наименова- ние темы	Количество часов	Обоснование включения в рабочую про- грамму
З1; З3	Тема 1.2. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов	8	По просьбе работодателей
У1; У2; У3; У4	Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из варёных  и припущенных, жареных, тушёных и запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов	8
16

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  ПМ. 01  Приготовление блюд из овощей и грибов

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося часов	Учебная часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 1.1.	Раздел 1.  Первичная обработка овощей, плодов и грибов	39	13	4	8	18
ПК 1.2.	Раздел 2.  Приготовление оформление и подача простых овощных блюд.	45	19	12	8	18
Всего:	84	32	16	16	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)  Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел ПМ 1. Первичная обработка овощей, плодов и грибов	39
МДК. 1.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.	13
Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического  процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.	Содержание	1
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара  для процесса обработки и нарезки  овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.
2
Тема 1.2. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов	Содержание	11
Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов и капустных овощей. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка луковых, салатно-шпинатных, плодовых и десертных овощей и зелени. Кулинарное использование, условия и сроки хранения. Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов.  Подготовка овощей для фарширования. Кулинарная обработка пряностей  и приправ для приготовления блюд из овощей и грибов.		3
3
3
3
3
3
Практическая работа: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».	4
Тема 1.3.  Подготовка к хранению и хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов	Содержание	1
Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов, грибов.  Условия и сроки хранения.	1	2
Самостоятельная работа  по Разделу 1. МДК 1.1.	8
Проработка конспектов.  (2,5)часа - Подготовка к лабораторным работам.  ( 1,5часа) - Поиск в интернете информации по теме «Инновационные методы заморозки свежих овощей и смесей» (2ч) Подготовка сообщения по теме «Особенности обработки экзотических овощей»  (2ч)
Учебная практика Виды работ - Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. - Простые и фигурные формы нарезки овощей. - Нарезка капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени.	18
Раздел ПМ 2. Приготовление оформление и подача простых овощных блюд	45
МДК. 1.1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.	19
Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов	Содержание	1
Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании человека. Виды тепловой обработки продуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.	1	3
Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из варёных  и припущенных, жареных, тушёных и запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.	Содержание	18	3
Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных, овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из тушёных и запечённых овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов. Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов.
Практическое занятие: «Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных овощей и грибов». Практическое занятие: «Приготовление блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов».	6 6
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.	8
Проработка конспектов.2 часа. - Подготовка к  практическим работам, оформление практических  работ, отчетов и подготовка к их защите. 4 часов Подготовить сообщение  по теме «Традиционные Сибирские овощные блюда» ( 2ч)
Учебная практика Виды работ: - Приготовление  и отпуск отварных, тушеных  блюд из овощей и грибов. - Приготовление  и отпуск запечённых  блюд из  овощей и грибов. - Приготовление  и отпуск жареных  блюд  из  овощей и грибов.	18
Всего	84

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Для реализации программы модуля имеются в наличии  кабинеты: технология кулинарного производства, лаборатория Технического оснащения и организации рабочего места, учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета « Технология кулинарного производства» и рабочих мест.

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- персональными компьютерами;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места.

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия, макеты, схемы;

-натуральные образцы.

Технические средства обучения:  ПК по количеству обучающихся в подгруппе

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

Рабочие столы по количеству учащихся (на подгруппу), моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи,  электроплита, жарочный шкаф, фритюрница,  проектор, экран, ПК, стеллажи для документов, учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи,  электроплита, жарочный шкаф, фритюрница,  проектор, экран, ПК, стеллажи для документов, учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / , . 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, . - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.  Золин, оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / . - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

2.  Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. . – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. . - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/  Все рецепты В. В  Похлёбкин.- М.: , 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Интернет - ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. pekari. ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. eq-vip. ru/articles/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению  ПМ 1 предшествует освоение  ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете кулинарии и учебном кулинарном цехе. Учебная практика  проводится  в условиях действующего производства. Распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – 79.06 % Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе. Занятия в компьютерном классе можно организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений  учебных пособий и дидактического материала.

  Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в учебном кулинарном классе с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря  и практическим показом организации рабочего места по приготовлению и подаче сладких горячих и холодных блюд и напитков.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения. Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных знаний и умений и составления технологических схем, работой со сборниками рецептур и другой нормативной документацией.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК имеют высшее профессиональное образование, обладают способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, умеют пользоваться современными мультимедийными средствами обучения,  готовы к разработке учебных пособий и осуществляют практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышают профессиональный уровень, знают современное производство, тенденции его развития, знакомятся  с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели умеют осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользуются технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.

Преподаватель имеет высшее профессиональное образование, прошла стажировку на предприятии Лига» в качестве заведующей производством в 2012 года.

Мастер п/о   - имеет среднее специальное образование и прошла стажировку на предприятии в 2013 году, имеет 5 рабочий разряд.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.	- определение доброкачественности  сырья органолептическими методами; - соответствие формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию; - выполнение действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом в соответствии с технологической картой; - выполнение действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию в соответствии с технологической картой ;	Защита лабораторных и практических работ Оценка выполнения тестовых заданий Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ Наблюдение и оценка выполнения работ при выполнении прак  тики.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	- организация рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей  и грибов в соответствии с требованиями по организации; - выбор соответствующих тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей  и грибов в соответствии с технологическими картами ; - приготовление. оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей  и грибов в соответствии с технологическими картами; - проведение бракеража готовых блюд и гарниров из овощей  и грибов, органолептическое определения качества готовых блюд;	Защита лабораторных и практических работ Оценка выполнения тестовых заданий Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ Наблюдение и оценка выполнения работ при выполнении прак  тики.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	– демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК2 Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.	–выполнение последовательных действий на  лабораторных и практических работах и  во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т. д.;	Наблюдение за деятельностью обучающегося Характеристика с производственной практики; - наблюдение
ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	– решение стандартных и нестандартных профессиональных задач; –  эффективность и качество выполнения работ;	Наблюдение Оценка
ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - владение различными способами поиска информации;	Оценка Наблюдение
ОК5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	– решение нетиповых профессиональных задач с привлечением самостоятельно найденной информации; - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ	Выполнение заданий в электронном виде.
ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	– взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - выполнение обязанностей в соответствии с ролью в группе; - участие в планировании организации групповой работы;	Социологический опрос, Наблюдение; Характеристика с производственной практики;
ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Организация рабочего места в производственном помещении и выполнение технологических приёмов и операций с соблюдением санитарно-гигиенических требований	Визуальные и лабораторные методы контроля
ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	– решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций