Нормы летной годности Дельталетов (стр. 3 )

Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши. гречневая крупа сахар соль жир лавровый лист Выберите из температур ту, которая рекомендуется для приготовления каши. 90 100 150 Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке рисовая гречневая манная Укажите, какой углерод преобладает в составе круп клетчатка крахмал  2. глюкоза Укажите причину размягчения крупы при варке

высокая температура воды при варке протопектин, содержащийся в крупе переходит в пектин крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке ошпаривают кипятком                         а)  сортируют                                        б) моют теплой водой                                в)

Укажите цель ошпаривания пшенной крупы. для размягчения для удаления горечи для промывания Укажите правила варки каш: ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ Установите соответствие между колонками с помощью стрелок:

творог гречневая каша  а) котлеты, биточки рисовая каша  изюм  б) запеканка курага  сметана  в) крупеник сухари манная каша

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 4.

Тема 1.4. Приготовление блюд из вязких каш. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из круп.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

Заполните таблицу:  Изделия из каш.

Наименование изделия	Рекомендуемая крупа	Консистенция каши	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

1. Перечислите: Какие блюда готовят из каш? _____________________________________

  ___________________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления крупеник:

4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,

  на их поверхности появляются трещины.  В чём причина?

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

5. Вы – повар.  Готовите крупяные  биточки. Но во время жарки они стали

  крошиться.  Ваши действия?  _________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

1. Заполните таблицу:  Требования к качеству блюд из круп.

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах, вкус
Жидкие каши
Вязкие каши
Рассыпчатые каши
Запеканки
Котлеты, биточки

Рассчитайте

Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рассчитать на порции  Технологическая карта

Пудинг рисовый

Наименование сырья, пищевых продуктов	масса брутто, г	масса нетто, г
Крупа рисовая	48	48
Молоко	75	75
Вода	80	80
Сахар	15	15
Яйца	-	20
Масло сливочное	10	10
Изюм	10,5	10
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Ванилин	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	240
Масса готового пудинга	-	200
Соус № 000	-	50
Выход: с соусом	-	250

Мастер п/о:____________ Оценка:_____________

Практическое занятие № 5.

Тема 2.1. Приготовление и оформление блюд из бобовых.

Цели и задачи:

1. Обучающая

а) Закрепить знания обучающихся, выра­ботать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сы­рья и соотношение жидкости и круп, определять привар, соблю­дать технологические процессы приготовления блюд, правила по­дачи, условия хранения и сроки реализации блюд.

2. Воспитывающая

а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).

3. Развивающая

а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.

  1. Перечислите, что относят к бобовым? 

  ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

  __________________________________________________________________________

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________

  ___________________________________________________________________________